การเน่าของชั้นสูงมีผลต่อรสชาติของไวน์อย่างไร - การศึกษา...

Botrytis Cinerea - องุ่นชั้นสูงที่Château Coutet ใน Barsac เครดิต: Vincent Bengold

• ไฮไลท์

นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าพวกเขาได้ชี้ให้เห็นว่าราประเภทต่างๆสามารถส่งผลต่อรสชาติของไวน์หวานที่ดีที่สุดในโลกได้อย่างไรตั้งแต่ Sauternes ไปจนถึง Tokaji

แช่ไวน์ในตู้เย็น

นักวิทยาศาสตร์ในเยอรมนีได้หาสาเหตุ โรงภาพยนตร์ Botrytis เป็นเชื้อราชั้นสูงที่มีผลต่อองุ่นไวน์ และพวกเขาทำมันโดยไม่ได้ชิมสักหยด Sauternes หรือ โทคาจิ Aszú .

Botrytis cinerea - เรียกอีกอย่างว่าพวงเน่าราสีเทาและ เน่าขุนนาง - เพิ่มสารประกอบอะโรมาติกของไวน์ทำให้ได้ไวน์ขาวจากผลไม้ดอกไม้และรสชาติดีมากขึ้น

เชื้อราหลักอื่น ๆ ที่มีผลต่อไร่องุ่นโรคราแป้ง ( Erysiphe necator ) ทำให้สารประกอบคล้ายวานิลลาลดลงทำให้ไวน์ 'น่าสนใจน้อยกว่า' และ 'แบน'

ใช้ไวน์ที่ผลิตจากสารพิษที่ดีต่อสุขภาพ Riesling , Roter Riesling และองุ่นGewürztraminerและ Gm 8622-3 ลูกผสมที่มีสุขภาพดีและเป็นโรคราแป้งนักวิจัยได้วิเคราะห์กลิ่นในแต่ละตัวอย่างจากนั้นได้รับแผงดมกลิ่น 10 ตัวซึ่งได้รับการฝึกฝนเป็นเวลาหกเดือนเพื่อรับรู้ถึง 90 กลิ่น เพื่อให้คะแนนพวกเขา

นักวิจัยพบว่าทั้งพวงเน่าและโรคราแป้งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในองค์ประกอบของสารอโรมาซึ่งส่งผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพกลิ่นหอมของไวน์

การศึกษาตีพิมพ์ใน พรมแดนทางเคมี พบว่าการติดเชื้อแบบพวงเน่าช่วยเพิ่มคุณสมบัติของแลคโตนที่มีกลิ่นผลไม้ของไวน์ Tokaji Aszúรวมทั้งแลคโตนโซโทโลนที่มีกลิ่นคล้ายแกงกะหรี่

ไวน์ขาวเย็นหรืออุณหภูมิห้อง

พวกเขายังพบว่าเอสเทอร์และแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้นเล็กน้อยซึ่งอาจอธิบายถึงการเพิ่มขึ้นของโน้ตที่มีลักษณะคล้ายเหล้าและ / หรือขนมปังปิ้ง

ในทางกลับกันโรคราแป้งส่งผลให้ระดับวานิลลินกรดเดคาโนอิกและเอสเทอร์ลดลงและไวน์ทำคะแนนได้ไม่ดีกับแผงควบคุม

อย่างไรก็ตามการให้คะแนนเชิงลบนี้ไม่ได้เกี่ยวข้องกับการจดบันทึกใด ๆ ที่เฉพาะเจาะจง แต่เกิดจากการขาดกลิ่นหอมเชิงบวกในความเป็นจริงไวน์จึงถูกอธิบายว่าค่อนข้างแบน 'ดร. Andrea Buettner นักวิจัยคนหนึ่งกล่าว

บทความอื่น ๆ เช่นนี้:

องุ่นเน่ามีตระกูล

ไวน์หวาน - วิธีการผลิต - WSET ระดับ 2

ห้องใต้ดินเชอร์รี่ที่ La Ina

หวานและเสริม - พันธุ์องุ่นและการติดฉลาก - WSET ระดับ 2

เครดิต: Cordon Bleu

เลิฟ แอนด์ ฮิพฮอพ แอตแลนต้า ซีซั่น 8 ตอนที่ 8

การจับคู่ไวน์กับบลูชีส - Le Cordon Bleu

ปรมาจารย์ Matthieu Longuèreให้คำแนะนำ ...

ตามเข็มนาฬิกาจากบนซ้าย: Wagner Vineyards บนทะเลสาบ Seneca, Inns of Aurora ที่ Cayuga, Riesling เป็นองุ่นยอดนิยมของ Finger LAkes ลองชิมไวน์ที่ Dr Konstantin Frank Vinifera Wine Cellars

แบบทดสอบไวน์ Riesling - ทดสอบความรู้ของคุณ

เครดิต: Kevin Pruitt / Decanter

บันทึกการชิมตามเทศกาลที่ถอดรหัส: เครื่องเทศคริสต์มาสในไวน์ของคุณหรือไม่?

อย่าจมอยู่กับการชิมรู้บันทึกของคุณ ...