การจับคู่ไวน์กับบลูชีส - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

เครดิต: Cordon Bleu

การจับคู่อาหารและไวน์
ไฮไลท์

วัฒนธรรมชีสไม่มีการหลบหนีเนื่องจากนักเรียนของเราสามารถเข้าถึงการบรรยายเกี่ยวกับชีสที่ทำให้มีชีวิตชีวาได้ และในขณะที่เทศกาลปาร์ตี้กำลังใกล้เข้ามาอย่างรวดเร็วดังนั้นประเพณีอันเป็นแก่นสารของการดื่มด่ำกับไวน์ที่มีบลูชีสจนอาจระเบิดออกมา ...

ไวน์กับบลูชีส: การแข่งขันสูงสุด

Stilton - Tawny Port หรือ LBV ที่มีอายุมาก
Sweet Gorgonzola - Marsala
Roquefort - Sauternes
บลูชีสปรุงสุก - White Crozes-Hermitage

ชีสชนิดนี้อยู่บนบลูชีสของนอร์เวย์ที่มีชื่อว่า คราฟท์การ์ เพียงเดือนนี้ได้รับรางวัล World Cheese Awards ที่จัดขึ้นที่ San Sebastian ของสเปนซึ่งจัดโดย Guild of Fine Food ของสหราชอาณาจักร ด้านล่าง Matthieu Longuère MS ของ เลอกอร์ดองเบลอลอนดอน ให้คำแนะนำเกี่ยวกับการจับคู่บลูชีสกับไวน์

สิ่งที่ชีสสีฟ้ามีเหมือนกันคือการมีเชื้อราเพนิซิลลินซึ่งถูกนำเข้าสู่นมเปรี้ยวโดยตรงก่อนที่จะมีรูปร่าง จากนั้นชีสจะถูกเจาะด้วยเดือยโลหะเพื่อให้อากาศซึมผ่านและเร่งการพัฒนาของแม่พิมพ์ เป็นแม่พิมพ์ที่สร้างเส้นเลือดสีน้ำเงินที่บริจาคชื่อให้กับชีส

เช่นเดียวกับชีสอื่น ๆ เราต้องพิจารณาถึงประเภทของนมเช่นเนื้อวัวเนื้อแพะและว่าเป็นนมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์แล้วหรือไม่

แม่วัยรุ่น 2 ซีซั่น 7 ตอนที่ 7

นอกจากนี้ยังต้องคำนึงถึงเนื้อสัมผัสด้วยเช่นครีมร่วนหรือแห้ง

โดยปกติแล้วยิ่งชีสมีอายุน้อยเท่าไรก็ยิ่งมีน้ำมากขึ้นและมีครีมมากขึ้น เมื่อมันโตเต็มที่มันจะแห้งกลายเป็นร่วนสูญเสียความชื้นและทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้นช่วยเพิ่มความเค็มและความแข็งแรงของชีส

เนื่องจากความเค็มและการปรากฏตัวของเชื้อราบลูชีสจึงเป็นโอกาสที่ดีในการดื่มไวน์หวานและไวน์เสริมที่ไม่มีใครรักซึ่งอาจนอนหลับอยู่ในตู้ของคุณที่บ้าน

น่าเสียดายที่เราไม่สามารถครอบคลุมบลูชีสทุกชนิดในบทความนี้ได้ดังนั้นเราจะมุ่งเน้นไปที่สามสิ่งที่มีชื่อเสียงที่สุด:

สติลตัน

ฉันไม่สามารถพูดถึง Stilton ได้โดยไม่ต้องพิจารณา ท่าเรือ การแข่งขันแบบคลาสสิกถ้าเคยมี! รูปแบบของพอร์ตจะแบ่งตามว่ามันมีอายุในไม้โอ๊คจนกลายเป็นออกซิไดซ์อย่างเต็มที่และกลมกล่อม (Tawny) หรือว่ามันมีอายุในขวดแล้วและยังคงรักษาแทนนินไว้ในปริมาณหนึ่งและดูเหมือนไวน์แดง (ทับทิม) . ทับทิมที่ไม่แทนนิกเกินไปเมื่ออายุน้อย ๆ มักจะเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด - เช่น ไร่องุ่นเดี่ยว Quinta แบบไม่กรองทำ Noval Late Bottled Vintage (LBV) 2009 ที่บรรจุขวดหลังจากอายุไม้ 4 ปีจะสมบูรณ์แบบ มีความซับซ้อนเพียงพอที่จะจัดการกับรสชาติเห็ดดินทั้งหมดที่ได้รับจากแม่พิมพ์ แต่ผลไม้และการยึดเกาะเพียงพอที่จะลดความเค็มของชีสและเพิ่มความไม่เป็นระเบียบ

บางครั้งตรงกลางของสติลตันจะถูกสลายลงในขวดทำให้ได้เนื้อครีมที่เนียนนุ่มและมีกลิ่นหอมมากยิ่งขึ้น (ในทางที่ดี) ในโอกาสนี้ไวน์เสริมชนิดที่แตกต่างกันเล็กน้อยซึ่งมีอายุในรูปแบบออกซิเดชั่นใน Solera เช่น a เหล้าเชร์ริ จะเหมาะสมกว่า แบบดั้งเดิม Rutherglen Australian Muscat เช่น Stanton & Killeen Classic Rutherglen Muscat จากวิกตอเรียซึ่งประกอบด้วยไวน์ที่มีอายุน้อยและแก่กว่าอายุเฉลี่ย 12 ปีจะสมบูรณ์แบบ องุ่นที่มีกลิ่นหอมดังกล่าวเพิ่มลักษณะของเปลือกส้มที่เกือบจะเป็นลูกเกดซึ่งช่วยให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนของชีสเปล่งประกายมากขึ้น

นอกจากนี้คุณยังสามารถชุบบลูชีสที่เก่าแก่กว่าเช่นสติลตันที่ทำให้แห้งได้โดยการแช่ใน a บอทริติส ไวน์หวานที่ได้รับผลกระทบเช่นก De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon เป็นเวลาหนึ่งหรือสองสัปดาห์

Sweet Gorgonzola

นี่คือรุ่นที่อายุน้อยกว่าและมีอายุน้อยกว่าของชีสอิตาลีทางตอนเหนือที่คลาสสิกและได้รับการเดินทางเป็นอย่างดี เป็นครีมที่น่ารักและแฝงไปด้วยความหอมหวาน ฉันรู้สึกละอายที่จะพูด แต่มันเกือบจะเป็นบลูชีสสำหรับคนที่มักจะไม่ชอบพวกเขาและไม่สามารถรับมือกับความฉุนของตัวเลือกที่เก่ากว่าและแข็งแกร่งกว่าได้ เนื่องจากมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มมากจึงเข้ากันได้ดีกับสไตล์ที่แห้งกว่า มาซาล่าเครื่องเทศของอินเดีย จากซิซิลีเช่น Marsala Vergine Soleras Secco จาก Pellegrino . ความหอมและความเข้มข้นของไวน์จะช่วยเสริมความนุ่มของชีสและเน้นรสชาติเห็ดที่สะอาด ของเรา อนุปริญญาด้านไวน์การทำอาหารและการจัดการ นักเรียนมักจะประหลาดใจเสมอว่าไวน์ชนิดนี้ทำงานร่วมกับชีสนี้ได้ดีเพียงใด

Roquefort

นี่คือบลูชีสฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงที่สุด ตรงกันข้ามกับชีสทั้งสองชนิดที่กล่าวมาข้างต้นซึ่งทำจากนมวัวซึ่งทำจากนม ewe และใช้เชื้อราสายพันธุ์เฉพาะที่เรียกว่า penicillium roqueforti ซึ่งอาศัยอยู่ในถ้ำที่ใช้ในการทำและอายุของชีส นอกจากนี้หลังจากสี่สัปดาห์ชีสจะถูกถูด้วยเกลือและห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์เพื่อป้องกันการก่อตัวของเปลือกทำให้แม่พิมพ์พัฒนาจากภายในและยังคงชื้นอยู่

การจับคู่แบบคลาสสิกกับ Roquefort จะเป็น Sauternes จากบอร์โดซ์ซึ่งเป็นหนึ่งในไวน์ขนมโบทริไทซ์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของโลกด้วย โทคาจิ จากฮังการีและ Trockenbeerenauslese จากเยอรมนีหรือออสเตรีย สิ่งที่ไวน์เหล่านี้มีเหมือนกันกับชีสก็คือพวกเขายังได้รับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์จากการแทรกแซงของเชื้อรา ในกรณีของไวน์เมื่อสภาพภูมิอากาศและภูมิประเทศที่หายากและเฉพาะเจาะจงทำให้หมอกยามเช้าปรากฏในไร่องุ่นเชื้อราที่ชื่อบอทริติสซีนีเรียจะเริ่มวางสปอร์บนผิวหนังขององุ่นและเจาะรูผ่านมัน จะใช้ได้ผลก็ต่อเมื่ออากาศแห้งพอที่จะให้ความชื้นกระจายตัวในช่วงกลางตอนเช้าเพื่อไม่ให้องุ่นเน่าเสียเต็มที่ เมื่อความชื้นไหลออกจากองุ่นผ่านรูต่างๆเชื้อราจะดูดกินกรดและน้ำตาลซึ่งจะเปลี่ยนรสชาติของไวน์อย่างมากทำให้มันเป็นน้ำผึ้งและข้าวเหนียวที่มีรสชาติอูมามิมากมาย ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า Noble Rot Sauternes จาก Chateau Suduiraut ในวินเทจที่โตเต็มที่เช่นปี 2002 จะสมบูรณ์แบบ โน๊ตบอทริติสของไวน์จะเข้ากันได้ดีกับกลิ่นหอมของชีส ความหวานที่ไม่โดดเด่น แต่ไม่น่าเบื่อของ Sauternes จะตัดกันกับรสเค็มและรสเค็มที่โดดเด่นของชีสโดยไม่ถูกครอบงำด้วยความมัน

เมื่อไหร่ซันนี่จะกลับมา gh

บลูชีสปรุงสุก

เวลาเดียวที่ไวน์หวานหรือไวน์เสริมไม่ได้เป็นเพียงการจับคู่ที่เหมาะสมสำหรับบลูชีสคือเมื่อใช้ชีสในการปรุงอาหาร ตามหลักการแล้วในกรณีนี้ไวน์ควรเป็นสีขาวเนื่องจากแทนนินในไวน์แดงมักจะปะทะกับความเป็นกรดของชีสและจะทำให้มีรสขมและเป็นโลหะ สำหรับบางอย่างเช่นซูเฟล่บลูชีสหรือซอสบลูชีสไวน์ขาวสำหรับผู้ใหญ่ที่มีรสชาติของไม้โอ๊คที่เข้ากันได้ดีหรือไม่มีเลยและความเป็นกรดอ่อน ๆ ก็เหมาะอย่างยิ่ง ก Crozes-Hermitage สีขาว จากRhôneตอนเหนือในฝรั่งเศสเช่น ถ้ำ Tain Les Hauts d’Eole ขึ้นอยู่กับ Marsanne และ Roussanne ควรจะพอดีกับใบเรียกเก็บเงิน

ดังนั้นตอนนี้คุณสามารถกระตุ้นให้เพื่อนของคุณในช่วงเทศกาลชื่นชมประโยชน์ของการแนะนำสิ่งที่เน่าเปื่อยในชีวิตของพวกเขาด้วยการลองชีสขึ้นราและไวน์ที่ทำจากองุ่นเน่าอันสูงส่ง

นอกจากนี้ยังอาจเป็นวิธีที่สนุกที่สุดในการแก้ไขเพนิซิลลิน

เกี่ยวกับ Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere เป็น Master Sommelier ประจำอยู่ที่ เลอกอร์ดองเบลอลอนดอน โรงเรียนสอนศิลปะการทำอาหารไวน์และการจัดการชั้นนำ

ซอมเมอลิเยร์ในสหราชอาณาจักรตั้งแต่ปี 1994 เขาได้รับรางวัลและรางวัลมากมายสำหรับรายการไวน์ในสถานประกอบการที่เขาเคยทำงาน: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol และ La Trompette

นับตั้งแต่เข้าร่วม Le Cordon Bleu ในปี 2013 เขาได้พัฒนาความครอบคลุมของโรงเรียน อนุปริญญาด้านไวน์การทำอาหารและการจัดการ โปรแกรมที่ไม่เหมือนใครซึ่งรวมทฤษฎีของไวน์เข้ากับการเรียนรู้เชิงปฏิบัติ

นอกจากนี้เขายังสอนด้วย ชั้นเรียนภาคค่ำมากมาย ซึ่งผ่อนคลาย แต่ขยันขันแข็งทำให้เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้นและผู้ที่มีความรู้มากขึ้น