ฟัวกราส์
ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา Fiona Beckett ได้พบกับอาหารหรือไวน์ทุกชนิดที่สามารถจินตนาการได้ นี่คือแมทช์โปรดตลอดกาลของเธอ ...
ฮาร์ทออฟดิ๊กซี่ ซีซั่น 4 ตอนที่ 7
ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา Fiona Beckett ได้พบกับอาหารหรือไวน์ทุกชนิดที่สามารถจินตนาการได้ นี่คือการจับคู่ที่ชื่นชอบตลอดกาลของเธอ
จะลดการผสมผสานอาหารและไวน์ที่ยอดเยี่ยมทั้งหมดที่ฉันเคยสัมผัสลงไปเหลือเพียง 25 ตัวได้อย่างไร? และวิธีที่จะไม่ให้พวกเขาทั้งหมดเป็นไวน์และอาหารที่ชื่นชอบ? ต้องมีการกำหนดเกณฑ์บางอย่าง
ไม่มีอะไรที่ชัดเจนเกินไปและไม่มีอะไรคลุมเครือจนคุณไม่สามารถเลียนแบบได้เช่นเดียวกับปี 1820 Bual ที่โดดเด่นครั้งหนึ่งฉันเคยดื่มกับ sabayon ของ pruneaux d’Agen
มีการละเว้นอย่างเห็นได้ชัดบางส่วนจงใจ ไม่มีช็อกโกแลต (การจับคู่ไวน์สามารถใช้งานได้ แต่ไม่ค่อยดีนัก) ชีสไม่มากนัก (อีกครั้งไม่ค่อยประเสริฐ) ไม่มีเครื่องใน (รสชาติของชนกลุ่มน้อยแม้ว่าจะเป็นไวน์ก็ตาม) และการจับคู่ที่เรียบง่ายเพียงไม่กี่อย่างที่สามารถถูกใจได้ในช่วงเวลาที่เหมาะสมและถูกต้องนั่นคือสีขาวกรอบเรียบง่ายกับปลาย่างที่กระโดดตรงมาจากทะเล ...
หอยนางรมและ Chablis
ไม่ว่าจะเป็นซากฟอสซิลของหอยนางรมที่สามารถพบได้ในดินของภูมิภาค Chablis หรือเพียงแค่ความแห้งอย่างรุนแรงของไวน์มีส่วนผสมที่บริสุทธิ์และเชื่อถือได้น้อยกว่าหอยนางรมและ Chablis ความชอบของฉันเองคือหอยนางรมพื้นเมืองที่ไม่มีการปรุงแต่งด้วยมะนาวน้ำส้มสายชูหอมแดงหรือเครื่องปรุงอื่น ๆ และครูชาบลิสชั้นนำที่อายุน้อย
ตัวเลือกที่ดีอื่น ๆ กับหอยนางรม: Muscadet de Sèvre-et-Maine, Picpoul de Pinet
ทาร์ตแอปเปิ้ลและเชอนินบลองรสหวาน
แน่นอนว่าทาร์ตแอปเปิ้ลสไตล์ฝรั่งเศสแบบคลาสสิกเป็นหนึ่งในของหวานที่เป็นมิตรกับไวน์มากที่สุด แต่มีความสัมพันธ์เป็นพิเศษกับไวน์ขนมลัวร์ที่ดีที่สุดเช่น Bonnezeaux และ Quarts de Chaume อย่าทำมากเกินไป - เพิ่มครีมถ้ามี
ตัวเลือกที่ดีอื่น ๆ กับทาร์ตแอปเปิ้ล: Sauternes หรือ Bordeaux รสหวานที่คล้ายกัน Vendange Tardive Gewurztraminer
ปลาทูน่าและลัวร์แดง
ปลาทูน่ามักถูกเสิร์ฟเป็นสเต็กที่หายากเช่นเดียวกับปลาแซลมอนย่างมันเหมาะกับไวน์แดงดีกว่าขาว พันธุ์องุ่นที่ได้ผลดีที่สุดคือ Cabernet Franc โดยเฉพาะจาก Loire ซึ่งมีผลหม่อนแสนอร่อย แต่ยังมีความแห้งและความเป็นกรดที่เข้ากันได้ดีกับปลาที่มักมีกลิ่นหอม (แต่ก็ไม่ดีเท่าปลาทูน่ากระป๋อง)
ตัวเลือกที่ดีอื่น ๆ สำหรับปลาทูน่า: Pinot Noir รสเข้มข้นและแห้ง
คาเวียร์และแชมเปญ
ฉันไม่สนใจการจับคู่นี้เพราะทั้งคู่เป็นที่รู้จักกันดีและเนื่องจากคนจำนวนมากชอบวอดก้า แต่เนื้อสัมผัสเป็นกุญแจสำคัญ แชมเปญ - แชมเปญวินเทจคุณภาพเยี่ยมเท่านั้นที่จะทำให้คุณได้ลิ้มรสของไข่แต่ละฟอง วอดก้า 'ร้อน' เกินไปแม้ว่าจะเย็นเป็นน้ำแข็งก็ตาม และถ้าคุณจ่ายมากขนาดนั้นเพื่อซื้อของจริงคุณก็อยากจะขอบคุณทุกคำพูด
ตัวเลือกอื่น ๆ สำหรับคาเวียร์: ไม่มี
เนื้อแกะกับ Rioja Gran Reserva
เนื้อแกะไปกับสีแดงส่วนใหญ่ แต่เมื่อสุกแล้วเช่นเดียวกับใน Rioja และที่อื่น ๆ ทางตอนเหนือของสเปนเนื่องจากเนื้อแกะลูกแกะที่ย่างด้วยสมุนไพรย่างเป็นเวลาสองสามนาทีบนการตัดเถาวัลย์คุณไม่ต้องการให้บล็อกบลัสเตอร์เหยียบย่ำไปทั่ว . Gran Reserva ที่โตเต็มที่มีพลังและเล่ห์เหลี่ยมในการจัดการกับรสชาติที่ละเอียดอ่อนหวานและมีควัน
ตัวเลือกที่ดีอื่น ๆ : ไวน์สไตล์คล้าย ๆ กันจาก Navarra
อาหารจีนและ Bordeaux rosé
อาจมีการจับคู่แต่ละรายการที่ดีกว่าในศีลของจีน (ติ่มซำและแชมเปญเป็ดและปิโนต์นัวร์) แต่ถ้าคุณต้องการไวน์หนึ่งแก้วเพื่อพาคุณผ่านมื้ออาหารบอร์โดซ์โรเซ่พร้อมผลไม้เบอร์รี่ที่สดใสและหวาน และเปรี้ยวได้ดีเป็นพิเศษ
ตัวเลือกที่ดีอื่น ๆ สำหรับภาษาจีน: Merlot หรือ Cabernet-based rosés, German Riesling
สติลตันและโทคาจิ
ใช่พอร์ตวินเทจเป็นการผสมผสานที่คลาสสิกกว่า แต่ลองใช้ Tokaji การจับคู่ที่ฉันค้นพบเมื่อสองสามปีก่อนที่ London cheesemonger Paxton & Whitfield Five puttonyos เหมาะอย่างยิ่งและไวน์อายุ 5-6 ปีเพื่อให้รสชาติส้มที่เข้มข้นและคาราเมลได้รับการพัฒนาอย่างเต็มที่ นอกจากนี้ยังมี Cashel Blue จากไอร์แลนด์ที่ยอดเยี่ยมอีกด้วย
ตัวเลือกที่ดีอื่น ๆ กับ Stilton: Sauternes, vintage Port, oloroso sherry
สปอยเลอร์หนุ่มและกระสับกระส่าย
ฟัวกราส์และJurançon
ฉันพบว่าการเริ่มต้นอาหารกับ Sauternes ล้นหลามเกินไป Jurançonในขณะที่หวานมีแอพพริคอตอบแห้งและ Quince เพื่อให้คุณสามารถต่อเป็นสีแดงได้อย่างสบาย ๆ นอกจากนี้ยังจัดการกับฟัวกราส์ย่างซึ่งอาจเป็นเรื่องท้าทายสำหรับไวน์ของหวานสไตล์บอร์โดซ์ และแน่นอนว่ามันมาจากทางตะวันตกเฉียงใต้ซึ่งเป็นหัวใจของประเทศฟัวกราส์
ตัวเลือกที่ดีอื่น ๆ สำหรับฟัวกราส์: Tokaji, vin santo
ไก่กับมอเรลและไวน์เหลือง
อาหารจานคลาสสิกจากภูมิภาค Arbois ของฝรั่งเศส - ไก่ (โดยทั่วไปคือ poulet de Bresse) ปรุงในซอสครีมที่มีเห็ด Morilles และ Vin Jaune ซึ่งเป็นรสชาติที่ได้รับ แต่ทำให้จานนี้ยกระดับคุณจะไม่ได้รับความเข้มข้นน้อยลง ไวน์.
ตัวเลือกที่ดีอื่น ๆ กับซอสครีมเห็ด: Rhône white ที่อุดมไปด้วย Alsace Pinot Gris สีขาวเบอร์กันดีหรือ Chardonnay คุณภาพดีอื่น ๆ
สเต็กและ Cabernet Sauvignon ชาวแคลิฟอร์เนีย
ฉันรู้สึกไม่สบายใจว่าจะจับคู่ชิราซออสเตรเลียหรืออาร์เจนติน่ามาลเบกในอุดมคติของฉันหรือไม่ แต่ในที่สุดมันก็เป็นริบอายสไตล์สเต็กเฮาส์ย่างที่ปรุงสุกอย่างสมบูรณ์แบบพร้อมกับพูดว่า Stags Leap Cab อายุสี่ถึงห้าปีที่ชนะในวันนี้ .
ตัวเลือกที่ดีอื่น ๆ สำหรับสเต็ก: สีแดงที่มีเนื้อปานกลางถึงเนื้อฟู (ยิ่งเนื้อหายากมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีแทนนินมากเท่านั้น)
เกมพายและบอร์โดซ์ที่เติบโตเป็นอันดับหนึ่ง
หนึ่งในการจับคู่อาหารที่ดีที่สุดที่ฉันเคยสัมผัสมาคือที่ Connaught ในลอนดอนซึ่งเป็นเกมที่ ‘pithivier’ ที่ร้อนแรงและเข้มข้นพร้อมแก้วChâteau Lafite ในปีพ. ศ. 2522 ไม่มีผักไม่มีแม้แต่มันฝรั่ง ความสมบูรณ์แบบ.
ตัวเลือกที่ดีอื่น ๆ สำหรับเกมพาย: แคลเรตอื่น ๆ , สีแดงRhôneตอนเหนือ
Duck and Mourvèdre
Mourvèdreเป็นคู่นอนในสีแดงทางตอนใต้ของฝรั่งเศสหลายแห่ง แต่มักจะทิ้งรอยเท้าที่มีกลิ่นหอมแปลกใหม่อยู่เสมอ เมื่อมันครอบงำเช่นเดียวกับใน Bandol มันอาจเป็นคู่หูที่น่าหลงใหลสำหรับเป็ดโดยเฉพาะอย่างยิ่งปรุงสไตล์Provençalกับมะกอก
ตัวเลือกที่ดีอื่น ๆ สำหรับเป็ด: Pinot Noir, Merlot, Barbera
เลือดสีน้ำเงินลงหลุมกระต่าย
ปูและออสเตรเลียนรีสลิ่ง
นับตั้งแต่ที่ฉันกินไข่เจียวปูทะเลสีฟ้าของ Neil Perry ที่ Rockpool ในซิดนีย์เมื่อ 10 ปีก่อนฉันหลงไหลในการผสมผสานระหว่างปูเผ็ดและออสซี่ Riesling ปูให้รสชาติที่ดีเป็นพิเศษเช่นมะนาวพริกและผักชีในขณะที่ชาวออสเตรเลีย - โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Clare Valley - Riesling ช่วยเพิ่มความมีชีวิตชีวาให้กับอาหารโดยไม่ทำให้เนื้อปูละเอียดมากจนล้น
ตัวเลือกที่ดีอื่น ๆ สำหรับปู: Riesling เยอรมัน, Sauvignon Blanc, Champagne
Niçoiseและสลัดโรเซ่แห้ง
จะกินอะไรดีกับมหาสมุทรแห่งโรเซ่ที่กลืนกินชั้นวางของ? จะมีอะไรดีไปกว่า Salade niçoiseแบบคลาสสิก - ถ้าคุณสามารถตกลงกันได้ว่าสูตรคลาสสิกคืออะไร (ของฉันประกอบด้วยปลาทูน่าปลากะตักมะเขือเทศถั่วเขียวและไข่ลวกพร้อมมันฝรั่งอุ่น ๆ ที่ด้านข้าง) ด้วยเหตุนี้ฉันจึงต้องการโรเซ่แห้งที่เข้มข้นจากทางตอนใต้ของฝรั่งเศสหรือสเปน
ตัวเลือกที่ดีอื่น ๆ กับสลัดนีซัวส์: Rhôneดินแห้งหรือลองเกอด็อกสีขาว
กุ้งมังกรผัดขิงและ Gewurztraminer
การผสมผสานที่ฉันไม่เคยคิดมาก่อนจากร้านอาหารเอเวอเรสต์ที่มีสีสันสวยงามบนชั้น 40 ของอาคารตลาดหลักทรัพย์ของชิคาโกซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารจานเด่นของเชฟชาวอัลเซเชียนฌองโจโฮ Ginger และ Gewurz เป็นส่วนผสมที่ยอดเยี่ยม
ตัวเลือกที่ดีอื่น ๆ สำหรับกุ้งมังกร: Viognier, Meursault และเบอร์กันดีสีขาวชั้นดี Chardonnay คุณภาพสูง
เนื้อลูกวัวและ Chianti Classico
ความเกลียดชังสัตว์เลี้ยงเป็นสิ่งที่ลดลงอย่างมากดังนั้นพ่อครัวหลายคนจึงยืนยันที่จะให้บริการดังนั้นการย่างเนื้อลูกวัวทัสคานีโดยทั่วไปกับไวน์ขาวอ่อน ๆ และซอสที่ทำจากสต็อกจึงอยู่บนถนนของฉัน การจับคู่ตามธรรมชาติคือ Chianti Classico riserva ที่โตเต็มที่มีความเข้มข้นพอที่จะเปล่งประกายในตัวของมันเองละเอียดอ่อนพอที่จะไม่เอาชนะรสชาติของเนื้อสัตว์
ตัวเลือกที่ดีอื่น ๆ กับเนื้อลูกวัวย่าง: claret รุ่นเก่า Rioja gran อ่างเก็บน้ำ
ไวน์แดงที่ดีที่สุดกับแฮม
แซลมอนรมควันและเชอร์รี่แมนซานิลลา
ไม่ใช่การผสมผสานกับปลาแซลมอนรมควันตามปกติ แต่เป็นปลาแซลมอนที่มีความสม่ำเสมอมากที่สุด มันเป็นไปโดยไม่ได้บอกว่าควรเสิร์ฟเชอร์รี่แช่เย็นจากขวดที่เพิ่งเปิดใหม่
ตัวเลือกที่ดีอื่น ๆ สำหรับปลาแซลมอนรมควัน: Sauvignon Blanc, Riesling แห้ง, มอลต์วิสกี้
Truffles และ Barbaresco
ความคิดในการจับคู่สีแดงที่มีร่างกายเต็มรูปแบบกับส่วนผสมที่จางหายไปเช่นเดียวกับทรัฟเฟิลสีขาวอาจดูโง่เขลา แต่ถ้าคุณเคยไปที่ Piedmont คุณจะรู้ว่ามันประเสริฐแค่ไหนโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับพาสต้า tagliolini สุดพิเศษซึ่งสามารถ อุดมด้วยไข่แดงมากถึงโหลต่อแป้ง 500 กรัม
ตัวเลือกที่ดีอื่น ๆ สำหรับทรัฟเฟิล: แชมเปญวินเทจ
หอยเชลล์และชาร์ดอนเนย์อบ
หอยเชลล์ย่างมีความหวานของคาราเมลที่เข้ากันได้อย่างลงตัวกับรสชาติและเนื้อครีมที่เกือบจะบ๊องของชาร์ดอนเนย์ที่มีอายุไม้โอ๊คที่โตเต็มที่ หอยเชลล์ควรมีไขมันสดและถูกนักดำน้ำจับได้และ Chardonnay มีอายุอย่างน้อยสองปี
การจับคู่ที่ดีอื่น ๆ สำหรับหอยเชลล์: บอร์โดซ์สีขาวโอ๊กแชมเปญวินเทจ
ชีสแพะและ Sauvignon Blanc
การจับคู่อาหารและไวน์ที่ยอดเยี่ยมตลอดกาล ดูเหมือนจะไม่สำคัญว่าชีสจะอายุเท่าไหร่หรือ Sauvignon Blanc ประเภทไหน (แม้ว่าฉันจะชอบสไตล์ที่เข้มงวดมากกว่า แต่เป็นเชิงกล) แต่ก็ใช้ได้ผล การแข่งขันที่ดีที่สุดน่าจะเป็น Sancerre กับ Crottin de Chavignol ซึ่งมาจากภูมิภาคเดียวกัน
ตัวเลือกที่ดีอื่น ๆ สำหรับชีสแพะ: ลัวร์แดงและโรเซ่แห้ง
หมูสามชั้นและไรส์ลิงเยอรมันแห้ง
หมูสามชั้นย่างที่แพร่หลายในแกสโตรผับจะเข้ากันได้ดีที่สุดกับไวน์ที่มีความเป็นกรดสูงบวกกับความหวาน คิวริสลิงเยอรมันแบบแห้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเสิร์ฟแอปเปิลควบคู่ไปด้วย ให้ความสดชื่นต้อนรับลดไขมันและไม่ลดทอนความกรอบของเสียงแตก
ตัวเลือกที่ดีอื่น ๆ สำหรับหมูสามชั้น: Alsace หรือ Austrian Riesling เบอร์กันดีสีแดงอ่อน
อาหารไทยและ Pinot Gris
คุณไม่ค่อยพบไวน์ที่จัดการอาหารได้ดีกว่า Pinot Gris และอาหารไทย เช่นเดียวกับอาหารเอเชียส่วนใหญ่อาหารจะถูกวางไว้บนโต๊ะในเวลาเดียวกันไวน์หนึ่งจานจึงมีหน้าที่สำหรับทุกคน ความเป็นกรดที่คมชัดของ Alsace Pinot Gris ทำให้มันเข้ากันได้ดี แต่ Pinot Gris คลื่นลูกใหม่จากนิวซีแลนด์ (ดูแผงชิม, p101) ด้วยผลไม้ที่อุดมสมบูรณ์และความหวานที่ดึงดูดนั้นน่าประทับใจ
การจับคู่ที่ดีอื่น ๆ สำหรับอาหารไทย: ไม่มีอะไรที่ยืดหยุ่นเท่า แต่ Gewurztraminer ทำงานได้กับอาหารหลายอย่าง
ปลาแซลมอนและ Pinot Noir แช่เย็น
เนื่องจากปลาแซลมอนส่วนใหญ่ในปัจจุบันได้รับการเพาะปลูกและส่งผลให้มีรสชาติที่หยาบกว่าและเนื้อสัมผัสที่อ้วนกว่าปลาแซลมอนป่าก) มีรสชาติที่ดีกว่าปลาแซลมอนที่ลวกแล้ว b) โดยทั่วไปจะเข้ากันได้ดีกับไวน์แดงมากกว่าสีขาว ตัวเลือกที่ชัดเจนคือ Pinot Noir แช่เย็นซึ่งคัดสรรมาอย่างดีเยี่ยมกับความมีชีวิตชีวาของปลาและเปลือกคาราเมล
ตัวเลือกที่ดีอื่น ๆ สำหรับปลาแซลมอน: Chardonnay
เป็นโอกาสที่ออกจาก y&r
ปลากะพงขาวและAlbariño
การรวมกันของปลาที่ทันสมัยที่สุดในโลกของร้านอาหารกับไวน์ที่ทันสมัยที่สุดแห่งหนึ่งของโลกไวน์อาจจะดูอินเทรนด์ที่สุด แต่ก็ไม่มีอะไรเลวร้ายไปกว่านั้น ปลากะพงขาวเป็นปลาที่ละเอียดอ่อนซึ่งมักเสิร์ฟพร้อมกับรสชาติแบบเมดิเตอร์เรเนียนเช่นน้ำมันมะกอกมะเขือเทศและใบโหระพาและAlbariñoเป็นอาหารทะเลสีขาวที่สมบูรณ์แบบ
ตัวเลือกที่ดีอื่น ๆ สำหรับปลากะพงขาว: Chablis, Loire Sauvignon Blanc
ปอเปี๊ยะเวียดนามและGrüner Veltliner
ฉันชอบGrüner Veltliner กับอาหารเวียดนามโดยทั่วไป แต่รสชาติของพริกไทยเขียวที่สะอาดและสดชื่นนั้นมีกลิ่นหอมของมินต์สดกรุบกรอบและปอเปี๊ยะผักชี - ไม่ทอดและเสิร์ฟแบบเย็นแทนที่จะร้อน คุณต้องการGrünerที่อายุน้อยและเรียบง่ายไม่ใช่ผู้ใหญ่
อาหารอื่น ๆ ที่เข้ากันได้ดีกับอาหารเวียดนาม: Riesling ของออสเตรียหรือเยอรมันแบบแห้ง Australian Verdelho
สตรอเบอร์รี่และครีมกับ Muscat de Beaumes de Venise
การจับคู่ครั้งนี้มีแง่มุมที่ซาบซึ้ง - ครั้งแรกที่ฉันรู้ว่าอาหารและไวน์สามารถโต้ตอบในลักษณะที่ทั้งสองได้ลิ้มรสดีกว่าที่พวกเขาทำด้วยตัวเอง Muscat de Beaumes de Venise ไม่ใช่ไวน์ชั้นเลิศหรือแม้กระทั่งแฟชั่นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในปัจจุบัน แต่เป็นการจับคู่ที่มีเสน่ห์และเรียบง่ายสำหรับหนึ่งในขนมหวานที่ยอดเยี่ยมของฤดูร้อน
ตัวเลือกที่ดีอื่น ๆ กับสตรอเบอร์รี่และครีม: Sauternes, demi-sec Champagne
ขอบคุณ Tate Modern สำหรับอาหารที่เสิร์ฟ
