Goose กำลังกลับมาอีกครั้งในเมนูอาหารค่ำวันคริสต์มาส
- คริสต์มาส
- ไฮไลท์
- บทความเกี่ยวกับไวน์แบบยาว
จากวิตสเตเบิลเซาเปาโลเมลเบิร์นไปจนถึงมอนทรีออลฟิโอน่าเบ็คเก็ตต์เป็นพ่อครัวชั้นนำและนักเขียนด้านอาหารสำหรับเคล็ดลับของอาหารตามฤดูกาลและไวน์ที่พวกเขาวางแผนจะดื่มด้วยในปีนี้
สิ่งที่ยากที่สุดอย่างหนึ่งเกี่ยวกับการจัดเลี้ยงคริสต์มาสคือการฉีดไอเดียใหม่ ๆ โดยไม่ทิ้งประเพณีของครอบครัวที่ชื่นชอบ แล้วจะหาแรงบันดาลใจจากเชฟที่ไหนดีล่ะ?
มาดามเลขา ซีซั่น 3 ตอนที่ 10
เราถามพ่อครัวที่มีประสบการณ์ 8 คนจากทั่วโลกว่าพวกเขาทำอะไรเพื่อให้มื้อคริสต์มาสของพวกเขาพิเศษ อาหารที่ครอบครัวของพวกเขาจะไม่ปล่อยให้พวกเขาทำหล่น ความแปลกใหม่ที่พวกเขามอบให้กับคลาสสิกแบบดั้งเดิมและไวน์ที่พวกเขาจะเสิร์ฟ
สตีเฟนแฮร์ริส
นักกีฬา, Whitstable, Kent
อันดับที่ 1 ใน National Restaurant Awards 2017 และผู้เขียน The Sportsman (£ 29.95, Phaidon)
เรามักจะใช้จ่ายคริสต์มาสที่ผับของเรา เราเข้ายึดบาร์ที่ชั้นล่าง แต่ไม่มีการทะเลาะวิวาท - เกม Scrabble เป็นเกมที่มีความกระปรี้กระเปร่าเท่าที่จะเป็นไปได้ ลูกชายวัยสี่ขวบของฉัน (ภาพซ้ายกับ Stephen Harris) หมกมุ่นอยู่กับคริสต์มาสในขณะนี้ดังนั้นเขาจะตื่นเต้นมากในวันคริสต์มาสอีฟ เรามักจะทำพุดดิ้งคริสต์มาสด้วยกัน
เอ็มม่าภรรยาของฉันคิดว่าควรมีพุดดิ้งยอร์กเชียร์พร้อมอาหารกลางวันในวันคริสต์มาส แต่ฉันคิดว่ามันไร้สาระฉันจึงไม่อนุญาต! เราชอบทานมันฝรั่งบดและย่างอยู่เสมอซึ่งบางคนอาจจะดูแปลก ๆ
เคล็ดลับสำหรับมื้อคริสต์มาสของฉัน? เมื่อปรุงไก่งวงให้ถอดขาออกแล้วปรุงแยกจากมงกุฎ มิฉะนั้นจะทำให้เต้านมสุกเกินไปได้ง่าย ฉันชอบที่จะปรับขาด้วยไขมันห่านและเมื่อปีที่แล้วฉันได้ผ่าเต้านมซึ่งได้ผลดี เคล็ดลับที่ดีสำหรับน้ำเกรวี่คือใส่เนยเย็น ๆ และมะนาวสักสองสามหยดลงไปก่อนเสิร์ฟ
เรามักจะทานอาหารเช้ามื้อดึกเป็นปลาแซลมอนรมควันและไข่คนพร้อมแชมเปญ ฉันคิดว่าจะเปิด Krug 2002 สีขาวพร้อมอาหารกลางวันจะเป็น Coche-Dury, Meursault 2006 และสีแดง Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts ปี 2002 ถ้าใครต้องการไวน์พุดดิ้งฉันจะเปิด Château Rieussec 2001 ขวดสุดท้ายของฉันในวันคริสต์มาสอีฟเราจะทิ้งแก้ว Lamarche ไว้ที่ซานตา Marc de Bourgogne ปี 1961
เดวิดแมคมิลแลน
Joe Beef, มอนทรีออล
วิธีทำความสะอาดขวดเหล้าคริสตัล
ฉันชอบอยู่ในครัวในช่วงคริสต์มาส นกกระทาย่างบนกองไฟแฮมตุ๋นกับน้ำเชื่อมเมเปิ้ลและห่านทั้งตัวสำหรับมื้อค่ำพร้อมน้ำผึ้งและจูนิเปอร์! มีบางอย่างที่น่าพอใจมากเกี่ยวกับงานเลี้ยงคริสต์มาส บ้านทั้งหลังมีกลิ่นที่น่าอัศจรรย์และการเตรียมการก็สนุกไปครึ่งหนึ่ง เหล้าก่อนอาหารเป็นส่วนที่ฉันชอบ: บุฟเฟ่ต์เย็นขนาดใหญ่รวมถึงpâté en croute (จาก ศิลปะการดำรงชีวิตตาม Joe Beef , Ten Speed Press 2011), ฟัวกราส์คอนฟิท, เห็ดดองและผลไม้มากมาย แน่นอนว่ามักจะมีเพื่อน ๆ แวะเวียนเข้ามาสูบบุหรี่ในเตาไฟคุกกี้และนมพุดดิ้งขนมปังและถาดชีสขนาดใหญ่ที่สวยงามพร้อมน้ำผึ้งดิบและบริออช
ไวน์กำลังไหลอยู่เสมอ! ในปีนี้เราจะนำเสนอ Ganevat Jura magnums ไวน์ธรรมชาติสุดเก๋จาก Partida Creus ในสเปน Chablis ไฟฟ้าจากAthénaïs de Béruสีแดง Loire ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำจากfrançois Saint-LôและRhône Syrah ทางตอนเหนือที่สวยงามจาก Jean-Pierre โมเนีย. รูปแบบขนาดใหญ่เป็นกุญแจสำคัญสำหรับวันหยุด!
แจ็คสันบ็อกเซอร์
เชฟบรันสวิกเฮาส์ลอนดอน
ฉันทำอาหารกลางวันคริสต์มาสสำหรับครอบครัวขยายมาตั้งแต่วัยรุ่นตอนกลาง ทุกวันนี้แม่และฉันใช้เวลาหลายเดือนในการส่งข้อความถึงคริสต์มาสซึ่งกันและกันเมนูที่เป็นไปได้เธอมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมและมีจินตนาการที่สดใส
ฉันทำงานจนถึงวันที่ 23 ทุกคนคิดว่าทั้งเดือนธันวาคมเป็นเรื่องจิตใจในร้านอาหาร แต่ในวันที่ 21 หรือ 22 การจองเริ่มลดลงและเราสามารถปิดทำความสะอาดและส่งทุกคนกลับบ้านได้จนถึงปีใหม่ ฉันมุ่งหน้าไปที่ฟาร์มของครอบครัวที่ South Downs เพื่อเริ่มทำอาหาร
ในวันคริสต์มาสอีฟฉันอบแฮม ในวันคริสต์มาสฉันจะย่างนกโดยเฉพาะห่าน ฉันต่อต้านการกระตุ้นให้เสิร์ฟไก่งวงด้วยเครื่องเคียงนับร้อย ฉันมักจะ จำกัด ให้เป็นแครอทเคลือบมันฝรั่งย่างและถั่วงอกผัดและฉันได้รับความพึงพอใจมากขึ้นจากความสอดคล้องกันของสามหรือสี่สิ่งปรุงด้วยความเอาใจใส่และความรัก
ทุกครอบครัวมีประเพณี ของเรามีสิ่งที่ยอดเยี่ยมจากย่าของฉันไดอาน่าในการทอดลูกปราชญ์หัวหอมมะนาวและเกล็ดขนมปัง ซอสแครนเบอร์รี่ที่ทำจาก Campari & Cointreau? ฉันคิดว่านั่นเป็นนวัตกรรมที่ประสบความสำเร็จอย่างมาก
ฉันมักจะเลือกซื้อไวน์ขาวที่เข้มข้นและเข้มข้น - Jura Chardonnay จาก Labet, Macle, Overnoy, Ganevat Bourgogne Aligotéจาก Ramonet, Claire Naudin Red Burgundy จาก Sylvain Pataille, L’Ancestrale Marsannay ของเขา แชมเปญจาก Marguet อาจจะ? และมีบางกรณีของ OhSomm Pinot Noir และ Chablis เพื่อเติมเต็มช่องว่าง
แม่วัยรุ่น 2 ไปตกปลา
Melissa Clark
คอลัมนิสต์อาหารของ The New York Times และผู้เขียน Dinner: Changing the Game ($ 35, Clarkson Potter)
เรามักจะเริ่มต้นด้วยอาหารกับแกล้ม: หอยนางรมปลาแซลมอนรมควันปลากุเลาชีสซาลามี่ปลากะตักพันรอบพริกดองหรือยัดลงในมะกอกซึ่งเรามาพร้อมกับแชมเปญ (ผู้ปลูกขนาดเล็กที่ไม่ใช่เหล้าองุ่นโดยทั่วไป) และ a ถ้วยใส่น้ำพันช์. ฉันมีเพื่อนที่เป็นนักดื่มค็อกเทลและเขามักจะนำหมัดไฟมาด้วย
เมื่ออยู่ที่โต๊ะเราเริ่มต้นด้วยหลักสูตรตกปลาพยักหน้าให้กับช่วงเวลาที่ฉันแต่งงานกับชาวอเมริกันเชื้อสายอิตาลีและเราฉลองคริสต์มาสอีฟด้วยงานเลี้ยงปลาทั้งเจ็ดตัว จากนั้นเราไปที่ขาแกะย่างหรือเนื้อกลางอื่น ๆ - หรือสตูว์
เราไม่ได้ทำไก่งวงเนื่องจากเพิ่งมีไก่งวงในเดือนพฤศจิกายนสำหรับวันขอบคุณพระเจ้า มันฝรั่งกราแตงหรือมันฝรั่งไขมันเป็ดย่างเป็นแบบธรรมดาหรือโปเลนต้าชามใหญ่
ของหวานมักจะเป็นช็อคโกแลตร้อน (ของที่ดีที่สุดที่ทำด้วย Valrhona และราดด้วยวิปครีมสด) คุกกี้คริสต์มาสหนึ่งแผ่นและมาร์รอนกลาเซียจากนั้นปิดท้ายด้วย Armagnac หรือ Port หรือ Eggnog ที่ปราศจากนมซึ่งก็อร่อยอย่างแน่นอน
ปีนี้เราจะผ่านห้องใต้ดินของพ่อ เขาเป็นนักสะสมไวน์และมีขวดพิเศษที่น่าเศร้าที่เขาไม่ได้ดื่ม (เขาเสียชีวิตเมื่อไม่นานมานี้หลังจากเจ็บป่วยมานาน) มี Petrus 1974 ขวด Morey-St-Denis 1er ของ Roumier หลายขวด Cru Clos de la Bussière 1971 Beaucastel Châteauneuf-du-Pape จากปี 1980 และ Fonseca vintage Port จากปี 1977 ฉันจะได้บลูชีสและเสิร์ฟด้วย วอลนัทสำหรับสิ่งนั้น
วิสกี้ชั้นดีสำหรับคนสมัยก่อน
Ben Shewry
หัวหน้าพ่อครัว Attica เมลเบิร์น
No32, 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกประจำปี 2017
คริสต์มาสเป็นเวลาของครอบครัว ฉันไม่รู้สึกว่ามีอะไรฉลาดเกี่ยวกับสิ่งที่ฉันทำในวันคริสต์มาส เป็นเพียงการทำอาหารง่ายๆ จุดเด่นสำหรับเราคือลาซานญ่า เราไม่ได้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมของอิตาลี แต่เป็นอาหารประจำครอบครัวในโอกาสพิเศษของเราเสมอมา นั่นคือสิ่งที่แม่ของฉันปรุงมาโดยตลอดในวันคริสต์มาสและเราก็เฉลิมฉลองทุกโอกาสพิเศษกับมัน
ฉันมักจะทำแฮมเคลือบด้วย ฉันชอบแต้มไขมันและกดกานพลูลงในแต่ละสี่เหลี่ยมแล้วเคลือบด้วยแยมแอปริคอทน้ำตาลทรายแดงและมัสตาร์ดด้วยน้ำส้มในกระทะเพื่อให้มันชุ่ม
ปีนี้เราจะมีคริสต์มาสสีขาวในญี่ปุ่นดังนั้นฉันรู้สึกว่าsakéจะเหมาะกับโอกาสนี้ที่สุด
André Lima de Luca,
พ่อครัวชาวบราซิลและ Pitmaster
ฉันแบ่งปันการทำอาหารกับแม่ของฉันเธอเป็นคนทำอาหารที่ยอดเยี่ยมมาก โดยปกติจะมีพาสต้าหนึ่งหรือสองชนิดซึ่งจำเป็นต้องมีที่โต๊ะของเราในวันคริสต์มาสซึ่งก็คือปลาคอดอบเกลือที่เรียกกันว่า บาคาลฮาดา (สไตล์โปรตุเกสใส่มันฝรั่งหัวหอมมะเขือเทศมะกอกพริกหวานแดงและเขียวน้ำมันมะกอกและกระเทียมจำนวนมาก) ปีที่แล้วฉันทำริซอตโต้กุ้งที่สวยงาม
และทุกๆปีเราจะมีSalpicão de frango ซึ่งเป็นสลัดที่ทำจากมันฝรั่งต้มลูกบาศก์ (อัลเดนเต้ปรุงสุก) แอปเปิ้ลขึ้นฉ่ายไก่ดึงและซอสมารีโรส เห็นได้ชัดว่าเนื้อชั้นยอดเยี่ยมในช่วงคริสต์มาส
เมื่อพูดถึงไวน์เป็นฤดูร้อนของบราซิลดังนั้นมันจะต้องร้อนแน่นอน เราคงได้ดื่มชาร์ดอนเนย์ที่สวยงาม หรืออาจจะเป็น Pinot Noir แน่นอนฉันดื่มไวน์บราซิลด้วย - Guaspari Syrah เป็นที่โปรดปราน สำหรับเนื้อวัวฉันจะเลือก Malbec หรือ Gran Reserva Rioja จากRemírez de Ganuza หรือ 890 Gran Reserva จาก La Rioja Alta ทางเลือกมากมาย
