เครดิต: 67 Pall Mall
- คริสต์มาส
- การจับคู่อาหารและไวน์
- ไฮไลท์
- นิตยสาร: ฉบับเดือนมกราคม 2021
การจับคู่อาหารและไวน์อาจซับซ้อนหรือง่ายเท่าที่คุณต้องการ: ดื่มไวน์ที่คุณชอบกับอาหารที่คุณชอบและไม่ต้องกังวลกับมันหรือสนุกและพยายามสร้างบางสิ่งบางอย่างด้วยการทำงานร่วมกันที่ สามารถยกระดับการผสมผสานไปอีกขั้น
โดยส่วนตัวแล้วฉันมองไปที่การจับคู่ที่ดีที่มีทั้งการเปรียบเทียบหรือความแตกต่างเช่นการสะท้อนรสชาติของไวน์ในส่วนผสมของอาหารหรือรสชาติที่ตัดกันเพื่อทำความสะอาดเพดานปากและเพิ่มความสดชื่นสำหรับคำต่อไป
เพื่อสร้างประสบการณ์ที่น่าจดจำอย่างแท้จริงสิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาส่วนผสมและเทคนิคการปรุงความเข้มข้นและรสชาติของซอสเครื่องปรุงและแม้แต่ลำดับการให้บริการอาหารและไวน์ เนื้อกวางย่างมีความลึกของรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันมากกับ Dover Sole และการจับคู่ไวน์จำเป็นต้องคำนึงถึงสิ่งนี้ด้วย
เต็มเอียง boogie จิตใจอาชญากร
การผสมผสานแบบคลาสสิก
รสชาติที่เทียบเคียงได้อาจรวมถึงสมุนไพรสีเขียวสดกับมะนาวและเคเปอร์บนปลาจับคู่กับ Sauvignon Blanc หรือ Verdicchio ที่กรอบ จับคู่รสชาติครีมแลคติกที่พบในซอสครีมหรือชีสกับไวน์สไตล์โอ๊กที่ผ่านการหมักแบบ malolactic และพัฒนาความเป็นกรดที่นุ่มนวลขึ้นและเพดานปากที่กว้างขึ้น - คลาสสิก Oaky Chardonnay จากเบอร์กันดีหรือแคลิฟอร์เนียจะเหมาะกับสิ่งนี้ รสชาติแบบเอเชียที่เข้มข้นและเข้มข้นของน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บกับพริกจับคู่กับไวน์นอกแห้งเช่น German Riesling หรือ Alsace Gewurztraminer ขาแกะย่างกับซี่โครงแกะย่างแบบบอร์โดซ์ที่สุกและสุกจนไหม้เกรียมและเคลือบเหนียวด้วย Zinfandel แบบเต็มตัว . ทั้งหมดปฏิบัติตามแนวทางง่ายๆในการจับคู่รสชาติน้ำหนักและความเข้มข้นโดยไม่ต้องเอาชนะกัน
รสชาติที่ตัดกันอาจเป็นไวน์ที่มีฤทธิ์ลดความมันและไขมันเช่นปลาแซลมอนรมควันกับ Chablis charcuterie และpâtésกับ Beaujola ที่ยังอายุน้อยเป็นรสเค็มของชีส Stilton กับ Sweet Port หรือพุดดิ้งคริสต์มาสที่เข้มข้นด้วย Moscato d’Asti แบบเบา ๆ
สำหรับหนังสือของเรา อาหารและไวน์: คู่ที่สมบูรณ์แบบ เชฟ Marcus Verberne, 67 Pall Mall และฉันเข้าหาการจับคู่ในรูปแบบที่แตกต่างกัน บางคนเป็นคลาสสิกเช่น moules marinièreกับ Muscadet และ choucroute garni กับ Alsace Riesling เป็นต้น สำหรับคนอื่น ๆ เราคิดถึงรสชาติและส่วนผสมจากประเทศต้นกำเนิดและนำมาปรุงเป็นอาหารที่มีรสชาติของไวน์นั่นคือกระโปรงเนื้อถูด้วย เครื่องหมาย เครื่องเทศเสิร์ฟพร้อมพริกเขียวยัดไส้และข้าวโพดหวานเพื่อให้เข้ากับชิลีคาร์เมแนร์ บวกกับของโปรดของเราที่เราเตือนลมและทำขนมคานาเป้ / บาร์ให้เข้ากันกับมาเดราซึ่งสะท้อนถึงรสชาติของถั่วพีแคนลูกพรุนเบคอนรมควันและโป๊ยกั๊กกับไก่
ที่นี่เราแบ่งปันกับคุณสี่สูตรที่มีขนาดพอดีคำ - เหมาะสำหรับช่วงเทศกาลข้างหน้าพร้อมด้วยแนวคิดการจับคู่ไวน์ที่เราเชื่อว่าได้ผลดีมาก ทักทายฤดูกาล!
อาหารเรียกน้ำย่อยและการจับคู่ไวน์: หอยนางรมเทมปุระแอปเปิ้ลเขียววาซาบิและมายองเนสมะนาวชิโสะ
เสิร์ฟ 4 อย่างเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย
ส่วนผสม
- แป้งเทมปุระ (ดูด้านล่าง)
- แป้งเทมปุระ 100 กรัมเคลือบ
- วางวาซาบิ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
- มายองเนส 150 กรัม
- น้ำมันพืชสำหรับทอด
- หอยนางรมสด 12 ตัว
- แอปเปิ้ล Granny Smith 1 ลูก
- เกลือสินเธาว์พร้อมเสิร์ฟ
- 1 punnet purple shiso cress สำหรับเสิร์ฟ (ไม่จำเป็น)
สำหรับมายองเนส
- ไข่แดง 6 ฟอง
- มัสตาร์ดอังกฤษ 20 กรัม
- มัสตาร์ด Dijon 40 กรัม
- น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 35 มล
- น้ำมันพืช 500 มล
- น้ำมันมะกอก 250 มล
- น้ำมะนาว ⁄ หรือเพื่อลิ้มรส
สำหรับแป้งเทมปุระ
- น้ำอัดลม 300 มล. แช่เย็น
- น้ำแข็ง 1 ก้อน
- แป้งเทมปุระ 150 กรัมและแป้งอื่น ๆ
เริ่มด้วยการทำแป้งจากนั้นพักไว้ 30 นาที เมื่อทำแป้งเทมปุระสิ่งสำคัญคือต้องแช่เย็นน้ำอัดลม เพื่อให้มันเย็นให้เลื่อนก้อนน้ำแข็งเข้าไปในที่ปัด ใส่แป้งลงในชาม ค่อยๆปัดในน้ำอัดลมทีละนิด ความสม่ำเสมอควรมีน้ำหนักเบาพอที่จะเคลือบหอยนางรมได้ แช่เย็นจนกว่าจะพร้อมใช้งาน
ในการทำมายองเนสให้ตีไข่แดงมัสตาร์ดและน้ำส้มสายชูลงในชามขนาดใหญ่จนเข้ากันดี หยดน้ำมันลงในน้ำมันอย่างช้า ๆ คนไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมข้นและเป็นอิมัลชัน อย่าเร่งขั้นตอนนี้มิฉะนั้นน้ำมันจะไม่รวมกับไข่แดงและมายองเนสจะแตกตัว เติมน้ำมะนาวและปรุงรสตามชอบ ถ้ามายองเนสหนาเกินไปให้เติมน้ำอุ่นลงไป เก็บไว้ในตู้เย็นได้สองสัปดาห์
ใส่วาซาบิและน้ำมะนาวลงในมายองเนสในชามผสม อย่าเพิ่งปรับรสเพราะจะเติมน้ำหอยนางรมเค็มลงไป
เมื่อพักแป้งแล้วให้ตั้งหม้อทอดไขมันลึกไว้ที่ 170 ° C หากคุณไม่มีหม้อทอดให้ใส่น้ำมันลงในกระทะใบใหญ่ที่ลึกโดยเว้นที่ไว้ด้านบนให้เพียงพอเพื่อให้เดือดอย่างรวดเร็วเมื่อใส่หอยนางรมลงไป วางบนความร้อนสูง แต่ระวังอย่าให้ร้อนเกินไป หากคุณมีเครื่องวัดอุณหภูมิในการทำอาหารให้ใช้เพื่อควบคุมอุณหภูมิ หากไม่เป็นเช่นนั้นให้ทดสอบความร้อนโดยหยดขนมปังก้อนที่ควรจะเป็นฟองเมื่อเข้าและเริ่มเป็นสีน้ำตาลหลังจากผ่านไป 15 วินาที ต้องยื่นกระดาษทำครัวและช้อนเจาะรูเพื่อเอาหอยนางรมออกจากน้ำมันร้อน (อย่าพยายามใช้ที่คีบสปริงซึ่งอาจเป็นอันตรายได้ด้วยเหตุผลที่ชัดเจน) ห่อหอยนางรม (ค้นหาคำแนะนำทางออนไลน์หากคุณต้องการ) จากนั้นให้ทิปน้ำผลไม้และสำรอง ใส่หอยนางรมลงในกระชอนและล้างเปลือกหอย (ทิ้งเปลือกหอยที่ประจบไว้ครึ่งหนึ่ง) เติมเกลือสินเธาว์ลงในจานเสิร์ฟแล้วนั่งหอยบนเกลือ
บีบน้ำหอยนางรมที่สำรองไว้เพื่อขจัดเศษเปลือกออก ใส่มายองเนสลงไปพอประมาณเพื่อให้ครีมสลัดมีความสม่ำเสมอ หากคุณมีพิณให้ใช้มันหั่นแอปเปิ้ลเป็นกระบองบาง ๆ ถ้าไม่มีให้ใช้มีด แต่งทันทีด้วยมายองเนสเพื่อป้องกันการเปลี่ยนสี ใส่แอปเปิ้ลเล็กน้อยลงในแต่ละเปลือก ใส่แป้งเทมปุระลงในชามแล้วเคลือบหอยนางรมด้วยแป้งทีละชิ้นแล้วปาดส่วนเกินออก ใส่หอยนางรมลงในแป้ง เมื่อคุณพร้อมที่จะปรุงหอยนางรมแล้วให้ยกออกทีละช้อนโดยใช้ช้อนทอดอย่างระมัดระวัง จับหอยนางรมไว้ในช้อนที่จมอยู่ในน้ำมันสักครู่เพื่อให้แป้งเซ็ตตัวก่อนปล่อยลงไป (จะทำให้ไม่ติดก้น)
ปรุงครั้งละ 6 อย่างไม่งั้นมันจะติดกัน ทอดประมาณ 2 นาทีจนเหลืองและกรอบ ระบายบนกระดาษในครัวเพื่อซับน้ำมันก่อนวางลงบนแอปเปิ้ลที่แต่งตัวแล้วในเปลือกหอย คุณไม่จำเป็นต้องปรุงรส หากคุณต้องการให้เลือกเคล็ดลับชิโสะสีม่วงสองสามชิ้นแล้ววางไว้ด้านบนของหอยนางรมแต่ละตัวเพื่อเสิร์ฟ
การจับคู่ไวน์
Hunter Valley Semillon จากออสเตรเลียน่าจะเหมาะกับที่นี่ด้วยรสชาติของมะนาวและแอปเปิ้ลเขียวและแร่ธาตุของหอยนางรม ในภูมิภาคนี้องุ่นพันธุ์ต่างๆผลิตไวน์ที่มีความแห้งของกระดูกและมีความเป็นกรดเหมือนเลเซอร์ เมื่ออายุมากขึ้นรสชาติจึงทำให้คุณเชื่อว่าไวน์เหล่านี้มีอายุมากในต้นโอ๊กทั้งที่ในความเป็นจริงแล้วไวน์เหล่านี้ไม่ได้ การจับคู่ไวน์ทางเลือก: นิวซีแลนด์Albariño, Alsace Sylvaner หรือ blanc de blancs Champagne
สปอยล์ครัวนรก ซีซั่น 16
อาหารเรียกน้ำย่อยและการจับคู่ไวน์: ทิวลิปไก่เหนียวพรุนเบคอนรมควันพีแคนปิ้งโป๊ยกั๊ก
เสิร์ฟ 4 อย่างเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย
ส่วนผสม
- ปีกไก่ 'ไม้ตีกลอง' 16 ชิ้นสั่งจากร้านขายเนื้อของคุณ
- น้ำสต๊อกไก่ 600 มล
- โป๊ยกั๊ก 8 ดาว
- แท่งอบเชย 2.5 ซม
- ลูกพรุน 50 กรัม
- พีแคน 40 กรัม
- น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ
- 4 rashers pancetta รมควันสับละเอียด
- น้ำมันถั่วลิสง 2 ช้อนโต๊ะ
- ไม้ 80ml
- น้ำตาลทรายแดงอ่อน 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ
ในการเตรียมดอกทิวลิปไก่โดยใช้ส้นมีดของพ่อครัวหนักสับสนับมือเล็ก ๆ ออกจากปลายไม้ตีกลองแต่ละข้างเพื่อเผยให้เห็นกระดูก ดึงเนื้อออกจากไม้ตีกลองกลับด้านในออกเพื่อเผยให้เห็นกระดูกทั้งหมด ใส่ดอกทิวลิปไก่ลงในกระทะขนาดเล็กแล้วปิดด้วยน้ำสต๊อก
ที่ตกรอบคืนนี้จากการเต้นกับดวงดาว
เพิ่มโป๊ยกั๊กและอบเชยและปรุงรสด้วยเกลือ นำไปต้มโดยใช้ความร้อนปานกลางโดยใช้ทัพพีปัดสิ่งสกปรกออกจากพื้นผิว เมื่อเดือดแล้วให้หยอดลูกพรุนและนำออกจากเตา ปล่อยให้เย็นและใส่ประมาณ 30-40 นาที ในขณะเดียวกันเปิดเตาอบที่ 170 ° C วางพีแคนบนถาดอบขนาดเล็กแล้วปิ้งประมาณ 5 นาที นำถาดออกจากเตาอบหยดน้ำผึ้งลงไปผสมให้เข้ากันเคลือบถั่วในน้ำผึ้งจากนั้นกลับไปที่เตาอบ 2-3 นาทีสุดท้าย นำออกจากเตาอบผสมอีกครั้งจากนั้นปล่อยให้เย็น
เมื่อน้ำสต็อกเย็นลงแล้วให้กรองไก่ผ่านตะแกรงบนชามเพื่อเก็บเหล้าปรุงอาหาร นำโป๊ยกั๊กและอบเชยออกและทิ้ง: พวกเขาทำงานได้แล้ว วางดอกทิวลิปไก่บนกระดาษในครัวให้แห้ง สับลูกพรุนที่นิ่มแล้วให้ละเอียดเพื่อให้ได้เนื้อแป้ง ในการทำไก่ให้สุกให้อุ่นกระทะแบบไม่ติดกระทะด้วยไฟปานกลาง ทอดดอกทิวลิปไก่และแพนเซ็ตต้าในน้ำมันถั่วลิสงจนแพนเซ็ตต้ากรอบ
ทากระทะด้วย Madeira แล้วใส่น้ำตาลทรายแดงและลูกพรุนลงไป โยนดอกทิวลิปลงในกระทะเพื่อเคลือบจากนั้นเทน้ำสต็อกที่จองไว้ 150 มล. คนให้เข้ากันอย่างสม่ำเสมอลดน้ำสต๊อกลงเป็นเคลือบคาราเมลที่เหนียวและมีความสม่ำเสมอที่เคลือบไก่ วางดอกทิวลิปลงบนจานเสิร์ฟและเคลือบด้วยเคลือบ สับพีแคนอบน้ำผึ้งให้ละเอียดแล้วโรยด้านบน เสิร์ฟพร้อมชามนิ้วและผ้าเช็ดปากจำนวนมาก
การจับคู่ไวน์
มาเดราเป็นไวน์ที่ซับซ้อนที่สุดชนิดหนึ่งที่คุณเคยลิ้มลอง แต่มักจะทิ้งไว้จนจบมื้ออาหารหรือเสิร์ฟพร้อมชีส เราอยากทำอะไรที่แตกต่างออกไป ไก่เหนียวจานนี้ทำงานได้ดีมากเนื่องจากรสชาติที่เข้มข้นในมาเดราจำเป็นต้องจับคู่กับส่วนผสมที่มีรสเข้มข้น เป็นของว่างในบาร์หรือของว่างก่อนอาหารค่ำ เคลือบเหนียวผสมกับรสชาติที่โดดเด่นที่สุดที่มีอยู่ในมาเดราที่มีอายุมากเช่นเบคอนรมควันพรุนน้ำผึ้งและถั่วพร้อมเครื่องเทศเสริมของโป๊ยกั๊กและอบเชย
อาหารเรียกน้ำย่อยและการจับคู่ไวน์: ทั้งสามคนฟางชีส
ทำให้ได้ประมาณ 24 ของแต่ละฟาง
ส่วนผสม
- มะกอกคาลามาต้า 100 กรัม
- ปลากะตักเค็ม 100 กรัม
- แป้งพัฟเนยทั้งหมด 600 กรัม
- แป้งธรรมดาเป็นฝุ่น
- 2 ฟองตีเบา ๆ
- พาร์เมซานชีส 300 กรัมขูดละเอียด
- เอ็มเมนทัลชีส 100 กรัมขูดละเอียด
เปิดเตาอบที่ 180 ° C สับมะกอกให้ละเอียดแล้วบดให้เข้ากันในครกและสาก ล้างปูนและสากและทำเช่นเดียวกันกับปลากะตัก จองพาสทั้งสองแยกกันไว้ใช้ในภายหลัง
ตัดขนมเป็นส่วน 3 x 200 กรัม ปัดแป้งด้วยแป้งแล้วม้วนเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาดใหญ่ ใช้ส้อมจิ้มอย่างแรง. ตัดขอบเพื่อให้ได้สี่เหลี่ยมขนาด 3 x 30 ซม. ใช้แปรงทาขนมทาเคลือบไข่บนสี่เหลี่ยมขนมอันแรกจนถึงขอบ ผสม Parmesan 100 กรัมในชามกับ Emmental ทั้งหมด โรยครึ่งหนึ่งเท่า ๆ กันให้ทั่วขนมที่ล้างไข่จนถึงขอบ ปิดด้วยแผ่นรองอบและใช้ไม้ค้ำยันโดยไม่ใช้แรงค่อยๆม้วนให้ทั่วขนมเพื่อให้ชีสเกาะตัว นำกระดาษออกแล้ววางราบกับท็อปครัว
ค่อยๆพลิกแผ่นขนมไปที่กระดาษจากนั้นทำซ้ำอีกด้านหนึ่งโดยให้ไข่มากขึ้นและอีกครึ่งหนึ่งของส่วนผสมชีส ตัดขนมแต่ละแผ่นเป็นเส้นขนาด 12 x 2.5 ซม. วางถาดอบหลาย ๆ ถาดด้วยกระดาษรองอบ บิดปลายแต่ละแถบไปในทิศทางตรงกันข้ามจนกว่าคุณจะมีฟางที่แน่นแล้ววางลงบนถาดอบโดยเว้นช่องว่างระหว่างกันเพื่อให้กรอบขึ้น (คุณอาจต้องอบเป็นแบทช์) นำเข้าอบประมาณ 10-12 นาทีจนเหลืองและกรอบ ในขณะที่ยังอุ่นอยู่ให้ใช้มีดหยักตัดปลายแต่ละด้านและตัดฟางแต่ละครึ่ง วางบนตะแกรงให้เย็น
ทาขนมแผ่นที่สองโดยวางมะกอกลงครึ่งหนึ่งแล้วโรยด้วยพาร์เมซานอีก 50 กรัม ปิดด้วยแผ่นรองอบและใช้ไม้ค้ำยันโดยไม่ใช้แรงค่อยๆม้วนให้ทั่วขนมเพื่อให้ชีสเกาะตัว นำกระดาษออกแล้ววางราบกับท็อปครัว ค่อยๆพลิกแผ่นขนมไปด้านบนจากนั้นทำซ้ำอีกด้านหนึ่งโดยใช้มะกอกที่เหลือและพาร์เมซานอีก 50 กรัม ปั้นฟางแล้วอบตามด้านบน
ทำหลอดปลากะตักในลักษณะเดียวกับหลอดมะกอกโดยเปลี่ยนกะปิมะกอกด้วยกะปิปลากะตัก เสิร์ฟที่อุณหภูมิห้องหรือย้อนกลับผ่านเตาอบสักสองสามนาทีเพื่ออุ่น
การจับคู่ไวน์
การจับคู่ที่สมบูรณ์แบบสำหรับแชมเปญหรือสปาร์กลิงไวน์ แทนที่จะเป็นเพียงรสชาติเดียวเราให้คุณสามอย่าง: ทั้งปลากะตักเค็มและมะกอกเข้ากันได้ดีกับแชมเปญและสปาร์กลิงไวน์ดังนั้นเราจึงใช้สิ่งเหล่านี้ สิ่งเหล่านี้ทำได้ง่ายมาก ลักษณะแลคติกและบ๊องของชีสและลักษณะการปิ้งขนมปังยีสต์ทั้งสองอย่างเข้ากันได้ดีกับแชมเปญซึ่งอาจมีรสชาติคล้ายกัน ความเป็นกรดของไวน์จะตัดความเข้มข้นของขนมไปด้วย
อาหารเรียกน้ำย่อยและการจับคู่ไวน์: ถั่วลูกไก่ทอด Aubergine เฟต้าและเพสโต้อายุบาร์เรล
เสิร์ฟ 8-10 เป็นออเดิร์ฟ
ส่วนผสม
สำหรับชุบแป้งทอด
- มะเขือยาว 4 ลูก
- 2 กลีบกระเทียม
- ถั่วชิกพีกระป๋อง 200 กรัมสะเด็ดน้ำและล้าง
- แป้ง 50 กรัมและอื่น ๆ หากจำเป็น
- หยิกพริกป่น
- 1 ช้อนโต๊ะทาฮินีวาง
- น้ำมะนาว 2 ลูกหรือเพื่อลิ้มรส
- 1 ช้อนชายี่หร่าบด
- เฟต้าชีส 200 กรัมสับเป็นก้อนขนาด 1 ซม
- น้ำมันพืชสำหรับทอด
- เครสใบโหระพาเพื่อเสิร์ฟ (ไม่จำเป็น)
สำหรับเพสโต้
- ถั่วสน 40 กรัม
- ใบโหระพา 80 กรัม
- พาร์เมซานชีส 80 กรัมขูดละเอียด
- 1 กานพลูกระเทียมสับละเอียด
- พริก 1 เม็ดหั่นละเอียดและสับละเอียด
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 300 มล
- เกลือและพริกไทย
ในการผลิตเยื่อมะเขือม่วง 400 กรัมให้เผาหนังมะเขือม่วงบนเตาถ่านหรือใช้เตาแก๊ส หมุนไปที่ถ่านทุกด้านเท่า ๆ กันจนมะเขือเริ่มยุบ เมื่อเย็นพอที่จะจัดการได้ให้ถอดสกินและท็อปส์ซูออก ช้อนเยื่อลงในผ้ามัสลินมัดให้เป็นถุงแล้วใช้เชือกแขวนไว้เหนือชามในตู้เย็นข้ามคืน
วันรุ่งขึ้นใส่กลีบกระเทียมลงในกระทะใบเล็กปิดน้ำแล้วตั้งไฟแรง ต้มเป็นเวลา 8 นาทีจากนั้นสะเด็ดน้ำและเย็น ในการทำเพสโต้ให้เปิดเตาอบที่ 170 ° C วางถั่วไพน์ไว้บนถาดแล้วปิ้งในเตาอบประมาณ 5-7 นาทีหรือจนเหลือง นำออกจากเตาอบและผึ่งไว้ให้เย็น หลังจากนั้นประมาณ 10 นาทีให้ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในเครื่องปั่นและพัลส์เบลนด์จนเข้ากัน แต่ยังมีความหยาบเล็กน้อยระวังอย่าให้เพสโต้เข้ากันมากเกินไป ชิมรสและปรับรส
บีบถั่วชิกพีอย่างหยาบในเครื่องเตรียมอาหารแล้วนำออก ปอกเปลือกและสับกระเทียมให้ละเอียด ใส่มะเขือยาวลงในเครื่องเตรียมอาหารพร้อมกับแป้งกรัมพริกป่นกระเทียมทาฮินีน้ำมะนาวและยี่หร่า ผสมให้เข้ากับน้ำซุปข้นใส่ชามแล้วตะล่อมถั่วชิกพี ปรุงรสเพิ่มน้ำมะนาวถ้าจำเป็น
ครัวนรก ซีซั่น 16 ตอนที่ 11
ตั้งหม้อทอดไขมันลึกที่ 190 ° C หรือใช้กระทะ ทดสอบช้อนผสมในหม้อทอด. ถ้ามันสลายตัวให้เพิ่มแป้งกรัมอีกเล็กน้อย พับใน feta คุณสามารถใช้ช้อนขนม 2 อันเพื่อปั้นส่วนผสมให้เป็นเควเนลล์ได้ แต่นี่เป็นเรื่องยุ่งยากสำหรับมือใหม่ดังนั้นอย่ารู้สึกพ่ายแพ้หากคุณเลือกที่จะหยดส่วนผสมจากช้อนแทน ชุบแป้งทอดประมาณสองสามนาทีจนเหลืองและกรอบ คุณจะต้องดำเนินการนี้เป็นชุด ๆ เมื่อพร้อมแล้วให้สะเด็ดน้ำบนกระดาษในครัว เสิร์ฟพร้อมเพสโต้โรยโหระพาเครสตามชอบ
การจับคู่ไวน์
สิ่งนี้ได้รับแรงบันดาลใจจากภาษาอาหรับ meze dip baba ganoush กุญแจสำคัญคือการตรวจสอบให้แน่ใจว่าผิวของมะเขือยาวถูกเผาจนเป็นเถ้าแล้วคุณจะได้รสชาติที่เป็นควันที่เป็นส่วนประกอบของอาหาร คุณสามารถใช้เป็นคานาเป้เริ่มต้นหรือเล็กกว่าก็ได้ Austrian St Laurent เป็นไวน์แดงเข้มและเข้มที่มีลักษณะควันและสะท้อนอยู่ในมะเขือม่วงที่ไหม้เกรียมซึ่งเข้าสู่การชุบแป้งทอดเหล่านี้ การจับคู่ไวน์ทางเลือก: Petit Verdot, Douro red หรือ German Spätburgunder
ตีพิมพ์ครั้งแรกจากคลับ 67 Pall Mall ในกรุงลอนดอน ไวน์และอาหาร: คู่ที่สมบูรณ์แบบ (£ 40, Jacqui Small, กันยายน 2020)
