- การจับคู่อาหารและไวน์
- ไฮไลท์
- นิตยสาร: ฉบับเดือนพฤษภาคม 2019
- Tastings Home
ไวน์ขาวของอิตาลีมีให้เลือกหลากหลายรูปแบบทำให้ผู้ที่ชื่นชอบอาหารมีโอกาสได้จับคู่อร่อย ๆ Fiona Beckett เดินทางจากเหนือจรดใต้ในประเทศค้นหาไวน์ประจำภูมิภาคที่เป็นมิตรกับอาหารมากที่สุดและแนะนำอาหารให้เข้ากับพวกเขา ...
เป็นไปไม่ได้ที่จะนึกถึงไวน์อิตาเลียนนอกบริบทของอาหารอย่างแน่นอนในใจของชาวอิตาลีจำนวนมาก (เว้นแต่พวกเขาจะเดินทางมาอย่างดีเยี่ยม) จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะคิดนอกอาหารประจำภูมิภาคของตน แล้วทำไมพวกเขาถึงต้องมีไร่องุ่นในท้องถิ่นและองุ่นพันธุ์พื้นเมืองมากมาย? ความจริงที่ว่าอาหารและไวน์ได้เติบโตขึ้นเคียงข้างกันทำให้การผสมผสานกันเป็นธรรมชาติเหมือนกับการหายใจ ที่กล่าวว่ามีการเปลี่ยนแปลง - โดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านต่างๆเช่น ทัสคานี และ ซิซิลี . ปัจจุบันไวน์จากภูมิภาคเหล่านี้สะท้อนให้เห็นถึงอิทธิพลของความเป็นสากลมากขึ้นเนื่องจากพันธุ์ต่างประเทศได้หยั่งรากลงและได้รับองุ่นพื้นเมืองพันธุ์ใหม่ที่ขัดเกลามากขึ้น
เลื่อนลงเพื่อดูไวน์ขาวอิตาเลียนที่ดีที่สุดของ Fiona Beckett พร้อมอาหาร
ความแตกต่างในระดับภูมิภาคยังถูกกัดเซาะด้วยเทคนิคบางอย่างเช่นการสัมผัสทางผิวหนังเช่นเดียวกับเมื่อหลายสิบปีก่อนโดยการถือกำเนิดของเหล็กกล้าไร้สนิมและการนำไม้โอ๊คใหม่มาใช้เพื่อการชรา แต่หากเทรนด์การทำไวน์เหล่านี้ทำให้เกิดชีวิตใหม่กับองุ่นที่ถูกละเลยเช่น Trebbiano (ซึ่งตอนนี้มีตัวอย่างที่น่าทึ่งอยู่บ้าง) ก็ยากที่จะโต้แย้งว่านั่นเป็นสิ่งที่ไม่ดี คนผิวขาวชาวอิตาลีมีคุณค่ามากมายเช่นกัน - บ่อยครั้งยิ่งเจียมเนื้อเจียมตัวมากเท่าไหร่ก็ยิ่งดี องุ่นเช่น Verdicchio Vernaccia และ Vermentino เป็นรายการไวน์ที่น่ายินดี: ราคาที่เป็นธรรมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในระดับปานกลางและ - แม้จะมีความเป็นกลางที่ชัดเจนซึ่งมีแนวโน้มที่จะทำให้พวกเขาไม่ได้รับความนิยมในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่น่าลิ้มลอง - หลากหลายอย่างน่าอัศจรรย์กับอาหาร
ชาวอิตาเลียนโดยเฉพาะในภูมิภาคต่างๆเช่น Piedmont และทัสคานีมักจะถือว่าคนผิวขาวเป็นการอุ่นเครื่องสำหรับการแสดงหลักซึ่งมักจะเป็นสีแดงอันทรงเกียรติ แต่ฉันหวังว่าจะทำให้คุณมั่นใจว่าคนผิวขาวสมควรได้รับบทนักแสดงในบัญชีของพวกเขาเอง และไม่ใช่แค่ทานอาหารอิตาเลี่ยนเท่านั้น
ทางตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลี
เห็ดริซอตโต้จานคลาสสิกของ Piedmont
Piedmont ได้รับการยกย่องว่าเป็นหัวใจด้านการทำอาหารของอิตาลีมาโดยตลอดโดยมีไวน์ให้เข้ากัน - แม้ว่ารางวัลสูงสุดมักจะถูกสงวนไว้สำหรับสีแดง
มาจากบ้านของริซอตโตครีมและพาสต้าทาจารินที่อุดมสมบูรณ์ (ซึ่งสามารถมีไข่แดงได้ถึง 12 ฟองในสูตร) และแน่นอนว่าเป็นทรัฟเฟิลสีขาวที่มีชื่อเสียง Piedmont ต้องมีน้ำหนักพอสมควร Aldo Conterno Bussiador Chardonnay ซึ่งฉันทานที่ Margot ใน Covent Garden ของลอนดอนเมื่อเร็ว ๆ นี้ได้ทำเครื่องหมายในช่องนั้นอย่างแน่นอน
ไวน์ท้องถิ่นที่คุ้นเคยมากที่สุดสำหรับคนรักไวน์ส่วนใหญ่คือ Gavi ซึ่งเป็นคำตอบของอิตาลีสำหรับ Chablis อย่างน้อยก็ Chablis ราคาไม่แพง - ซื้อที่เชื่อถือได้จากช่วงที่มีฉลากของตัวเองในซูเปอร์มาร์เก็ตและการจับคู่ที่ดีสำหรับ risottos หรือ carbonara แบบครีม แต่เพื่อประสบการณ์ที่คุ้มค่ายิ่งขึ้นให้เน้นที่องุ่น Arneis ในท้องถิ่นที่มีกลิ่นหอมซึ่งโดยทั่วไปพบใน Roero ซึ่งทำให้ทั้งเหล้าเรียกน้ำย่อยที่น่าสนใจและเป็นคู่หูสำหรับอาหารผักและสลัดที่ปรุงอย่างเรียบง่าย
ในขณะเดียวกันลงไปใน Liguria ตามแนวชายฝั่งคุณจะพบ Vermentino ที่โดดเด่นด้วย trofie con pesto ในท้องถิ่น (พาสต้าท้องถิ่นพร้อมใบโหระพาและซอสชีส Parmesan) คุณอาจประหลาดใจที่ได้พบกับ Rieslings ที่ดีจากผู้ผลิตเช่น GD Vajra และ Poderi Colla ทั้งใน Langhe ซึ่งอาจจะไม่ค่อยมีอาหารท้องถิ่นที่บ้านมากกว่าสลัดและก๋วยเตี๋ยวสไตล์เอเชีย
อิตาลีตะวันออกเฉียงเหนือ
Pilaf (พิลาฟ) กับลูกแกะ
พื้นที่ที่แตกต่างกันอย่างมากทั้งทางภูมิศาสตร์และวัฒนธรรมทางตะวันออกเฉียงเหนือไหลจากที่ราบเวเนโตไปจนถึงภูเขา Alto Adige และ Trentino ประกอบด้วยชื่อไวน์ที่คุ้นเคยเช่น Soave, Pinot Grigio และ Lugana และ Ribolla Gialla ที่มีการสำรวจน้อยและ ฟรูเลียน ที่คุณจะพบในราคาเพียงไม่กี่ยูโรในบาคารี (บาร์ไวน์) ของเวนิส
สองสิ่งนี้เป็นทางออกที่ดีกว่า Prosecco และเข้ากันได้ดีกับอาหารทะเลในท้องถิ่น มีแนวโน้มหลักสองประการในการทำงานในส่วนนี้ของอิตาลีโดยเฉพาะในฟริอูลี - เวเนเซียจูเลีย อันดับแรกคือสายพันธุ์สมัยใหม่ที่สะอาดเหมือนนกหวีดเช่น Sauvignon Blanc และ Pinot Grigio ที่เข้ากันได้กับอาหารนานาชาติเป็นอาหารท้องถิ่น ไม่มีเหตุผลที่จะไม่จับคู่ Pinot Grigio เช่นซูชิหรือแม้แต่สลัดก๋วยเตี๋ยวไก่
ประการที่สองทางตะวันออกเฉียงเหนือยังเป็นหัวใจสำคัญของการเคลื่อนย้ายไวน์ตามธรรมชาติของอิตาลีซึ่งแผ่ขยายไปตามพรมแดนสู่สโลวีเนียและทางฝั่งตะวันออกของเอเดรียติก มองหาผู้ผลิตชื่อดังเช่น Gravner และ Radikon ซึ่งไวน์ขาวหรือสีส้มค่อนข้างเข้ากันได้ดีกับอาหารตะวันออกกลางแอฟริกาเหนือตุรกีและจอร์เจียเช่นเดียวกับอาหารอิตาเลียนในท้องถิ่นเช่นหมูหัน
ตอนกลางของอิตาลี
ชาวทัสคานีและสีแดงมีอิทธิพลเหนืออิตาลีตอนกลางจนลืมเรื่องคนผิวขาวในภูมิภาคนี้ได้ง่ายเช่นเดียวกับคนในท้องถิ่นที่มีสติสัมปชัญญะหรืออย่างอื่นก็ดูเหมือนจะเป็นเช่นนั้น ฉันจำได้ว่าดื่ม Chianti พร้อมกับแอนติพาสโตทุกชนิดรวมถึงซุปในครั้งเดียวราวกับว่าไม่มีไวน์ขาวอยู่ในระยะไมล์ ในความเป็นจริงมีมากมาย ผู้ผลิตไวน์ชั้นนำของทัสคานีมักจะทำสีขาวสไตล์เรือธงสากล (โดยปกติจะมาจาก ชาร์ดอนเนย์ หรือ Vermentino) ในขณะที่ Vernaccia di San Gimignano หรือ Verdicchio จาก Marche ให้บริการไวน์ขาวที่คุ้มค่าที่สุด
แม้ว่าทัสคานีจะมีชายฝั่ง แต่ทั้งในแคว้นอุมเบรียและอุมเบรียในประเทศก็เป็นเรื่องของค่าโดยสารในประเทศมากกว่า ลองนึกถึงซุปพาสต้าและเตาย่างธรรมดา ๆ ที่ปรุงด้วยไฟแบบเปิด แรบบิทเป็นส่วนผสมทั่วไปที่ยืมตัวเองได้เช่นเดียวกับไวน์ขาวเป็นสีแดงเช่นเดียวกับโบโลเนส rag แบบคลาสสิกที่ชาวอิตาเลียนมีแนวโน้มที่จะรินไวน์ขาวอยู่แล้ว
ในและรอบ ๆ โรมก็เช่นกัน (ลาซิโอ) มีอาหารที่เป็นมิตรกับไวน์ขาวมากมาย อาร์ติโช้คทอดกรอบจะดีกว่ามากด้วยสีขาวสดเช่น Grechetto ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของกรีกที่คุณพบใน Umbria และ Lazio มากกว่าที่มีสีแดงเช่นเดียวกับ vignole สตูว์ผักฤดูใบไม้ผลิที่คลาสสิกและอร่อย
ทางใต้ของอิตาลี
ปิ้งขนมปังซาวโดกับอะโวคาโดมะเขือเทศและปลากะตัก
คุณอาจคิดว่าทางตอนใต้ของอิตาลีจะเป็นพื้นที่ที่มีไวน์แดงเป็นส่วนประกอบ แต่ภูมิภาคที่เป็นส่วนประกอบ ได้แก่ Basilicata, Campania, Calabria และ Puglia - ยังให้ผลผลิตที่มีลักษณะเฉพาะตัวและในบางกรณีก็มีราคาสูงอย่างทะเยอทะยาน สองสิ่งนี้ Greco di Tufo และ Fiano di Avellino มี appellations ของตัวเอง นอกจาก Falanghina แล้วไวน์เหล่านี้ก็เป็นไวน์ที่ควรระวัง
เป็นอุปกรณ์การผลิตไวน์ที่ควบคุมอุณหภูมิที่ทันสมัยบางส่วนซึ่งช่วยให้สามารถผลิตไวน์สดที่มีกรดสูงเหล่านี้ได้ แต่ไร่องุ่นหลายแห่งก็ตั้งอยู่บนพื้นที่สูงขึ้นและขึ้นอยู่กับอิทธิพลทางทะเลที่เย็นลง
รสชาติของอาหารอิตาเลียนทางตอนใต้ในท้องถิ่นนั้นจัดจ้านและสดใส แต่มีความเผ็ดร้อนในการปรุงอาหารคาลาเบรียนโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากพริกในท้องถิ่น (เปปรอนชินี) และเอ็นดูจา (ไส้กรอกรสเผ็ด) ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายซึ่งมักทำให้สีขาวสดชื่นมากขึ้น กว่าสีแดง นั่นแสดงให้เห็นว่าคุณสามารถนำไวน์เหล่านี้ไปเป็นอาหารอื่น ๆ ได้ด้วยรสชาติของเครื่องเทศ - ถ้าเป็นชาวอิตาลีทำไมไม่ลองชอริโซสเปน
ความพร้อมของอาหารทะเลในส่วนนี้ของอิตาลีเป็นไปโดยไม่ต้องพูด: คนผิวขาวทางใต้เป็นอาหารที่เข้ากันได้ตามธรรมชาติกับปลาดาบปลาทูน่าและปลากะตักและถึงแม้ว่าคนในท้องถิ่นอาจจะเลือกทานพิซซ่า Napoletana สีแดงของพวกเขา แต่อาหารสีขาวในท้องถิ่นก็ใช้ได้เช่นกัน
เก็บไวน์ในขวดได้นานแค่ไหน
ซิซิลีและซาร์ดิเนีย
ปลาแซลมอนทอดกับคูสคูสและสมุนไพรสด
อิตาลีมีเกาะที่ใหญ่และแตกต่างกันสองเกาะ: ซาร์ดิเนียที่ปกครองโดย Vermentino ซึ่งเกือบจะเป็นม้าตัวเดียวและ ซิซิลี ด้วยภูมิประเทศและพันธุ์องุ่นที่แตกต่างกันอย่างมาก - เกือบจะเป็นประเทศที่ผลิตไวน์ในตัวเอง
ผู้เล่นรายใหญ่บนเกาะซิซิลีเช่น Donnafugata, Planeta และ Tasca d’Almerita ทำงานในทุกส่วนของเกาะ พันธุ์ที่น่าค้นหา ได้แก่ กริลโลซึ่งโดยทั่วไปแล้วทำให้คนผิวขาวใจกว้างไม่แตกต่างจาก Godello ของสเปนเช่นเดียวกับ Cataratto ที่ปลูกกันอย่างแพร่หลายและ Carricante ที่มีกระดูกละเอียดซึ่งพบได้บนเนินภูเขาไฟของ Mount Etna (เป็นไวน์ที่ฉัน เลือกด้วย cuscus di pesce)
ตามที่คุณคาดหวังไวน์ของทั้งสองเกาะเข้ากันได้ดีกับอาหารทะเลคุณสามารถรับประทานอาหารอื่น ๆ ในซาร์ดิเนียได้อย่างมีความสุข Chardonnays ใจกว้างของซิซิลีและส่วนผสมสีขาวเช่น Leone d’Almerita ของ Tasca d’Almerita (ส่วนผสมของ Catarratto, Pinot Blanc, Sauvignon และ Gewürztraminer ) จับคู่กับนากในท้องถิ่นหรือกับหอยเชลล์และปลาแซลมอนที่ไม่ใช่ของพื้นเมืองได้อย่างง่ายดายแม้ว่าจะเข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทไก่หรือเนื้อหมูในเอเชียก็ตาม มี Sauvignon และ Riesling ที่นี่ด้วย - อันที่จริงซิซิลีแม้ว่าจะมีการผลิตไวน์ของประเทศน้อยกว่าที่เคยผลิต แต่อิตาลีก็มีขนาดเล็กมาก
