หากมีไวน์สักเครื่องที่จะปล่อยให้ผู้ผลิตไวน์ที่ทันสมัยได้รับความเสียหายก็จะต้องเป็น Vin Santo การควบคุมอุณหภูมิยีสต์ที่เลือกการหมักมอลอลแลคติกที่ควบคุมได้ - บอกลามนต์ทั้งหมดของผู้เชี่ยวชาญด้านสัตว์น้ำที่ได้รับการฝึกฝนมาอย่างดีตอนนี้คุณกำลังบินอยู่ข้างเบาะกางเกงของคุณ
นี่คือวิธีการสร้าง Vin Santo เลือกพวงที่สุกเพื่อสุขภาพโดยทั่วไปคือ Trebbiano หรือ Malvasia แม้ว่าผู้ผลิตเพียงไม่กี่รายจะชอบพันธุ์สีแดงเช่น Sangiovese นำพวกมันไปไว้ในห้องใต้หลังคาที่มีการระบายอากาศได้ดีซึ่งคุณสามารถทิ้งไว้บนไม้เท้าหรือชั้นไม้สักสองสามเดือน หรือคุณสามารถแขวนไว้ที่จันทัน ภายในเดือนมกราคมหรือหลังจากนั้นองุ่นจะแห้งอย่างดี แต่ในระหว่างนี้คุณจะต้องตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีการเน่าเกิดขึ้นขั้นตอนการทำลูกเกดจะมีปริมาณน้ำตาลเข้มข้น กดองุ่นและเทสิ่งที่จำเป็นลงในถังขนาดเล็กที่มีความจุตั้งแต่ 50 ถึง 200 ลิตร เพื่อให้ได้เอฟเฟกต์พื้นบ้านเต็มรูปแบบให้วางลีสจากเหล้าองุ่นจำนวนเล็กน้อยที่คุณเพิ่งบรรจุขวดลงในถัง สิ่งนี้เรียกว่า madre และจะทำให้ไวน์มีลักษณะเฉพาะหรือทำลายมันอย่างสมบูรณ์ภายใต้เขื่อนกั้นของการติดเชื้อแบคทีเรีย ปิดผนึกถังโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับคอนกรีต ใช่คอนกรีต ปล่อยให้พวกเขาไม่ถูกรบกวนในห้องใต้หลังคาซึ่งพวกเขาจะทนต่อความร้อนของฤดูร้อนและความหนาวเย็นของฤดูหนาว ไวน์จะหมักอย่างช้าๆในฤดูร้อนปิดฤดูหนาวและเริ่มการหมักต่อในฤดูใบไม้ผลิ สิ่งนี้สามารถดำเนินต่อไปได้เป็นปี ลืมถังไปหกปีหรือมากกว่านั้นแม้ว่าคุณอาจถูกล่อลวงให้มองดูหลังจากผ่านไปสองสามปีเพื่อดูว่ามีอะไรเกิดขึ้นที่นั่นหรือไม่ หลังจากหกปีให้แกะถังและชิมไวน์ หวานมั้ย? มันแห้งหรือเปล่า? หรือมันคือน้ำส้มสายชู? ทิ้งไวน์ที่ใช้ไม่ได้และผสมส่วนที่เหลือตามรสนิยม ขวดและขาย.
ปัญหาความสม่ำเสมอ
ไม่น่าแปลกใจเลยที่ด้วยวิธีการผลิตแบบสุ่ม Vin Santo แตกต่างกันมากในรูปแบบคุณภาพ แม้ว่าตำนานทุกประเภทจะถูกขุดขึ้นมาเพื่อแนะนำความเชื่อมโยงระหว่างไวน์และศาสนจักร แต่ก็ไม่ใช่ไวน์ศักดิ์สิทธิ์แม้ว่าจะสามารถใช้เป็นหนึ่งเดียวได้ก็ตามที่ดินของ Carmignano เพิ่งบริจาคบางกรณีเพื่อใช้ในพิธีมิสซาของพระสันตปาปา บนเนินเขาของทัสคานีเป็นธรรมเนียมสำหรับเกษตรกรที่จะเสนอแก้วให้แก่ผู้มาเยือนและในบางแห่งก็ยังคงซื้อองุ่นและทำ Vin Santo เพื่อจุดประสงค์นี้ ตามที่ควรจะชัดเจนในขณะนี้ความสม่ำเสมอเป็นปัญหาหลัก ผู้ผลิตบางรายสร้างสไตล์ที่ไม่ใช่วินเทจเนื่องจากช่วยให้มีอิสระในการผสมถังมากขึ้น คนอื่น ๆ ที่มีที่ดินขนาดใหญ่ในการกำจัดของพวกเขาผลิตในปริมาณที่เพียงพอที่จะอนุญาตให้พวกเขาผสมผสานให้มีลักษณะที่ค่อนข้างสม่ำเสมอในแต่ละปี แต่จากผู้ผลิตรายย่อยอาจมีรูปแบบที่แตกต่างกันและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระดับน้ำตาลตกค้างในแต่ละปี ไม่ว่าคุณจะชอบ Vin Santo ของคุณค่อนข้างแห้งหวานปานกลางหรือหวานมากเป็นเรื่องของรสนิยมส่วนตัว ไม่มีสไตล์ใดที่สามารถเรียกได้ว่าเป็นของแท้ 'Vin Santo แบบดั้งเดิมค่อนข้างแห้ง' Paulo Valdastri ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ชาวอิตาลีกล่าว ‘ปัญหาของ Vin Santo ที่แห้งมากคือมันสามารถระเหยและออกซิเดชั่นได้เช่นกัน’ ฉันได้ลอง Vin Santo di Rufina จาก Travignoli และมันก็ไม่ใช่ประสบการณ์ที่น่าเพลิดเพลิน จมูกถูกออกซิไดซ์มากและเนื่องจากไวน์แทบจะไม่มีน้ำตาลเหลืออยู่เลยจึงมีแอลกอฮอล์สูงมาก (19%) ทำให้เพดานปากไหม้ อีกด้านหนึ่งคือ Vin Santo จาก San Giusto a Rentennano ใน Chianti Classico ระยะเวลาการอบแห้งสี่เดือนทำให้องุ่นมัลวาเซียเข้มข้นขึ้นเพื่อให้ระดับแอลกอฮอล์ที่เป็นไปได้อยู่ระหว่าง 21 ถึง 28 องศา การหมักทำได้ช้าและยาก ในที่สุดปีพ. ศ. 2536 ก็มีแอลกอฮอล์ในระดับปานกลาง 14% และน้ำตาลที่เหลือ 224 กรัม (80–100 กรัมจะมากกว่าที่อื่น) ผลลัพธ์ที่ได้คือไวน์ที่น่าประทับใจอย่างมากโดยมีการเคลือบผิวเล็กน้อย
คนขี้แกล้ง
ด้วยผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายดังกล่าวผู้บริโภคจำนวนมากต้องถอยกลับด้วยความตกใจ สถานการณ์นี้ไม่ได้รับความช่วยเหลือจากไวน์ Vin Santo Liquoroso ในซูเปอร์มาร์เก็ตอิตาลี สิ่งเหล่านี้มีรสหวานจากการเติมต้องเข้มข้นและมักจะเสริมด้วย เนื่องจากราคาต่ำของพวกเขาแนะนำพวกเขาเป็นไวน์ธรรมดาและการใช้คำว่า Vin Santo อย่างถูกกฎหมายอย่างสมบูรณ์แบบไม่ได้ทำให้ชีวิตง่ายขึ้นสำหรับผู้ที่พยายามรักษาประเพณีที่แท้จริงและมีคุณภาพสูง Vin Santo ที่ดีต้องมีราคาแพง Federico Masseti จาก Selvapiana ใน Rufina ชี้ให้เห็นว่าองุ่น 100 กก. ให้ผลผลิตหลังจากการอบแห้งต้อง 15-20 ลิตร ยิ่งระยะเวลาการอบแห้งนานขึ้นความเข้มข้นและความหวานก็จะยิ่งมากขึ้นและปริมาณก็จะยิ่งน้อยลง ผู้ผลิตชั้นนำหลายรายปล่อยให้พวงแห้งจนถึงเดือนมีนาคมคนอื่น ๆ จะกดในเดือนธันวาคมหรือมกราคม จากนั้นกระบวนการยืดอายุของถังเก็บข้อมูลที่ยาวนานส่งผลให้เกิดการระเหยต่อไปซึ่ง San Giusto รายงานว่าสูงถึง 40% นอกจากนี้ถังบางส่วนอาจใช้ไม่ได้ในการผสมขั้นสุดท้าย ขายโดยตรงจากประตูห้องใต้ดิน Vin Santo ที่ดีมักจะอยู่ที่ประมาณ 10–15 ปอนด์ต่อครึ่งลิตรซึ่งไม่แพงขนาดนั้นเมื่อคุณพิจารณากระบวนการผลิตที่ยาวนานเกี่ยวข้อง
เป็นเวลาสองทศวรรษที่ผู้ผลิตชั้นนำคือ Avignonesi ในย่าน Montepulciano Vin Santo มักจะมีอายุเก้าปีในคาราเทลลีโดยมีการบรรจุขวดแบบพิเศษที่เรียกว่า ‘Occhio di Pernice’ (ผลิตจาก Sangiovese และแทบจะหาซื้อไม่ได้ในเชิงพาณิชย์) ซึ่งมีอายุ 10 หรือ 11 ปี เหล้าองุ่นในปัจจุบันของการบรรจุขวดเป็นประจำคือปี 1989 ซึ่งเป็นไวน์ที่มีพลังมหาศาลและมีชีวิตชีวาเนื้อครีมมีความอุดมสมบูรณ์ของน้ำผึ้งที่คงไว้ด้วยความเป็นกรดที่ดีนำไปสู่ความยาวที่น่าทึ่งเมื่อเสร็จสิ้น คนส่วนใหญ่ให้ความสำคัญกับความเป็นเลิศของไวน์ Avignonesi แม้ในปีที่ย่ำแย่เช่นปี 1989 ในการใช้มาเดร อย่างไรก็ตามผู้ผลิต Vin Santo ในปริมาณที่เหมาะสมเช่น Antinori ไม่ใช้ madre เนื่องจากมีความเสี่ยงและชอบที่จะฉีดเชื้อยีสต์ลงในสิ่งที่จำเป็น
คุณควรคาดหวังอะไรจาก Vin Santo ที่ดี? บางคนเปรียบเทียบกับเชอร์รี่เนื่องจากมีโทนออกซิเดชั่น แต่ใกล้เคียงกับมาเดรามากโดยมีความเป็นกรดสูงกว่า แม้ว่าจะมีความแตกต่างกันอย่างมาก แต่ตัวอย่างที่ดีของ Vin Santo ควรเป็นสีทองหรือสีบรอนซ์มีกลิ่นตั้งแต่แอปริคอตแห้งไปจนถึงเปลือกส้มน้ำผึ้งและคาราเมลและควรแสดงถึงความซับซ้อนอย่างมากบนเพดานปากโดยมีรสชาติที่สะท้อนถึงกลิ่นร่วมกับความนุ่มนวล พื้นผิวและความเป็นกรดที่สะอาด
คู่มาตรฐานกับ Vin Santo คืออัลมอนด์บิสกิต Cantucci ที่จุ่มลงในไวน์ แต่ผู้ผลิตที่จริงจังส่วนใหญ่มักจะถามถึงการฝึกฝนและแนะนำให้ดื่ม Vin Santo กับบลูชีสหรือด้วยตัวเองในตอนท้ายของมื้ออาหาร
มีตัวอย่างที่โดดเด่นอื่น ๆ จาก Capezzana (ที่ปลายคลื่นที่แห้งกว่า), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille และ Tenuta di Bossi อสังหาริมทรัพย์ Chianti Classico ชั้นนำของ Querciabella สร้าง Vin Santo ที่มีชีวิตชีวาและเผ็ดร้อนในปี 1990 ตัวอย่างที่กระจัดกระจายเหล่านี้ชี้ให้เห็นว่าตลาดของไวน์ที่น่าทึ่งนี้ยังคงมีปัญหาและฉันหวังว่าเราจะไม่ต้องเพิ่มลงในรายชื่อไวน์ที่ใกล้สูญพันธุ์
