- ปลา
- ไฮไลท์
- จานหลัก
- มิเชลรูซ์
- สูตรอาหาร
- เริ่มต้น
ฉันชอบกุ้งก้ามกรามเป็นส่วนผสมพิเศษและเหมาะสำหรับการเฉลิมฉลอง ฉันมักจะลิ้มรสทุกคำที่กัด นับเป็นการเริ่มต้นความอร่อยที่จะสร้างความประทับใจให้กับแขกของคุณอย่างแน่นอน เนื่องจากกุ้งก้ามกรามเป็นวัตถุดิบที่หรูหราจึงเป็นสิ่งสำคัญที่คุณต้องใช้มันทั้งหมด ไม่อนุญาตให้สูญเสีย สิ่งสำคัญคือคุณต้องเริ่มต้นด้วยกุ้งมังกรสด หากอ่อนแอเล็กน้อยหรือตายไปแล้วแสดงว่าอาจปรุงอาหารไม่ถูกต้อง
เสิร์ฟ 4 คนเป็นมื้อหลักหรือสูงสุด 8 คนในฐานะผู้เริ่มต้น
- กุ้งก้ามกราม 1 กก. (หรือกุ้งก้ามกราม 2x 600 กรัม)
- 1 หอมแดงสับละเอียด
- ¼ผักชีฝรั่งพวง
- 2 ช้อนโต๊ะ. น้ำมันมะกอก
- ทาบาสโกสักหยด
- เกลือและพริกไทย
สำหรับเครื่องปรุง:
- ผักชีฝรั่ง 1 พวง
- ปลากะตักเค็ม 1 ตัว
- 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชู
- 2 ช้อนโต๊ะ. น้ำมันมะกอก
สำหรับ Bisque:
- สต็อกปลา 2 ถ้วยตวงหรือน้ำเปล่า
- 2 ช้อนโต๊ะ. คอนยัค
- 2 ช้อนโต๊ะ. เนย
- คื่นช่าย 1 แท่งสับประมาณ
- ½หอมแดงสับหยาบ
- มะเขือเทศสับ 2 ลูก
- กานพลูกระเทียมบด 1 กลีบ
สำหรับแป้งพาสต้า:
- ไข่แดง 7 ฟอง
- แป้ง“ 00” 300 กรัม
- เกลือ 2 ก
- 1 ช้อนโต๊ะล. ของน้ำถ้าจำเป็น
วิธี :
- ใส่แป้งเกลือและไข่แดงลงในชามผสมขนาดใหญ่ ผสมด้วยมือจนได้แป้งที่ยืดหยุ่น คุณอาจต้องเติมน้ำหนึ่งช้อนโต๊ะเพื่อช่วยในการคุกเข่าให้ถูกต้อง
- ห่อแป้งด้วยฟิล์มและพักค้างคืนในตู้เย็น
- เติมน้ำลงในจานหม้อขนาดใหญ่เกลือทะเลไธม์และใบกระวาน นำน้ำไปต้มให้เดือด ทิ้งแถบยางไว้ที่ก้ามปูของกุ้งก้ามกรามจนกระทั่งก่อนที่จะจุ่มลงในหม้อ วางกุ้งก้ามกรามลงในหัวน้ำก่อน ปิดฝาหม้อแล้วปรุงเป็นเวลา 8 นาที (สำหรับกุ้งมังกร 1 กก.)
- นำออกจากกระทะทิ้งไว้ให้เย็นด้านข้าง เมื่อกุ้งก้ามกรามเย็นตัวลงแล้วคุณต้องแกะเปลือกออกเป็นสามส่วนคือหางข้อนิ้วและก้าม ปล่อยหางไว้ด้านหนึ่งโดยให้เสื้อผ้าเปียกด้านบนเพื่อรักษาความชื้น เก็บซากทั้งหมดเพื่อทำบิสก์
- ต้องหั่นเนื้อก้ามปูและข้อนิ้วเพื่อทำไส้ตอร์เทลลินี
- ปรุงหอมแดงสับละเอียดในน้ำมันมะกอกหนึ่งช้อนโต๊ะบนไฟปานกลางจนนุ่ม เมื่อเย็นลงแล้วใส่ลงในชามผสมพร้อมกับก้ามกุ้งหั่นฝอยและผักชีฝรั่งสับละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยทาบาสโกหยดหนึ่งและรวมเนื้อกับน้ำมันมะกอกหนึ่งช้อนโต๊ะ
- ใช้ฝ่ามือคลึงลูกบอลเล็ก ๆ กว้างประมาณ 2 ซม. พักไว้ในตู้เย็นจนกว่าคุณจะพร้อมแป้งพาสต้า
- รีดแป้งพาสต้าของคุณให้ละเอียดที่สุดเท่าที่จะทำได้ (ใช้ลูกกลิ้งพาสต้าจะง่ายกว่ามากถ้ามี) แป้งจะสู้คุณและเด้งกลับ แต่ทำต่อไปจนกว่าจะมีความบางประมาณ 2 มิลลิเมตร
- เมื่อคุณมีแป้งพาสต้าเส้นยาวแล้วให้วางลูกของไส้โดยเว้นระยะห่างทุกๆ 6 ถึง 8 เซนติเมตร หั่นเป็นสี่เหลี่ยมแล้วทาแป้งพาสต้าด้วยน้ำเล็กน้อยก่อนพับตามแนวทแยงมุม ใช้นิ้วของคุณผนึกสามเหลี่ยมแต่ละอันให้แน่น จากนั้นโดยให้จุดของสามเหลี่ยมหันเข้าหาคุณให้นำขอบอีกสองด้านมารวมกันเป็นวงกลมแล้วกดเข้าด้วยกันเพื่อสร้างรูปทรง Tortellini
- ทุบซากกุ้งก้ามกรามด้วยหลังกระทะเพื่อให้ได้อาหารชิ้นเล็ก ๆ ใส่กระทะขนาดใหญ่โดยใช้ไฟปานกลางพร้อมน้ำมันมะกอกหนึ่งช้อนโต๊ะ
- จากนั้นใส่เนยสองสามช้อนโต๊ะแล้วย่างซาก เมื่อเนยเริ่มเป็นฟองให้ใส่คื่นช่ายหอมแดงและกานพลูกระเทียมสับหยาบลงไป เมื่อผักสุกให้ใส่มะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ทากระทะด้วยคอนญักแล้วใส่น้ำสต๊อกปลาเคี่ยวเป็นเวลา 25 นาที
- ความเครียดตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณได้รับบิสก์ในปริมาณสูงสุดโดยการกดซาก คุณอาจต้องลด Bisque ลงอีก 5 นาทีเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่เหมาะสม
- ใส่ผักชีฝรั่งแอนโชวี่น้ำมันมะกอกและปรุงรสตามต้องการในเครื่องปั่น ผสมให้เข้ากันจนได้แป้งที่อร่อย
- ปรุง Tortellini เป็นเวลา 3 นาทีในน้ำเดือดเค็มก่อนที่จะรัดอย่างระมัดระวัง หากจำเป็นให้อุ่นกุ้งก้ามกรามในบิสก์อย่าให้สุกเกินไป
- วางจานกุ้งมังกรที่สวยงามควบคู่ไปกับชิ้นตอร์เทลลินีและละอองฝนที่โปรยปรายลงมาด้านบน
- ดูสูตรอาหาร Michel Roux Jr ทั้งหมดใน Decanter.com
แม้ว่าโรเซ่จะเป็นการจับคู่กับหอยที่ผิดปกติ แต่ฉันขอแนะนำให้คุณลอง Domaine Bunan, Mas de la Rouviere 2014 จาก บันดอล ภูมิภาค. โรเซ่ออร์แกนิกนี้เป็นรสชาติที่แปลกใหม่สมบูรณ์แบบสำหรับอาหารที่สะอาดและทันสมัยนี้ คุ้มค่ากับเงินที่จ่าย
Esprit de สำหรับทางเลือกแบบดั้งเดิม Chablis , Premier Cru 2014 เป็นเดิมพันที่ปลอดภัยอย่างแน่นอน ด้วยกลิ่นของส้มสดและดอกไม้ที่ละเอียดอ่อนไวน์ที่ละเอียดอ่อนนี้เป็นส่วนผสมที่ยอดเยี่ยมสำหรับสูตรอาหารฟุ่มเฟือยนี้
การใช้ส่วนผสมที่หรูหราทำให้คุณมีเหตุผลที่ดีในการสาดไวน์ที่สวยงาม ก Meursault จากร้าน Louis Jadot ที่มีชื่อเสียงจะทำอาหารจานนี้ได้อย่างมหัศจรรย์ เป็นแก่นแท้ของชาร์ดอนเนย์ชาวเบอร์กันดี
ไวน์สำหรับดื่มกับ Lobster tortellini และเหรียญจาก Michel Roux Jr.
Domaines Bunan, Mas de la RouvièreRosé, Bandol 2014: โรเซ่ที่มีความซับซ้อนและสดชื่น ผลไม้สีแดงที่อุดมสมบูรณ์มีเนื้อสัมผัสที่มีรสสัมผัสพร้อมกับรสชาติที่อบอุ่นและลึกล้ำของบิสก์
ราคาแนะนำขายปลีก: 18.75 ปอนด์จาก Yapp Brothers
Esprit De Chablis, Chablis Premier Cru 2014: ไวน์อ่อนกรอบพร้อมกลิ่นดอกไม้สดและกลิ่นเผ็ดอบอุ่น มีความสมดุลที่ดีด้วยการตกแต่งที่ยาวนานมันดื่มอย่างสวยงามกับกุ้งมังกรสุดหรู
RRP: £ 18.99 Waitrose
Louis Jadot, Meursault 2012: ด้วยกลิ่นครีมของวานิลลาและน้ำผึ้งหวานมีความเป็นกรดเพียงพอจากกลิ่นของแอปเปิ้ลเขียวและซิตรัสเพื่อให้สมดุลกับกุ้งมังกรที่หวานและเข้มข้น
ราคาแนะนำขายปลีก: £ 45.00 Corking Wines
ปลาหมึกย่างข้าวแดงและสมุนไพรสด - สูตรโดย Michel Roux Jr
เมื่อใดก็ตามที่เราใช้เวลาสองสามวันในทางตอนใต้ของฝรั่งเศสอาหารจานนี้จะอยู่ในเมนูเสมอ ทุกคนคือ
สลัดปลาหมึกย่างมายองเนสพริก - สูตรโดย Michel Roux Jr
เครดิต: Michel Roux Jr
