เจฟฟอร์ด: ตื่นขึ้นในปีใหม่...

ไวน์และกาแฟมีอะไรเหมือนกัน? เครดิต: Nathan Dumlao / Unsplash

• ไฮไลท์

แอนดรูว์เจฟฟอร์ดประทับใจกับข้อเท็จจริงที่น่าสนใจมากมายในหนังสือเล่มใหม่ที่เปรียบเทียบไวน์และกาแฟ ...

มกราคมซึ่งเป็นเดือนแห่งความเข้มงวดที่หนาวเย็นและการต่อสู้เพื่อการฟื้นฟูคือเมื่อนักดื่มไวน์ทั่วไปหลายคนทิ้งขวดศักดิ์สิทธิ์ไว้สักพัก บางทีนั่นอาจรวมถึงคุณในปี 2019 ด้วยบางทีคุณอาจใช้เวลากับกาแฟมากขึ้นด้วยผลที่ตามมา ถ้าเป็นเช่นนั้นนี่เป็นเพียงหนังสือสำหรับการเลิกบุหรี่ที่มีคาเฟอีนเป็นเวลา 31 วัน

ก็เรียกว่า กาแฟและไวน์: สองโลกเปรียบเทียบกัน (Matador, 30 ปอนด์) และผู้แต่งคือ Morten Scholer ชาวสวิส Dane ซึ่งเคยทำงานเป็นที่ปรึกษาด้านกาแฟของสหประชาชาติ ฉันไม่คิดว่าฉันไม่เคยอ่านหนังสือที่เป็นข้อเท็จจริงเช่นนี้มาก่อน - ในเรื่องใด ๆ แม้ว่าคุณจะไม่สนใจกาแฟ แต่คุณก็ยังพบข้อมูลมากมายที่เปิดเผยและหาได้ยากเกี่ยวกับไวน์ในหนังสือเล่มนี้ งานวิจัยของ Scholer น่าประทับใจฉันจะย่างคุณเล็กน้อยในย่อหน้าหรือสองย่อหน้า

การเขียนเกี่ยวกับสองเรื่องพร้อมกันไม่ใช่เรื่องง่ายที่การจ้องมองแบบสองมิติจะทำให้เสียสมาธิได้ Scholer ไม่ได้ล้ำหน้าข้อโต้แย้งใด ๆ ดังนั้นจึงไม่มีวิทยานิพนธ์ที่จะเล่นปาหี่ เขาเพียงแค่แยกหัวข้อของเขาออกมาเช่นเชอร์รี่กาแฟ (หรือบดมันเหมือนไวน์แดง) ก็จะยิ่งดึงแก่นแท้ออกมาได้ดีกว่า เขาเขียนรหัสสีแต่ละย่อหน้าตามหัวข้อนอกจากนี้เพื่อให้คุณสามารถโผระหว่างทั้งสองได้อย่างง่ายดาย

ความแตกต่างที่น่าสนใจ

การเปรียบเทียบโดยรวมระหว่างกาแฟและไวน์ทำให้เกิดข้อมูลเชิงลึกใหม่ ๆ ในแต่ละเรื่องหรือไม่? ไม่ แต่ประเด็นของการเปรียบเทียบและความเปรียบต่างนั้นน่าสนใจอย่างยิ่งในตัวมันเอง เครื่องดื่มทั้งสองชนิดมีความแตกต่างกันมาก: กาแฟเป็นสารกระตุ้นที่เฉลิมฉลองความขมขื่นและรสชาติที่เด่นชัด (หรือเผา) การประมวลผลที่สำคัญคือการคั่วหรือย่าง ในทางตรงกันข้ามไวน์เป็นเครื่องดื่มที่ออกแบบมาเพื่อผ่อนคลายและปรับเปลี่ยนอารมณ์และส่วนสำคัญของการแปรรูปคือการหมักน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ (และ CO2) โดยยีสต์ สเปกตรัมของกลิ่นและรสชาติของเครื่องดื่มแต่ละชนิดนั้นแตกต่างกันไปตามผลกระทบ

ไวน์เป็นไวน์ที่มีความสำคัญในอดีตและมีความรู้สึกว่ากาแฟควรเลียนแบบไวน์เพื่อให้ถือว่าเป็นความมันวาว หนึ่งในต้นกำเนิดของชื่อที่อ้างอิงถึงไวน์: คำภาษาอาหรับ qahwah หมายถึง (ตาม Scholer) 'ไวน์บางประเภท' หรือ 'wine of the bean' แม้ว่ากาแฟจะถูกผลิตขึ้นในประเทศเมื่อประมาณ 1,000 ปีก่อนในขณะที่ตอนนี้เรารู้แล้วว่าไวน์เป็นเครื่องดื่มบริสุทธิ์นั้นถูกผลิตขึ้นและดื่มในจอร์เจียเมื่อ 8,000 ปีก่อนและบริโภคเป็นเครื่องดื่มผสมแม้ว่าจะเร็วกว่าในประเทศจีน (ชาก็เป็นเครื่องดื่มที่มีอายุน้อยกว่าไวน์แม้ว่าจะเก่ากว่ากาแฟก็ตาม: ร่องรอยทางกายภาพที่เก่าแก่ที่สุดของชามีอายุย้อนกลับไป 2,150 ปี)

เธอรู้รึเปล่า?

เพื่อเป็นการพิสูจน์ถึงการวิจัยที่เกือบจะบ้าคลั่งของชอเลอร์ (และมักจะเป็นความบ้าคลั่งที่สนุกสนานสำหรับการจัดตาราง) นี่คือสิ่งที่น่าสนใจที่สุดที่ฉันได้เรียนรู้จากการระเบิดความจริง 300 หน้าของเขา

• พื้นที่เกษตรกรรมส่วนใหญ่อุทิศให้กับการผลิตกาแฟมากกว่าการผลิตไวน์: ประมาณ 11 ล้านเฮกแตร์เมื่อเทียบกับองุ่นไวน์ประมาณ 4.7 ล้านเฮกแตร์ กาแฟส่วนใหญ่ปลูกในละตินอเมริกา (ร้อยละ 60) และไวน์ส่วนใหญ่ในยุโรป (ร้อยละ 65) ด้วยเหตุนี้กาแฟจึงเป็นของขวัญจากชาวแอฟริกันที่มีต่อคนทั้งโลกนั่นคือต้นโต กาแฟอาราบิก้า มีถิ่นกำเนิดในเอธิโอเปียในขณะที่ระดับความสูงต่ำกว่า Coffea canephora (แหล่งที่มาของเมล็ดกาแฟโรบัสต้า) เติบโตขึ้นในท้องถิ่นในแอฟริกาตะวันตกและแอฟริกากลาง แน่นอนว่าไวน์เป็นของขวัญของคอเคซัสอนาโตเลียและตะวันออกใกล้ไปทั่วโลก
• กาแฟอาจใช้พื้นที่มากขึ้นในการปลูกพืช แต่น้ำหนักขององุ่นที่เก็บเกี่ยวแล้วนั้นสูงกว่าเมล็ดกาแฟที่เก็บเกี่ยวได้มาก (ใช้องุ่น 36 ล้านตันสำหรับไวน์เมื่อเทียบกับถั่วเขียวเพียงเก้าล้านตัน) การสูญเสียที่เกี่ยวข้องกับการผลิตกาแฟก็สูงขึ้นมากเช่นกัน 'ถั่ว' ที่แท้จริง (อันที่จริงมันคือเมล็ดพืช) มีเพียง 15 ถึง 20 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักของเชอร์รี่กาแฟที่เก็บเกี่ยวและในจำนวนนี้มีเพียง 20 เปอร์เซ็นต์เท่านั้นที่ลงเอยในเครื่องดื่มในขณะที่ 70 เปอร์เซ็นต์ขององุ่นไวน์จะกลายเป็น ไวน์.
• การแปรรูปกาแฟเป็นส่วนหนึ่งของเส้นทางสู่เครื่องดื่มสำเร็จรูปเป็นเรื่องที่รุนแรงกว่าการกลั่นแกล้งไวน์อย่างอ่อนโยน ต้องเอาผิวหนังเนื้อผลไม้และเมือกเหนียวออกจากเมล็ดกาแฟจากนั้นนำไปตากให้แห้งและพักไว้ นั่นทำให้คุณได้ถั่วสีเขียวซึ่งแตกต่างจากองุ่นไวน์ที่เก็บรักษาได้ดี (เป็นเวลาหลายปีหากจำเป็น) การผสมโดยทั่วไปจะทำในรูปแบบสีเขียว การคั่วต้องใช้อุณหภูมิระหว่าง200˚Cถึง240˚Cเพื่อให้น้ำตาลคาราเมลและกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยา Maillard (ปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาลรีดิวซ์ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของกระบวนการปรุงอาหารจำนวนมากรวมถึงการย่างเนื้อและเบเกอรี่) และรูปแบบสุดท้ายอีกมากมาย การชงกาแฟต้องใช้ทั้งอุณหภูมิสูงและความกดดันสูงรวมถึงกาแฟที่ละลายน้ำได้และกาแฟเอสเปรสโซ เครื่องชงกาแฟ Nespresso ทำงานกับแรงกดดันมากกว่า 3 เท่าที่คุณจะพบในขวดแชมเปญ (19 บาร์เทียบกับหกชิ้น)
• Scholer มีความมั่นใจในเรื่องเคมีของทั้งไวน์และกาแฟตัวอย่างเช่นตารางที่ครอบคลุม '28 เทคนิคสำหรับการเพิ่มคุณภาพของไวน์' จะเป็นประโยชน์อย่างมากสำหรับนักเรียนไวน์ทุกคนและยังมีคำอธิบายที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับวิธีการ Reverse Osmosis และเครื่องปั่นกรวยทำงาน จากการวิเคราะห์เหล่านี้เราได้เรียนรู้ว่าไวน์เป็นสารที่มีฤทธิ์เป็นกรดมากกว่ากาแฟและไวน์แดงมีสารโพลีฟีนอลเข้มข้นกว่ามาก กาแฟ (โดยเฉพาะโรบัสต้า) มีรสขมกว่าไวน์มากและยังมีกลิ่นหอมกว่าไวน์อย่างมากเนื่องจากอุณหภูมิในการเสิร์ฟและกระบวนการแพร่กระจายของโมเลกุล (ใครก็ตามที่หลงเข้าไปในการชิมไวน์พร้อมกาแฟสดหนึ่งถ้วยจะถูกนำออกไปอย่างรวดเร็ว) มีการอธิบายความซับซ้อนของคาเฟอีน (และแอลกอฮอล์) ไว้ที่นี่รวมถึงคำอธิบายเกี่ยวกับวิธีที่กาแฟสามารถขจัดคาเฟอีนได้ คุณทราบหรือไม่ว่ามี 10 วิธีในการวัดความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในไวน์ ฉันไม่ได้ - แต่ Scholer จะแสดงรายการและอธิบายทั้งหมดในตารางสั้น ๆ ของเขา
• การค้ากาแฟมีโครงสร้างที่แตกต่างกันมากกับการค้าไวน์และในหลาย ๆ วิธีการผลิตไวน์มีการแพร่กระจายอย่างน่าชื่นชมและปลอดภัย ไม่เพียงหนึ่งใน บริษัท ไวน์ที่ใหญ่ที่สุดในสิบแห่งของโลกที่มีมากกว่าสามเปอร์เซ็นต์ของตลาดไวน์ทั่วโลกในขณะที่ บริษัท กาแฟยักษ์ใหญ่ 2 แห่งของโลก (เนสท์เล่และ JAB) ต่างก็มีการค้ากาแฟราว 20 เปอร์เซ็นต์และ Starbucks มีบัญชีเพียงอย่างเดียว ถึงสี่เปอร์เซ็นต์ของยอดขายกาแฟทั่วโลก (Gallo ซึ่งเป็น บริษัท ไวน์ที่ใหญ่ที่สุดในโลกสามารถจัดการตลาดไวน์โลกได้เพียง 2.8 เปอร์เซ็นต์) สำหรับประเทศผู้ผลิตกาแฟบางประเทศพืชผลกาแฟแสดงถึงเปอร์เซ็นต์รายได้จากการส่งออกที่สูงอย่างเป็นอันตรายเช่นระหว่าง 25 ถึง 50 เปอร์เซ็นต์สำหรับเอธิโอเปียและรวันดาในขณะที่ไวน์คิดเป็นเพียง 2 เปอร์เซ็นต์ของรายได้การส่งออกทั้งหมดของฝรั่งเศสในปี 2560
• รอยเท้าคาร์บอนของกาแฟหนึ่งถ้วย (60 กรัม) ต่ำกว่าสี่เท่า Scholer บอกเราว่ามากกว่าไวน์หนึ่งแก้ว (240 กรัม) โอ้ที่รัก (Bravo to Torres สำหรับการระดมทุนการวิจัยเกี่ยวกับการดักจับคาร์บอนสำหรับโรงบ่มไวน์)
• ชอเลอร์ยัง (ท่ามกลางหนังสือดีๆเล่มนี้อีกมากมาย) อธิบายว่าทำไมการดื่มกาแฟดีๆสักถ้วยบนเครื่องบินจึงเป็นเรื่องยาก กาแฟที่ดีต้องทำด้วยน้ำร้อนหรือไอน้ำ - แต่น้ำเดือดที่92˚Cบนเครื่องบิน (กดดันให้เทียบเท่ากับระดับความสูง 2,400 เมตรมันจะเดือดที่72˚Cเป็นหนึ่งในการพยายามทำถ้วย กาแฟบนยอดเขาเอเวอเรสต์ 8,848 ม.) เมื่อต้มแล้วจะไม่สามารถเพิ่มอุณหภูมิได้อีกและไม่ว่าในกรณีใดก็ตามอุณหภูมิอาจลดลงก่อนที่จะชงกาแฟ บรรยากาศที่แห้งแล้งและความกดอากาศต่ำในเครื่องบินนอกจากนี้ยังรวมเข้าด้วยกันเพื่อปล้นอาหารและเครื่องดื่มทั้งหมดที่มีกลิ่นหอมและรสชาติซึ่งรวมถึงไวน์ด้วย