Terroir ของอาหาร...

พาร์มาแฮม

แม่บ้านแอตแลนตา ซีซั่น 9 ตอนที่ 2

พาร์มาแฮมและพาร์เมซาน - อาหารที่ได้รับรางวัลมากที่สุดสองชนิดของอิตาลีและทั้งสองอย่างมาจากเมืองทางตอนเหนือเดียวกัน Fiona Beckett ไปเยี่ยมเพื่อประเมินว่าทั้งคู่มีอะไรเหมือนกัน

‘หมูอยู่ไหน’ ฉันถามดาวิเดไกด์ของเราขณะขับรถผ่านชนบทของเอมิเลียโรมัญญา เห็นได้ชัดว่าไม่มีที่ไหนในบริเวณใกล้เคียง - เป็นเนินสำหรับพวกเขาและแพงเกินไปสำหรับเกษตรกรฉันได้รับแจ้ง เป็นเรื่องที่น่าประหลาดใจที่สุดเกี่ยวกับการเยี่ยมชมพื้นที่รอบ Parma ดินแดนแห่ง prosciutto และ Parmesan ฉันเก็บภาพไว้ในภาพของกระบวนการทั้งสองที่เกี่ยวพันกันอย่างมีความสุขหมูมีความสุขที่ได้กินเวย์ที่เหลือจากกระบวนการทำชีส
และนั่นเป็นวิธีที่เคยเป็นมา แต่ทุกวันนี้หมูมาจากทั่วอิตาลีตอนเหนือและตอนกลาง
และกินธัญพืชเป็นหลัก

พาร์มาแฮมนั้นไม่ได้ผลิตในที่อยู่อาศัยแบบชนบท แต่ในโรงงานแปรรูปคอนกรีตที่มีแฮมหลายพันตัวถูกล้อผ่านสายการผลิตโดยหมักเกลือและแขวนไว้ให้แห้ง มันไม่ใช่
จนกว่าคุณจะเข้าไปในห้องผู้สูงอายุที่มีแถวและแถวของแฮมเรียงกันเป็นมันวาวราวกับหนังคุณจะได้สัมผัสถึงงานฝีมือและความงามที่อยู่เบื้องหลังกระบวนการ มหาวิหารแห่งแฮม

แฮมของปาร์ม่า

มันไม่ธรรมดาที่ขาหมูจะเปลี่ยนเป็นเนื้อสัตว์ได้อย่างน่าหลงใหลและหวานนุ่ม สายพันธุ์
ไม่สำคัญว่าหมูจะได้รับการผสมพันธุ์ให้มีขนาดและมีไขมันที่ดีเพื่อให้เนื้อสัมผัสและทนทานต่อ
กระบวนการชราภาพที่ยาวนาน ทักษะนี้อยู่ที่การเติมเกลือเพิ่มในปริมาณที่แตกต่างกันและขั้นตอนที่แตกต่างกันจาก prosciuttificio หนึ่งไปยังอีก ตัวละครมาจากความชราซึ่งแตกต่างกันไปในแต่ละโรงงาน ส่วนหนึ่งของกระบวนการเกิดขึ้นในห้องที่เปิดสู่อากาศเมื่ออุณหภูมิและความชื้นเหมาะสมโดยให้แฮมสัมผัสกับ
แบคทีเรียโดยเฉพาะในพื้นที่ 'แฮมปาร์มา 2 อันอาจมีความแตกต่างกันมากพอ ๆ กับพาร์มาแฮมกับซานดานิเอเล่ [คู่ปรับของปาร์มาที่สร้างในเวเนโต]' ดาวิเด้กล่าว

ไร้ยางอาย ซีซั่น 7 ตอนที่ 11 เรื่องย่อ

กระบวนการบ่มเป็นเวลา 18 เดือนซึ่งในระหว่างนั้นแฮมจะสูญเสียน้ำหนักไปหนึ่งในสามของน้ำหนัก พวกเขาได้รับการตรวจสอบอย่างต่อเนื่องโดยขั้นตอนสำคัญขึ้นอยู่กับจมูกของมนุษย์ ผู้ตรวจสอดเข็มกระดูกม้าลงในส่วนขาทั้งห้าแล้วดมเพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อมีรสหวาน (โลหะจะไม่ส่งกลิ่นหอมเช่นกัน) แฮมที่ไม่ตรงตามเกรดจะถูกทิ้ง ส่วนที่เหลือได้รับตราประทับมงกุฎที่โดดเด่น (ไม่มีระบบคัดเกรดสำหรับพาร์มาแฮม แต่โปรดิวเซอร์บางรายเช่น Sant ’Ilario และ Pio Tosini ได้รับคะแนนสูงโดยเฉพาะจากผู้สนใจรัก)

ร้านค้าและร้านอาหารหลายแห่งยังคงอายุมากขึ้นเมื่อพวกเขารับมอบของพวกเขา - ชาวอิตาลีส่วนใหญ่ซื้อของที่พวกเขาสั่งตัดหรือหั่นไว้ที่บ้านด้วยตัวเอง ที่ La Greppia ซึ่งเป็นร้านอาหารแบบดั้งเดิมในเมือง Parma เจ้าของ Maurizio Rossi ได้ซื้อแฮมจาก Pio Tosini เมื่อ 14 ถึง 16 เดือนและมีอายุอย่างน้อยที่สุดอีกครั้ง แฮมชิ้นนั้นตกอยู่ในขดลวดที่เนียนนุ่มเพื่อตัดมันบาง ๆ ที่คุณต้องการแฮมที่ได้รับการบ่มอย่างดี 'คุณต้องมีใบมีดที่ใหญ่มาก - ยิ่งมีขนาดใหญ่เท่าไรก็ยิ่งอุ่นน้อยลงซึ่งหมายความว่าคุณสามารถหั่นชิ้นของคุณได้ดีมาก 'เขากล่าว

พาร์เมซานชีส

วิธีการไปยัง Parmesan หรือ Parmigiano-Reggiano ตามที่ควรจะเรียกว่าเป็นศิลปะในทำนองเดียวกัน Latteria
San Pietro (นมในอาคารที่น่าเกลียดอีกหลัง) ใช้เทคนิคที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน Parmesan ทำมาจากนมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ 2 แบทช์ - หนึ่งในตอนเย็นก่อนที่จะขาดมันเนยหนึ่งจากเช้าวันนั้นรวมถึงเวย์จากแบทช์ของวันก่อนหน้าซึ่งเป็นของเหลวที่มีลักษณะคล้ายปัสสาวะ แต่มีแบคทีเรียที่ไม่เหมือนใคร
ให้ชีสจากนมนั้น ต้องใช้นม 600 ลิตรในการทำชีส 40 กก.

นมถูกทำให้ร้อนในถังทองแดงรูปกรวย แม้ว่าขั้นตอนนี้จะเป็นแบบกลไกบางส่วน แต่ก็ยังคงทำด้วยตาและมือส่วนใหญ่ - curds ตักขึ้นในผ้าลินินโดยช่างทำชีสและผู้ช่วยและรีดให้เป็นลูกบอลและแขวน (เลวาต้าหรือระดับความสูง) เมื่อระบายออกแล้วชีสจะถูกใส่ลงในแม่พิมพ์ที่มีตราประทับอย่างเป็นทางการของสมาคมและล้อมรอบชีสอย่างแน่นหนา

หมอดี ซีซั่น 2 ตอนที่ 17

จากนั้นพวกเขาใช้เวลา 20 ถึง 24 วันในน้ำเกลือซึ่งจะทำให้ชีสละลาย แต่ยังช่วยไล่ความชื้นออกไปด้วย จากนั้นพวกมันจะถูกเก็บไว้บนชั้นวางในห้องเก็บผู้สูงอายุเป็นเวลาอย่างน้อย 12 เดือนในระหว่างที่พวกมันถูกหมุนและแปรงฟันเพื่อขจัดเชื้อราใด ๆ ในตอนท้ายของกระบวนการชีสจะถูกทดสอบโดยช่างทำชีสด้วยค้อนขนาดเล็กที่เรียกว่ามาร์เทลโล เขาสามารถบอกได้ด้วยเสียงว่ามีรูในชีสซึ่งอาจส่งผลต่อคุณภาพของมันหรือไม่ คนที่ไม่เกิดรอยขีดข่วนจัดอยู่ในประเภทเมซซาโนและขายเป็นชีสขูด

สำหรับประสบการณ์สุดยอดของ Parmesan ฉันไปเยี่ยมชม Osteria Francescana ใน Modena ซึ่งเป็นร้านอาหารล้ำสมัยที่เชฟ Massimo Bottura เสิร์ฟอาหาร Parmesan ห้ายุคที่แตกต่างกันในห้าพื้นผิวที่แตกต่างกัน: Soufflé, galette, 'air', โฟมและ a ซอสครีมเข้มข้น ฉันอดไม่ได้ที่จะถาม Luciano Pedretti ผู้ทำชีสเค้กว่าเขาคิดอย่างไรกับมัน คำตอบของเขาแทบพิมพ์ไม่ได้: 'มันไม่น่าสนใจ! ผู้คนต้องการเปลี่ยนแปลงสิ่งต่างๆมาก มันเหมือนลูกโป่ง - คุณระเบิดแล้วมันก็ระเบิด 'เขาพูดอย่างมืดมน ฉันพบว่าอาหารจานนี้อร่อย แต่ก็เห็นอกเห็นใจกับความรู้สึกของ Pedretti

เขียนโดย Fiona Beckett