ไวน์หวานและเสริมคุณภาพ: วิธีเสิร์ฟและถนอมอาหาร...

อาหารทะเลและอาหารทะเลสามารถจับคู่กันได้ดี เครดิต: ขวดเหล้า

• ไฮไลท์
• นิตยสาร: ฉบับเดือนมกราคม 2021

เราทุกคนรู้ว่าจะทำอย่างไรกับสีขาวแดงโรเซ่และประกาย - แต่ไวน์รสหวานและเสริมพลังล่ะ? อาหารคลาสสิกที่ไม่มีใครเทียบได้และไม่มีใครเทียบได้เหล่านี้ - เพราะนั่นคือสิ่งที่เป็นอยู่ - มักถูกมองข้ามเพียงเพราะเราไม่แน่ใจว่าจะเสิร์ฟอย่างไรเมื่อไรและอย่างไร เราจึงได้ปรึกษาผู้เชี่ยวชาญเพื่อให้คำตอบที่เป็นประโยชน์และการจับคู่อาหารที่น่าแปลกใจ ปรากฎว่ามีทั้งโลกให้ค้นพบนอกเหนือจากคอมโบ Port-Stilton และ Sauternes-foie gras ที่แสนอร่อย แต่โบราณ

ไวน์หวานไม่มีใครเทียบ

Heidi Schröckนักชิมชาวออสเตรียแห่ง Ruster Ausbruch รสหวานระดับสูงเช่นเดียวกับ auslese beerenauslese (BA) และ trockenbeerenauslese (TBA) จาก Rust ในภูมิภาค Burgenland ของออสเตรียชอบเสิร์ฟไวน์ระหว่าง 12 ° C-14 ° C เธอชอบการผสมผสานรสชาติที่ 'สร้างสรรค์และคาดไม่ถึง' และส่งสัญญาณนี้อย่างชัดเจนบนฉลากของเธอ

'สูตร Ottolenghi ให้ยืมตัวเองอย่างยอดเยี่ยม' เธอกล่าว แต่ยังแนะนำให้ใช้ prosciutto กับspätleseเกาดาอายุกับ BA ไส้กรอกพริกชีสหรือเนื้อแกะ tagine กับ Ausbruch เธอตั้งข้อสังเกตว่าของหวานไม่ควรหวานเกินไปทาร์ตแอปเปิ้ลกับโรสแมรี่จะสมบูรณ์แบบ

Aline Baly ผู้บริหารงานChâteau Coutet ในเมือง Barsac เมือง Bordeaux ได้สร้างสรรค์ศิลปะการเสิร์ฟไวน์รสหวานอย่างสมบูรณ์แบบในทุกคอร์ส ในขณะที่การจับคู่ที่ 'โปรดปรานที่สุด' ของเธอคือกุ้งมังกร แต่เธอสาบานด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยจากหอยไก่ย่างสำหรับสตรอเบอร์รี่หลักและสตรอเบอร์รี่สดสำหรับของหวาน ดังนั้นอย่า จำกัด ตัวเองอยู่กับเหล้าก่อนอาหารหรือของหวานสำหรับไวน์สีทองรสเข้มข้นเหล่านี้

Baly หลีกเลี่ยงแก้วไวน์ของหวานขนาดเล็กและไปหาแก้วไวน์ขาวแทน เธอแนะนำให้เสิร์ฟที่อุณหภูมิ 9 ° C-10 ° C แต่แนะนำว่า 'อุณหภูมิที่เย็นกว่าเมื่อเสิร์ฟไวน์พร้อมอาหารรสเผ็ดหรือขนมหวาน คูลเลอร์ยังดีกว่าสำหรับไวน์ที่อายุน้อยและอายุมาก ไวน์วัยกลางคนสามารถเสิร์ฟได้อุ่นขึ้นสองสามองศาเพื่อให้เครื่องเทศอบที่อบอุ่นแสดงออกถึงตัวตน

ติดตามหิมะ kardashians ที่คุณไม่ได้!

ของเหลือเก็บไว้ให้ดีเมื่อแช่เย็น “ ไวน์เหล่านี้มีความยืดหยุ่น” Baly กล่าว 'การที่คุณสามารถเปิดขวดไว้ได้นานกว่าหนึ่งสัปดาห์นั้นเป็นความจริงที่หลายคนไม่ทราบ' Schröckเห็นด้วย: Auslesen มีอายุการใช้งาน 10 วันในขณะที่ Ausbruch เข้มข้นสามารถเก็บไว้ได้นานถึงสามสัปดาห์

จับคู่ Sauternes และ Barsac กับอาหาร

ท่าเรือ

Anthony Symington ผู้จัดการแบรนด์ของ Symington Family Estates (ผู้ผลิต Port brands Graham’s, Warre’s, Dow’s และ Cockburn’s) กล่าวว่าต้องมีการเปลี่ยนพอร์ตแบบวินเทจเท่านั้น เขาแยกความแตกต่างระหว่าง 'กลิ่นที่แข็งแกร่งและอ่อนเยาว์ของผลไม้สีแดง' ของทับทิมอายุขวดและพอร์ตสำรองและ 'ความซับซ้อนที่มากขึ้นลักษณะของถั่วและลูกเกด' ของพอร์ตสีน้ำตาลอ่อนที่มีอายุมากขึ้น

แต่งงานกับยาหายพ่อ

ทับทิมและสำรอง 'ควรเสิร์ฟในอุณหภูมิห้องและอร่อยกับชีสหรือดาร์กช็อกโกแลต' ขวดที่เปิดอยู่จะมีอายุสามถึงสี่สัปดาห์ ในทางกลับกัน Tawny Ports ควร 'เสิร์ฟโดยแช่เย็นเล็กน้อยจากตู้เย็นและอร่อยกับของหวานครีมเช่นไอศครีมเครมบรูเล่หรือช็อคโกแลตสี่เหลี่ยมส่อเสียด' แต่เขายังแนะนำให้จับคู่ 10 ปี - สีน้ำตาลอ่อนกับฟัวกราส์: 'ความเป็นกรดตัดผ่านความมีชีวิตชีวาและความหวานเติมเต็มได้อย่างสมบูรณ์แบบ'

Tawny จะอยู่ในตู้เย็นได้นานถึงหกสัปดาห์ หากคุณโชคดีพอที่จะมีพอร์ตวินเทจที่โตเต็มที่ Symington กล่าวว่า“ ลองนึกถึงชีสที่มีครีมมากกว่า Stilton ซึ่งสามารถเอาชนะไวน์เก่าที่ยอดเยี่ยมเหล่านี้ได้ ผลไม้สดยังเป็นการจับคู่ที่ยอดเยี่ยมอีกด้วย 'วินเทจเป็นสไตล์เดียวที่คุณต้องดื่มให้หมดอย่างรวดเร็ว - มันจะจางหายไปภายในสามวัน

ครีมและเชอร์รี่หวาน

Tim Holt ผู้อำนวยการพื้นที่ในสหราชอาณาจักรของ Bodegas Barbadillo ยกฝากระโปรงสไตล์เชอร์รี่แสนหวาน - โอโลโรโซแสนหวานและเปโดรXiménezหรือ PX ที่หวานจนเหมือนฟัน - และยังฟื้นคืนชีพครีมเชอร์รี่ที่ร้ายกาจมาก เขาบอกว่าควรเสิร์ฟครีมและโอโลโรโซแช่เย็นและแก้วไวน์รูปดอกทิวลิปจะทำ สำหรับ PX เขาให้คำแนะนำว่า 'เทลงบนไอศกรีมหรือลองใส่แก้วทัมเบลอร์ทับน้ำแข็งบด มันทำงานได้ดีมากในแบบนั้น '

ไอศกรีมวานิลลา Bourbon อร่อยเป็นพิเศษกับ PX Holt กล่าวว่าการจับคู่ PX แบบคลาสสิกคือ Asturian blue cheese Cabrales แต่เขาก็ชื่นชอบหอยนางรมเวอร์จิเนียเบย์ดิบเช่นกัน นอกจากนี้ยังแนะนำอาหารเม็กซิกันฮาบาเนโรและเสฉวนจานร้อน: 'ระดับน้ำตาลที่สูงมีผลต่อบัลซามิกดังนั้นจึงเหมาะกับอาหารจานร้อนมากเหล่านี้' ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าจะทำอย่างไรกับสิ่งนั้น ไก่งวงที่เหลือ

Holt ยังคงอยู่ในเอเชียสำหรับครีมเชอร์รี่และโอโลโรโซแสนหวานเช่นกัน: 'พวกเขาเข้ากันได้ดีกับบางคน อาหารจีน โดยเฉพาะเป็ดปักกิ่งและอาหารเซี่ยงไฮ้โดยทั่วไป ’แม้ว่า oloroso แสนหวานจะอยู่ในตู้เย็นได้นานถึงสามเดือน แต่ PX ก็ไม่จำเป็นต้องแช่เย็นและมีรสหวานมาก‘ สามารถอยู่ได้ตั้งแต่หนึ่งปีถึงปีหน้า ’

ไอเดียจับคู่เชอร์รี่กับช็อคโกแลต

ไม้

แม้แต่มาเดราที่มีข้อความว่า 'แห้ง' ก็มีความหวานในการปัดเศษดังนั้น Chris Blandy จาก Madeira ของ Blandy จึงกล่าวว่า 'เราขอแนะนำให้เสิร์ฟแบบแห้งและแบบแห้งปานกลาง (เช่น Sercial และ Verdelho) ที่อุณหภูมิ 12 ° C และรูปแบบที่มีความเข้มข้นปานกลางและเข้มข้น (Bual และ Malmsey) ให้บริการที่อุณหภูมิ 15 ° C-16 ° C '

ไวน์ชนิดใดไม่จำเป็นต้องมีการแบ่งขวดและแก้วพอร์ทรูปดอกทิวลิปหรือแก้วไวน์ขาวทรงเรียวจะดีที่สุด ข่าวดีก็คือ 'Madeira ค่อนข้างทำลายไม่ได้' Blandy กล่าว 'ดังนั้นเพียงแค่ใส่จุกกลับเข้าไปยืนขวดในแนวตั้งและเก็บไว้ในตู้เย็นและมืด'

อย่างไรก็ตามด้วยการผสมผสานอาหารเหล่านี้จะเป็นเรื่องยากที่จะต้านทานไวน์ที่ซับซ้อนและเป็นสากลเหล่านี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณมีเวลาที่จะลิ้มรสอย่างช้าๆ Blandy ชอบ 'Comté with Sercial ไก่ย่างกับ Verdelho ฟัวกราส์กับ Bual' สไตล์ที่หอมหวานที่สุด Malmsey คือการจับคู่ในสวรรค์กับเค้กน้ำผึ้ง Madeiran หรือ Bolo de Mel ซึ่งเป็นเค้กกากน้ำตาลที่ชื้นและเข้มและมีเครื่องเทศ แต่ใครจะบอกว่าเค้กคริสต์มาส Lebkuchen หรือพายสับก็ไม่ได้ผลเหมือนกัน

ความฉ่ำที่เหลืออยู่: ใช้ทุกหยด

ที่ Quinta do Noval ใน Douro Valley ผู้ปรุงอาหาร Maria Joãoจะเปลี่ยนพอร์ทวินเทจหรือเหล้าองุ่นแบบขวดที่เหลือให้กลายเป็นซอสผลไม้รสหวานสำหรับแพนเค้ก

ไวน์กุหลาบที่เปิดอยู่ได้นานแค่ไหน

สำหรับสี่คนที่คุณต้องการ: 'ตบเนยปริมาณมากน้ำตาลทรายแดงสองช้อนโต๊ะและพอร์ทเต็มแก้ว คุณละลายเนยกับน้ำตาลในกระทะเมื่อมันเดือดให้ใส่ Port ใช้ช้อนไม้อย่าหยุดคน ปล่อยให้แอลกอฮอล์ระเหยจนซอสข้นประมาณ 4 นาทีเธอเสริมว่านี่ไม่ใช่วิทยาศาสตร์ที่แน่นอนและต้องการสัญชาตญาณเล็กน้อย

Amontillado เป็นส่วนประกอบสำคัญในพุดดิ้ง Bramdean ซึ่งเป็นอาหารพิเศษที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนที่ผับ Davy’s London The Boot & Flogger ใน Southwark แต่ oloroso ก็ใช้ได้เช่นกัน สำหรับพุดดิ้งแต่ละรายการคุณต้องมีราเมกินจานเล็ก ๆ ในขั้นตอนนี้ให้คุณบดบิสกิตย่อยอาหารทับด้วยซูลทาน่าสองสามชิ้นเทเชอร์รี่ 30 มล. ตามด้วยคัสตาร์ดสด เมื่อเซ็ตตัวแล้วทับด้วยครีมสองชั้น

ไวน์เหลือทำอะไรได้บ้าง? ถามขวดเหล้า