กลิ่นไวน์ระดับประถมเทียบกับระดับตติยภูมิ: อะไรคือความแตกต่าง?...

• ถามขวดเหล้า
• ไฮไลท์

กลิ่นของไวน์โดยสังเขป:

• กลิ่นหลัก เช่นกลิ่นผลไม้และดอกไม้มาจากพันธุ์องุ่นเอง
• กลิ่นรอง ได้มาอย่างกว้างขวางจากกระบวนการผลิตไวน์
• กลิ่นระดับตติยภูมิ พัฒนาเป็นยุคไวน์

จากความเอร็ดอร่อยของมะนาวไปจนถึง ระบายสีดินสอสี กลิ่นของไวน์มาในทุกรูปทรงและขนาด - บางส่วนมีความเป็นส่วนตัวมากขึ้นและอื่น ๆ ได้รับการยอมรับว่าเป็นคำอธิบายแบบกว้าง ๆ สำหรับสไตล์เฉพาะ

การศึกษาของมหาวิทยาลัย Rockefeller ในปี 2014 คาดว่ามนุษย์สามารถตรวจจับได้ มากกว่าหนึ่งล้านล้านกลิ่น .

ไม่ว่าเราจะสามารถอธิบายได้หรือไม่ว่ากลิ่นต่างๆเป็นอีกเรื่องหนึ่ง แต่ก็เป็นเพียงการศึกษาหนึ่งในหลาย ๆ เรื่องที่เน้นถึงความสำคัญของการใช้จมูกของคุณในการชิมไวน์

วิทยาศาสตร์เกี่ยวกับการพัฒนากลิ่นของไวน์และความสัมพันธ์ของพวกเขาเป็นประเด็นที่ต้องศึกษาอย่างต่อเนื่อง แต่เป็นเรื่องปกติที่นักชิมไวน์มืออาชีพจะแบ่งกลิ่นหลัก ๆ ออกเป็นสามประเภทกว้าง ๆ

กลิ่นไวน์หลัก

ทั้งหมดนี้เกี่ยวกับกลิ่นเริ่มต้นและกลิ่นที่เกิดจากพันธุ์องุ่นเองไม่ว่าจะเป็นเกรปฟรุตในดอกกุหลาบของคุณ ส่วนผสมของเมนทอลและแคสซิสเข้มข้นในไวน์ Cabernet Sauvignon รุ่นเยาว์ หรือกลิ่นลิ้นจี่ในแก้วGewürztraminerของคุณ

แม่บ้านของเบเวอร์ลี่ฮิลส์สรุป

กลิ่นดอกไม้และเครื่องเทศบางอย่างตั้งแต่กุหลาบและไวโอเล็ตไปจนถึงขิงสามารถเข้ามามีบทบาทได้ที่นี่และคุณจะพบตัวอย่างเฉพาะเพิ่มเติมได้ที่ หน้าถอดรหัสบันทึกการชิมของเรา .

ไวน์บางชนิดเช่น Shiraz / Syrah สามารถแสดงพริกไทยดำได้แม้ว่าจะมองเห็นได้ง่ายกว่าที่เพดานปากก็ตาม 'กลิ่นหอมของไวน์ในไวน์มักจะมาจากองุ่นพันธุ์ใดพันธุ์หนึ่งมากกว่าที่จะเป็นผลผลิตจากกระบวนการผลิตไวน์' Matt Walls ผู้เชี่ยวชาญของ Decanter’s Rhôneกล่าวใน บทความนี้อธิบายความแตกต่างระหว่างพริกไทยดำและพริกไทยขาว .

การตัดสินใจเกี่ยวกับสภาพภูมิอากาศและการผลิตไวน์ตั้งแต่วันที่เก็บเกี่ยวไปจนถึงการจัดการในห้องใต้ดินอาจส่งผลต่อความเข้มและกลิ่นของผิวแน่นอน

สไตล์ Riper ของ Chardonnay ในสภาพอากาศที่อบอุ่นอาจเอนเอียงไปตามธรรมชาติ ไปทางปลายสุดเขตร้อนของสเปกตรัมผลไม้ ในขณะที่ Chablis ทางตอนเหนือของ Burgundy มักเกี่ยวข้องกับผลไม้แอปเปิ้ลและหิน - ดังตัวอย่างนี้จากที่ William Fèvreแสดงให้เห็น .

หากผู้ผลิตไวน์พยายามเน้นย้ำถึงผลไม้โดยตั้งใจเช่นการหมักในสแตนเลสหรือถังคอนกรีตที่มีการสัมผัสไม้โอ๊คเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยคุณสามารถคาดหวังว่ากลิ่นหลักจะครอบงำได้มากขึ้น

กลิ่นรอง

กลิ่นเหล่านี้เป็นกลิ่นสำคัญที่เข้าใจว่าได้มาจากห้องเก็บไวน์แม้ว่าจะค่อนข้างเปิดกว้างสำหรับการตีความ

เป็นสายที่ดี เจอราร์ดบาสเซ็ต OBE MW MS ตอบกลับในการตอบกลับ ขวดเหล้า คำถามของผู้อ่านในปี 2016 'ในคู่มือการชิมไวน์ที่จริงจังเช่นคลาสสิก รสชาติของไวน์ โดยศาสตราจารย์ Emile Peynaud ใช้กลิ่นหอมรองที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นของการหมัก

‘ดังนั้นหากไม่มีกลิ่นผลไม้หรือดอกไม้ปรากฏชัดในไวน์รุ่นเยาว์และสิ่งที่คุณได้รับคือกลิ่น“ ไวน์” มากกว่าคุณอาจเรียกว่ากลิ่นนั้นเป็นกลิ่นรอง

'สำหรับฉันแล้วคำว่า' กลิ่นหอมรอง 'ควรหมายถึงกลิ่นของการทำให้เป็นพิษไม่ใช่แค่การหมัก แต่มีผลต่อกลิ่นทั้งหมดที่ไม่ได้มาจากองุ่นหรือจากความชรา'

ตัวอย่างเช่นเครื่องเทศวานิลลาหรือกลิ่นหอมจากไม้โอ๊คโดยเฉพาะอย่างยิ่งถังใหม่ของอเมริกาหรือเนื้อครีมที่เป็นเนยซึ่งอาจเป็นสัญญาณบอกเล่าของการหมัก malolactic ซึ่งเป็นกระบวนการที่ทำให้ความเป็นกรดในไวน์อ่อนตัวลงโดยการเปลี่ยนกรดมาลิกให้เป็นกรดแลคติก

การสัมผัส Lees ซึ่งอาจถือได้ว่าเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการชราโดยบางคนมีหน้าที่หลักในการจดบันทึก brioche ที่มีลักษณะคล้ายขนมปังซึ่งสามารถพบได้ใน Champagnes บางชนิด

ดอกไม้กายวิภาคสีเทางอกออกมาจากหลุมศพของฉัน

กลิ่นระดับตติยภูมิ

'กลิ่นหอมระดับตติยภูมิ (หรือคำพ้องความหมาย' ช่อดอกไม้ ') ถูกใช้เมื่อกลิ่นหอมมาจากวัย' บาสเซ็ตกล่าว

‘ไวน์ที่สามารถชะลอวัยได้จะสูญเสียกลิ่นหอมหลักไปบางส่วนหรือเกือบทั้งหมดและหลังจากนั้นไม่กี่ปีก็จะมีกลิ่นหอมของการสุกที่ยอดเยี่ยม’

คุณเคยเอาจมูกของคุณไปที่พื้นของป่าหรือไม่? ถ้าเป็นเช่นนั้นคุณอาจพบว่ากลิ่นหอมของประสบการณ์นั้นในไวน์แดงอายุขวด

โน๊ตระดับตติยภูมิอื่น ๆ สำหรับไวน์แดง ได้แก่ หนังทรัฟเฟิลกล่องซิการ์ยาสูบซีดาร์และเห็ดซึ่งเป็นชื่อเพียงไม่กี่อย่าง

ชิคาโก้ ซีซัน 6 ตอนที่ 8

'ไวน์ยอดนิยม Cabernet Sauvignon ที่มีอายุขวดมักมีกลิ่นยาสูบใบเปียกและกลิ่นที่ซับซ้อนอื่น ๆ 'บาสเซ็ตกล่าว

ขวดเหล้า Michaela Morris ผู้เชี่ยวชาญชาวอิตาลีเขียนเมื่อเร็ว ๆ นี้ถึง Gaja’s Sperss Barolo ในปี 1996 ว่า 'จมูกนั้นพิเศษ - ดึงดูดใจได้ทันทีด้วยใบกระวานแห้งชาดำหนังและน้ำมันดิน'

ในไวน์ขาวกลิ่นบ๊องบ๊องเห็ดหรือน้ำผึ้งสามารถพัฒนาได้ในขณะที่น้ำมันเบนซินหรือน้ำมันก๊าดมักเกี่ยวข้องกับไวน์ Riesling ที่มีอายุมาก - แม้ว่าทุกคนจะไม่ชอบด้านนี้ก็ตาม

นี่เป็นเพียงภาพรวมเบื้องต้นและควรจำไว้ว่าผู้ผลิตไวน์และผู้จัดการไร่องุ่นต้องตัดสินใจในทุกขั้นตอนของกระบวนการซึ่งจะส่งผลต่อรายละเอียดของกลิ่นไวน์ในแก้วของคุณ

ปัจจัยอื่น ๆ เช่นความเป็นกรดลักษณะของแทนนินแอลกอฮอล์และตัวของไวน์ล้วนส่งผลต่อรสชาติขั้นสุดท้ายได้เช่นกัน

บทความนี้เผยแพร่ครั้งแรกเป็นบทความ 'ask Decanter' ในปี 2016 แต่ได้รับการอัปเดตและขยายเวลาในเดือนมิถุนายน 2020

อ่านเชิงลึกเกี่ยวกับกลิ่นไวน์เฉพาะ:

บันทึกการชิมถอดรหัส: วิธีทำความเข้าใจรสชาติไวน์