Terroir debate: schist มีผลต่อรสชาติไวน์หรือไม่? - แอนดรูว์เจฟฟอร์ด

ตัวอย่างไร่องุ่น Schist ใน Terraces du Larzac, Languedoc-Roussillon เครดิต: Andrew Jefford

ไฮไลท์
บทความเกี่ยวกับไวน์แบบยาว

Andrew Jefford เข้าร่วมงาน 'Terroir ชิม' - และตอบคำถามสำคัญเกี่ยวกับไวน์ในยุคของเรา ...

มาเริ่มกันเลย…ด้วยโคลนน่ารัก ๆ มีส่วนผสมของอนุภาคดินร่วนตะกอนและดินเหนียวกับน้ำ โคลนโบราณหรือที่รวมตัวกันจะกลายเป็นหินตะกอน: หินโคลน (ถ้ามันแตกออกเป็นชิ้น ๆ ) หรือหินดินดาน (ถ้ามันแตกออกเป็นชิ้น ๆ )

หากหินตะกอนเหล่านั้นถูกฝังและอยู่ภายใต้แรงกดดันและความร้อนพวกมันจะกลายเป็นหินแปรแร่ธาตุที่เป็นองค์ประกอบของพวกมันจะถูกจัดโครงสร้างใหม่ โดยเฉพาะแร่ในดินมีความอ่อนไหวต่อการเปลี่ยนแปลง หินดินดานหากถูกฝังและอยู่ภายใต้อุณหภูมิเหมือนเตาอบเป็นเวลาหลายล้านปีจะค่อยๆกลายเป็นหินชนวน เมื่อถึงจุดนั้นมันอาจพบว่าตัวเองกลับขึ้นมาที่พื้นผิวโลกหรืออาจจะยังคงลงไปอีกในเขตที่ร้อนขึ้นเป็นเวลาหลายล้านปี ถ้าเป็นเช่นนั้นมันจะกลายเป็นความแตกแยก คลุกคลีกับความลึกความดันและความร้อนที่มากขึ้นและคุณจะจบลงด้วย gneiss

หินทั้งหมดเหล่านี้มีหลากหลายรูปแบบและบางครั้งก็เป็นขั้นตอนกลาง (เช่น phyllite ระหว่าง slate และ schist) และใครก็ตามที่อ่านวรรณกรรมเกี่ยวกับไวน์อย่างกว้างขวางจะทราบดีว่าชื่อหินชนวนและหินชนวนมีขอบเขตของไหลและการใช้งานที่ทับซ้อนกัน เมื่อไหร่ที่กลางวันจะกลายเป็นกลางคืน? จุดจบคู่หนึ่งและอีกอันเริ่มต้นที่ไหน? ในกระบวนการต่อเนื่องการแบ่งทั้งหมดเป็นไปตามอำเภอใจ

หินหินชนวนและหินชนวนยังเป็นหินชนิดสำคัญในพื้นที่ไร่องุ่นชั้นดีของยุโรป Rieslings ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของเยอรมนีหลายแห่งเติบโตในซากหินชนวนที่เปลือยเปล่าของหุบเขา Mosel และ Rhine ในขณะที่เถาวัลย์ส่วนใหญ่ในหุบเขา Douro ของโปรตุเกสและ Priorat ของสเปนก็งอกขึ้นมาจากความสับสนวุ่นวายของกลุ่มชน (แม้ว่าจะเป็นคำในภาษาสเปน กระดานชนวน โดยทั่วไปแปลว่า 'กระดานชนวน' โดยขีดเส้นใต้ความเป็นอันตรายของระบบการตั้งชื่อที่ฉันเพิ่งกล่าวพาดพิง)

เนื่องจากภูมิประเทศและ / หรือสภาพภูมิอากาศของพื้นที่เหล่านี้เสียดสีกับชั้นดินหนาและทุ่งหญ้าเขียวชอุ่มทั้งผู้ที่ชื่นชอบไวน์และผู้ปลูกจึงคุ้นเคยกับลักษณะที่โดดเด่นและคุณสมบัติทางกายภาพของหินที่แตกหักและมักจะประหลาดใจกับความอดทนที่กล้าหาญของบ่อยครั้ง เถาวัลย์ที่ยังไม่ได้ปลูกเมื่อหลายสิบปีก่อน เมื่อเราจิบไวน์จากสถานที่เหล่านี้และพบกับรสชาติที่ไม่ถูกต้องซึ่งทำให้เราติดใจหรือสังเกตความกว้างของพื้นผิวเป็นสีแดงเราอาจกำหนดรสชาติและพื้นผิวดังกล่าวให้เป็น 'แร่ธาตุ' หรือแม้แต่ 'ความเฉื่อยชา' หรือ 'ความแตกแยก'

เราถูกต้องหรือไม่? ถ้าเป็นเช่นนั้นโดยวิธีใดหรือกลไกใดที่อาจส่งผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของไวน์ - ผลที่ตามมาคือการแปรรูปพืชผลไม้? หรือเรากำลังฟุ้งซ่านจากการปรากฏตัวของไร่องุ่นและสมัครเป็นศาสนาแห่งหิน? นี่เป็นหนึ่งในคำถามสำคัญเกี่ยวกับไวน์ในยุคของเรา

สองสามสัปดาห์ที่ผ่านมาฉันได้เข้าร่วมชิมที่จัดโดย ‘Terroirs de Schiste’ ซึ่งเป็นกลุ่มผู้ผลิตไวน์ฝรั่งเศสส่วนใหญ่ (แม้ว่าจะมีสมาชิกใน Priorat และ Valais ด้วยก็ตาม) ซึ่งทำงานร่วมกับไร่องุ่นของ Schist ที่โดดเด่น เกษตรกรผู้ปลูกFaugèresมีความโดดเด่น (ประธานของกลุ่มคือ Bernard Vidal แห่ง Ch la Liquière) และยังมีสมาชิกคนอื่น ๆ จาก Collioure, Maury, Fitou, St Chinian, Cap Corse, Savennièresและ Alsace หลังจากการแนะนำเรื่อง schist จากศาสตราจารย์ด้านธรณีวิทยา Jean-Claude Bousquet (ผู้ซึ่งได้เขียนบทนำที่ยอดเยี่ยมเกี่ยวกับธรณีวิทยาของไร่องุ่น Languedoc ที่เรียกว่า Viticultural Terroirs: ภูมิทัศน์และธรณีวิทยาใน Languedoc , มีให้ที่นี่ ) จากนั้นเราได้ชิมไวน์ขาวสิบชนิดและสีแดง 10 ชนิดที่ปลูกในเขต Schist เพื่อพยายามหาด้ายที่มีความรู้สึกร่วมกันระหว่างพวกเขา

คำตัดสินของกลุ่มจากการพูดคุยกันระหว่างซอมเมอลิเย่ร์และผู้ปลูกในภายหลังพบว่ามีความเกี่ยวข้องกับไวน์ขาวอย่างแท้จริง แต่ระดับความสมบูรณ์ของผลไม้และกระบวนการผลิตไวน์ที่แตกต่างกันในระดับต่างๆทำให้ยากที่จะสรุปเกี่ยวกับสีแดง คนผิวขาวถูกกล่าวว่า (โดยคู่สนทนาหลายราย) ว่ามี 'ความสดใหม่ ... ความขมขื่นที่น่าดึงดูด ... ความสง่างาม ... โน๊ตของโป๊ยกั๊กหรือยี่หร่า ... ขอบเค็ม' นักชิมบางคนรู้สึกว่ากลิ่นของพันธุ์ของพวกเขาอ่อนลงและมีสเปกตรัม 'แร่ - ขม' แทน โน้ตพันธุ์ต่างๆเหล่านั้น

ผู้ปลูกชี้ให้เห็นว่าดิน Schist ซึ่งมักจะเป็นกรดในตัวเองมักจะให้ไวน์ที่มีค่า pH สูง (และในทางกลับกันดินหินปูนที่มีค่า pH สูงมักจะให้ไวน์ที่มีค่า pH ต่ำกว่า) แต่ถึงอย่างนั้นดิน Schist ก็ดูเหมือนจะให้ความสดชื่น พวกเขายังชี้ให้เห็นว่าเถาวัลย์ต่อสู้และตายได้เร็วกว่าบนดินที่แตกตัวมากกว่าบนดินหินปูนดังนั้นผู้ปลูกใน Schist จำเป็นต้องใส่ใจกับพืชของพวกเขามาก Jean-Philippe Granier ผู้อำนวยการด้านเทคนิคของ Languedoc AOC กล่าวว่าประสบการณ์กว่า 30 ปีชี้ให้เขาทราบว่ามีความแตกต่างพื้นฐานระหว่างไวน์ที่ทำจากเถาวัลย์ที่ปลูกบนหินปูนและ Schist และรู้สึกมั่นใจว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่จะรับรู้สิ่งนี้ได้

ผมไม่แน่ใจ. ในการชิมครั้งนี้และในการชิมที่คล้ายกันบางอย่างที่ฉันได้ทำในประเภทนี้ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างไวน์ดูเหมือนจะมาจากเขตภูมิอากาศความหลากหลายและกลยุทธ์การผลิตไวน์ ตัวอย่างเช่นสีแดงที่เราดูเริ่มต้นด้วย Anjou Gamay และรวมถึง Maury Sec และ Coteaux du Cap Corse ก่อนที่จะจบด้วย Syrah ชาวสวิสวัย 9 ปี นี่คือการเปรียบเทียบไวน์ที่แตกต่างกันอย่างมากมายดังนั้นจึงไม่แปลกใจเลยที่สีแดงแสดงให้เห็นถึงความธรรมดาเพียงเล็กน้อย

ในความเป็นจริงสถานที่ที่ดีที่สุดในการจัดการเปรียบเทียบเช่นนี้คือ St Chinian ซึ่งเป็นคำบอกเล่าของทั้งดินที่ได้จากหินปูนและดินที่ได้จาก Schist ในบริเวณใกล้เคียงกัน การผสมที่เหมือนกันซึ่งทำเหมือนกันในห้องใต้ดินเดียวกันจากไร่องุ่น Schist และหินปูนที่อยู่ในระดับความสูงเดียวกันและการเปิดรับแสงเดียวกันในเหล้าองุ่นเดียวกันอาจทำให้เกิดการเปรียบเทียบที่ถูกต้องและช่วยให้สามารถหาข้อสรุปเบื้องต้นเกี่ยวกับผลกระทบของดินแต่ละประเภทได้

เป็นความจริงที่ว่าไวน์ขาวมีความคล้ายคลึงกันมากขึ้น แต่นั่นเป็นเพราะไวน์สามชนิดสุดท้ายถูกผลิตขึ้นในทางตอนใต้ของฝรั่งเศสจากเหล้าองุ่นที่เหมือนกัน (2015) และจากกลุ่มองุ่นที่คล้ายคลึงกัน (โดยทั่วไปไม่เป็นที่ประจักษ์) รวมถึง Grenache Blanc, Clairette และ Vermentino ช่วงเวลาที่เราย้ายออกจากกลุ่มนั้นไปยังไวน์จากSavennières, Alsace และ Valais หัวข้อก็หายไป ดังนั้นฉันจึงสงสัยว่าการชิมประเภทนี้อาจเปิดเผยได้ครั้งแล้วครั้งเล่าซึ่งเป็นกุญแจสำคัญที่ชัดเจนสำหรับกลุ่มไวน์ที่แตกต่างกันซึ่งเกิดขึ้นเพื่อแบ่งปันไม่เกินชนิดของดินที่เหมือนกัน

แม้ว่าฉันดีใจที่เรากำลังเริ่มทดสอบแนวคิดเหล่านี้และฉันยังคงทุ่มเทให้กับความคิดที่ว่าสภาพแวดล้อมทางกายภาพและทางเคมีของเถาวัลย์ที่หยั่งราก (ซึ่งประเภทของดินและแร่ธาตุเป็นเพียงองค์ประกอบเดียว) ต้องเป็น ผลบางอย่าง ขณะที่ฉันได้ลิ้มรสไวน์ 20 ชนิดนี้มันทำให้ฉันรู้สึกว่า - ในระดับมหภาคนี้ชนิดของดินอาจถูกมองว่าเป็นตัวเปิดโอกาสให้เป็นไปได้หรือเป็นผู้ให้บริการขอบเขตที่มีคุณภาพมากกว่าสิ่งที่นำมาซึ่งการประทับตราที่ชัดเจน ในรายละเอียดที่น่าสนใจของไวน์ส่วนใหญ่มันเป็นแบบแผ่วเบาเมื่อเทียบกับความหวือหวาจากสภาพภูมิอากาศความหลากหลายและกลยุทธ์การผลิตไวน์

รพ.แซม ออกโชว์

ความสำคัญของดินเพิ่มขึ้นภายในเขตภูมิอากาศเดียวของการบรรลุคุณภาพที่พิสูจน์แล้วซึ่งโดยทั่วไปแล้วผู้ปฏิบัติงานจะใช้พันธุ์เดียวหรือส่วนผสมมาตรฐานและแบ่งปันเทคนิคการผลิตไวน์และพิสูจน์ได้ดีที่สุดโดยเศรษฐศาสตร์ (กล่าวอีกนัยหนึ่งคือราคาตลาดในช่วงหลายทศวรรษของผลไม้หรือไวน์จากบางชนิด พัสดุหรือโซนต่างๆ) และจากการเปรียบเทียบเราอาจสามารถทำได้ระหว่างผลไม้การผลิตไวน์หรือไวน์ดังกล่าว

ยิ่งคุณขึ้นไปบนพีระมิดที่มีคุณภาพมากขึ้นกล่าวอีกนัยหนึ่งก็คือสภาพแวดล้อมทางกายภาพและทางเคมีที่แม่นยำสำหรับเถาวัลย์ที่หยั่งรากลึกยิ่งมีความสำคัญ ไร่องุ่นหินชนวนที่ดีที่สุดของเยอรมนียืนยันว่าเช่นเดียวกับแหล่งหินปูนและหินอ่อนของเบอร์กันดีและไซต์กรวดของบอร์โดซ์ การก้าวไปสู่ระดับที่มีชื่อเสียงนี้เป็นงานที่กำลังดำเนินอยู่สำหรับไร่องุ่น Schist ของโลก แต่ฉันไม่สงสัยเลยว่าไวน์ที่ดีที่สุดของ Douro, Priorat และบางโซนของฝรั่งเศสตอนใต้จะไปถึงที่นั่นในที่สุด จากนั้นเราจะทราบข้อมูลเพิ่มเติม มีศตวรรษที่น่าตื่นเต้นสำหรับเกษตรกรผู้ปลูกพืชในอนาคต

ชิมไวน์ที่ปลูกใน Schist

ต่อไปนี้เป็นข้อสังเกตสำหรับไวน์หกชนิดจาก 20 รสชาติที่ฉันได้คะแนน 89 หรือสูงกว่าจากกลุ่มเพื่อนชิมคนตาบอดนี้ (ส่วนใหญ่มีราคาต่ำกว่า 20 ยูโร) โปรดทราบว่าไม่มีไวน์จาก Priorat หรือ Douro รวมอยู่ในการชิม

ไวน์ขาว

Caves de l'Estabel, Cuvée Fulcrand Cabanon, Clairette du Languedoc 2015

นี่เป็นเรื่องน่าประหลาดใจ! ไวน์ที่ทำร่วมกันนี้จากไร่องุ่น Schist ของCabrièresและองุ่นพันธุ์ Clairette ที่มีคุณค่าทางประวัติศาสตร์เป็นไวน์ขาวที่ดีที่สุดสำหรับฉันด้วยกลิ่นหอมสดชื่นของพืชและความมั่งคั่งความสมบูรณ์และความแตกต่างเล็กน้อยบนเพดานปาก เสน่ห์ของนูกาตินที่นุ่มนวลของมันนั้นมีความสมดุลพอ ๆ กับโครงสร้างที่เป็นพิษและขับออกมาจากเถาวัลย์เก่า ... และดินที่แตกออก? (สุดคุ้มที่สหกรณ์ 9 ยูโร) 91

Domaine Pieretti, Marine, Wine of Corsica Coteaux du Cap Corse 2015

ไวน์ Vermentino บริสุทธิ์จากทางตอนเหนือสุดของเกาะนี้มีกลิ่นหอมของน้ำผึ้งฟางแห้งและดอกไม้และสไตล์ที่สดใหม่และมีชีวิตชีวากว่าไวน์แคว้นล็องก์ด็อกหลายชนิด เพดานปากสดชื่นและกังวานเช่นกันด้วยลูกแพร์และมะนาวเล็กน้อยที่ซุ่มซ่อนอยู่เบื้องหลังโทนสีน้ำผึ้ง 89

ไวน์แดง

Domaine Augustin, Adéodat, Collioure 2015

ไวน์นี้ผลิตโดย Augustin ลูกชายของ Marc Parcéจากไร่องุ่นเก่าแก่ที่มีทั้งสีแดงและสีขาวบางสายพันธุ์มีความใสบริสุทธิ์มีชีวิตชีวาและมีความสำคัญโดยมีผลไม้สีแดงสดบนเพดานที่ให้ความซับซ้อนโดยกลิ่นและรสชาติของความขม สมุนไพรที่มีขอบความบริสุทธิ์ของ zesty ยังคงอยู่จนถึงที่สุด กลเม็ดเด็ดพรายภาคใต้ 89

Les Vignerons de Maury, Nature de Schist, Maury Sec 2014

ไวน์นี้แสดงให้เห็นว่า Roussillon โชคดีเพียงใดที่สามารถหลีกหนีจากกระแสน้ำใน Languedoc ในเดือนกันยายนในปี 2014 สีเข้มมีกลิ่นหอมของเชอร์รี่สุกและมีแอมพลิจูดรสเผ็ดที่สวยงามบนเพดานปาก เป็นอีกครั้งที่มีความสดชื่นและชีวิตมากมายที่นี่ทำให้การเต้นรำสีแดงอันโอชะนี้อยู่ในปาก 89

dom perignon ทำที่ไหน

Domaine des Païssels, Les Païssels, St Chinian 2015

อาหารที่โดดเด่นจากเกษตรกรรุ่นใหม่ Vivien Roussignol และ Marie Toussaint - และเรื่องราวที่น่าเชื่อเกี่ยวกับศักยภาพของเขต Schist ของ St Chinian ส่วนผสมของ Carignan, Syrah, Grenache และMouvèdreนี้มีกลิ่นดอกไม้และกลิ่นพลัมและเพดานปากที่มีพื้นผิวและมีกลิ่นหอมขมซึ่งทั้งสองยังคงอยู่บนลิ้นเผยให้เห็นความหนาแน่นและความมีชีวิตชีวาที่ซ่อนอยู่ แต่ให้ความสะอาดและสดชื่นด้วยผลการทำความสะอาดของ รสสมุนไพรขม (มูลค่าที่ 13.50 €จาก Maison du Vins ของ St Chinian) 91

Domaine Pieretti, A Murteta, ไวน์ของ Corsica Coteaux du Cap Corse 2015

ไวน์ที่น่าประทับใจอันดับสองจาก Lina Venturi-Pieretti ผู้มีความสามารถไวน์ที่น่าสนใจนี้มีสีค่อนข้างอ่อนพร้อมด้วยกลิ่นดอกไม้และอัลมอนด์ที่น่าสนใจ หลังจากนั้นความเผ็ดร้อนของเพดานปากก็เกิดขึ้นอย่างน่าประหลาดใจ: เชอร์รี่ครีมและผลพลัม แต่มีบัลลาสต์แทนนิกจำนวนมากและเนื้อสัมผัสที่ละเอียดและเอ้อระเหย มันสร้างขึ้นจากความหลากหลายในท้องถิ่นที่เรียกว่า Alicante แม้ว่าจะไม่เกี่ยวข้องกับ Alicante Bouschet และอธิบายถึงรูปแบบของ Grenache 91