การอายุมากขึ้นทำให้ความรู้สึกของกลิ่นและรสชาติเปลี่ยนไปหรือไม่? - winestealssd.com

พ่อและลูกชายร่าเริงดื่มไวน์แดงขณะเดินในสวนสาธารณะ

ผมหงอกและริ้วรอยเป็นผลมาจากอายุที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่เวลาที่ผ่านไปส่งผลอย่างไรต่อการรับรู้กลิ่นและรสชาติของเรา? Elin McCoy ทำให้วิทยาศาสตร์เข้าใจผิดและมองว่าเราสามารถทำอะไรได้บ้างเพื่อให้แน่ใจว่าไวน์จะยังคงน่าเพลิดเพลินเหมือนเดิม

หลังจากที่เธออายุ 60 ปี Jo Diaz นักประชาสัมพันธ์ไวน์ชาวแคลิฟอร์เนียเริ่มสังเกตว่าเมื่อเธอชิมไวน์ความรู้สึกของกลิ่นของเธอไม่ได้เป็นอย่างที่เคยเป็นมาก่อน ตอนนี้อายุ 68 ปีแล้วเธอกล่าวว่า 'ฉันใช้เวลานานกว่าจะเก็บทุกส่วนของกลิ่นของไวน์ได้ ฉันหมุนวนห้าครั้งเพื่อให้ได้สิ่งที่ฉันใช้ในการสูดดมครั้งเดียว แต่ฉันสนุกกับกระบวนการนี้มากกว่า '

‘พวกเราบางคนจะโชคดี’

การได้ลิ้มรสไวน์สักแก้วเป็นความสุขที่เราคิดว่าจะไม่จางหายไปเมื่อเราอายุมากขึ้น ทักษะการชิมไวน์ของเราอาจดีขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปใช่ไหม? เมื่ออายุมากขึ้นผมจะเปลี่ยนเป็นสีเทาผิวหนังเหี่ยวย่นการได้ยินและการมองเห็นมักจะแย่ลงดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่ความสามารถในการรับกลิ่นและรสชาติจะจางลงได้เช่นกัน การวิจัยบ่งชี้ว่าพวกเราบางคนจะโชคดีและจะยึดติดกับความสามารถส่วนใหญ่ที่เรามีอยู่แล้วในขณะที่คนอื่น ๆ จะต้องเผชิญกับความตกต่ำในพลังแห่งการรับรู้ของเรา ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องเฉพาะบุคคลและความอ่อนไหวที่ลดลงทีละน้อยอาจไม่ชัดเจนเสมอไป

'กลิ่น (การดมกลิ่น) และรสชาติ (ความกระปรี้กระเปร่า) เป็นระบบทางสรีรวิทยาที่แตกต่างกัน' ตามที่ดร. เบเวอร์ลีโควาร์ตแห่ง Monell Chemical Senses Center ในฟิลาเดลเฟียซึ่งศึกษาเกี่ยวกับอายุและเพดานปากมานานกว่า 30 ปี แต่ละระบบมีตัวรับและทางเดินประสาทของตัวเอง แต่มักจะยากที่จะหาว่าแต่ละความรู้สึกมีส่วนช่วยในการรับรู้ไวน์โดยรวมของเราอย่างไรเพราะกลิ่นรสและสัมผัส (ความรู้สึกปาก) ล้วนผสมผสานกันในประสบการณ์การดูดซึม

ห้ารสนิยมพื้นฐานเทียบกับหลายพันกลิ่น

เรารับรู้ถึงรสนิยมพื้นฐาน 5 ประการ ได้แก่ หวานเปรี้ยวเค็มขมและเผ็ดหรืออูมามิ (แม้ว่านักวิจัยบางคนจะโต้แย้งว่าไม่ได้อยู่ในรายชื่อจริงๆ) เราเริ่มต้นด้วยจำนวนมากถึง 10,000 รสคลัสเตอร์ที่ลิ้นด้านในของแก้มหลังคาปากและในลำคอ แต่ละรสมีเซลล์รับเฉพาะที่ส่งสัญญาณไปยังสมอง

เรื่องอื้อฉาว ซีซั่น 2 ตอนที่ 6

ในทางตรงกันข้ามเราสามารถตรวจจับกลิ่นที่แตกต่างกันได้หลายพันกลิ่นโดยรับรู้ผ่านกระบวนการที่ซับซ้อนซึ่งทำให้ง่ายต่อการรบกวน วิธีการทำงานยังคงเป็นปริศนาจนถึงต้นทศวรรษ 1990 เมื่อดร. ริชาร์ดแอกเซลและดร. ลินดาบัคผู้ได้รับรางวัลโนเบลร่วมกันในปี 2547 จากการวิจัยของพวกเขาได้เปิดเผยเครือข่ายที่ควบคุมความรู้สึกของเรา โดยเริ่มจากกลุ่มตัวรับกลิ่น 350 ตัวที่รวมกลุ่มกันที่ด้านบนของโพรงจมูก เมื่อคุณหมุนไวน์เพื่อปล่อยกลิ่นหอมและสูดดมสารระเหยแต่ละตัว มีกลิ่นหอมที่เฉพาะเจาะจงหลายพันชนิดและจำเป็นต้องใช้เพียงโมเลกุลเดียวในการทำให้ตัวรับกลิ่นหนึ่งตัวหรือมากกว่านั้นสว่างขึ้น

ความไวต่อกลิ่นแตกต่างกันไปในแต่ละบุคคลเนื่องจากลักษณะทางสรีรวิทยา บางคน 'ตาบอดได้กลิ่น' ต่อสารเคมีบางชนิดเช่น TCA หรือไม้ก๊อกทำให้มัวหมองเป็นต้น

Riedel Aroma Wheel

เกี่ยวกับการลดลง

Cowart และนักวิจัยคนอื่น ๆ รู้แล้วว่าความสามารถในการรับกลิ่นจางหายไปมากกว่าความสามารถในการรับรส ดร. ลินดาบาร์โตชูคแห่งมหาวิทยาลัยฟลอริดากล่าว Taste เป็นความรู้สึกที่มั่นคงที่สุดของเรา มีหลักฐานบางอย่างว่าจำนวนของรสชาติลดลงตามอายุ แต่ผู้คนอาจไม่สังเกตเห็นสิ่งนี้เพราะกระจัดกระจายไปทั่วปากของคุณ หากคุณเพิ่มความรู้สึกทางกายภาพของพื้นผิวคุณยังสามารถแยกแยะได้มากจากไวน์ที่เต็มปาก

รสชาติที่เราเริ่มเสียก่อนคือความรู้สึกขมขื่น Bartoshuk กล่าวว่ามันลดลงอย่างสามารถวัดผลได้ตลอดชีวิตสำหรับผู้ชายในขณะที่ผู้หญิงเริ่มตั้งแต่วัยหมดประจำเดือน การศึกษาอื่น ๆ ระบุว่าการรับรู้รสเค็มลดลงมากกว่ารสเปรี้ยวและหวาน

เมื่อพูดถึงความรู้สึกของกลิ่นสถาบันผู้สูงอายุแห่งชาติของสหรัฐอเมริการายงานว่า 30% ของชาวอเมริกันที่มีอายุระหว่าง 70 ถึง 80 และเกือบหนึ่งในสามของผู้ที่มีอายุ 80 ปีขึ้นไปมีปัญหาบางอย่างในขณะที่การศึกษาในปี 2545 พบว่า 62.5% ของ 80 ถึง เด็กอายุ 97 ปีมีอาการแพ้กลิ่น 'ระดับของการลดลงแตกต่างกันไปอย่างมาก' Cowart กล่าว การแยกแยะกลิ่นและกลิ่นเฉพาะที่เราแพ้ได้ยากขึ้นอาจแตกต่างกันอย่างมากในแต่ละบุคคล

ทำไมมันถึงเกิดขึ้น

มีทฤษฎีมากมายเกี่ยวกับสาเหตุที่กลิ่นและรสลดลงตามอายุ ตัวอย่างเช่นการอาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เป็นมลพิษส่งผลกระทบอย่างมากต่อความรู้สึกปัญหาเกี่ยวกับตับและโรคเบาหวานเช่นเดียวกับการติดเชื้อไซนัสการติดเชื้อในหูและไวรัสเช่นตับอักเสบและไข้หวัดใหญ่มีบทบาทสำคัญในการลดการรับรู้ทางประสาทสัมผัสผ่านการตายของเซลล์และยับยั้งการสร้างตัวรับกลิ่นใหม่ หลายอย่างมีผลต่อรสชาติและกลิ่น น้ำลายมีบทบาทอย่างมากในการรับรสดังนั้นยาที่ทำให้ปากของคุณแห้งส่งผลต่อสิ่งที่คุณลิ้มรส และแอลกอฮอล์ที่มากเกินไปอาจทำให้ระคายเคืองต่อรสและลดความไวต่อกลิ่น

จิบเอซโพดำ

นอกจากนี้เรายังรู้ว่าการเป่าที่ศีรษะสามารถทำให้รู้สึกถึงกลิ่นได้ Harry Waugh ผู้มีประสบการณ์ด้านการค้าไวน์ในสหราชอาณาจักรเป็นนักชิมที่กระตือรือร้นในยุค 80 ของเขาเมื่อเขาประสบอุบัติเหตุทางรถยนต์และสูญเสียความรู้สึกของกลิ่นหลังจากนั้นเขาก็พึ่งพารสชาติและความรู้สึกทางปากมากกว่าการดื่มไวน์ เมื่อ Robert Parker Jr นักวิจารณ์ไวน์ชาวสหรัฐฯประสบอุบัติเหตุจากการขี่จักรยานในปี 2002 เขารีบวิ่งกลับบ้านและรินไวน์ลงในแก้วเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีความรู้สึกผิดปกติในการรับกลิ่น

การเรียกคืนหน่วยความจำ

หน่วยความจำยังเพิ่มพลังในการแยกแยะกลิ่นของเราอีกด้วย การศึกษาเกี่ยวกับน้ำหอมในปี 2554 ที่จัดทำโดย Jean-Pierre Royet นักประสาทวิทยาจากมหาวิทยาลัย Claude Bernard ในเมือง Lyon ประเทศฝรั่งเศสแสดงให้เห็นว่าความสามารถในการตรวจจับและระบุกลิ่นที่แตกต่างกันหลายพันชนิดขึ้นอยู่กับการฝึกฝนของแต่ละคน Royet และนักวิจัยของเขาเปรียบเทียบการสแกนสมองของนักปรุงน้ำหอมมือใหม่กับผู้ที่มีประสบการณ์มากถึง 35 ปีในขณะที่พวกเขาพยายามระบุกลิ่นหลายสิบกลิ่น ทั้งสองกลุ่มทำคะแนนได้ดี แต่ข้อดีคือแม่นยำและเร็วกว่าและใช้สมองคนละส่วน - พื้นที่ที่เกี่ยวข้องกับการจำความจำ

ความทรงจำความรู้สึก

ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์อาจชดเชยความสามารถที่ลดน้อยลงในการแยกแยะความแตกต่างโดยอาศัยรสชาติที่มีประสบการณ์และความทรงจำเกี่ยวกับรสชาติโดยละเอียด Dan Berger ซึ่งอยู่ในแคลิฟอร์เนียวัย 73 ปีซึ่งเขียนเกี่ยวกับไวน์มาเกือบ 40 ปีและจัดการแข่งขันและตัดสินการแข่งขันไวน์เชื่อว่าความทรงจำของเขา 'ดีกว่าที่เคยเป็น' เพราะไวน์จำนวนมากที่เขาได้ลิ้มลองจากทั่วโลก ' ปลุกความทรงจำที่ฉันไม่เคยมีเมื่อตอนที่ฉันยังเด็ก ' นี่เป็นวิธีหนึ่งที่อายุอาจเป็นปัจจัยบวกในการที่สมองของเราอ่านสัญญาณกลิ่นและรสชาติ

เบอร์เกอร์รายงานว่าโรเบิร์ตบัลเซอร์นักวิจารณ์ผู้ล่วงลับเลิกตัดสินไวน์เมื่ออายุ 95 ปีไม่ใช่เพราะรสชาติของเขาคมน้อยลง แต่เป็นเพราะเขาช้ามาก และตำนานการผลิตไวน์ของ Mendocino John Parducci ซึ่งเสียชีวิตเมื่อปีที่แล้วได้ขอให้ Berger ลบเขาออกจากแผงไวน์แดงในการแข่งขันครั้งหนึ่งเมื่อเขาอายุ 87 ปีเพราะเขารู้สึกว่าเขาไม่สามารถตัดสินสีแดงด้วยความแม่นยำเพียงพอได้อีกต่อไปแม้ว่าเขาจะยังคงดีที่คนผิวขาวก็ตาม .

อย่าสูญเสียศรัทธา

Bartoshuk กล่าวว่าการสูญเสียไม่ใช่เรื่องเลวร้ายทั้งหมดแม้ว่าจะยากที่จะปรับตัวในตอนแรก เธอชี้ให้เห็นว่าสมองของเราเชื่อมต่อกันเพื่อสร้างการเชื่อมต่อใหม่ ๆ ตัวอย่างเช่น Diaz กล่าวว่าเธอชอบคนผิวขาวที่มีกลิ่นหอมสูงเช่น Torrontes และ Viognier เช่นเดียวกับที่นักกีฬาจำนวนหนึ่งในยุค 70 ของพวกเขายังคงวิ่งมาราธอนบางคนยังคงรักษาความเชี่ยวชาญด้านไวน์ไว้ในช่วงวัยปลาย

และนักชิมที่ตกต่ำมากอาจเลือกปฏิบัติมากกว่าคนปกติในช่วงนายกของพวกเขาด้วยซ้ำ ฉันจำอาหารมื้อเย็นที่บาร์นีย์โรดส์นักสะสมไวน์ผู้ยิ่งใหญ่ใน Napa Valley ในช่วงปลายยุค 70 พยักหน้าจากนั้นตื่นขึ้นมาเพื่อระบุไวน์ลึกลับที่รินใส่แก้วของเขา

คะแนนของผู้ผลิตไวน์เก่าผู้นำเข้านายหน้าและซอมเมอลิเย่ร์ยังคงใช้จมูกและรสสัมผัสในการตัดสินใจที่สำคัญเกี่ยวกับไวน์ซึ่งเป็นข้อเท็จจริงที่ควรให้เหตุผลแก่ผู้ที่ชื่นชอบไวน์ที่มีอายุมากขึ้นเพื่อให้มีความมั่นใจในความคิดเห็นเกี่ยวกับไวน์ของตนเองต่อไป

Paul Draper หัวหน้าผู้ผลิตไวน์ที่ได้รับการยกย่องอย่างมากที่ Ridge Vineyards ของแคลิฟอร์เนียจะมีอายุครบ 79 ปีในปีนี้และได้ผลิตไวน์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของรัฐที่ Ridge ตั้งแต่ปี 1968 Draper ยอมรับว่าเขาสามารถรับรู้ได้มากขึ้นเมื่อเขาชิมไวน์เพียงสี่ถึงหกขวด ในการนั่งเดียว 'ฉันรู้สึกมั่นใจมากขึ้นเกี่ยวกับตัวอธิบายและการประเมินของฉัน' เขากล่าว

แน่นอนว่าเขาประเมินไวน์ในเชิงวิพากษ์อย่างต่อเนื่อง Lytton Springs และ Monte Bello เพื่อตั้งชื่อไร่องุ่นชั้นนำของโรงกลั่นเหล้าองุ่น 2 แห่งมีผืนมากมายดังนั้นการชิมแบบผสมผสานที่สำคัญจึงต้องมีการเลือกปฏิบัติอย่างดี เขายังคงทำงานอยู่ 'ฉันจะถอยหลังเมื่อไม่ได้กลิ่นหรือรสชาติอีกต่อไป' เขายืนยัน ‘แต่เวลานั้นยังไม่มาแค่นั้น!’

นักข่าวและนักเขียนที่ได้รับรางวัล Elin McCoy เขียนให้กับสิ่งพิมพ์หลายประเภทรวมถึง Bloomberg News ตีพิมพ์ครั้งแรกใน Decanter Magazine 2015