ซัลไฟต์ในไวน์: เพื่อนหรือศัตรู?...

• ไฮไลท์
• บทความเกี่ยวกับไวน์แบบยาว

ผู้ผลิตไวน์หลายรายมองว่า S02 มีความสำคัญต่อความสม่ำเสมอและคุณภาพของไวน์ แต่ก็มีการเคลื่อนไหวที่ถกเถียงกันเพื่อละทิ้งการใช้งาน ซัลไฟต์ในไวน์เป็นอันตรายหรือไม่? และผลกระทบต่อกลิ่นและรสชาติของการตัดกลับในห้องใต้ดินคืออะไร? Simon Woolf มีมุมมองที่สมดุล ...

dance moms mack z vs. abby ลี

ฉันมีสองขวดอยู่ตรงหน้าฉัน ทั้งสองคือ Sauvignon Blanc ปี 2012 ผลิตโดย Sepp Muster ซึ่งเป็นผู้ปลูกทางชีวภาพในภูมิภาคสติเรียทางตอนใต้ของออสเตรียทั้งคู่มีที่มาจากไร่องุ่น Opok ของเขา พวกเขามีรสชาติที่แตกต่างกันมาก: อย่างแรกมีชีวิตอยู่เป็นพิเศษด้วยผลไม้รสเปรี้ยวเข้มข้นและความซับซ้อนที่ล่อลวงคนที่สองรู้สึกเงียบกว่าน้ำมะนาวมากกว่าเลมอนอย่างใด

• รสชาติ: ไม่ต้องลองไวน์กำมะถันห้าชนิด

ความแตกต่างระหว่างทั้งสองเป็นเพียง 10 มก ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO2) - หรือ 'ซัลเฟอร์ไดออกไซด์' - เพิ่มหลังจากบรรจุขวดครั้งที่สอง Muster ไม่เพียงพยายามพิสูจน์ประเด็นเท่านั้นเขาเป็นหนึ่งในผู้ผลิตไวน์รายเล็ก ๆ แต่กำลังเติบโตที่ต้องการลดการแทรกแซงและสารเติมแต่งที่ใช้ในการผลิตไวน์ให้ใกล้เคียงกับศูนย์ การแพร่กระจายของ SO2 โดยทั่วไปจะใช้เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นและป้องกันแบคทีเรียที่ไม่ต้องการไว้ที่อ่าวเป็นด่านสุดท้ายในภารกิจนี้ ถือได้ว่าเป็นความบ้าคลั่งของผู้ผลิตทั่วไปส่วนใหญ่และบูชาเหมือนจอกศักดิ์สิทธิ์ในแวดวงไวน์ธรรมชาติ เหตุใดความคิดเห็นจึงเป็นขั้วในหัวข้อนี้

ซัลไฟต์ในไวน์เป็นอันตรายหรือไม่?

SO2 มีการแร็พที่ไม่ดีอย่างแน่นอนเมื่อพูดถึงความคิดเห็นที่เป็นที่นิยม ซึ่งอาจมีส่วนเกี่ยวข้องมากมายกับ 'มีซัลไฟต์' ซึ่งถูกต้องตามกฎหมายในการผ่อนผันไวน์เกือบทุกขวดที่ขายในสหรัฐอเมริกาตั้งแต่ปี 2531 และภายในสหภาพยุโรปตั้งแต่ปี 2548 เฉพาะผู้ที่มีส่วนน้อยกว่า 10 ส่วนต่อล้าน (PPM ) ได้รับการยกเว้นและนี่คือขั้นตอนการหมัก - กระบวนการหมักสามารถผลิตได้มากกว่าที่เป็นธรรมชาติโดยไม่ต้องเติม SO2 ซึ่งหมายความว่าแม้แต่ไวน์ที่ 'ไม่เติมซัลไฟต์' จำนวนมากก็ต้องแสดงคำที่ไม่เหมาะสมบนฉลาก

นี่หมายความว่าซัลไฟต์ในไวน์เป็นอันตรายหรือไม่? อาจจะไม่อย่างน้อยก็ไม่ใช่ในปริมาณเล็กน้อยที่พบในไวน์สมัยใหม่ - โดยทั่วไปคือ 20-200 PPM เปรียบเทียบกับผลไม้แห้งหนึ่งกำมือซึ่งจะได้รับการเติมที่ใดก็ได้ตั้งแต่ 500-3,000 PPM แม้ว่าจำนวนนี้ในทางทฤษฎีอาจทำให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์ในโรคหืด แต่ก็หายากมาก: มีรายงานว่าการแพ้ซัลไฟต์ส่งผลกระทบต่อประชากรน้อยกว่า 1% ซัลไฟต์อาจไม่รับผิดชอบต่ออาการเมาค้างของคุณเช่นกันดังที่ Andrew Waterhouse ศาสตราจารย์ด้านนิติวิทยาของ UC Davis กล่าวว่า: 'ไม่มีข้อมูลการวิจัยทางการแพทย์ที่แสดงว่าซัลไฟต์ทำให้เกิดอาการปวดหัว'

เนื่องจากการขาดความเสี่ยงต่อสุขภาพอย่างชัดเจนเหตุใดผู้ผลิตไวน์อย่าง Muster จึงยืนยันที่จะลดการใช้ซัลไฟต์ให้เหลือน้อยที่สุดหรือถึงเป็นศูนย์ แม้จะมีประโยชน์ในการชะลอการเกิดออกซิเดชั่นและกำจัดแบคทีเรียที่เป็นอันตราย แต่บางคนก็เชื่อว่า SO2 ยังปิดเสียงความแตกต่างที่ละเอียดอ่อนที่แสดงลักษณะของวินเทจหรือไร่องุ่นเนื่องจาก Muster พิสูจน์ให้ฉันเห็นอย่างชัดเจนในการชิมของเรา

Stellar Winery ใน Western Cape ผลิตไวน์ที่ 'ไม่มีกำมะถัน'

ความบริสุทธิ์ของไวน์

Franz Strohmeier ผู้ผลิตไวน์ชาวสไตเรียนทางตอนใต้ได้ย้ายไปยัง SO2 ที่เพิ่มเป็นศูนย์เช่นกัน เขาอธิบายว่า: 'เมื่อเราซื้อไร่องุ่นอีกแห่งหนึ่งฉันพบขวดเก่า ๆ จำนวนมากที่เจ้าของคนก่อนทิ้งไว้ในโรงกลั่นเหล้าองุ่น เราชิมพวกเขาและฉันชอบความซับซ้อนความแปลกประหลาดของรสชาติในไวน์เก่าเหล่านี้ ฉันรู้สึกว่าเมื่อคุณไม่ใช้ซัลไฟต์ตัวละครนี้จะมีความรุนแรงมากขึ้นแม้กระทั่งในไวน์ที่อายุน้อยก็ตาม '

แม็กซี่ออน gh ท้องจริงๆ

ความบริสุทธิ์เป็นเป้าหมายสูงสุดสำหรับผู้ผลิตจำนวนมากบนเส้นทาง no-SO2 อาราม Alaverdi ในภูมิภาค Kakheti ของจอร์เจียมุ่งมั่นที่จะผลิตไวน์ที่ ‘ดีพอสำหรับพระเจ้า’ ในสายตาของพระสงฆ์สารเติมแต่งใด ๆ ที่รวม SO2 จะทำให้ไวน์ไม่บริสุทธิ์และไร้ค่า Frank Cornelissen ชาวเบลเยี่ยมซึ่งทำไวน์บนเนินเขา Etna ของซิซิลีมาตั้งแต่ปี 2000 มีเป้าหมายที่ตรงไปตรงมาเหมือนกันในการทำ 'ไวน์ที่ไม่มีอะไรเพิ่ม' ความจำเป็นของเขาไม่ใช่เรื่องจิตวิญญาณ แต่สร้างขึ้นจากความเชื่อมั่นที่ว่าไวน์ชั้นดีสามารถเป็นผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากสารเติมแต่งโดยสิ้นเชิง Cornelissen เชื่อว่าความรู้เกี่ยวกับวิธีการทำไวน์โดยไม่ใช้ซัลไฟต์ได้สูญหายไปเมื่อเวลาผ่านไป: 'เราต้องเรียนรู้ทักษะเหล่านี้อีกครั้งซึ่งเป็นกระบวนการที่ช้า'

Isabelle Legeron MW เห็นด้วย: 'เกษตรกรผู้ปลูกยังคงเรียนรู้วิธีการทำไวน์โดยไม่มีกำมะถันเพิ่ม - พวกเขาจะได้รับเพียงครั้งเดียวทุกปี! บางทีอาจจะดีกว่าถ้าผู้ปลูกค่อยๆลด SO2 ในแต่ละปีแทนที่จะพยายามทำไวน์ที่ไม่มีกำมะถันในทันที

เรื่องสยองขวัญอเมริกัน ซีซั่น 9 ตอนที่ 5

• วิธีทำความเข้าใจไวน์จากธรรมชาติ

ความท้าทายของการไม่มีไวน์ซัลไฟต์

มีความท้าทาย เมื่อปัจจัยการผลิตซัลไฟต์ถูกทิ้งไปความเสี่ยงของการติดเชื้อแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์จะเพิ่มขึ้นอย่างมาก ต้องมีสุขอนามัยที่ครอบงำ - Cornelissen ใช้อากาศที่แตกตัวเป็นไอออนเพื่อทำความสะอาดห้องใต้ดินของเขา จำเป็นต้องมีทัศนคติที่ 'laissez faire' มากขึ้นเมื่อพูดถึงความเร็วในการหมักและยีสต์ที่จะเข้ามาเกี่ยวข้อง ตามปกติแล้ว SO2 จะถูกใช้เพื่อดูยีสต์ป่าที่บานขององุ่นเพื่อให้ผู้ผลิตไวน์สามารถฉีดเชื้อด้วยยีสต์ในห้องปฏิบัติการที่ตนเลือกได้

• ยีสต์: คุณรู้หรือไม่ว่าไวน์ของคุณมีรสชาติอะไร?

ผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์จะแตกต่างกันไปตามความร้ายแรงไวน์ที่ทำโดยไม่ใช้ SO2 อาจมีกลิ่นที่ ‘ขี้ขลาด’ เล็กน้อยซึ่งกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาความรัก / เกลียดเช่นเดียวกับชีสสุก / เหม็น ‘ความมึนงง’ เป็นอีกเรื่องหนึ่ง - คำสาปของผู้ผลิตไวน์ ‘no-SO’ ลักษณะเฉพาะนี้การตกแต่งที่ดุร้ายไม่สามารถตรวจจับได้ที่จมูก แต่ห้อยอยู่บนเพดานปากและสามารถทำให้ไวน์ไม่ดื่มได้อย่างง่ายดาย เมื่อสับสนกับ brettanomyces ตอนนี้ได้รับการยอมรับว่าเป็นปัญหาที่แยกจากกันโดยสิ้นเชิง

วิธีการและเหตุผลที่การพัฒนาความขุ่นเคืองยังคงเป็นที่เข้าใจกันอย่างหลวม ๆ เท่านั้นนักวิทยาศาสตร์ด้านไวน์ Geoff Taylor แห่ง บริษัท วิจัยอาหารและเครื่องดื่ม Campden BRI อธิบายว่า 'เพื่อความรู้ที่ดีที่สุดของฉันมีงานน้อยมากที่ได้ทำตรงกับสิ่งที่มัวหมองกับสารประกอบ' เขาชี้แจง : 'แบคทีเรีย (แลคติก) สามารถอยู่เฉยๆได้เป็นเวลาหลายปีและเมื่อเงื่อนไขอนุญาต (SO2 อิสระต่ำเพียงพอความอบอุ่น) พวกมันก็จะเติบโต และการเจริญเติบโตช้า ’ความเสี่ยงจะเพิ่มขึ้นจากสุขอนามัยที่ไม่ดีในโรงกลั่นเหล้าองุ่นหรือองุ่นที่เสียหาย ตามที่ Taylor บอกเป็นนัยว่าสิ่งนี้อาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของขวดอย่างรุนแรงซึ่งเป็นอีกปัจจัยที่ยุ่งยากในการอธิบายให้นักดื่มไวน์เคยดื่มไวน์ที่ผลิตในอุตสาหกรรมที่มีความสม่ำเสมอมากขึ้น

stags leap 2009 กาแบร์เนต์ โซวิญง

ผู้ผลิตที่ทำงานในแฟชั่นสุดขั้วนี้มักจะเป็นกลุ่มเล็ก ๆ ช่างฝีมือและเป็นพันธมิตรกันอย่างหลวม ๆ ภายใต้แบนเนอร์ 'ไวน์ธรรมชาติ' มีข้อยกเว้น - โรงกลั่นไวน์ Stellar ใน Western Cape ของแอฟริกาใต้เป็นผู้ผลิตขนาดใหญ่ที่ประสบความสำเร็จอย่างมากในการนำเสนอไวน์ที่ไม่มี SO2 ให้กับซูเปอร์มาร์เก็ตของสหราชอาณาจักรในปี 2008 การผลิตไวน์ No-SO มีมานานกว่ามากแล้ว - Jules Chauvet และ Jacques Néauportซึ่งได้รับการยกย่องอย่างกว้างขวางว่าเป็นเจ้าพ่อแห่งขบวนการไวน์ธรรมชาติเริ่มทดลองใน Beaujolais ในช่วงปี 1980

มีข้อสงสัยเล็กน้อยว่าการทำไวน์โดยไม่เติมซัลไฟต์นั้นเป็นการทำงานที่ต้องใช้สายไฟ ผู้ผลิตที่ประสบความสำเร็จมักจะเป็นผู้ที่มีประสบการณ์มาก ผลลัพธ์อาจน่าทึ่งในความชัดเจนและลักษณะเฉพาะ แต่สำหรับผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่ความคาดเดาไม่ได้และความเสี่ยงของการเน่าเสียหรือความไม่เสถียรนั้นยอดเยี่ยมเกินไป จับตาดูผู้ที่ก้าวข้ามขอบเขต - ไวน์ของพวกเขาอาจทำให้คุณประหลาดใจ

นักเขียนคอลัมนิสต์และผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์จากธรรมชาติ Simon Woolf ได้รับรางวัล Born Digital Award ประจำปี 2015 สำหรับบทบรรณาธิการ / การเขียนความคิดเห็นเกี่ยวกับไวน์ยอดเยี่ยม .

Decanter.com ได้ใช้การสะกดคำว่า 'กำมะถัน' แต่ก็สามารถสะกดว่า 'กำมะถัน' ได้เช่นกัน