มีกลิ่นหอมรสชาติหรือเนื้อสัมผัสของไวน์ไม่มากนักที่ไม่ได้รับอิทธิพลจากยีสต์ แต่ยีสต์ที่ทำเองสามารถเปลี่ยนลักษณะนิสัยโดยธรรมชาติขององุ่นหรือเสี่ยงต่อความเป็นเนื้อเดียวกันของรสชาติได้หรือไม่? Benjamin Lewin MW รายงาน ...
เซลล์ยีสต์ภายใต้กล้องจุลทรรศน์
อาจดูเหมือนว่าลักษณะของไวน์เป็นเรื่องธรรมดาของความหลากหลายขององุ่นซึ่งได้รับอิทธิพลจาก Terroir และเงื่อนไขของการผลิตไวน์ แต่มีสิ่งที่มองไม่เห็นในไวน์ทุกชนิดนั่นคือยีสต์ที่หมักน้ำผลไม้ กลิ่นมะเฟืองของ Sauvignon Blanc, ลิ้นจี่ของ Gewurztraminer, กลิ่นสตรอเบอร์รี่ของ Pinot Noir - ไม่พบสิ่งเหล่านี้ในองุ่น แต่จะถูกปล่อยออกมาหรือสร้างขึ้นโดยยีสต์ในระหว่างการหมัก
จากสารประกอบหลายพันชนิดที่กำหนดรสชาติและกลิ่นของไวน์ (ส่วนใหญ่มีอยู่ในปริมาณเล็กน้อยที่หายไป) มีเพียงไม่กี่ชนิดที่สามารถลิ้มรสหรือได้กลิ่นในองุ่นซึ่งเป็นสาเหตุที่ไวน์ไม่ได้รสชาติเหมือนน้ำองุ่นและแอลกอฮอล์ (เกือบจะมีข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือมัสกัตซึ่งทั้งองุ่นและไวน์มีกลิ่น 'เกรป' เหมือนกันเนื่องจากสารประกอบเฉพาะที่เรียกว่าเทอร์เพน) ดังนั้นยีสต์จึงมีส่วนรับผิดชอบต่อสิ่งที่คุณได้กลิ่นและรสชาติในไวน์มากแค่ไหน?
'ยีสต์ที่เลือกสามารถคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 10% ของความหมายทางประสาทสัมผัสของไวน์' Michel Feuillat เคยกล่าวไว้ที่มหาวิทยาลัยเบอร์กันดี นี่เป็นวิธีที่ดีในการอธิบายว่ายีสต์ทำอะไร - ยีสต์ทุกชนิดเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ แต่ยีสต์บางชนิดอาจสร้างกลิ่นและรสบางอย่างได้มากหรือน้อยในระหว่างการหมัก อย่างไรก็ตาม Ann Dumont ผู้ผลิตยีสต์ที่ Lallemand กล่าวว่า: ‘ยีสต์ไม่สามารถสร้างรสชาติใหม่ ๆ จากสีน้ำเงินได้ มันจะเปลี่ยนสิ่งที่อยู่ในผลเบอร์รี่ไม่เพียง แต่เป็นแอลกอฮอล์ แต่ยังเป็นสารประกอบอโรมาอีกด้วย ยีสต์จะทำงานจากวัตถุดิบที่ให้มาด้วย ’
เลิฟ แอนด์ ฮิปฮอป ซีซั่น 7 ตอนที่ 4
ผลของยีสต์ยังมีชีวิตตามมาด้วยเช่นกันในระหว่างกระบวนการที่เรียกว่าออโตไลซิสเมื่อไวน์สุกบนขี้หมาเศษที่เหลือของยีสต์จะปล่อยสารประกอบออกมาในไวน์ซึ่งมีส่วนทำให้รู้สึกปาก ดังนั้นจึงมีไม่มากเกี่ยวกับลักษณะของไวน์ที่ไม่ได้รับอิทธิพลจากยีสต์ การแบ่งส่วนใหญ่อย่างหนึ่งในการผลิตไวน์คือการปล่อยให้การหมักเกิดขึ้นตามธรรมชาติโดยยีสต์พื้นเมืองในโรงกลั่นเหล้าองุ่นหรือจะเพิ่มยีสต์ที่เพาะเลี้ยงเพื่อควบคุมกระบวนการ
ยีสต์ที่เพาะเลี้ยง
ยีสต์ที่เพาะเลี้ยงได้รับการคัดเลือกจากประชากรยีสต์ตามธรรมชาติบางครั้งพวกมันถูกใช้โดยเฉพาะเพื่อช่วยในการแสดงลักษณะของพื้นที่ต้นกำเนิดหรือเพื่อเน้นคุณสมบัติของกลิ่นหอมที่เฉพาะเจาะจง บางครั้งตัวละครเสริมด้วยการผสมพันธุ์ข้ามสายพันธุ์ (แม้ว่าจะมีการทดลองวิจัยกับยีสต์ดัดแปลงพันธุกรรม (GM) แต่ก็แทบจะไม่มีจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ 'ยีสต์ GM ถูกตัดขาดโดยความคิดเห็นของสาธารณชนโดยสิ้นเชิง' Dumont กล่าว)
ฮาร์ทออฟดิ๊กซี่ ซีซั่น 4 ตอนที่ 3
'ฉันไม่ได้พยายามปรุงแต่งไวน์ฉันแค่อยากให้ไร่องุ่นแสดงแง่มุมที่ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้' Jeff Cohn จาก JC Cellars ในแคลิฟอร์เนียอธิบายว่าเขาแยกยีสต์ RP15 ได้อย่างไร (ปัจจุบันเป็นสายพันธุ์ที่มีจำหน่ายทั่วไป) . ‘ฉันมีไร่องุ่นที่ Rockpile for Syrah ฉันกำลังทำถังหมักและถังบางส่วนมีรสชาติพิเศษดังนั้นฉันจึงแยกยีสต์ออกจากการหมักเหล่านั้น นำแร่ธาตุจำนวนมากมาสู่ไวน์โดยเน้นผลไม้สีแดงมากกว่าสีดำ
ประมาณการสำหรับการใช้ยีสต์ที่เพาะเลี้ยงในการผลิตไวน์ทั่วโลกมีตั้งแต่ 70% -90% สาเหตุส่วนใหญ่อาจเป็นเพียงเพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงของการเน่าเสียที่อาจเกิดขึ้นกับการหมักในท้องถิ่นบางครั้งเหตุผลก็เป็นเรื่องทางเทคนิคเช่นการใช้ยีสต์พิเศษในการหมักในแอลกอฮอล์สูง ตัวอย่างที่โดดเด่นที่สุดของรูปแบบไวน์ที่ได้รับอิทธิพลจากยีสต์มาจากพันธุ์อะโรมาติกซึ่งการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในความเข้มข้นของส่วนประกอบหลักอาจส่งผลต่อลักษณะของพันธุ์ต่างๆ ตัวอย่างที่รู้จักกันดีของยีสต์ที่มีอิทธิพลต่อกลิ่นหอมคือสายพันธุ์ 71B ซึ่งถูกเลือกให้ใช้กับไวน์นูโวเนื่องจากเพิ่มเอสเทอร์ในการหมัก (โดยปกติเอสเทอร์จะระเหยก่อนที่ไวน์จะถูกบริโภค แต่ก็ยังคงมีอยู่ในไวน์นูโวที่ดื่มหลังจากนั้นไม่นาน บรรจุขวด). สายพันธุ์ 71B เพิ่มการสร้าง isoamyl acetate ซึ่งทำให้กล้วยมีความรู้สึก นักวิจารณ์กล่าวว่าในช่วงหลายปีที่ผ่านมาผู้บริโภค Beaujolais Nouveau โดยเฉพาะในญี่ปุ่นถูกเข้าใจผิดว่ากลิ่นหอมตามธรรมชาติของ Beaujolais คือกล้วย
เพิ่มกลิ่นหอม
กลิ่นมะเฟืองและเสาวรสของ Sauvignon Blanc มาจากสารประกอบที่มีกำมะถันซึ่งปล่อยออกมาในระหว่างการหมักจากสารตั้งต้นที่ไม่มีกลิ่นในองุ่น ยีสต์ที่เพาะเลี้ยงมีความแตกต่างกันอย่างมากในประสิทธิภาพในการกำจัดกลิ่น แต่ผู้ผลิตไวน์ Marcia Monahan จาก Matanzas Creek ใน Sonoma กล่าวว่าการโคลนองุ่นและการจัดการทรงพุ่มมีความสำคัญมากกว่าในการกำหนดรูปแบบ
‘ยีสต์อยู่ในอันดับที่สามซึ่งมีความสำคัญเนื่องจากยิ่งมีเอนไซม์มากเท่าไหร่สารอะโรเมติกส์ก็จะถูกปล่อยออกมามากขึ้นเท่านั้น แต่ต้องมีสารตั้งต้นด้วย’ เธอเลือกยีสต์ให้ตรงกับคุณสมบัติขององุ่นจากแต่ละบล็อก
ยีสต์ใช้เพิ่มอะโรเมติกส์ได้อย่างไร? 'สองในสามของไวน์ที่นี่ทำโดยใช้ยีสต์ที่มีกลิ่นหอม' ผู้ผลิต Sancerre คนหนึ่งกล่าว 'ผู้คนต้องใช้ยีสต์ที่มีกลิ่นหอม - มีรสชาติที่จะไม่มีอย่างอื่น' อีกคนหนึ่งกล่าวซึ่งใช้ยีสต์ที่เพาะเลี้ยงจากแชมเปญที่ปู่ของเขาแนะนำเพราะความเป็นกลาง
ยีสต์ที่เพิ่มความเข้มของอะโรมาติกของGewürztraminerทำงานโดยการเพิ่มการปลดปล่อยเทอร์เพน ที่นี่มีทางเลือกใหม่ - ผู้ผลิตไวน์สามารถซื้อการเตรียมเอนไซม์จากยีสต์เหล่านั้นและเติมผงลงไปได้ นี่เป็นการข้ามเส้นของการปรุงแต่งหรือไม่?
วันแห่งชีวิตของเรา 2015 สปอยเลอร์
น้ำมันเป็นหนึ่งในกลิ่นที่โดดเด่นที่สุดที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก Riesling ทุกคนไม่ชอบสิ่งนี้ ที่ศูนย์วิจัย Rheinland-Pfalz ในเยอรมนี Dr Ulrich Fischer กำลังพยายามพัฒนายีสต์ที่จะทำให้ vitispirane ที่มีกลิ่นหอมน้อยลงแทน ลักษณะพันธุ์ที่เปลี่ยนไปนี้หรือไม่?
วันที่สวยงามของชีวิตเรา
คำอธิบายแบบคลาสสิกของ Meursault คือบ๊องและเนย ต้องการให้ Chardonnay ของคุณมีรสชาติเหมือน Meursault หรือไม่? ใช้ยีสต์ CY3079 ซึ่งช่วยเพิ่มความประทับใจให้กับเฮเซลนัทและบริออช ตามที่เจ้าหน้าที่ในเบอร์กันดี 'ตอกย้ำกลิ่นที่มาจากถังและให้ไวน์ Chardonnay ที่มีความสมดุลและละลายแทนนินไม้
การใช้ยีสต์เพื่อปรับสมดุลของกลิ่นและรสชาติเป็นส่วนหนึ่งในการเลือกโคลนพันธุ์องุ่นเฉพาะหรือไม่? 'เป็นอย่างมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีที่ไม่มีความแตกต่างกันมากนักในสวนองุ่นการใช้ยีสต์ที่แตกต่างกันเป็นวิธีการสร้างความซับซ้อน' Christopher Christensen จาก Bodkin Wines ในแคลิฟอร์เนียกล่าว 'ฉันอาจใช้ยีสต์ตัวหนึ่งเพื่อคุณสมบัติในการสร้างปากและอีกตัวสำหรับอะโรเมติกส์' เขากล่าว 'และบางครั้งก็จ่ายเพื่อใช้ยีสต์หลายตัวที่แข่งขันกันเองได้'
การเพิ่มแอลกอฮอล์ในไวน์เป็นปัญหาสำคัญทั่วโลก เนื่องจากยีสต์สร้างแอลกอฮอล์จึงช่วยลดปริมาณแอลกอฮอล์ได้หรือไม่? โดยหลักการแล้วยีสต์ไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนน้ำตาลทั้งหมดเป็นแอลกอฮอล์ - บางส่วนอาจถูกเปลี่ยนไป แต่นี่คือจุดเริ่มต้น - อะตอมของคาร์บอนต้องไปที่ไหนสักแห่ง ยีสต์ที่พัฒนาเมื่อเร็ว ๆ นี้ทำให้แอลกอฮอล์น้อยลงถึง 1.5% แต่ทำให้กลีเซอรอลมากขึ้นและเอทิลอะซิเตท (น้ำยาล้างเล็บ) มากขึ้น ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะหาเป้าหมายทางเลือกอื่นสำหรับแอลกอฮอล์ที่ไม่ทำให้รสชาติและกลิ่นหอมของไวน์เปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง ‘นั่นคือสิ่งที่ยีสต์ทำ - สร้างแอลกอฮอล์ หากคุณเปลี่ยนสิ่งนั้นคุณจะเปลี่ยนเรื่องราวทั้งหมด 'Charlotte Gourraud จากผู้ผลิตยีสต์ Laffort กล่าว ยีสต์ดีที่สุดสำหรับการปรับเปลี่ยนส่วนประกอบเล็กน้อยแทนที่จะมองหาการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ ฉันจะแปลกใจถ้าสามารถพบยีสต์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำได้โดยไม่มีผลการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันอย่างลึกซึ้ง
รักษาความหลากหลาย
ผลการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อาจเกิดขึ้นต่อรสชาติเป็นข้อโต้แย้งที่สำคัญอย่างหนึ่งในการใช้ยีสต์ที่เพาะเลี้ยง ‘แนวคิดที่ว่ายีสต์ที่เพาะเลี้ยงจะทำให้รสชาติเป็นเนื้อเดียวกันเป็นเรื่องง่าย มันให้ความสำคัญทั้งหมดในการสร้างรสชาติให้กับยีสต์ซึ่งตรงข้ามกับองุ่นและความสามารถของผู้ผลิตไวน์ 'Dumont กล่าว 'มีประมาณ 200 สายพันธุ์ซึ่งทิ้งโอกาสที่ดีสำหรับความหลากหลายทางชีวภาพ' Charlotte Gourraud กล่าว
วิธีการเปิดจุกหัก
ยีสต์มีผลต่อรสชาติของไวน์มากแค่ไหน? 'คุณสามารถปรับแต่งผลิตภัณฑ์ของคุณเพื่อเข้าถึงลูกค้าของคุณโดยการระบุความชอบของผู้บริโภคผลกระทบที่ทางเลือกมีต่อลูกค้าและองค์ประกอบทางพันธุกรรมของผลิตภัณฑ์' ลินดาบิสสันนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียกล่าว เมื่อเราระบุสารประกอบของรสชาติได้แล้วเราก็สามารถปรับแต่งรสชาติได้ เราได้รับรสชาติจากยีสต์ไม่ใช่องุ่น '
'คุณสามารถบรรลุรสชาติเกือบทุกชนิดผ่านยีสต์ที่มีกลิ่นหอมเหล่านี้' Nicolas Joly ปรมาจารย์ด้านชีวพลศาสตร์เห็นด้วย แต่ในฐานะที่เป็นฝ่ายตรงข้ามที่อื้อฉาวที่สุดในการใช้ยีสต์ที่เพาะเลี้ยงเขาจึงได้ข้อสรุปที่แตกต่าง คำวิจารณ์พื้นฐานของเขาคือ 'การยีให้ใหม่' ตามที่เขาเรียกมันจะลบล้างลักษณะเฉพาะของท้องถิ่นและรูปแบบวินเทจ ‘การยีใหม่เป็นผลมาจากความผิดพลาดหลายอย่าง หมายความว่าคุณได้ทำลายยีสต์ในท้องถิ่นของคุณแล้ว 'เขากล่าว ยอมรับว่ายีสต์ที่เพาะเลี้ยงสามารถใช้ในการทำไวน์ที่ดีได้ (แม้ว่าจะไม่มีรูปแบบของสถานที่และปีก็ตาม) Nicolas เชื่อว่าควรแจ้งให้ผู้บริโภคทราบ ‘การใช้ยีสต์ไม่เป็นไรตราบใดที่ผู้บริโภคไม่ถูกโกง ฉลากควรระบุว่าใช้ยีสต์ที่เพาะเลี้ยงเพื่อให้รสชาติ ’
นักเล่นแร่แปรธาตุพยายามเปลี่ยนโลหะฐานให้เป็นทอง ยีสต์ทำสิ่งที่น่าสนใจมากขึ้น: เปลี่ยนน้ำองุ่นเป็นไวน์ ผู้ผลิตไวน์สามารถใช้การเล่นแร่แปรธาตุของยีสต์เพื่อกำหนดทิศทางการพัฒนารูปแบบหรือสามารถใช้มุมมองทางเลือกที่ว่าการแปรผันตามธรรมชาติจากยีสต์พื้นเมืองเป็นส่วนสำคัญของลักษณะของไวน์ ไม่มีมาตรการครึ่งหนึ่งที่นี่ - หากคุณใช้ยีสต์ที่เพาะเลี้ยงคุณต้องเลือกสายพันธุ์ที่เฉพาะเจาะจงและแม้กระทั่งความพยายามที่จะเป็นกลาง (สิ่งที่เป็นกลางหรือไม่?) ก็เป็นทางเลือก การใช้ยีสต์พื้นเมืองช่วยให้ธรรมชาติเลือกได้ การตัดสินใจเป็นสิ่งสำคัญที่สุดอย่างหนึ่งที่มีอิทธิพลต่อสไตล์ไวน์
คลิกที่นี่เพื่อดูตารางยีสต์ประเภทต่างๆและผลกระทบต่อรสชาติของไวน์
เขียนโดย Benjamin Lewin MW
