ร้านอาหาร Babel
- ไฮไลท์
- นิตยสาร: ฉบับเดือนกุมภาพันธ์ 2018
ค้นหาสาเหตุที่ Fiona Beckett เลือก Babel เป็นร้านอาหารนานาชาติ Decanter / Hine แห่งปี 2017 ...
Decanter / Hine International Restaurant of the Year 2017: Babel, Budapest
ฉันต้องสารภาพว่าฉันไม่ได้ไปบูดาเปสต์ด้วยความคาดหวังว่าจะได้พบกับร้านอาหารที่น่าตื่นเต้นนับประสาอะไรกับร้านอาหารระดับโลก แต่ Babel เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่น่าตื่นเต้นที่สุดที่ฉันกินในปีที่แล้วอย่างไม่ต้องสงสัย และเป็นผู้ชนะที่คุ้มค่าในปี 2017 ขวดเหล้า / Hine International Restaurant of the Year.
ก่อตั้งขึ้นในปี 2551 โดย Hubert Hlatky-Schlichter วัย 29 ปีซึ่งเป็นผู้ประกอบการที่มีรสนิยมในการรับประทานอาหารนอกบ้าน แต่ไม่มีประสบการณ์ด้านร้านอาหารได้พัฒนาให้เป็นห้องอาหารที่มีกล่องโมดิชทั้งหมด: การออกแบบที่ล้ำสมัยและมีความเข้าใจ บริการไวน์วัตถุดิบที่มาจากท้องถิ่น (75% มาจากฮังการีและทรานซิลวาเนียที่อยู่ใกล้เคียง) และทักษะอันน่าทึ่งในครัวต้องขอบคุณเชฟหนุ่มมากความสามารถIstván Veres ซึ่งมาจากทรานซิลวาเนียด้วยตัวเอง ฉันมีความทรงจำที่โหยหาเกี่ยวกับการใช้ไข่กาลัสก้า (บะหมี่) ซึ่งเป็นอาหารจานเดียวที่ขาดไม่ได้ของSpätzleราดด้วยเมฆโปร่งของโฟมทรัฟเฟิล
Hubert Hlatky-Schilchter และ Marie-Emmanuelle Febvret ผู้จัดการฝ่ายการตลาดของ Hine เครดิต: Arpád Pinter
เลิฟ แอนด์ ฮิปฮอป ซีซั่น 7 ตอนที่ 3
เส้นทางสู่ความสำเร็จ (มิชลินสตาร์ได้หลีกเลี่ยงพวกเขาอย่างลึกลับ) ไม่ใช่เรื่องง่าย 'เราเริ่มต้นด้วย 27 ครอบคลุมโดยไม่มีนักลงทุนในช่วงกลางของวิกฤตการเงิน' Hlatky-Schlichter กล่าว 'แต่เราได้รับการยอมรับว่ามีความเป็นสากลมากและได้รับการจัดอันดับให้เป็นหนึ่งในห้าร้านอาหารที่ดีที่สุดในฮังการีอย่างรวดเร็ว'
ถึงอย่างนั้น Hlatky-Schlichter ก็ปิดร้านอาหารอย่างกล้าหาญเมื่อถึงจุดหนึ่งเป็นเวลาสามเดือนเพราะเขารู้สึกว่าพวกเขาหลงทาง 'ฉันบอกว่าเราจะเปิดอีกครั้งเมื่อเราพร้อมซึ่งสุดท้ายก็คือตอนที่เราพบIstván เรากลับไปที่รากเหง้าของเราด้วยทุกสิ่งวาดบนความทรงจำและประเพณีของเราเพื่อค้นหาเสียงที่เป็นเอกลักษณ์ของเรา เราต้องกล้าหาญ '
เห็นได้ชัดว่าเป็นการขับรถที่น่าสยดสยองแม้ว่าพนักงานจะมีความภักดีต่อเจ้านายอย่างไม่ย่อท้อ แต่ก็ให้เครดิตกับเขาด้วยการให้อิสระในการพัฒนาความคิดของตนเองอย่างไม่มีใครเทียบได้
หัวหน้าเชฟIstván Veres ของ Babel กับเจ้าของ Hubert Hlatky-Schilchter เครดิต: Arpad Pinter
ไวน์ฮังการี
ไม่มีที่ไหนจะจริงไปกว่าซอมเมอลิเยร์Péter Blazsovszky ผู้สร้างรายชื่อไวน์ฮังการีมากกว่า 200 รายการซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยขวดที่คุณไม่สามารถหาได้จากนอกประเทศ ในอีกจุดหนึ่งที่แตกต่างเขาแนะนำเฉพาะไวน์ขาว (และโรเซ่เป็นครั้งคราว) กับเมนูชิมของ Babel แม้ว่าคุณจะสามารถสั่งขวดสีแดงได้จากรายการที่มีอยู่มากมาย
Blazsovszky ทำงานอย่างใกล้ชิดกับห้องครัวและการจับคู่ที่เขาแนะนำโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับพันธุ์พื้นเมืองHárslevelüและ Juhfark นั้นน่าเชื่อ 'เมื่อเทียบกับไวน์ฉันไม่จำเป็นต้องปรับสมดุลของอาหารเพราะอาหารมีความสมดุลอย่างสมบูรณ์แบบอยู่แล้ว' เขาอธิบาย 'เป้าหมายของฉันคือการหาไวน์ที่มีความสมดุลเท่ากัน - และนั่นอาจเป็นเรื่องที่น่าตื่นเต้นมาก'
นอกจากนี้เขายังละทิ้งชื่อใหญ่ ๆ เพื่อสนับสนุนผู้ผลิตไวน์ที่มีขนาดเล็กและเป็นที่รู้จักน้อยกว่า “ ฉันไม่แนะนำไวน์ที่มีชื่อเสียงเพราะบางคนได้รับรางวัลแจ็คพอตเพียงครั้งเดียวในชีวิตด้วยเหล้าองุ่นที่สมบูรณ์แบบ เห็นได้ชัดว่าฉันพยายามซื้อพวกนั้น แต่ฉันมักจะมองหาไวน์ที่น่าสนใจและพิเศษที่ไม่สามารถผลิตซ้ำได้ ฉันพยายามให้โอกาสโรงบ่มไวน์เล็ก ๆ ที่ไม่รู้จักอยู่เสมอ
คู่หมั้น 90 วัน ซีซั่น 4 ตอนที่ 4
ปลาหมึกปาปริก้าพร้อมผ้าคลุมบัลซามิก
นั่นคือเราเริ่มต้นและจบเมนูของเราด้วย Alpha และ Omega จากโรงกลั่นไวน์Kalákaใน Tallya ในภูมิภาคไวน์ Tokaj ผู้ผลิตไวน์ชื่อLászló Alkonyi เป็นนักเขียนไวน์ที่ดีที่สุดของฮังการีในรอบ 2 ทศวรรษที่ผ่านมาและจากนั้นเขาก็หันมาสนใจการผลิตไวน์ 'เขาอธิบาย
ความเสียใจที่สำคัญของ Blazsovszky ก็คือขวดส่วนใหญ่ที่เขามีอยู่นั้นเปิดให้น้อยเกินไป ‘พวกเราชาวฮังกาเรียนชอบปล้นอู่ ไวน์อยู่อย่างที่เราทำ พวกเขาเกิดมากลายเป็นเด็กวัยรุ่นชายหนุ่มคนในวัยหนุ่มสาวจากนั้นก็แก่ชราฉลาดและตายในที่สุด แต่เราดื่มไวน์ตั้งแต่อายุยังน้อย มันเป็นความผิดพลาดครั้งใหญ่ '
ฉันถาม Andras Jokuti นักวิจารณ์อาหารชาวฮังการีว่าเขาทำให้ Babel เป็นหนึ่งในร้านอาหารชั้นนำของโลกได้อย่างไร 'ในมุมมองของฉันนี่เป็นความพยายามครั้งแรกที่ประสบความสำเร็จอย่างแท้จริงในการสร้างร้านอาหารชั้นเลิศสไตล์ฮังการีร่วมสมัย' เขากล่าว ‘ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะทำในประเทศที่อาหารยอดนิยมส่วนใหญ่เป็นเนื้อสัตว์ที่มีไขมันปรุงสุกช้า แต่พวกเขาได้ทำมัน
'Babel อาจมีผลกระทบคล้าย ๆ กับที่ Noma เคยมีครั้งแรกในโคเปนเฮเกนและสแกนดิเนเวียในภายหลัง - อย่างน้อยก็ในระดับที่เล็กกว่านั่นคือเพื่อปลุกความสนใจของนักทานทั่วโลกให้กลับมาเป็นประเทศที่ยอดเยี่ยมที่มีประเพณีอันยิ่งใหญ่ ' ดังนั้น Babel อาจเป็น Noma ใหม่ คุณได้ยินที่นี่ที่แรก!
Sommelier Péter Blazsovszky เครดิต: Arpad Pinter
