ยีสต์ไวน์: มีผลต่อรสชาติไวน์อย่างไร? - ถามขวดเหล้า...

ในโลกของไวน์การใช้ยีสต์มักเกี่ยวข้องกับสายพันธุ์ของ saccharomyces (‘sugar fung’) cerevisiae หรือที่เรียกว่า brewer’s yeast Credit:: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo

• ถามขวดเหล้า
• ไฮไลท์

ยีสต์คืออะไร

ยีสต์เป็นจุลินทรีย์เซลล์เดียวที่มีหน้าที่ในการผลิตเอนไซม์ที่อนุญาตให้เกิดการหมักเปลี่ยนโมเลกุลน้ำตาลคาร์บอน 6 ตัวเป็นเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ในขณะที่ปล่อยความร้อน

ในระหว่างการหมักยีสต์ยังผลิตสารระเหยจำนวนเล็กน้อยเช่นเอสเทอร์อัลดีไฮด์และกำมะถันซึ่งสามารถส่งผลให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่หลากหลายของไวน์สำเร็จรูป

ในโลกของไวน์การใช้ยีสต์มักเกี่ยวข้องกับสายพันธุ์ของ saccharomyces ('sugar fungi') cerevisiae หรือที่เรียกว่ายีสต์ของผู้ผลิตเบียร์เนื่องจากใช้ในการทำเบียร์และขนมปัง

ยีสต์ที่เพาะเลี้ยงกับยีสต์พื้นเมือง

หนึ่งในหัวข้อที่ถกเถียงกันมากที่สุดในขอบเขตการผลิตไวน์คือการใช้ยีสต์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในไร่องุ่นและโรงบ่มไวน์ (ยีสต์แวดล้อมหรือยีสต์ 'ป่า') หรือสิ่งที่ได้รับการเพาะปลูกด้วยตนเองเพื่อตอบสนองความต้องการในการผลิตไวน์

ตามเนื้อผ้าการหมักที่เกิดขึ้นเองเป็นผลรวมของส่วนผสมของยีสต์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติ

ในขณะที่สายพันธุ์ Saccharomyces พื้นเมืองมักพบบนพื้นผิวของผลเบอร์รี่องุ่น แต่ก็มียีสต์ป่าอื่น ๆ (ที่ไม่ใช่ Saccharomyces) ที่มีอยู่ในสิ่งแวดล้อม

แม้ว่าจะมีผลต่อรสชาติและคุณภาพของไวน์ แต่ก็มีแนวโน้มที่จะหลีกทางให้ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์เมื่อความแรงของแอลกอฮอล์ในต้องสูงกว่า 5% abv อย่างมีนัยสำคัญหรือมีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในระดับเพียงพอที่จะ จำกัด กิจกรรมของพวกเขา .

ในขณะที่ยังคงมีการถกเถียงกันเกี่ยวกับปัญหานี้ผู้ผลิตไวน์บางรายถือว่ายีสต์พื้นเมืองเป็นส่วนหนึ่งของ Terroir ในท้องถิ่น บางคนเชื่อกันว่าให้รสชาติที่สมดุลและซับซ้อนยิ่งขึ้นให้กับไวน์

บลูบลัดส์ ซีซั่น 8 ตอนที่ 10

แอนดรูว์เจฟฟอร์ดคอลัมนิสต์ของ Decanter เคยอ้างถึงงานวิจัยที่พบว่ายีสต์พื้นเมืองไม่เพียง แต่สามารถ 'เพิ่มความแตกต่างของบุคลิกภาพให้สูงสุด แต่จะนำไวน์แต่ละชนิดไปสู่จุดพักที่แตกต่างกันในแง่ของการเปลี่ยนน้ำตาล

อ่านเพิ่มเติม: ยีสต์ - เรียกฉันว่าพ่อ

อย่างไรก็ตามการใช้ยีสต์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติมักเสี่ยงต่อการเกิดสายพันธุ์ที่ไม่ต้องการเช่น Brettanomyces ซึ่งก่อให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่บางคนคิดว่าไม่พึงปรารถนา ยีสต์ Saccharomyces ป่าก็ไม่ได้ผลและคาดเดาไม่ได้เช่นกัน

เพื่อขจัดความเสี่ยงดังกล่าวและให้แน่ใจว่าการหมักที่ราบรื่นและมีการควบคุมมากขึ้นการผลิตไวน์สมัยใหม่จำนวนมากเลือกที่จะใช้ยีสต์ที่เลือกไว้ล่วงหน้าหนึ่งสายพันธุ์หรือมากกว่านั้น

ในบทความขวดเหล้าก่อนหน้านี้ Benjamin Lewin MW คาดการณ์ว่าการใช้ยีสต์เพาะเลี้ยงที่เรียกว่าในการผลิตไวน์ 'มีตั้งแต่ 70% -90%' ทั่วโลก

ซานตา ริต้า ฮิลส์ ปิโนต์ นัวร์

สายพันธุ์ที่เพาะปลูกเหล่านี้ซึ่งเดิมแยกได้จากยีสต์แวดล้อมอาจแตกต่างกันไปในลักษณะของพวกมันรวมถึงกลิ่นและรสชาติที่ส่งเสริม (ดูด้านล่าง) ความทนทานต่อสภาพแวดล้อม (เช่นระดับซัลเฟอร์ไดออกไซด์ระดับความร้อนและแอลกอฮอล์) และประสิทธิภาพ ในการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์

ดังนั้นผู้ผลิตจึงสามารถเลือกและเลือกลักษณะที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตไวน์ของตนได้

ผู้พิทักษ์การหมักในป่าให้เหตุผลว่าการใช้ยีสต์สายพันธุ์เดียวที่เพาะเลี้ยงได้นำไปสู่รสชาติที่ค่อนข้างเทียมหรือการขาดความหลากหลายระหว่างไวน์

อย่างไรก็ตามผู้ผลิตไวน์บางรายกำลังทดลองผสมยีสต์ที่เพาะเลี้ยงจากกว่า 200 สายพันธุ์ที่มีอยู่ในตลาด

ยีสต์และรสชาติ

ยีสต์สามารถทำสีจัดรูปทรงและหล่อหลอมให้ไวน์มีเสน่ห์ได้อย่างที่เจฟฟอร์ดกล่าวไว้

'กลิ่นมะเฟืองของ Sauvignon Blanc, ลิ้นจี่ของGewürztraminer, กลิ่นสตรอเบอร์รี่ของ Pinot Noir - ไม่พบสิ่งเหล่านี้ในองุ่น แต่จะถูกปล่อยออกมาหรือสร้างขึ้นโดยยีสต์ในระหว่างการหมัก' ตามข้อมูลของ Benjamin Lewin MW

อ่านคุณสมบัติทั้งหมด: ยีสต์ - คุณรู้หรือไม่ว่าไวน์ของคุณมีรสชาติอะไร?

Lewin ชี้ให้เห็นว่าอิทธิพลของยีสต์นั้นชัดเจนที่สุดในไวน์อะโรมาติกเนื่องจาก 'การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในความเข้มข้นของส่วนประกอบหลักอาจส่งผลต่อลักษณะของพันธุ์ต่างๆได้อย่างมาก'

ตัวอย่างเช่นกลิ่นกล้วยของ Beaujolais Nouveau เชื่อว่ามาจากการสร้าง isoamyl acetate ที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากยีสต์สายพันธุ์ 71B ยีสต์ CY3079 สามารถเพิ่มกลิ่นของเฮเซลนัทและบริออชของชาร์ดอนเนย์

นอกจากนี้ยังเข้าใจว่าปริมาณของ monoterpenes ที่ปล่อยออกมาโดยยีสต์เพื่อเปลี่ยนแปลงการแสดงออกของพันธุ์อะโรมาติกเช่นGewürztraminerและ Muscat อย่างมีนัยสำคัญ

กลิ่นมะเฟืองและเสาวรสของ Sauvignon Blanc สามารถตรวจสอบย้อนกลับไปยังองค์ประกอบในองุ่นซึ่งถูกเปลี่ยนเป็นสารประกอบที่มีกำมะถันในระหว่างการหมัก

ยีสต์สามารถมีส่วนร่วมในรสชาติไวน์ต่อไปได้แม้ว่าพวกมันจะตายไปแล้วก็ตาม

เมื่อทิ้งไว้ในไวน์หลังการหมักเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วหรือลีสจะเริ่มสลายไปเนื่องจากเอนไซม์ในกระบวนการที่เรียกว่า autolysis

อ่านเพิ่มเติม: lees ในไวน์คืออะไร? - ถามขวดเหล้า

กระบวนการนี้สามารถให้รสชาติที่กลมโตและมีพื้นผิวที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นให้กับไวน์ฐานเชิงเส้นในขณะที่เพิ่มรสชาติแบบบริออชและบิสกิต

โนอาห์หนุ่มและกระสับกระส่าย

Lees aging ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไวน์ขาวบางชนิดเช่นในส่วนของ Burgundy และ Muscadet นอกจากนี้ยังมีความสำคัญในการทำแชมเปญเช่นเดียวกับสปาร์กลิงไวน์แบบ 'วิธีดั้งเดิม' โดยทั่วไป

ข้อมูลอ้างอิง: The Oxford Companion of Wine