เครดิต: Eric Cook, Unsplash
- ถามขวดเหล้า
- ไฮไลท์
ใส่เพียง malolactic หมักหรือ MLF คือการเปลี่ยนกรดมาลิกเป็นกรดแลคติกภายในต้องหรือไวน์ เป็นขั้นตอนทั่วไปและในรูปแบบบางอย่างที่จำเป็นซึ่งเกิดขึ้นในโรงกลั่นเหล้าองุ่นและได้รับการอำนวยความสะดวกโดยแบคทีเรียแลคติกโดยทั่วไป Oenococcus oeni .
กระบวนการนี้จะทำให้ความเป็นกรดของไวน์อ่อนลงโดยการเปลี่ยนกรดมาลิกที่มีรสชาติรุนแรงให้เป็นกรดแลคติกที่นุ่มนวลขึ้นและยังเพิ่ม pH ของไวน์อีกด้วย แบคทีเรียสามารถนำเข้าสู่ไวน์ได้โดยการฉีดวัคซีนระหว่างหรือหลังการหมักแอลกอฮอล์ แต่ในโรงบ่มไวน์หลายแห่งแบคทีเรียมีอยู่ในห้องใต้ดินดังนั้นจึงสามารถเกิด MLF ได้เอง
แบคทีเรียชอบทำงานในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่น (+16 องศาเซลเซียส) และโดยปกติแล้วสิ่งนี้หมายความว่าผู้ผลิตไวน์ต้องรอจนถึงฤดูใบไม้ผลิหลังการเก็บเกี่ยวเพื่อให้เกิดการหมักแบบ malolactic
สุดยอดโรงบ่มไวน์ในวอชิงตันให้เยี่ยมชม
อย่างไรก็ตามห้องใต้ดินและถังที่ทันสมัยสามารถทำให้ร้อนขึ้นเพื่อให้การหมัก malolactic เริ่มต้นได้ทันทีที่ต้องการ
กระบวนการซึ่งในทางเทคนิคเป็นการแปลงของแบคทีเรียมากกว่าการหมักเนื่องจากไม่ใช้ยีสต์ยังช่วยให้ไวน์มีเสถียรภาพโดยการป้องกันไม่ให้ผ่าน MLF ที่เกิดขึ้นเองในภายหลังซึ่งอาจเกิดขึ้นหลังจากการบรรจุขวด
MLF มีประโยชน์ต่อไวน์ทั้งหมดหรือไม่?
ไม่เลย. MLF มักไม่เป็นที่ต้องการในไวน์บางรูปแบบโดยเฉพาะอย่างยิ่งสีขาวที่มีกลิ่นหอมและมีกรดสูงเช่น Riesling และ Sauvignon Blanc . ผู้ผลิตไวน์สามารถยับยั้งการหมัก malolactic ได้โดยการเติม SO2 ลงในไวน์หลังการหมักหรือผ่านการใช้เอนไซม์เช่นไลโซโซม
ไวน์แดงมักจะได้รับประโยชน์จาก MLF มากกว่าคนผิวขาวซึ่งความเป็นกรดสูงเป็นตัวการสำคัญของไวน์ ข้อยกเว้น ได้แก่ ชาร์ดอนเนย์ และ Viognier ซึ่งมักจะผ่าน 'malo' และสามารถดึงดูดความสนใจได้อย่างดีเยี่ยมด้วยความเป็นกรดที่นุ่มนวลและกลมมากขึ้น
แม้ว่าจะไม่มีกฎที่ยากและรวดเร็ว ตัวอย่างเช่นในบอร์โดซ์ในปี 2014 ชาโตซ์ใช้เทคนิคต่างๆ - รวมถึง MLF - เพื่อควบคุมความเป็นกรดสูงในไวน์ขาวที่ทำจาก Semillon และองุ่น Sauvignon Blanc<
‘ผู้ผลิตไวน์ขาวหลายรายใช้ขั้นตอนที่ผิดปกติในการหมักมอลอแล็กติกขั้นที่สองขององุ่น Semillon หรือ Sauvignon Blanc ของพวกเขาเพื่อพยายามควบคุมความเป็นกรดสูงซึ่งเป็นคุณลักษณะของเหล้าองุ่น Bordeaux 2014 เขียน Jane Anson สำหรับ Decanter.com เมื่อตรวจสอบเหล้าองุ่นในปี 2015
ศาสตราจารย์ Denis Dubourdieu ผู้ล่วงลับไปแล้วซึ่งเป็นหนึ่งในผู้ผลิตไวน์และนักวิจัยไวน์ที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดของบอร์โดซ์ได้กล่าวไว้ในบทสรุปของวินเทจปี 2014 ว่าการหมัก malolactic บางส่วนซึ่งไม่ค่อยได้รับการฝึกฝนบนบอร์โดซ์สีขาว…ได้รับการแนะนำสำหรับล็อตที่เป็นกรดมากที่สุด เมื่อทำออกมาได้ดีสิ่งนี้ทำให้ไวน์มีความกลมโดยไม่ลดทอนความเป็นเอกลักษณ์ของพวกเขา
มีไวน์แดงที่หลีกเลี่ยง MLF ได้ดีที่สุดหรือไม่?
ในขณะที่สีแดงส่วนใหญ่ได้รับ MLF เพื่อช่วยเน้นตัวละครของผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ และลบบันทึกกรดที่รุนแรงออกไป แต่สีแดงที่เติบโตในสภาพอากาศที่อบอุ่นมากและขาดความเป็นกรดตามธรรมชาติจะไม่ได้รับประโยชน์จากกระบวนการนี้เนื่องจากทำให้มีความสมดุลน้อยลงและไม่เสถียร
ไวน์แดงจำนวนมากผ่านการหมัก malolactic ในถัง เช่นเดียวกับการทำให้เชื่องความเป็นกรดที่เร็วและเพิ่มกลิ่นของผลไม้สิ่งนี้สามารถส่งเสริมกลิ่นควันและรสเผ็ดของไวน์ได้เช่นกัน
โดยทั่วไปแล้วไวน์ที่มีอายุในไม้โอ๊คจะต้องผ่าน MLF ดังนั้นนี่จึงเป็นวิธีหนึ่งในการถอดรหัสว่าไวน์ผ่านมาโลหรือไม่เบาะแสอื่น ๆ ได้แก่ เนื้อครีมเป็นมันโปรไฟล์กรดกลมและ pH ที่สูงขึ้นหากคุณสามารถเข้าถึงข้อมูลทางเทคนิคได้ .
ซิงเกิลมอลต์วิสกี้ที่ดีที่สุดคืออะไร
