เตกีล่า: รสชาติของเทอร์รัว...

Las Pomez rancho ของ Ocho หรือที่ดินตั้งอยู่ที่ 2,055 เมตรในดินที่อุดมด้วยธาตุเหล็กของภูมิภาคที่ราบสูงฮาลิสโก

• ไฮไลท์
• นิตยสาร: ฉบับเดือนพฤศจิกายน 2020

เมื่อคุณคิดถึงเตกีล่าสิ่งสุดท้ายที่ควรนึกถึงก็คือเทอร์โรเออร์ เตกีล่าถูกมองว่าเป็นวิญญาณที่จะย้อนกลับไปไล่ล่าด้วยเลมอนเวดจ์รสขมหรือเป็นเครื่องดื่มค็อกเทลของมาร์การิต้าเตกีล่าได้ย้ายจากภาพลักษณ์ของงานปาร์ตี้แบบดั้งเดิมในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อันที่จริงจิตวิญญาณที่โดดเด่นนี้ซึ่งกระตุ้นให้เกิดเม็กซิโกสามารถสั่งการพื้นที่บนโต๊ะของผู้ที่ชื่นชอบได้แล้วเนื่องจากการศึกษาว่านี่คือจิตวิญญาณแห่งการจิบและลิ้มรสหยดลง

ความนิยมที่เพิ่มขึ้นของเตกีลาคุณภาพสูงระดับพรีเมี่ยมได้ไปพร้อม ๆ กันกับวิธีการที่ชาญฉลาดในการชื่นชมจิตวิญญาณมากขึ้นและการสนทนาเกี่ยวกับเทอร์รัวร์ก็เป็นส่วนหนึ่งของวาทกรรมใหม่นี้อย่างแน่นอน

แนวคิดของ Terroir ใช้กับเตกีล่าอย่างไร? ย้อนกลับไปที่พื้นฐานวัตถุดิบที่ใช้ในการทำเตกีล่าคือ Blue Weber agave ซึ่งเป็นพืชสายพันธุ์เฉพาะที่มีลักษณะคล้ายสับปะรดขนาดยักษ์ที่มีใบยาวคล้ายดาบ เช่นเดียวกับองุ่นองุ่นพืช Agave มีหลายพันธุ์ที่มีรูปร่างและรสชาติของตัวเอง

คุณสามารถลองสายพันธุ์ที่แตกต่างกันเหล่านี้ได้ในสุราที่มีหางจระเข้อื่น ๆ เช่น mezcal อย่างไรก็ตามผู้ผลิตเตกีล่าได้รับอนุญาตตามกฎหมายให้ใช้ Blue Weber ซึ่งเป็นพันธุ์ที่ใช้เวลาประมาณหกถึงแปดปีในการเติบโตก่อนที่จะสามารถเก็บเกี่ยวด้วยมือได้

สปอยล์ บลูบลัดส์ ซีซั่น 7

'ดอกหางจระเข้สีฟ้าถูกเลือกให้เป็นเตกีล่าเพราะเป็นหนึ่งในอาหารที่หอมหวานที่สุด' Arantxa García Barroso แห่งPatrón Tequila อธิบายขณะที่เราเดินไปตามทุ่งนาโดยหลีกเลี่ยงปลายใบหางจระเข้ที่แหลมคมทอดยาวขึ้นไปบนท้องฟ้าสีฟ้าอมน้ำเงิน

กินไวน์อะไรกับปลา

น้ำตาลสูงและต่ำ

ภาพลักษณ์งานปาร์ตี้ของเตกีล่าสามารถย้อนกลับไปได้ถึงผู้ผลิตในช่วงหลายสิบปีที่ผ่านมาซึ่งตัดสินใจไล่ล่ากลยุทธ์ 'ขายแพงขายแพง' อุปกรณ์เก่า ๆ แบบดั้งเดิมที่ใช้เวลานานกว่าและมีประสิทธิภาพในการใช้งานน้อยลง แต่ยังสร้างจิตวิญญาณที่มีรสชาติดีกว่าและในอุปกรณ์อุตสาหกรรมขั้นสูงที่ดึงน้ำตาลทุกชิ้นออกจากโรงงานหางจระเข้ Blue Weber เพื่อทำการหมักและทำให้มันไหม้เกรียมใน กระบวนการ.

วิธีนี้ทำให้เห็นการถือกำเนิดของส่วนผสมของเตกีล่า - สูตรสำหรับสิ่งนี้สามารถรวม Agave Blue Weber ได้เพียง 51% โดยที่เหลืออีก 49% ประกอบด้วย 'น้ำตาลอื่น ๆ ' เช่นน้ำตาลอ้อย ไม่น่าแปลกใจที่ส่วนผสมเหล่านี้เป็นสุราที่หยาบและพร้อมที่จะทำลายชื่อเสียงของหมวดเตกีล่า

ในช่วง 10-15 ปีที่ผ่านมามีการเคลื่อนไหวอย่างต่อเนื่องกับมิกซ์โตส ตอนนี้คนรักสปิริตมักจะมองหาคำวิเศษ '100% agave' บนฉลากก่อนซื้อโดยถือว่าเป็นเครื่องบ่งบอกคุณภาพ สถานะของเตกีล่าจึงเพิ่มสูงขึ้น

สัปปะรด หรือหัวใจของพืชหางจระเข้ Blue Weber ที่ตัดสดที่Patrón Tequila

วางที่ดิน

ในขณะที่เตกีลาผลิตในรัฐเม็กซิกันเพียงไม่กี่แห่ง แต่หัวใจสำคัญของการผลิตอยู่ในรัฐฮาลิสโกซึ่งสามารถแบ่งออกเป็นสองส่วนโดยประมาณ: ที่ราบสูงหรือลอสอัลตอสที่มีดินสีแดงสนิมและระดับความสูงที่สูงขึ้นและหุบเขา หรือ El Valle ที่มีฉากหลังเป็นภูเขาและเมือง Tequila อันน่าตื่นตาที่มีถนนปูด้วยหินและโรงกลั่นมากมาย

ที่นี่มีการอภิปรายเกี่ยวกับ terroir ในเตกีล่าเนื่องจากเตกีล่าที่ทำด้วย agaves ที่ปลูกในพื้นที่สูงนั้นมีดอกไม้และผลไม้มากกว่าเนื่องจากค่ำคืนที่เย็นลงและดินที่อุดมด้วยธาตุเหล็กซึ่ง Agave เติบโตขึ้นในขณะที่พวกที่มาจากหุบเขามี รายละเอียดพืชพรรณไม้ล้มลุกและพริกไทยมากขึ้น

จากการอ้างอิงทางประวัติศาสตร์พบว่าหางจระเข้บลูเวเบอร์ถูกพบในหุบเขาฮาลิสโกและเชื่อกันว่ามันถูกขนส่งไปยังที่ราบสูงที่ไหนสักแห่งในช่วงปลายทศวรรษที่ 1800 โดยมีการผลิตเตกีลาบนพื้นที่สูงเป็นครั้งแรกในช่วงปลายปี 1800 หรือ ต้นทศวรรษ 1900 'Tomas Estes ทูตเตกีล่าของยุโรปและเจ้าของร่วมของ Tequila Ocho อธิบาย

'สิ่งที่ฉันคิดว่าน่าสนใจคือ Agaves ที่ปลูกในพื้นที่สูงตอนนี้มีมูลค่าทางการตลาดสูงกว่าที่อยู่ในหุบเขา' เขากล่าวต่อ 'สิ่งนี้บ่งชี้ว่าผู้ผลิตให้ความสำคัญกับ Agave บนพื้นที่สูงมากกว่าดังนั้นจากมุมมองของ Terroir ซึ่งพวกเขาพบว่าพืชชนิดนี้เติบโตตามธรรมชาติดูเหมือนจะไม่น่าสนใจน้อยกว่าที่ที่ถูกขนส่งไป'

ในขณะที่ผู้ผลิตเตกีล่าส่วนใหญ่รับรู้ถึงความแตกต่างระหว่างเตกีล่าบนพื้นที่สูงและในหุบเขาอย่างมีความสุขและปล่อยให้เป็นเช่นนั้นเอสเตสและคาร์ลอสคามารีนาหุ้นส่วนธุรกิจของเขาซึ่งเป็นผู้กลั่นเหล้าที่ได้รับการยกย่องซึ่งทำเตกีล่าด้วยวิธีที่ช้าและมีฝีมือ - ได้ดำเนินการสนทนาเกี่ยวกับเตกีลาและเทอร์รัว ในการสร้างแบรนด์ Ocho Tequila

ไวน์แดงที่ดีที่สุดกับไก่

แรงบันดาลใจจากเบอร์กันดี

เรื่องราวไม่ได้เริ่มต้นในเม็กซิโก แต่ในเบอร์กันดีในช่วงปี 1980 หลังจากที่เอสเตสเปิดร้านอาหารเม็กซิกันชื่อCafé Pacifico ในปารีส ‘ฉันเริ่มไปเบอร์กันดีในปี 1984 และตกหลุมรักจุดนั้น นี่เป็นวิธีที่ทำให้ฉันสนใจ Terroir เป็นเวลา 19 ปีติดต่อกันเริ่มตั้งแต่ปี 1989 ฉันไปทุก ๆ ปีเพื่อลิ้มรสไวน์ที่เป็นไพรม์เมอร์ 'เขาจำได้

ชิคาโก้ ซีซั่น 3 ตอนที่ 9

“ ในเดือนมิถุนายนหรือกรกฎาคมฉันจะไปดูโปรดิวเซอร์รวมถึง Bruno Clavelier ใน Vosne-Romanéeและ Franck Grux จาก Olivier Leflaive ใน Puligny-Montrachet และมักจะเดินเล่นในไร่องุ่นกับพวกเขาด้วย พวกเขาจะแสดงแกรนด์ครูครูครูหมู่บ้านและที่ดินทั่วไปให้ฉันดู ฉันรู้สึกทึ่งกับความคิดนี้และเป็นพื้นฐานของความคิดของฉันที่จะดูบทบาทของเทอร์รัวร์ในหางจระเข้” เอสเตสอธิบาย

เมื่อ Camarena เข้ามาหาเขาด้วยความคิดที่จะร่วมกันผลิตเตกีล่าความคิดแรกของเอสเตสคือการสร้างผลิตภัณฑ์ที่แสดงออกถึงรสชาติของ Agave ได้อย่างโดดเด่น ‘เมื่อเรามีตัวอย่างที่คิดว่าดีที่สุดแล้วฉันก็พูดกับคาร์ลอสว่า“ คุณรู้ไหมว่าหลาย ๆ คนพูดถึงความสัมพันธ์ระหว่างหุบเขาและเตกีล่าบนพื้นที่สูง? เราสามารถก้าวไปไกลกว่านั้น 1,000 ก้าวและสร้างไร่องุ่นเตกีล่าแบบไร่เดียวในทางเทคนิคได้หรือไม่” และเขาตอบว่า:“ ใช่เราทำได้ แต่ระวังเพราะพวกเขาจะแตกต่างกัน…”

'ฉันคิดว่าไชโยมาต่อต้านความสอดคล้องกัน ในสมัยนั้นผู้ผลิตกำลังหาโรงกลั่นที่ทำให้ลูกค้ามีรายละเอียดรสชาติหรือผลิตภัณฑ์ที่สอดคล้องกัน ’

ความสม่ำเสมอของรสชาตินี้เกิดจากการผสมผสานของการกลั่นจากไซต์ต่างๆเพื่อให้ได้โปรไฟล์ที่เฉพาะเจาะจงซึ่งเป็นสิ่งที่ขัดแย้งกับสิ่งที่ Ocho ทำ

เฉพาะไซต์

ในช่วง 12 ปีที่ทั้งคู่ได้ทำงานในโครงการนี้พวกเขาได้เปิดตัว Tequilas สไตล์วินเทจ 24 ชิ้นจากแรนโชที่แตกต่างกัน 23 แห่ง (ไร่ Agave) รวมถึงสองแห่งจาก El Vergel ในปี 2550 และ 2561 โดยเผยแพร่รายละเอียดของระดับความสูงลักษณะและลักษณะของแต่ละไซต์ ในขณะที่เตกีล่าแต่ละชนิดมีความแตกต่างจากที่อื่นอย่างไม่ต้องสงสัย แต่ก็ยังมีบางสิ่งที่ชัดเจน Ocho วิ่งผ่านพวกเขาทั้งหมดด้วยผลไม้ลักษณะของ Agave ที่แตกต่างกันของผลไม้เช่นมะนาวความเป็นดินและบางครั้งก็เป็นความหวานแบบน้ำผึ้ง

ลอว์ แอนด์ ออร์เดอร์ สวู ซีซั่น 15 ตอนที่ 21

แม้ว่าเตกีล่าและไวน์จะเป็นโลกที่แตกต่างกันในแง่ของรสชาติและผลิตภัณฑ์ แต่เอสเตสก็มองเห็นความคล้ายคลึงกันระหว่างเตกีล่าของ Ocho และไวน์เบอร์กันดี ‘ทั้งสองใช้พันธุ์เดียวคือ Pinot Noir สำหรับเบอร์กันดี Blue Weber สำหรับเตกีลาและเป็นผู้ผลิตรายเดียวกันโดยใช้วิธีการผลิตเดียวกัน แต่ Agave หรือองุ่นมาจากที่ดินที่แตกต่างกัน ดังนั้นตัวแปรในผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงเป็นที่ตั้งของแหล่งที่มาของวัตถุดิบ

เมื่อภาพลักษณ์ของเตกีล่าในหมวดสุราระดับพรีเมียมพัฒนาขึ้นการสำรวจความแตกต่างของผลิตภัณฑ์นี้ก็จะน่าสนใจเช่นกันและการเดินทางของ Ocho ใน Terroir จะยังคงเป็นศูนย์กลางของการเคลื่อนไหวที่น่าตื่นเต้นนี้ต่อไป

สามเทอร์รัวร์เตกีล่าที่ต้องลอง

Olmec High Silver

Olmeca Altos เป็นร้านเหล้าเตกีลาบนพื้นที่สูงโดยเฉพาะสร้างโดย Maestro tequilero JesúsHernándezและบาร์เทนเดอร์ที่มีชื่อเสียงระดับนานาชาติสองคน กลิ่นหอมของดอกหางจระเข้และดอกฤดูใบไม้ผลินำไปสู่เพดานดอกไม้ของชอล์กและมะนาวพร้อมด้วยโกโก้ที่ชื่นชอบ แอลกอฮอล์ 38%

เตกีล่าฟอร์ตาเลซาบลังโก

โรงกลั่น Fortaleza ขนาดเล็กตั้งอยู่ในเมือง Tequila และทำเตกีล่าด้วยมือเป็นกลุ่มเล็ก ๆ การจัดหาหางจระเข้จากหุบเขามีความเป็นหญ้าที่โดดเด่นและลักษณะของหางจระเข้ที่อบอุ่นรวมทั้งผิวเลมอนมิ้นต์เย็นและเกลือทะเล ด่าง 40%

แปดเขื่อนสีขาว 2018

Las Presas หรือ ‘The Dams’ เป็นฟาร์มปศุสัตว์ที่ปู่ทวดของโรงกลั่น Carlos Camarena เป็นเจ้าของ ด้วยความสูง 2,170 เมตรและทางทิศตะวันออก - ตะวันตกแถวหางจระเข้จะปลูกในแนวเหนือจรดใต้เพื่อให้ได้รับแสงแดดมากที่สุดโดยที่พืชไม่บังแดดซึ่งกันและกัน มีพริกไทย Ocho ที่ไม่ผิดเพี้ยนและตัวอักษร Agave ที่ชัดเจนพร้อมกับโน้ตผลไม้เมืองร้อนของฝรั่งแตงโมและสับปะรดและโน้ตมะกอกเขียวด้วย ด่าง 40%