ถังไม้โอ๊ค: พวกเขาทำอะไรกับไวน์...

• ไฮไลท์

รสชาติและกลิ่นที่หลากหลายที่ปิ้งไม้โอ๊คใหม่สามารถสื่อถึงไวน์ได้มากกว่าที่คุ้นเคยตั้งแต่วานิลลาและคาราเมลไปจนถึงมอคค่าเข้มข้นและเครื่องเทศอบ แต่มีราคาสูงถึง 700 ปอนด์ต่อชิ้นก็ยากที่จะพิสูจน์ให้ซื้อถังไม้โอ๊คใหม่สำหรับรสชาติเพียงอย่างเดียว แล้วเรือราคาแพงเหล่านี้มีบทบาทอย่างไรกันแน่?

ถังไม้โอ๊คมีบทบาทอย่างไร?

บทความนี้เป็นเวอร์ชันแก้ไขของคุณลักษณะของ William Kelley เรื่อง 'the role of the barrel' .

การหมักโอ๊กสำหรับไวน์ขาว

ไวน์ขาวที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลกหลายชนิดหมักและบ่มในถังไม้โอ๊ค ใช้แรงงานมาก แต่สำหรับผู้ผลิตไวน์หลายรายผลประโยชน์ที่ได้รับก็เป็นเพียงแค่การแก้ปัญหาเท่านั้น

ดร.แอนเดอร์สันยังหนุ่มและกระสับกระส่าย

ถังสร้างการสัมผัสที่ใกล้ชิดระหว่างไวน์และยีสต์ที่ดำเนินการหมัก เมื่อน้ำตาลถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ยีสต์เหล่านั้นก็จะตายจมลงไปที่ก้นถังเพื่อสร้างชั้นของขี้เรื้อน

'พวกมันไล่ออกซิเจนปกป้องไวน์ผ่านการหมักและการสุก' ปิแอร์บอยส์สันดาวรุ่งของเมอร์ซอลท์อธิบาย

• แอนสัน: กุญแจแห่งการชะลอวัยของต้นโอ๊กสู่ความหวานของไวน์

เมื่อเซลล์ยีสต์ในลีส์แตกตัว - กระบวนการที่เรียกว่า autolysis - ปล่อยสารที่ต้องการลงในไวน์รวมทั้งกรดอะมิโนและโพลีแซ็กคาไรด์ซึ่งช่วยปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสรวมถึงกลูตาไธโอนซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญ

ผลลัพธ์? ‘การหมักด้วยถังหมักให้ผลดียิ่งขึ้นและเหมาะสมกับวัยมากขึ้น Champagnes Julie Cavil ผู้ผลิตไวน์ของ Krug ยืนยัน

Jean-François Coche-Dury ใน เบอร์กันดี เห็นด้วยโดยเชื่อว่าการติดต่ออย่างใกล้ชิดระหว่างไวน์และลีส์มีความสำคัญต่อคุณภาพ: 'ไวน์ได้รับความแข็งแรงและโครงสร้างกล้ามเนื้อและเส้นเอ็น' เขากล่าว 'ซึ่งทำให้พวกเขามีอายุได้นานขึ้น'

ศิลปะแห่งความสูง

ในการผลิตไวน์แดงถังไม้โอ๊คเป็นหัวใจสำคัญของสิ่งที่ชาวฝรั่งเศสเรียกว่าélevageนั่นคือศิลปะแห่งการ 'เลี้ยง' หรือการบ่มไวน์ให้สุกเพื่อให้พร้อมสำหรับช่วงเวลาของการบรรจุขวด

กุญแจสำคัญในการยกระดับขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์ของไวน์กับการได้รับออกซิเจนในปริมาณที่เหมาะสมจะส่งเสริมปฏิกิริยาที่ทำให้สีเข้มข้นขึ้นและทำให้แทนนินแข็งอ่อนลง

'วัตถุประสงค์ของการยกระดับแบบดั้งเดิมคือการทำงานร่วมกับออกซิเจนเพื่อสร้างอารยธรรมและปรับแต่งโครงสร้างของไวน์' François Mitjavile ผู้ผลิตไวน์และเจ้าของโรงงานผลิตไวน์ของ Tertre-Rôteboeufของ St-Emilion อธิบาย

‘ในขณะเดียวกันเราก็พยายามที่จะเปิดและพัฒนาอะโรเมติกส์ของมัน’

หากผู้ผลิตไวน์เห็นว่าจำเป็นระดับของการให้ออกซิเจนสามารถเพิ่มขึ้นได้โดยการรินไวน์จากถังหนึ่งไปยังอีกถังหนึ่งซึ่งเรียกว่า ที่ขูดรีด .

สร้างถังที่ Bodegas López de Heredia, Rioja

ชิคาโก้ อย่าฝังคดีนี้

การเลือกความร่วมมือ

ความแตกต่างในรูปแบบบ้านของผู้เลี้ยงเป็นสิ่งสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งของถังและผู้ผลิตไวน์แต่ละรายมีรายการโปรดของตน บางคนชอบทำงานกับคูเปอร์เพียงตัวเดียว แต่บางคนก็ทำงานร่วมกับหลาย ๆ ตัวซึ่งเป็นสิ่งที่พบเห็นได้ทั่วไป บอร์กโดซ์ .

• ความร่วมมือ: ศิลปะแห่งการชราภาพของต้นโอ๊ก

'การแต่งงานแบบวิเศษมักไม่สามารถทำได้ด้วยคูเปอร์คนเดียว' เบนจามินซิเชลผู้ผลิตไวน์ของChâteau Angludet กล่าว

'คุณต้องผสมผสานลายเซ็นหลายลายเข้าด้วยกันซึ่งแตกต่างกันเล็กน้อยเพื่อให้เข้าถึงได้'

ใน นภาวัลเล่ย์ Aron Weinkauf จาก Spottswoode ใช้แนวทางที่คล้ายกันโดยวาดบนคูเปอร์หลายตัวเช่น Darnajou, Nadalié, St Martin, Sylvain, Taransaud และ Vicard

กะกลางคืน ซีซั่น 4 ตอนที่ 7

คุณสมบัติที่กำหนดอย่างหนึ่งของ 'รูปแบบบ้าน' ของคูเปอร์คือกระบวนการปิ้งที่เป็นกรรมสิทธิ์ของไม้ซึ่งจะเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางกายภาพและทางเคมีของไม้อย่างมาก

ถังปิ้งที่มีน้ำหนักมากขึ้นให้ความหวานและความกว้างของไวน์รวมทั้งนำกาแฟและคาราเมลที่มีกลิ่นหอมกรุ่น ในทางตรงกันข้ามระดับขนมปังที่เบากว่าจะนำกลิ่นของวานิลลาและไม้สดมาให้

ความร่วมมือที่ Louis Jadot, Burgundy

การนับเมล็ดพืช

พื้นฐานยิ่งกว่านั้นคือตัวเลือกระหว่างไม้โอ๊คยุโรปและอเมริกา

ในป่ายุโรป Quercus sessilis และ Quercus robur มีอำนาจเหนือกว่าในอเมริกาเหนือ Quercus alba ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่มีแทนนินที่ละลายน้ำได้น้อยกว่าพี่น้องในยุโรป แต่มีสารอะโรมาติกที่มีความเข้มข้นสูงกว่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งแลคโตนสีครีมโอ๊ค

กลิ่นที่โดดเด่นของวานิลลาและมะพร้าวที่ได้จากไม้โอ๊คอเมริกันมักพบในไวน์ของ ริโอจา และ ออสเตรเลีย แต่พบผู้ชื่นชมเพียงไม่กี่คนจากที่อื่น

• คำใบ้ของวานิลลาหมายถึงไม้โอ๊คอเมริกันหรือไม่? ถามขวดเหล้า

ความแตกต่างที่ลึกซึ้งกว่าความแตกต่างระหว่างไม้โอ๊คอเมริกันและฝรั่งเศสคือความแตกต่างระหว่างป่าในฝรั่งเศส

'ลีมูซินโอ๊คมีลักษณะเป็นเม็ดกว้างและมีแลคโตนที่มีกลิ่นหอมน้อยมาก แต่มีแทนนินจำนวนมากซึ่งสกัดได้ค่อนข้างรวดเร็ว' คามิลล์กัวเทียร์ผู้เชี่ยวชาญด้านไม้คานที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดคนหนึ่งของฝรั่งเศสอธิบาย

masterchef ซีซั่น 5 ตอนนี้พวกเขาอยู่ที่ไหน

'ไม้อัลลิเออร์มีความแน่นกว่าและมียูจีนอลมากกว่าซึ่งให้กลิ่นหอมของกานพลู'

ความซับซ้อนไม่มีที่สิ้นสุดตัวอย่างเช่นต้นไม้ที่เติบโตถัดจากทางเดินป่าจะเติบโตในอัตราที่เร็วกว่าและให้ผลผลิตไม้ที่มีเมล็ดกว้างกว่าต้นไม้อื่น ๆ เนื่องจากเข้าถึงแสงแดดได้ง่ายกว่า

• การทำความเข้าใจเกี่ยวกับการผสมไวน์: พื้นฐาน

เก่าหรือใหม่?

การเปลี่ยนแปลงเพิ่มเติมคือคำถามว่าสัดส่วนของไม้โอ๊คใหม่ที่จะใช้เป็นตัวเลือกที่เด็ดขาดสำหรับไวน์แดงและสีขาวเป็นอย่างไร

การเติบโตครั้งแรกของบอร์โดซ์และที่ดินอันยิ่งใหญ่หลายแห่งของเบอร์กันดีมักใช้ถังใหม่เอี่ยมสำหรับเหล้าองุ่นแต่ละชิ้นแม้ว่าผู้ผลิตไวน์รายอื่นเช่น Volnay’s Frédéric Lafarge จะหลีกเลี่ยงสิ่งนี้โดยสิ้นเชิง

'ฉันชอบไม้โอ๊คใหม่สำหรับความแม่นยำที่สามารถนำมาได้' Jeremy Seysses จาก Domaine Dujac กล่าว ‘แต่ฉันชอบให้ไม้โอ๊คเป็นตัวหนุนมากกว่าที่จะเป็นจุดเด่น’

Seysses ตั้งข้อสังเกตว่า 'การใช้ถังที่เป็นกลางและใช้ก่อนหน้านี้จะทำเครื่องหมายไวน์ด้วยเช่นกัน

เมื่อไหร่ซันนี่จะกลับพอร์ตชาร์ล

และเป็นความจริงเช่นกันที่ไวน์บางชนิดสามารถดูดซึมได้อย่างง่ายดายแม้กระทั่งโอ๊คใหม่ในปริมาณมาก

แก้ไขสำหรับ Decanter.com โดย Ellie Douglas

เนื้อหาที่เกี่ยวข้อง:

แอนสันในวันพฤหัสบดี: อายุของต้นโอ๊กถือเป็นกุญแจสำคัญในความหวานของไวน์

โรงกลั่นเหล้าองุ่น Tobia Cellars

ผู้ผลิตไวน์ Rioja แลกเปลี่ยนไม้โอ๊คสำหรับเกาลัด

Oscar Tobia ผู้ผลิต Rioja กำลังทดลองทางเลือกอื่นแทนถังไม้โอ๊คสำหรับอายุและมีแผนจะปล่อยสีขาวผสม

เครดิต: WikiCommons / Steffen Hausmann เครดิต: เครดิต: WikiCommons / Steffen Hausmann

ความเป็นกรดและอายุไวน์ - ถามขวดเหล้า

ความเป็นกรดคงที่หรือสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตลอดเวลาหรือไม่? Stephen Skelton MW อธิบายความสัมพันธ์ระหว่างความเป็นกรดและไวน์