ความคิดเห็น: 'มนุษย์ยุคใหม่ชอบ' รสขม 'ที่อันตราย...

'มนุษย์ยุคใหม่ชอบรสขม' ที่อันตรายเครดิต: Cath Lowe / Decanter

• หน้าแรกข่าว

แอนดรูว์เจฟฟอร์ดสำรวจการรับรู้รสชาติขมในไวน์ ....

ขมและเปรี้ยวอย่างไม่น่าให้อภัยนั่นคือสิ่งที่นักดื่มหน้าใหม่มักจะพบกับไวน์แดงแก้วแรกของพวกเขา เนื่องจากพวกเราส่วนใหญ่เข้าถึงไวน์ผ่านน้ำอัดลมและน้ำผลไม้เราจึงคุ้นเคยกับความเป็นกรดความแปลกของไวน์แดงคือไวน์ที่ไม่ได้มาพร้อมกับความหวานที่สมดุลใด ๆ ไวน์กึ่งหวานเป็นทางเข้า - และไม่นานก่อนที่เราจะพบความเป็นกรด 'แห้ง' โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับอาหาร

ความขมขื่นนั้นน่าสนใจยิ่งกว่า ในแง่วิวัฒนาการเราเพิ่งเลิกเป็นสัตว์กินพืชที่รวบรวมนักล่าได้เมื่อไม่นานมานี้และรสชาติขมเป็นสัญญาณเตือนว่าพืชหรือชิ้นส่วนของสัตว์อาจมีสารพิษ มีการระบุความไวต่อความขมขื่นของยาต้านไทรอยด์ propylthiouracil หรือ PROP (โดยนักจิตวิทยา Linda Bartoshuk ในปี 1991) เป็นการทดสอบที่สำคัญในการแยกแยะสิ่งที่เรียกว่า 'supertasters' จากประชากรที่เหลือเช่นกันกล่าวว่าบุคคลดังกล่าวพบ รสชาติของกะหล่ำปลีหรือบรอกโคลีขมอย่างไม่น่าเชื่อ

พวกเขาคงต้องดิ้นรนที่จะชอบไวน์แดง แต่ในป่าดึกดำบรรพ์พวกมันอาจรอดชีวิตมาได้นานพอที่จะแพร่พันธุ์ได้ ศาสตร์แห่งความไวต่อรสชาติได้ดำเนินการมาตั้งแต่ปี 2534 และความไวต่อสารที่แตกต่างกัน ได้แก่ เกลือกรดซิตริกควินินและซูโครสชี้ให้เห็นว่า 'การทำซุปเปอร์เทสติ้ง' เป็นภาพที่ซับซ้อน ไม่จำเป็นต้องเป็นข้อได้เปรียบในการผลิตไวน์เสมอไปเนื่องจากอาจส่งผลให้เกิดความพิถีพิถันอย่างมาก

สิ่งที่ฉันสนใจคือความสามารถในการลบล้างความอ่อนไหวดังกล่าว PROP มีรสขมสำหรับฉันเมื่อได้รับการทดสอบมาตรฐาน - แต่ฉันก็เป็นเด็กแปลก ๆ ที่เมื่อถูกถามโดยคนแปลกหน้าว่าอาหารโปรดของฉันคืออะไรเคยตอบว่า 'กะหล่ำปลีซาวอย' (ช่วยให้แม่ของฉันไม่ทำอาหารสุกเกินไป) ฉันดื่มชาดำและชาเขียวปริมาณมากทุกวันฉันชื่นชอบเบียร์ขมและน้ำมันมะกอก 'พริกไทย' Ristretto ในอิตาลีคือการรักษา

สามารถรับรสนิยมได้ ความแพร่หลายของกาแฟเบียร์และเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยรสขมและเครื่องดื่มค็อกเทล (นึกถึงคัมพารีหรือจินและโทนิค) เป็นที่ชื่นชอบของผู้คนทั่วโลกซึ่งชี้ให้เห็นว่ามนุษย์ยุคใหม่ชื่นชอบรสชาติขมที่ ‘อันตราย’ เป็นการบำรุงรักษาทางวัฒนธรรมรูปแบบหนึ่ง

รสชาติเหล่านั้นอาจทำให้เราไม่ดี น้ำ 'Tonic' (สังเกตชื่อ) ประกอบด้วยควินินซึ่งเป็นสารต่อต้านมาลาเรียและอย่างน้อยความขมของชาและไวน์บางส่วนเกิดจากแทนนินที่มีอยู่ในใบและก้านของต้นชา Camellia sinensis และหนังผลไม้และ ลำต้นของ Vitis vinifera พืชผลิตแทนนินเพื่อห้ามไม่ให้สัตว์นักล่าทำลายพวกมันดังนั้นจึงมีจุดมุ่งหมายเพื่อให้ได้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ แต่จากการศึกษาพบว่าแทนนินสามารถต่อต้านสารก่อมะเร็งและเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประโยชน์รวมทั้งมีคุณสมบัติในการเร่งการแข็งตัวของเลือดลดความดันโลหิตและลดระดับไขมันในเลือด
นอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติในการกันบูดและต้านเชื้อจุลินทรีย์ซึ่งอาจเป็นสาเหตุที่ทำให้พวกเขาพบว่าพวกเขาเข้าไปในหนังองุ่น (ธรรมชาติตั้งใจให้นกกินองุ่นซึ่งไม่ได้ลิ้มรสมากนัก: นกแก้วมีรสสัมผัสเพียง 400 ครั้งในขณะที่มนุษย์มี 9,000 ตัวขึ้นไป)

ดังนั้นข้อโต้แย้งของฉันคือนักดื่มไวน์เข้าใจว่ารสชาติขมในไวน์เป็นยาชูกำลังเนื่องจากมีความเกี่ยวข้องกับสารที่นำมาซึ่งสุขภาพบางอย่างซึ่งไวน์และโดยเฉพาะอย่างยิ่งไวน์แดงมีอยู่ แม้ว่า ‘Bitter’ เป็นคำที่ไม่น่าพึงพอใจอย่างยิ่งในคำศัพท์เกี่ยวกับการชิมไวน์ (เช่นเดียวกับ ‘กรด’) เนื่องจากเป็นคำอธิบายในความหมายดั้งเดิมที่สุดเท่านั้น ความขมจากภายนอกหรือ 'สารเคมี' ชนิดใดก็ตามในไวน์สามารถขับไล่ได้

แม้ว่าสิ่งนี้จะไม่เกี่ยวข้องกับความขมขื่นที่ยืนยันได้ซึ่งเป็นคุณลักษณะที่ไม่เพียง แต่เป็นไวน์แดงแทนนิกเช่น Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, Bekaa Valley สีแดงและอื่น ๆ แต่ยังมีสีแดงแทนนิกน้อยกว่า ซึ่งมีส่วนประกอบของรสชาติที่มีรสขม เหล่านี้รวมถึงไวน์แดงส่วนใหญ่จากเวเนโตและลองเกอด็อกซึ่งเป็นลักษณะของสมุนไพรที่ 'garrigue' ซึ่งนักชิมที่ระมัดระวังจะสังเกตได้ว่าเป็นความขมที่มีความแตกต่างอย่างชัดเจน สิ่งที่สำคัญก็คือรสชาติที่ขมขื่นนั้นควรอิ่มตัวและถูกแจ้งให้ทราบด้วยรสชาติอื่น ๆ - อย่าเปลือยกายและเปิดออก สิ่งเดียวกันนี้ใช้กับความเป็นกรดในไวน์ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมการเพิ่มเติมจึงเป็นความผิดพลาด ความร่ำรวยคือทั้งหมด