ผู้ผลิตไวน์ Frank Cornelissen ในซิซิลีผลิตไวน์ที่ไม่มีก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์เพิ่ม เครดิต: Alamy / Image Professionals GmbH
- ไฮไลท์
- นิตยสาร: ฉบับเดือนกุมภาพันธ์ 2564
มีเวลาไม่นานที่ผ่านมาเมื่อการผลิตไวน์ที่มีคุณภาพโดยไม่ต้องเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO2) ได้รับการพิจารณาอย่างกว้างขวางว่าใกล้เคียงกับที่เป็นไปไม่ได้ส่วนใหญ่เป็นการเก็บรักษา Mavericks แรงบันดาลใจจากปรัชญาของกูรูไวน์ธรรมชาติ Jules Chauvet กลุ่มผู้ผลิตที่มีใจรักอิสระกลุ่มเล็ก ๆ เช่น Pierre Overnoy ใน Jura, Marcel Lapierre ใน Beaujolais, Gramenon ในRhôneและ Frank Cornelissen ในซิซิลีพยายามหาวิธีการทำไวน์ใหม่โดยไม่จำเป็น เพื่อเพิ่ม SO2
ปัจจุบันผู้บริโภคจำนวนมากขึ้นแสวงหาไวน์ที่ 'แทรกแซงน้อยที่สุด' และการเคลื่อนไหวของไวน์ตามธรรมชาติก็กลายเป็นกระแสหลักมากขึ้นเรื่อย ๆ ไวน์ที่เรียกว่า 'no sulphites added' (NSA) ถูกผลิตขึ้นทั่วโลก แต่ปัญหายังคงแตกแยก ที่ปลายด้านหนึ่งของสเปกตรัมเป็นตัวเลขเช่น Anselme Selosse ที่น่ากลัวของ Champagne โดยอ้างว่า SO2 'lobotomises wine' ที่อีกด้านหนึ่ง Monika Christmann อดีตประธาน International Vine & Wine Organisation (OIV) เตือนถึงความเสถียรของไวน์ที่ลดลงซึ่งเกิดจาก 'เกลียวลง' ในการใช้ SO2 ในการผลิตไวน์
ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เกิดจากยีสต์ตามธรรมชาติในระหว่างการหมักดังนั้นไวน์ทั้งหมดจึงมีซัลไฟต์บางส่วน การเพิ่มซัลไฟต์ในระหว่างกระบวนการผลิตไวน์เพื่อรักษาเสถียรภาพหรือรักษาไวน์ย้อนกลับไปอย่างน้อยในศตวรรษที่ 18 ผู้ผลิตทั่วไปอาจเพิ่ม SO ในขั้นตอนต่างๆตั้งแต่การเก็บเกี่ยวจนถึงการบรรจุขวดเพื่อป้องกันการเน่าเสียของจุลินทรีย์จากแบคทีเรียและยีสต์ที่ไม่ต้องการและเพื่อลดการเกิดออกซิเดชันให้น้อยที่สุด
ระดับซัลไฟต์มักจะสูงกว่าในไวน์ขาวและไวน์โรเซ่และไวน์รสหวานสูงกว่าไวน์แดงหรือส้มซึ่งได้รับการปกป้องสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติจากแทนนินในหนังองุ่น ซัลไฟต์ยังใช้เป็นสารกันบูดในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มหลากหลายประเภทตั้งแต่ผลไม้แห้งและหอยไปจนถึงพิซซ่า
ซัลไฟต์ในไวน์ถูกตำหนิมานานแล้วว่าทำให้เกิดอาการปวดหัวในไวน์ . หลักฐานสำหรับเรื่องนี้ส่วนใหญ่เป็นเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ แต่ตัดสินจากจำนวนอุปกรณ์ในตลาดสำหรับการกำจัดซัลไฟต์ออกจากไวน์เช่น Clean Wine, Drop It, PureWine, SO2Go, Üllo และ Winestiq มีนักดื่มไวน์จำนวนมากที่รู้สึกว่าซัลไฟต์ส่งผลเสียต่อพวกเขา บางคนมีความไวต่อ SO2 อย่างไม่ต้องสงสัยและระดับซัลไฟต์ในไวน์ได้รับการควบคุมในยุโรปและภูมิภาคอื่น ๆ ที่ผลิตไวน์ ในคนจำนวนน้อยระดับซัลไฟต์ที่สูงอาจทำให้เกิดปฏิกิริยาได้ตั้งแต่หายใจถี่ไปจนถึงลมพิษอาการหน้าแดงและใจสั่นหรือในกรณีที่หายากมากคือภาวะภูมิแพ้ มีงานวิจัยระดับมหาวิทยาลัยบางชิ้นชี้ให้เห็นว่าตับประมวลผลไวน์ NSA ได้ดีกว่าไวน์ทั่วไปเนื่องจาก SO2 ทำลายวิตามินบีและกลูตาไธโอนซึ่งช่วยให้ร่างกายย่อยแอลกอฮอล์ได้
"หนุ่มและกระสับกระส่าย"
Ülloอ้างว่ากรองซัลไฟต์และ / หรือฮิสตามีน
ทดสอบขีด จำกัด
การทำไวน์โดยไม่เติม SO2 นั้นเต็มไปด้วยความท้าทาย ไวน์ NSA มีแนวโน้มที่จะเกิดความผิดพลาดของไวน์การเปลี่ยนแปลงของขวดและริ้วรอยก่อนวัย Jancis Robinson MW เคยกล่าวถึงไวน์ NSA ที่ 'ไม่ประสบความสำเร็จ' เป็นที่รู้จักว่า 'เหมือนไซเดอร์อายุห้าวันมากกว่าที่มีมูลของหนูมากกว่าเล็กน้อย' โดยเน้นถึงความเสี่ยงของกลิ่นขี้ขลาด Brettanomyces (brett) ความเป็นกรดที่ระเหยได้สูงหรือ 'mousiness' ในไวน์ที่ไม่มีตาข่ายนิรภัย SO2
‘น้ำองุ่นเป็นสารที่บอบบางมากซึ่งต้องการการปกป้องจากการเกิดออกซิเดชั่นและการเน่าเสียของแบคทีเรีย’ David Bird MW ผู้เขียนกล่าว ทำความเข้าใจเกี่ยวกับเทคโนโลยีไวน์ . 'เป็นไปได้ค่อนข้างมากที่จะทำไวน์ที่ดีโดยไม่ต้องเติมซัลไฟต์ แต่มันยากและในมุมมองของฉันไม่จำเป็นเพราะการสัมผัส SO2 ไม่มีผลเสียต่อไวน์' การเติม SO2 ในปริมาณเล็กน้อยในช่วงต้นของกระบวนการพิสูจน์สามารถป้องกันได้ การติดเชื้อไวน์และหายไปเมื่อไวน์ถูกบรรจุขวด
เนื่องจากการทำไวน์ NSA นั้นยากแค่ไหนทำไมผู้ผลิตถึงรำคาญ? สุขภาพเป็นปัจจัยหนึ่งอย่างแน่นอน Thierry Allemand เริ่มทำไวน์ Cornas รุ่น sans soufre เพราะเขาเชื่อว่าตับที่บอบบางของเขาไม่ได้รับผลกระทบจากการดื่มไวน์ NSA แนวโน้มของผู้บริโภคที่มีต่อไวน์ที่ ‘สะอาดกว่า’ มีบทบาทอย่างไม่ต้องสงสัย สำหรับผู้ผลิตบางรายมันเกี่ยวกับความท้าทายในการล่องเรือใกล้กับสายลม อย่างไรก็ตามผู้ผลิตมืออาชีพหลายรายผลิตไวน์ดังกล่าวส่วนใหญ่มาจากความเชื่อในการผลิตไวน์ที่มีการแทรกแซงต่ำและความเชื่อมั่นว่าพวกเขาเพียงแค่มีรสชาติที่ดีขึ้น ดังที่MichèleAubéry-Laurent แห่ง Domaine Gramenon กล่าวไว้กับฉัน:“ ฉันทำเพราะฉันชอบรสชาติของไวน์ที่ไม่มีซัลไฟต์ไม่ใช่ด้วยเหตุผลที่ไม่เชื่อ แต่เราเพิ่ม SO2 ถ้าจำเป็นมันไม่ใช่ศาสนา '
Frank Cornelissen มีชื่อเสียงมานานจากการปฏิเสธที่จะเติมซัลไฟต์ลงในไวน์ซิซิลีของเขาในทุกขั้นตอน โดยการรับเข้าเรียนของเขาเองผลที่ได้รับก็ผสมกัน ‘วินเทจเช่นปี 2011 และ 2014 เมื่อผลไม้สมบูรณ์และองค์ประกอบทั้งหมดของการเจริญเติบโตรวมกันยังคงอร่อย คนอื่น ๆ เช่นปี 2005 ก็เหมือนกับรูเล็ตของรัสเซีย: บางขวดก็เยี่ยม แต่อย่างอื่นไม่ได้ 'หลังจาก 20 ปี Cornelissen ได้สรุปว่าข้อดีของการเพิ่ม SO2 ในปริมาณเล็กน้อยมีมากกว่าข้อเสีย ‘คุณไม่รู้ว่าขีด จำกัด ของคุณอยู่ตรงไหนจนกว่าคุณจะไปไกลกว่านั้น ฉันรู้สึกสบายใจที่จะอยู่ใกล้เขตแดนเพราะฉันได้ข้ามมันไปแล้ว ’ในช่วงสองปีที่ผ่านมาเขาได้เพิ่มซัลไฟต์และเชื่อว่าสิ่งนี้ทำให้เขาสามารถแสดงออกถึงภูเขาไฟเอตนาเทอร์โรร์ได้อย่างแม่นยำมากขึ้น
วิธีที่จะไม่เพิ่มซัลไฟต์
กุญแจสำคัญในการลดความจำเป็นในการเพิ่มซัลไฟต์ผู้ผลิตไวน์ออร์แกนิกหลายรายโต้แย้งว่าอยู่ที่การทำไร่องุ่นตามธรรมชาติซึ่งจะเพิ่มความเป็นกรดและระดับสารต้านอนุมูลอิสระในองุ่น 'คนที่ทำไวน์ NSA ชั้นยอดมักจะคลั่งไคล้ในไร่องุ่น' Isabelle Legeron MW ผู้เขียน Natural Wine กล่าว François de Nicolay จาก Domaine Chandon de Briailles ในCôte de Beaune เป็นประเด็น 'วัตถุดิบหลักในไร่องุ่นต้องมีคุณภาพสูงมากเพื่อทำไวน์ที่ไม่มี SO2' เขากล่าว ต้องใช้วิธีการทางชีวภาพแบบลงมือปฏิบัติจริงและการคัดแยกอย่างพิถีพิถันในช่วงเก็บเกี่ยว
Andrew Nielsen จาก Le Grappin ซึ่งทำไวน์ในเบอร์กันดีก็เห็นด้วย ‘คุณต้องการประชากรที่มีสุขภาพดีของจุลินทรีย์ที่มาจากสวนองุ่นพร้อมกับองุ่นเข้าไปในโรงกลั่นเหล้าองุ่นและเพื่อสร้างสภาพแวดล้อมที่ยีสต์พื้นเมืองเหล่านี้แข็งแรงขึ้น
‘ความเสี่ยงในการเพิ่มซัลไฟต์คือการที่คุณฆ่าจุลินทรีย์ที่ดีและจุลินทรีย์ที่ไม่ดีออกไป คุณต้องช่วยไวน์เพื่อต่อสู้เพื่อตัวเองโดยไม่ต้องใช้ SO2 ที่สะดวกสบาย '
การดูแลอย่างดีและความแม่นยำก็มีความสำคัญในโรงกลั่นเหล้าองุ่นเช่นกัน Nielsen เน้นการจัดการออกซิเจนอย่างระมัดระวังสกัดสารต้านอนุมูลอิสระออกจากองุ่นให้ได้มากที่สุดการหมักที่อุณหภูมิสูงไม่ต้องคั้นและชิมถังบ่อยๆ สุขอนามัยต้องเข้มงวดตลอดกระบวนการ Nielsen และ de Nicolay ทั้งคู่วิเคราะห์จำนวนเบร็ตต์ในไวน์เป็นประจำและจะบรรจุขวดเฉพาะที่ตัวเลขเป็นศูนย์เท่านั้น แม้จะดูแลอย่างดีที่สุด แต่ก็ยังมีบางสิ่งผิดพลาดอยู่เป็นระยะ ๆ Nielsen ยอมรับว่าสูญเสียถังAligotéไปกับการติดเชื้อจุลินทรีย์: 'ถ้าคุณเดินบนลวดที่สูงคุณจะล้มลงในบางครั้ง'
ด้วยเวลาและความพยายามที่มากขึ้นไวน์ที่ไม่มีซัลไฟต์หรือต่ำย่อมมีราคาสูงกว่าไวน์ทั่วไปดังนั้นจึงเป็นเรื่องที่สมเหตุสมผลที่จะสงสัยในไวน์ NSA ที่มีตราสินค้าราคาต่ำ ดังที่ Legeron ชี้ให้เห็นไม่ใช่ว่าไวน์ NSA ทั้งหมดในตลาดจำเป็นต้องผลิตด้วยวิธี 'ธรรมชาติ': 'หากคุณขายไวน์ NSA ในราคาที่ต่ำในปริมาณมากอาจต้องเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องกรองปราศจากเชื้อและทำด้วย ยีสต์เทียม อันตรายเกิดจาก SO2 ถูกแทนที่ด้วยสารเติมแต่งอื่น ๆ ทุกประเภท '
ผู้ผลิตนวัตกรรมบางรายทดลองกับทางเลือกจากธรรมชาติ Chandon de Briailles ปกป้ององุ่นของมันโดยใช้นมพร่องมันเนยชนิดผงเป็นยาฆ่าเชื้อราในไร่องุ่นมากกว่ากำมะถัน Erica Crawford จาก Loveblock ในภูมิภาค Marlborough ของนิวซีแลนด์ใช้ผงชาเขียวซึ่งมีโพลีฟีนอลต้านอนุมูลอิสระจำนวนมากเพื่อทำ NSA ‘Tee’ Sauvignon Blanc ของเธอ 'เรารู้สึกประทับใจอย่างมากกับลักษณะการปกป้องของมันโดยไม่มีร่องรอยของการเกิดออกซิเดชั่นในไวน์' Crawford กล่าว ผู้ผลิตไวน์ในแอฟริกาใต้เช่น Audacia และ KWV ได้บุกเบิกการใช้ rooibos และ honeybush ซึ่งทั้งสองมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่ง
Loveblock’s Tee Sauvignon Blanc ผลิตโดยใช้ผงชาเขียว
เสียงสูงและต่ำ
ประสบการณ์ของฉันเกี่ยวกับไวน์ NSA เป็นแบบผสม แต่ได้รวมไวน์ที่น่ารักในช่วงหลายปีที่ผ่านมาจาก Thierry Allemand, Chandon de Briailles และ Gramenon โดยเฉพาะ ไวน์ NSA มักจะมีรสชาติที่แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดโดยมีจมูกที่ค่อนข้างขี้ขลาดและรสชาติของยีสต์เริ่มต้นในปากที่สามารถไม่ใส่ได้ในตอนแรก แต่พวกเขาดึงคุณเข้ามาและในระดับที่สูงกว่าไวน์ทั่วไปพวกเขามักจะมีรสชาติดีกว่า 24-48 ชั่วโมงหลังจากเปิด เมื่อชิมควบคู่ไปกับไวน์ชนิดเดียวกันที่มีกำมะถันจะให้ความรู้สึกถึงความบริสุทธิ์ความเข้มข้นและความมีชีวิตชีวาที่มากขึ้นพร้อมด้วยรสชาติผลไม้ที่กลมและสดใสกว่าซึ่ง Cornelissen อธิบายว่าเป็นคุณภาพที่ ‘ใจกว้าง’ ‘ไวน์ซัลไฟต์ที่ไม่ได้ผลิตมาอย่างดีหรือต่ำมีความรู้สึกถึงชีวิตที่คุณไม่ได้รับจากไวน์ทั่วไป’ Nielsen กล่าว ‘คุณรู้สึกได้ถึงพลังงาน’
Chandon de Briailles ได้ผลิตcuvéesบางรุ่นและ NSA ตั้งแต่ปี 2548 เพื่อเปรียบเทียบ 'ไวน์ที่ไม่มีซัลไฟต์สามารถมีรสชาติที่เย้ายวนได้เมื่อพวกเขายังเด็ก' เดอนิโคเลย์กล่าว 'แต่เมื่ออายุมากขึ้นพวกเขาจะมีความเป็นเทอร์เรียร์มากกว่ารุ่น SO2 และมีความหอมมากกว่า' สำหรับ Cornelissen: ' ไวน์ที่ดีที่สุดที่ไม่มีซัลไฟต์เพิ่มจะช่วยเพิ่มพลังงานและผลไม้ล่วงหน้า SO2 มากเกินไปทำให้ไวน์แน่นเหมือนไม่อยากแสดงออก 'Crawford เห็นด้วย:' SO2 มีแนวโน้มที่จะจับรสชาติและยึดมั่นกับมัน 'ในขณะที่ไวน์ของ NSA จะมีรสชาติที่ 'นุ่มนวลและหลากหลายกว่า'
บางครั้งมีการแนะนำว่าไวน์ NSA มีความอ่อนไหวต่อการเน่าเสียในระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษาและมีอายุน้อยลง Legeron ยืนยันว่าไวน์ NSA ที่ประสบความสำเร็จนั้นมีความแข็งแกร่งหรือมีอายุไม่น้อยไปกว่าไวน์ทั่วไปที่เทียบเคียงได้
“ ฉันได้ชิมไวน์ NSA ตั้งแต่ปี 1940 และ 1950 ที่ไร้ที่ติ” Legeron กล่าว 'ไม่ต้องสงสัยเลยว่าพวกเขาสามารถอายุได้แน่นอนพวกเขาควรมีอายุมากกว่าไวน์ที่มีระดับซัลไฟต์สูงเพราะพวกเขายังมีชีวิตอยู่'
ท้ายที่สุดแล้วการตัดสินใจว่าจะเพิ่มซัลไฟต์หรือไม่นั้นเป็นเรื่องของความอยากเสี่ยง 'ถ้าคุณไม่ชอบเสี่ยงคุณก็ควรเพิ่มซัลไฟต์' Legeron กล่าว Cornelissen เปรียบเสมือนการทำไวน์ NSA เพื่อการปีนเขาโดยไม่ต้องใช้เชือก ‘คุณต้องรู้ขีดความสามารถของตัวเองไม่เช่นนั้นคุณจะหลุดและตาย’
ซัลไฟต์ปกป้อง แต่ยังยับยั้ง: ไวน์ที่เพิ่ม SO2 มีความสม่ำเสมอมากกว่าไวน์ NSA แต่อาจมีกลิ่นหอมเข้มข้นน้อยกว่าด้วย ดังที่เดวิดฮาร์วีย์แห่ง Raeburn Fine Wines กล่าวไว้ว่า“ ผู้ผลิตไวน์ที่อยู่ริมเส้นมักจะต้องเสียมากกว่า ไม่มีผู้ผลิตไวน์ NSA รายเดียวที่ยอดเยี่ยมอย่างต่อเนื่อง: มักมีปีที่ไม่ดีนักหมักที่ไม่ดีถังที่ไม่ดีการบรรจุขวดที่ไม่ดี แต่ความคิดฟุ้งซ่านนั้นบ้าไปแล้ว '
คำศัพท์: กำมะถันซัลเฟอร์ไดออกไซด์ซัลไฟต์และซัลไฟด์
เป็นเรื่องง่ายที่จะสร้างความสับสนให้กับคำศัพท์ที่คล้ายกัน แต่แตกต่างกันทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับกำมะถันในไวน์ กำมะถันพ่นบนเถาวัลย์เป็นยาฆ่าเชื้อราเพื่อป้องกันโรคราแป้ง ในอดีตมันยังถูกเผาในอาคารโรงกลั่นเหล้าองุ่นและถังเพื่อทำลายแบคทีเรียและยีสต์ที่ไม่มีประโยชน์ซึ่งเป็นแนวทางปฏิบัติที่ดูเหมือนจะเพิ่มขึ้นอีกครั้ง
อาจมีการเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO2) หรือซัลไฟต์ในรูปของเหลวก๊าซหรือผงลงในองุ่นหรือไวน์ระหว่างการผลิตไวน์ตั้งแต่การเก็บเกี่ยวจนถึงการหมักและยีสต์บรรจุขวดยังผลิต SO2 ตามธรรมชาติในระหว่างการหมัก
ซัลไฟต์มีอยู่ในระดับที่มากหรือน้อยในไวน์ทั้งหมด ซัลไฟด์เป็นสารประกอบกำมะถันที่ระเหยได้ (ไฮโดรเจนซัลไฟด์เมอร์แคปแทนและไดซัลไฟด์) ซึ่งเมื่อมีอยู่ในไวน์ในระดับสูงจะเกี่ยวข้องกับความผิดพลาดของไวน์เช่นการลดลงและกลิ่นไข่เน่าหรือกลิ่นผักเน่า
สวนสัตว์ ซีซั่น 2 ตอนที่ 8
