Jane Anson: รสชาติของไวน์บอร์โดซ์ในเจ็ดกลิ่น

รสชาติของบอร์โดซ์ไวน์ชั้นเลิศจาก Listrac, Margaux และ Moulis-en-Médoc

ไวน์บอร์โดซ์ en Primeur ที่วางไว้ให้ชิม

ไฮไลท์
บทความเกี่ยวกับไวน์แบบยาว
หน้าแรกข่าว
วินเทจ 2015

ทีม 'นักชิมระดับสูง' ได้ชี้ชุดกลิ่นเจ็ดชุดในบอร์โดซ์ที่มีอายุมากและช่วยให้นักวิทยาศาสตร์ค้นพบโมเลกุลที่มีรูปร่าง Terroir . Jane Anson รายงานจากศาสตร์แห่งไวน์ที่ล้ำสมัยในคอลัมน์ Decanter.com ล่าสุดของเธอ ...

รสชาติของ บอร์กโดซ์ - ที่แนวตั้งของChâteau Haut-Bailly

ไม่กี่ปีที่ผ่านมาฉันได้เข้าร่วมชิมอาหารแนวตั้งที่น่าสนใจ Chateau Haut-Bailly ไวน์ตั้งแต่ปี 2012 ย้อนกลับไปถึงปี 1998 ดังนั้นทั้งหมด 15 ไวน์ งานนี้จัดขึ้นสำหรับนักศึกษาปริญญาเอกที่โรงเรียน Oenology Bordeaux ชื่อ Magali Picard ซึ่งกำลังค้นคว้าว่าทำไมไวน์ชั้นดีจึงพัฒนากลิ่นที่ซับซ้อนเช่นนี้ในช่วงวัยชรา

Haut-Bailly ได้รับเลือกให้เป็นตัวอย่างที่ดีของอสังหาริมทรัพย์ที่รู้จักกันดีในเรื่องความสามารถในการมีอายุอย่างช้าๆและสง่างาม แต่ Picard กำลังทดลองชิมที่คล้ายกันที่ Chateaux อื่น ๆ และถือของเปรียบเทียบที่ใหญ่กว่ากลับไปที่ห้องทดลองชิมของมหาวิทยาลัย

อภินิหาร ซีซั่น 8 ep 21

ฉันจดบันทึกสนุกกับการสนทนาและยื่นรายละเอียดการติดต่อของ Picard โดยสนใจที่จะติดตามงานวิจัยของเธอ ฉันได้เรียนรู้เมื่อสองสามสัปดาห์ก่อนว่าเธอได้รับปริญญาเอกในเดือนธันวาคม 2558 และขณะนี้เธอกำลังได้รับสิ่งที่เธอได้เรียนรู้เกี่ยวกับศาสตร์วิทยาที่น่าสนใจที่สุด แต่มีการศึกษาน้อยที่สุด

ยังมีอะไรให้เรียนรู้อีกมาก

อาจดูเป็นเรื่องบ้าที่ในภูมิภาคอย่างบอร์โดซ์ยังมีอะไรให้เรียนรู้มากมายเกี่ยวกับสารประกอบอะโรมาติกของไวน์แดงและโดยเฉพาะอย่างยิ่งสีแดงรุ่นเก่าที่ได้พัฒนา ‘ช่อดอกไม้’ ที่ซับซ้อนซึ่งบอร์โดซ์เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก เป็นที่ชัดเจนมานานแล้วว่าการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่สำคัญขององค์ประกอบอะโรมาติกที่ระเหยได้เกิดขึ้นในช่วงอายุของไวน์ แต่ทำไมและหายไปอย่างไร

อย่างน้อยส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากสิ่งที่ยอดเยี่ยมที่สุดอย่างหนึ่งเกี่ยวกับไวน์นั่นคือไม่ใช่จุดที่คงที่ตลอดไปบนเครื่องชั่งที่คุณไม่สามารถตรึงมันลงและแขวนไว้บนผนังได้ โมเลกุลที่ประกอบขึ้นเป็นไวน์อายุน้อยจะรวมกันพัฒนาและเปลี่ยนแปลงลักษณะของไวน์เมื่อเวลาผ่านไป

พวกเขาจะทำสิ่งนี้ไม่เพียง แต่เป็นผลมาจากการกระทำเชิงเส้นของเวลา แต่ขึ้นอยู่กับว่าพวกเขากำลังยืนอยู่ข้างๆใคร - ดังนั้นโมเลกุลจากถังไม้โอ๊คที่พบทางเข้าสู่ไวน์จะค่อยๆรวมตัวกับเพื่อนบ้านที่มีต้นกำเนิดจากหนัง Cabernet Sauvignon และคิดอย่างอื่นทั้งหมด

การค้นหา 'Redox balance'

กว่าสองสามปีในขวดการกระทำซ้ำ ๆ ของโมเลกุลเดี่ยวที่รวมกันจัดเรียงใหม่และเขียนขึ้นใหม่นำไปสู่ความงามที่ซับซ้อนของไวน์ที่มีอายุมาก และส่วนที่ 'อยู่ในขวด' ก็เป็นกุญแจสำคัญเนื่องจากความชรากำลังเกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมที่มีออกซิเจนลดลงหรือมี จำกัด ปฏิกิริยาที่ส่งผลต่อช่อไวน์เก่าขึ้นอยู่กับความสมดุลของ 'รีดอกซ์' (ปริมาณออกซิเจนหรือการขาดออกซิเจนในไวน์อย่างมีประสิทธิภาพ) ซึ่งได้รับอิทธิพลอย่างมากจาก pH อุณหภูมิและเวลาในการเก็บรักษา และรางวัลที่มอบให้โดยวิทยานิพนธ์ของ Picard คือการทำความเข้าใจให้ดีขึ้นในขณะที่เธอกล่าวว่า 'การก่อตัวของโมเลกุลที่มีกลิ่นที่ใช้งานอยู่' ซึ่งรับผิดชอบทั้งหมดนี้

นักชิมนำไปทดสอบ

ในการทำเช่นนี้เธอจึงขอให้นักชิมกว่า 140 คน (ส่วนใหญ่เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านสัตว์น้ำผู้ผลิตไวน์และที่ปรึกษา) เพื่อตอบแบบสอบถามเกี่ยวกับคำจำกัดความส่วนตัวของพวกเขาเกี่ยวกับช่อดอกไม้เชิงบวก คำตอบของพวกเขาแสดงให้เห็นว่ามีหลายแนวคิดที่เกี่ยวข้องตั้งแต่ความซับซ้อนและความสมดุลไปจนถึงเบาะแสทางประสาทสัมผัสที่เฉพาะเจาะจง

จากที่นี่มีการขอให้ 'นักชิมระดับสูง' 13 คนบันทึกความรู้สึกของพวกเขาที่มีต่อไวน์คุณภาพเยี่ยมของบอร์โดซ์ 30 ชนิดที่มีอายุยาวนานถึง 12 ปีนับจากปี 2548 (เมื่อไวน์ควรอยู่ในจุดเปลี่ยนของการทิ้งกลิ่นหอมอ่อน ๆ ไว้เบื้องหลัง) กลับไปที่จุดที่อ่อนโยนมากขึ้น ของปี 1994 ในขั้นตอนนี้ Picard พบข้อตกลงขนาดใหญ่ระหว่างนักชิมซึ่งเน้นกลุ่มของกลิ่นหอมหลักเจ็ดชนิด

ร้านอาหารยอดนิยมใน ซันติอาโก ชิลี

กลิ่นหอมทั้งเจ็ดของบอร์โดซ์อายุ:

พง
แห้ว
ย่าง
เผ็ด
ชะเอม
เช่น
ผลไม้สีแดงสดและผลไม้ชนิดหนึ่ง

สิ่งนี้มีความหมายอย่างไรสำหรับการผลิตไวน์ ...

นอกจากนี้ไวน์สามชนิดจาก Pomerol , St-Emilion และ Margaux ได้รับการศึกษาผ่านแนวดิ่ง 19 ปีเพื่อดูผลกระทบของ Terroir

ด้วยข้อมูลทั้งหมดนี้นักวิทยาศาสตร์ใน Picard จึงไปทำงาน ด้วยการใช้โครมาโทกราฟีเหลวเพื่อแยกโมเลกุลเธอได้สำรวจองค์ประกอบที่แน่นอนของสารประกอบที่มีความสัมพันธ์กับโน้ตอะโรมาติกเหล่านี้ด้วยความหวังว่าการทำความเข้าใจโมเลกุลเหล่านี้ให้ดีขึ้นจะถูกวางไว้เพื่อส่งเสริมและปกป้องพวกมันได้ดีขึ้น การเชื่อมโยงไปยัง terroir บางประเภททำให้เกิดความเป็นไปได้ในการทำงานในไร่องุ่นที่แม่นยำยิ่งขึ้น

ผลลัพธ์ที่สำคัญส่วนใหญ่มุ่งเน้นไปที่บันทึกเชิงประจักษ์ดังนั้นเฮเซลนัทที่ปิ้ง / คั่วซึ่งมาจากอายุของถังและเกือบจะแน่นอนว่าเป็นพื้นดินที่เฉพาะเจาะจงและผลกระทบทางกลิ่นหอมของสารประกอบกำมะถันที่อ่อนแอเช่น DMS (ไดเมทิลซัลไฟด์) ที่สร้างความเข้มข้นและความเข้มมากกว่า อายุของขวดและมีความเกี่ยวข้องกับกลิ่นเห็ดทรัฟเฟิลและพงที่ได้รับการยกย่องอย่างมากในบอร์โดซ์เก่า

โมเลกุลใหม่: Piperitone

การแสดงผลข้างเคียงที่น่าพึงพอใจคือการนำโมเลกุลใหม่ที่ก่อให้เกิดกลิ่นหอมมินต์แบบคลาสสิกของคลาเรตที่มีอายุมาก ก้าวไปข้างหน้า piperitone พบได้ในไวน์ระดับสูงสุดที่มีคุณสมบัติโดดเด่น Cabernet Sauvignon ผสมผสานและน่าสนใจในการทดสอบเหล่านี้ที่พบบ่อยที่สุดในไวน์จาก Margaux appellation

มีโมเลกุลไม่มากนักที่จะรักษาชื่อทางเคมีไว้เมื่อถูกส่งออกไปสู่โลกกว้าง Pyrazine อาจเป็นหนึ่งซึ่งหมายถึงรสชาติพริกเขียวขององุ่นที่ไม่สุก และรสชาติเหมือนดินของ geosmin ทำให้มันกลายเป็นปีที่แล้ว Oxford Companion to Wine รุ่นที่สี่ ดังนั้นอาจจะได้รับการส่งผ่านไปยังคำศัพท์ชิมปกติ ยังคงมีให้เห็นว่า piperitone จะเข้าร่วมกับพวกเขาหรือไม่ แต่ในระหว่างนี้การค้นพบนี้ทำให้ผู้คนจำนวนมากมีความสุขมากอย่างแน่นอน

ลองทำที่บ้าน ...

Château Haut-Bailly 1998

หากคุณต้องการสัมผัส piperitone ด้วยตัวคุณเองให้หยิบขวดนี้ขึ้นมา คุณจะพบจมูกที่เต็มไปด้วยต้นซีดาร์ที่มีกลิ่นของควันบุหรี่ตามมาด้วยผลไม้ชนิดหนึ่งผลบิลเบอร์รี่ที่นุ่มมีรอยเปื้อนและบดอยู่ใต้ฝ่าเท้า บนเพดานปากทั้งหมดได้รับการปรับให้เรียบอย่างสวยงาม ความยาวเป็นที่น่าประทับใจด้วยความพากเพียรที่เจือด้วยพริกไทยขาวที่อ่อนโยนและไม่มีนัยยะของการรุกรานจากแทนนิน

จากนั้นตรงนั้นที่ความแน่นของลมหายใจสองสามครั้งสุดท้ายคือไพเพอริโทน มันอยู่ในแฝงของเมนทอลมิ้นต์ที่บอกคุณว่ามีอะไรอีกมากมายที่จะค้นพบ หากต้องการค้นหาให้ชัดเจนยิ่งขึ้นให้สูดหายใจเข้าเมื่อไวน์ออกจากปากของคุณ - ไพเพอริโทนจะอยู่ที่นั่นด้วยความสดชื่นอันอ่อนโยนซึ่งเป็นปริศนาอีกชิ้นหนึ่งที่ว่าทำไมบอร์โดซ์ที่มีอายุดีถึงได้น้ำลายสอ น่าพอใจ