แร่ธาตุในไวน์: ตอนนี้เราอยู่ที่ไหน?...

องุ่นที่เติบโตใน Chablis Credit: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo

• ไฮไลท์
• บทความเกี่ยวกับไวน์แบบยาว

อีกบทความหนึ่งเกี่ยวกับแร่ธาตุ ... เป็นเวลากว่า 15 ปีที่แล้วที่ฉันเขียนบทความในหัวข้อนี้เป็นครั้งแรกและฉันถูกขอให้ทำจำนวนมากตั้งแต่นั้นมาเช่นเดียวกับผู้เขียนคนอื่น ๆ อีกนับไม่ถ้วน มีการประชุมคลาสมาสเตอร์และเวิร์กช็อปที่อุทิศให้กับแร่ธาตุในไวน์และยังคงดำเนินต่อไป แล้วมันเกี่ยวกับเรื่องนี้ที่ยังคงตรึงใจ?

ใครจะรู้ แต่อาจจะเกี่ยวข้องกับการผสมผสานของประโยชน์เชิงปฏิบัติของคำซึ่งทำให้เกิดความเชื่อมโยงระหว่างไวน์กับดินแดนอันเป็นที่รักมากโดยขาดความเห็นพ้องต้องกันอย่างต่อเนื่องว่าคำนี้หมายถึงอะไร

คำว่าน่าดึงดูดนั้นชัดเจนและไม่เพียง แต่กับไวน์เท่านั้นปัจจุบันมีการรายงานแร่ธาตุจากเนื้อวัวชาแพงพวยน้ำตาลเมเปิ้ลนมหอยนางรมกัญชา ... ตอนนี้เราอยู่ที่ไหนด้วยความเข้าใจการรับรู้ในไวน์บางชนิดที่เราเรียกว่า แร่ธาตุ?

การรับรู้และรายงานแร่ธาตุ

อย่างแรกเรารู้สึกอย่างไร? มันแตกต่างกันไป จากการศึกษาล่าสุดพบว่า 20% ของผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ตรวจพบแร่ธาตุในไวน์ Chablis ตามรสชาติและ 16% จากกลิ่นและส่วนที่เหลือใช้ประสาทสัมผัสทั้งสอง ที่น่าสนใจทั้งสามกลุ่มมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนในการประเมินความเข้มของแร่ธาตุและพวกเขาอธิบายแตกต่างกัน

ตัวอย่างเช่นในสภาพที่มีกลิ่นเท่านั้นประมาณ 2 ใน 3 ของแร่ธาตุที่มีความสัมพันธ์กับฟลินท์และกลิ่นที่ลดลงและการขาดผลไม้ในขณะที่ (เมื่อถูกตัดจมูก) เกี่ยวกับแร่ธาตุที่เกี่ยวข้องกับสัดส่วนเดียวกันกับความเป็นกรดและความขม การตรวจสอบอีกชิ้นสรุปได้ว่านักชิมชาวฝรั่งเศสพึ่งพากลิ่นมากกว่าผู้ที่มาจากนิวซีแลนด์ซึ่งมักจะใช้ทั้งจมูกและเพดานปาก

การศึกษาอื่น ๆ ได้ตั้งข้อสังเกตว่าเมื่อใช้ทั้งกลิ่นและรสชาติความเป็นกรดของไวน์เป็นสิ่งสำคัญในขณะที่กลิ่นเพียงอย่างเดียวพันธุ์เฉพาะจะมีความสำคัญมากขึ้น องุ่นชนิดใดมีแนวโน้มที่จะแสดงแร่ธาตุ?

การสืบสวนที่มหาวิทยาลัย La Rioja ของสเปนเกี่ยวกับไวน์แดงที่ทำจาก Tempranillo, Syrah และ Grenache พบว่าการตอบสนองที่อ่อนแอและแร่ธาตุในรูปแบบที่ไม่สอดคล้องกันส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับไวน์ขาวแม้ว่าจะมีความไม่ลงรอยกันในบางสายพันธุ์

ในการศึกษาของ California's UC Davis, Riesling, Pinot Gris และ Sauvignon Blanc ไวน์ถูกตัดสินว่ามีแร่ธาตุมากกว่าไวน์ Chardonnay (เป็นที่น่าสังเกตว่ากลุ่มหลังนี้รวมถึง Chablis สำหรับไวน์แร่ตามแบบฉบับดั้งเดิม)

แน่นอนว่าเถาวัลย์ส่วนใหญ่ได้รับการต่อกิ่งและจริงๆแล้วก็คือ ต้นตอ มากกว่าพันธุ์ที่มีปฏิสัมพันธ์กับดิน ฉันไม่ทราบถึงการศึกษาใด ๆ ที่ประเมินบทบาทของต้นตอในแร่ธาตุ

เสน่ห์ ซีซั่น 3 ตอนที่ 2

การรับรู้ถึงสิ่งที่คุณกำลังจะเรียกว่าแร่ธาตุเป็นเพียงจุดเริ่มต้น: คุณจะสื่อให้คนอื่นรู้ว่าคุณหมายถึงอะไร?

งานวิจัยหลายชิ้นได้จัดกลุ่มคำที่ผู้คนใช้เพื่อแสดงแร่ธาตุเป็นหมวดหมู่เช่นความเป็นกรดความตึงและความสดของสิ่งที่เกี่ยวข้องกับชายทะเลเช่นไอโอดีนความเค็มและความเค็มและความรู้สึกที่เกี่ยวข้องกับหินเช่นหินเปียกหรือร้อนหินเหล็กไฟและชอล์ก

ในรายงานฉบับหนึ่งผู้ผลิตไวน์ชอบใช้คำที่เรียกสถานที่และดินอย่างชัดเจนและพวกเขามองว่าแร่ธาตุในเชิงบวกซึ่งแตกต่างจากความหมายเชิงลบและความหมายเชิงลบที่ระบุโดยผู้บริโภคบางราย

อีกตัวอย่างหนึ่งของปัญหาการสื่อสารคือการเชื่อมโยงคำต่างๆที่รายงานโดยกลุ่มวิจัยที่มหาวิทยาลัยลินคอล์นในนิวซีแลนด์และที่ UC Davis ของแคลิฟอร์เนีย ในขณะที่ทั้งสองทีมสังเกตเห็นความสัมพันธ์เชิงบวกระหว่างแร่ธาตุและคำพูดเช่นส้มสดซิงกี้ฟลินตี้และควันนักวิจัยของลินคอล์นแตกต่างจากที่เดวิสในการค้นหาความสอดคล้องกับความเป็นกรดหรือบันทึกที่ลดลง

การศึกษาชิ้นหนึ่งแสดงให้เห็นว่าแร่ธาตุเป็นตัวแทนของสิ่งที่แตกต่างกันสำหรับผู้บริโภคไวน์ชาวสวิสและฝรั่งเศสและกลุ่มชาวสวิสใช้คำศัพท์ที่กว้างกว่าอย่างเห็นได้ชัด การทดลองอื่นแสดงให้เห็นว่าคำศัพท์ที่ใช้ในการถ่ายทอดแร่ธาตุขึ้นอยู่กับระดับความรู้ตั้งแต่ผู้ตอบที่ไม่มีประสบการณ์มากที่สุดไม่เคยได้ยินเรื่องแร่ธาตุมาก่อนโดยเปรียบเทียบกับน้ำดื่มบรรจุขวด (เป็นที่นิยมโดยเฉพาะไม่ว่าจะด้วยเหตุผลใดกับนักชิมหญิง) ไปจนถึงความสำคัญ สำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านความเป็นกรดเทอร์รัวและรสชาติของดิน

ดูเพิ่มเติม: บันทึกการชิมที่ถอดรหัส - การทำความเข้าใจกลิ่นไวน์

แร่ธาตุในไวน์เกิดจากอะไร?

จากความไม่สอดคล้องกันที่ระบุไว้ข้างต้นจึงไม่น่าแปลกใจที่วิทยาศาสตร์ยังคงมีความยากลำบากในการระบุสิ่งที่อยู่ในไวน์ที่อาจกระตุ้นให้เกิดการรับรู้ที่เราระบุว่าเป็น 'แร่ธาตุ' การศึกษาส่วนใหญ่มุ่งเน้นไปที่บทบาทที่เป็นไปได้ของความเป็นกรดสารประกอบกำมะถันที่ลดลงและการขาดผลไม้

เกี่ยวกับความเป็นกรดหนึ่งในการศึกษาที่ตีพิมพ์เร็วที่สุดเรื่อง Rieslings ของอิตาลีและGrüner Veltliners กล่าวถึงกรดซัคซินิกที่มีรสเค็มเล็กน้อย แต่ยังไม่เคยมีการพิสูจน์ข้อเสนอแนะดังกล่าว

การตรวจสอบในภายหลังจาก UC Davis รายงานว่านักชิมมืออาชีพพบแร่ธาตุในไวน์ที่มีความเป็นกรด malic และ tartaric มากกว่าและในระดับที่น้อยกว่าคือปราศจากซัลเฟอร์ไดออกไซด์ทั้งหมด อย่างไรก็ตามการศึกษาของนิวซีแลนด์ในขณะที่สนับสนุนบทบาทของซัลเฟอร์ไดออกไซด์พบว่าไม่มีความสัมพันธ์ระหว่างความเป็นกรดและความเป็นแร่ที่รับรู้หรือบันทึกเกี่ยวกับการลดลง

khloe kardashian และ lamar odom เซ็กซ์เทป

แม้ว่าการศึกษาหลายชิ้นได้รายงานถึงความเกี่ยวข้องของสารประกอบกำมะถันเช่นเมธาเนธิออลและโพลีซัลฟาเนสต่างๆ ในการแสวงหาความเข้าใจที่ดีขึ้นเกี่ยวกับโลกรอบตัวเราทีมงานชาวสวิสกำลังศึกษาความผิดปกติของห้องน้ำ - ใช่ถูกต้องแล้ว: กลิ่นเหม็นในห้องน้ำ - เมื่อพวกเขาแยก 'กลิ่นคล้ายภายใน' โดยไม่ได้ตั้งใจและแสดงให้เห็นว่าเป็นเพราะไฮโดรเจน disulphane หรือ HSSH จากนั้นพวกเขาพบว่าในการชิมไวน์สวิส Chasselas แบบตาบอดทั้งสองชนิดที่มีแร่ธาตุสูงกว่ามี HSSH มากกว่าชนิดอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญ

มิฉะนั้นแม้จะมีการตรวจสอบรายชื่อสารประกอบของผู้สมัครที่ครอบคลุม แต่การศึกษาจนถึงปัจจุบันยังไม่ได้ยืนยันความสัมพันธ์ที่ชัดเจนระหว่างแร่ธาตุและปรากฏการณ์ที่ลดลง

ในทำนองเดียวกันแม้ว่าสถิติการชิมจะให้การสนับสนุนการรับรู้แร่ธาตุที่เกิดจากการขาดรสชาติไวน์อื่น ๆ แต่ก็ยังไม่ได้รับการพิสูจน์โดยการวิเคราะห์ทางเคมี ตัวอย่างเช่นความไม่เพียงพอของส่วนผสมที่มีกลิ่นหอมที่เป็นที่รู้จักของไวน์ Sauvignon Blanc (เช่น thiols และ isobutyl methoxypyrazine) ไม่ตรงกับความเป็นแร่ที่รับรู้ได้มากขึ้น

ดินหินปูน Chablis

แต่ไร่องุ่นล่ะ?

ดังนั้นแร่ธาตุอาจไม่ได้มาจากสารประกอบอินทรีย์ที่เกิดขึ้นระหว่างการทำให้เป็นพิษ แต่มาจากดิน - ตรงตามชื่อ สิ่งนี้จะนับได้ดีว่ามันเกี่ยวข้องกับความเป็นดินหินหินเหล็กไฟหินชนวนความแห้งแล้งและส่วนที่เหลือ

มีงานบางอย่างที่เกี่ยวข้องกับแร่ธาตุตัวอย่างเช่นการศึกษาไวน์ Chablis จากฝั่งซ้ายและขวาของแม่น้ำ Serein ผู้ที่มาจากฝั่งซ้ายเมื่อประเมินโดยกลิ่นเพียงอย่างเดียวพบว่ามีแร่ธาตุมากกว่า จากการวิเคราะห์พบว่ามีเมธาเนธิออลที่มีกำมะถันมากกว่า (ซึ่งมีกลิ่นหอมของหอย) และมีปริมาณทองแดงต่ำกว่าซึ่งน่าจะมีผลกระทบต่อดินที่นั่น

ผู้เขียนแนะนำว่าทางฝั่งขวาทองแดงที่มีอยู่มากอาจทำปฏิกิริยากับเมธาเนธิออลเพื่อสร้างสารประกอบที่ไม่มีกลิ่นและด้วยเหตุนี้จึงทำให้การรับรู้แร่ธาตุลดลง สิ่งนี้น่าสนใจที่จะชี้ให้เห็นว่าไซต์ Grand cru ของ Chablis (ทั้งหมดอยู่ทางฝั่งขวา) ให้ไวน์ที่มีแร่ธาตุน้อยกว่า

นักวิจารณ์ส่วนใหญ่ยอมรับข้อโต้แย้งทางวิทยาศาสตร์ที่ว่าแร่ธาตุไม่ได้เกิดจากการที่เถาวัลย์ดูดแร่ธาตุทางธรณีวิทยาจากดินและส่งผ่านไปยังไวน์สำเร็จรูปเพื่อให้เราได้ลิ้มรส อย่างไรก็ตามสำหรับหลาย ๆ แนวคิดยังคงมีความหมายทางธรณีวิทยาที่แข็งแกร่ง

อย่างไรก็ตามคำพูดของดินที่เชื่อมโยงกับแร่ธาตุจะต้องเป็นคำอุปมาอุปมัยการเชื่อมโยงทางจิตการระลึกถึงการเผชิญหน้าในอดีตที่เกี่ยวข้องกับหินไม่ใช่รสชาติโดยตรงของสิ่งทางธรณีวิทยาที่มีมา แต่เดิมในไร่องุ่น นี่คือเหตุผล

ก้อนหินไม่มีรสชาติ พื้นผิวหินใด ๆ ที่สัมผัสกับอากาศจะถูกถ่ายด้วยแบคทีเรียสาหร่ายราไขมันและสิ่งที่คล้ายกันทุกชนิดซึ่งมีอยู่รอบตัวเราและก่อให้เกิดไอระเหยที่มีกลิ่นหอมสูงเมื่อได้รับความอบอุ่นในวันที่แดดจัดหรือเปียกฝน .

ในทำนองเดียวกันพื้นดินที่ถูกไถพรวนห้องใต้ดินชื้นและก้อนกรวดที่ตกกระทบทำให้เกิดกลิ่นที่คุ้นเคย แต่ไม่ใช่ของหินเอง ทดสอบได้ง่ายว่าคุณสามารถเข้าถึงเลื่อยหินและหินชนิดต่างๆได้หรือไม่ พื้นผิวที่เรียบและสดใหม่จะให้ความรู้สึกเย็นและสัมผัสที่ลิ้นของคุณ แต่จะไม่มีกลิ่นหรือรสชาติ หากคุณเลียและดมกลิ่นโดยปิดตาคุณจะไม่สามารถแยกหินออกจากกันได้ สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าการพูดถึง ‘รสชาติของกระดานชนวน’ และสิ่งที่คล้ายกันนั้นจะต้องเกี่ยวข้องกับจินตนาการในทางสร้างสรรค์ - การคิดว่ามันจะเป็นอย่างไรถ้ากระดานชนวนมีรสชาติ

ดินหินชนวนสีเทา

ฮาวายไฟว์ 0 ซีซั่น 6 ตอนที่ 14

ศาสตร์แห่งดินและรสชาติไวน์

เถาวัลย์จะดึงเอาองค์ประกอบทางเคมีที่ละลายน้ำ (ด้วยประจุไฟฟ้าบวกและด้วยเหตุนี้จึงเรียกว่าไอออนบวก) จากดินซึ่งมักเรียกว่าสารอาหารหรือเพียงแค่ 'แร่ธาตุ' องค์ประกอบเหล่านี้จะถูกปลดล็อกอย่างช้าๆจากแร่ธาตุทางธรณีวิทยาโดยการผุกร่อน แต่ในทางปฏิบัติส่วนใหญ่ได้มาจากวัสดุอินทรีย์ - ฮิวมัส - ในส่วนบนสุดหรือน้อยกว่าของดินในไร่องุ่น

ที่ระดับความลึกพื้นดินและพื้นดินที่ไม่มีการผุกร่อนมีธาตุอาหารอยู่น้อยมาก: เถาวัลย์พัฒนารากลึกเพื่อแสวงหาน้ำเสริม รากลึกเป็นสิ่งที่ดีสำหรับความเสถียรของการจ่ายน้ำไปยังเถาวัลย์ แต่พวกมันไม่ได้เข้าถึงสิ่งมหัศจรรย์ที่นั่น

ในทำนองเดียวกันดินที่เต็มไปด้วยหินมักถูกกล่าวว่าส่งเสริมความเป็นแร่ธาตุ แต่หินมีอยู่เนื่องจากพวกมันต้านทานการผุกร่อน - พวกมันเฉื่อย

นักวิจารณ์ไวน์ชอบใช้วลีเช่น 'ดินที่อุดมด้วยแร่ธาตุ' และบอกเป็นนัยว่าสิ่งนี้ก่อให้เกิดแร่ธาตุในไวน์มากขึ้น แน่นอนว่าฟังดูมีเสน่ห์ แต่หินและดินทั้งหมดทำมาจากแร่ธาตุ (ทางธรณีวิทยา) ไม่ใช่อย่างอื่น

และถ้าหมายถึงอุดมไปด้วยแร่ธาตุสารอาหารนั่นก็เหมือนกับการบอกว่าอุดมสมบูรณ์และการปลูกองุ่นในเชิงความเป็นจริงนั้นจะต้องหลีกเลี่ยงดินที่มีความอุดมสมบูรณ์สูงเนื่องจากทำให้องุ่นมีความแข็งแรงสูงคุณภาพขององุ่นต่ำลงและไวน์ที่ไม่ดี

Chablis ฟอสซิลใน Bedrock

องค์ประกอบของสารอาหารเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของเถาวัลย์ แต่แหล่งที่มาของมันไม่เกี่ยวข้อง ตัวอย่างเช่นฟอสซิลหอยนางรมของ Chablis เป็นที่รู้จักกันดีและมักกล่าวกันว่าก่อให้เกิดแร่ธาตุ แต่สิ่งมีชีวิตเหล่านี้ได้รับการอนุรักษ์เนื่องจากพวกมันถูกแทนที่ด้วยแร่ทางธรณีวิทยาที่ทนทานในกรณีนี้แคลไซต์ แร่ธาตุอาหารใด ๆ ที่รากเถาได้รับจากซากดึกดำบรรพ์เหล่านี้จะแยกไม่ออกว่ามาจากดินที่เป็นเจ้าภาพหรือจากปุ๋ยสำหรับเรื่องนั้น

สารอาหารแร่ธาตุบางชนิดเหล่านี้อาจอยู่รอดในไวน์ที่ปรุงเสร็จแล้วรวมเข้ากับสิ่งที่นำมาใช้ในระหว่างการพิสูจน์และในขณะที่เกือบจะแน่นอนว่าพวกเขาไม่สามารถลิ้มรสได้อย่างน้อยทีละอย่างการปรากฏตัวของพวกมันสามารถมีอิทธิพลทางอ้อมต่อการรับรู้รสชาติของเรา แต่ผลกระทบดังกล่าวมีความซับซ้อนและเป็นวงจรแตกต่างอย่างมากจากแนวคิดของการชิมแร่ธาตุโดยตรงจากดินในไร่องุ่น

บางครั้งอาจมีการเปรียบเทียบระหว่างแร่ธาตุของไวน์และรสชาติของน้ำดื่มบรรจุขวด นอกเหนือจากข้อเท็จจริง (รายงานอย่างยินดีเป็นครั้งคราวในแท็บลอยด์) ว่าในการชิมคนตาบอดคนส่วนใหญ่ไม่สามารถบอกได้ว่าน้ำดื่มบรรจุขวดราคาแพงจากน้ำประปานับประสาอะไรกับความแตกต่างระหว่างน้ำดื่มบรรจุขวดต่อไปนี้เป็นข้อสังเกตสองประการ

น้ำดื่มบรรจุขวดส่วนใหญ่ถูกดึงมาจากพื้นดินซึ่งยังคงอยู่เป็นเวลานาน (เวลาพำนักโดยเฉลี่ยในสหราชอาณาจักรมากกว่าหนึ่งศตวรรษ) โดยสัมผัสโดยตรงกับชั้นน้ำแข็งของโฮสต์ ดังนั้นสิ่งใดก็ตามที่ละลายได้จากระยะไกลจะถูกดูดซึมโดยน้ำซึ่งแตกต่างจากการดูดซึมแคตไอออนที่มีการควบคุมโดยรากเถาวัลย์ ดังนั้นความเข้มข้นของแร่ธาตุในน้ำดื่มบรรจุขวดมักจะมากกว่าที่พบในไวน์และในทางตรงกันข้ามกับไวน์พวกเขาสามารถรวมแอนไอออนจำนวนมาก (มีประจุลบ) และสิ่งเหล่านี้เป็นตัวการสำคัญของอนินทรีย์ที่ทำให้เกิดรสชาติและความรู้สึกปาก

หนุ่มและเชลซีที่กระสับกระส่าย

มีคำกล่าวในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ว่าแม้ว่าไอออนบวกในน้ำจะควบคุมวิธีการต่างๆ แต่ก็เป็นแอนไอออนที่ให้รสชาติ ในความเป็นจริงผลกระทบของแอนไอออนที่ละลายในรสชาตินั้นเห็นได้ชัดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเบียร์

ตัวอย่างเช่นเบียร์คลาสสิกจาก Burton-on-Trent ของอังกฤษมีความเข้มข้นของไบคาร์บอเนตและซัลเฟตสูงมาก (สาเหตุที่ทำให้ผู้ที่ชื่นชอบเบียร์ 'Burton snatch' เป็นที่รักของผู้ที่ชื่นชอบเบียร์) เช่นเดียวกับที่ Tadcaster ประเทศอังกฤษเมื่อโรงเบียร์ของ Samuel Smith เพิ่งพิจารณาบรรจุขวดน้ำดื่มรสเลิศที่ใช้ในเบียร์พวกเขาต้องยกเลิกแผนเนื่องจากระดับของซัลเฟตสูงเกินขีด จำกัด ที่อนุญาตในน้ำดื่มบรรจุขวด

อย่างไรก็ตามเบียร์สไตล์ที่มีแร่ธาตุโดยปกติจะถูกทรัมเป็ตคือเบียร์ซึ่งคลาสสิกมาจากเมืองPlzeň (Pilsen) ของเช็กมีปริมาณแร่ธาตุต่ำอย่างน่าทึ่ง

แร่ธาตุในไวน์

สุดท้ายหากแร่ธาตุของไวน์เป็นผลมาจากสารอาหารแร่ธาตุก็ควรจะเพิ่มประสิทธิภาพได้โดยง่ายเพียงแค่เพิ่มมากขึ้น แต่ด้วยเหตุผลหลายประการจึงไม่ได้ผล

ดังตัวอย่างหนึ่งนักชิมน้ำรายงานว่าเมื่อมีการตรวจพบไอออนบวกมากขึ้นเรื่อย ๆ รสชาติจะไม่ถูกใจมากขึ้นเรื่อย ๆ และเนื่องจากน้ำไม่มีส่วนผสมของรสชาติที่แข่งขันกันในไวน์เกณฑ์การตรวจจับจึงต้องสูงขึ้นอย่างมากและด้วยเหตุนี้จึงน่าจะเป็นที่น่ารังเกียจยิ่งขึ้น สิ่งนี้ฟังดูไม่เหมือนกับการรับรู้ที่พึงปรารถนาที่เราระบุว่าเป็น 'แร่ธาตุ'!

แล้วแร่ธาตุเกิดจากอะไร? คณะลูกขุนยังไม่ออก แต่บางทีถ้าฉันยังเขียนเกี่ยวกับแร่ธาตุในเวลาอีก 15 ปีฉันจะพูดได้