ไร่องุ่นในหุบเขา Douro บนดินที่แตกต่างกัน เครดิต: David Silverman / Getty
- บทความเกี่ยวกับไวน์แบบยาว
- นิตยสาร: ฉบับเดือนมกราคม 2019
ศาสตราจารย์อเล็กซ์มอลต์แมนตั้งคำถามเกี่ยวกับออร์โธดอกซ์แบบใหม่ที่ธรณีวิทยาของไร่องุ่นมีความสำคัญเหนือตัวละครของไวน์และเน้นย้ำถึงปัจจัยบางอย่างที่อาจถูกมองข้ามไป ....
ฉันควรจะกระโดดด้วยความดีใจ เป็นเวลาหลายปีที่ฉันได้สอนค้นคว้าและกระตือรือร้นโดยทั่วไปเกี่ยวกับธรณีวิทยาและความสำคัญของมันและตอนนี้เรื่องของฉันกำลังเป็นหัวข้อข่าวในโลกแห่งไวน์
ตัวอย่างเช่น ‘ดินไม่ใช่องุ่นเป็นสิ่งที่ต้องรู้ล่าสุดในการเลือกไวน์’ Bloomberg บอกฉัน แล้วทำไมฉันถึงไม่เต็มไปด้วยความสุข? เพราะในฐานะนักวิทยาศาสตร์ฉันต้องทำตามหลักฐานและสิ่งนี้ทำให้ฉันต้องสืบค้นความโดดเด่นของธรณีวิทยาไร่องุ่นใหม่นี้
แน่นอนว่าการเชื่อมโยงระหว่างไวน์กับดินแดนนั้นเป็นสิ่งที่มีค่ามานานแล้วว่าเป็นสิ่งพิเศษ มันยังรอดชีวิตจากการค้นพบการสังเคราะห์ด้วยแสงนั่นคือเถาวัลย์และไวน์ไม่ได้ทำมาจากสสารที่ดึงมาจากพื้นดิน แต่เป็นคาร์บอนออกซิเจนและไฮโดรเจนเกือบทั้งหมดซึ่งแยกออกจากน้ำและอากาศ
หินและดินที่เถาวัลย์เติบโตยังคงเป็นส่วนหนึ่งของภาพทางวิทยาศาสตร์ แต่บทบาทที่โดดเด่นนี้เป็นสิ่งใหม่
วันนี้มีร้านอาหารที่มีรายการไวน์ซึ่งไม่ได้จัดตามลักษณะขององุ่นไวน์หรือประเทศต้นกำเนิด แต่เป็นไปตามธรณีวิทยาของไร่องุ่น
หนังสือของ Alice Feiring คู่มือสกปรกสำหรับไวน์ เรียกร้องให้นักดื่มเลือกไวน์ของตนโดย 'ดูที่แหล่งที่มา: พื้นที่ที่มันเติบโต' มีกลุ่มผู้ปลูกจากสถานที่ต่างๆเช่น St-Chinian, Alsace, Corsica และ Valais ที่อ้างว่าไวน์ของสมาชิกเป็นเรื่องธรรมดาเพียงเพราะเถาวัลย์ของพวกเขากำลังเติบโตบน Schist แม้ว่า Schist และดินที่ได้จากมันจะมีความหลากหลายอย่างไม่น่าเชื่อ อาจกล่าวได้เช่นเดียวกันเกี่ยวกับแนวคิดที่ทันสมัยของไวน์ภูเขาไฟ (ที่เรียกว่า)
แต่ในเรื่องนี้เราไม่ได้บอกว่าธรณีวิทยาทำอย่างไรว่าหินก้อนหนึ่งนำสิ่งพิเศษมาสู่ไวน์ในแก้วของเราได้อย่างไร
และความเข้าใจทางวิทยาศาสตร์ในปัจจุบันของเราทำให้ยากที่จะเห็นว่าสิ่งนี้จะเกิดขึ้นได้อย่างไร ความจริงก็คือคำกล่าวอ้างส่วนใหญ่มาจากเกร็ดเล็กเกร็ดน้อย: วิทยาศาสตร์ชี้ให้เห็นว่าหินและดินในไร่องุ่นมีบทบาทที่เรียบง่ายกว่า
การอ้างสิทธิ์ที่น่าสงสัย
แล้วผลของมันคืออะไร? ในพื้นหลังอย่างเงียบ ๆ ธรณีวิทยาหินกำหนดบริบทโดยกำหนดภูมิทัศน์ทางกายภาพ ความต้านทานของหินที่แตกต่างกันต่อการกัดเซาะจะควบคุมบริเวณที่เป็นเนินเขาและที่ราบซึ่งเราได้รับพื้นที่ที่เป็นที่ชื่นชอบสำหรับไร่องุ่นเช่นเนินเขาและหุบเขาในแม่น้ำ แต่การมีส่วนร่วมโดยตรงที่สำคัญของธรณีวิทยาซึ่งได้รับการยืนยันอย่างสม่ำเสมอโดยการวิจัยในส่วนต่างๆของโลกนั้นเกี่ยวข้องกับการจัดหาน้ำ: ให้มีการระบายน้ำที่ดีสำหรับเถาวัลย์ในขณะที่กักเก็บน้ำไว้อย่างเพียงพอสำหรับช่วงแล้ง เป็นหัวใจสำคัญของการที่องุ่นบวมและสุก
อย่างไรก็ตามวัสดุทางธรณีวิทยาหลายประเภทสามารถตอบสนองสิ่งนี้ได้เช่นกรวดในบอร์โดซ์ตัวอย่างเช่นดินหินแกรนิตทางตอนเหนือของRhôneชอล์กในแชมเปญ
ชิคาโกเมด ซีซั่น 4 ตอนที่ 18
ยิ่งไปกว่านั้นผู้ปลูกมักจะดูแลข้อบกพร่องใด ๆ โดยการใส่ท่อระบายน้ำและในส่วนใหญ่ของโลกการชลประทาน นั่นคือบทบาทของธรณีวิทยาธรรมชาติถูกลบล้าง
รากของเถาวัลย์ได้รับความอบอุ่นจากดินมีบทบาทอย่างไร แต่ข้อเรียกร้องที่ได้รับความนิยมเป็นพิเศษคือหินของไร่องุ่นบางแห่งให้ความได้เปรียบโดยการได้รับความร้อนในตอนกลางวันและแผ่ความอบอุ่นให้กับองุ่นในเวลากลางคืนอีกครั้ง
อย่างไรก็ตามข้อมูลทางวิทยาศาสตร์แสดงให้เห็นว่าความจุนี้แตกต่างกันเล็กน้อยระหว่างประเภทหินที่แตกต่างกันซึ่งทั้งหมดทำได้หากพื้นดินเป็นพื้นดินเปล่าและนั่นก็ไม่ได้เป็นผลดีมากนัก
อาจมีความสำคัญเฉพาะในพื้นที่ที่มีอากาศเย็นบางแห่งซึ่งมีการฝึกองุ่นใกล้กับพื้นดิน และอย่างไรก็ตามมีโรงเรียนแห่งหนึ่งที่มีความคิดว่าองุ่นที่มีคุณภาพดีนั้นถูกผลิตขึ้นโดยที่อุณหภูมิในเวลากลางคืนจะเย็นกว่าตอนกลางวันอย่างเห็นได้ชัด
ลักษณะทางธรณีวิทยาของไร่องุ่นที่กล่าวถึงบ่อยที่สุดเกี่ยวข้องกับการให้สารอาหารที่จำเป็นสำหรับการปลูกองุ่น
มักจะถูกทำให้ฟังดูเหมือนว่าเถาวัลย์เพียงแค่ดูดซับสารอาหารใด ๆ ก็ตามที่วัสดุทางธรณีวิทยาในท้องถิ่นให้ผลผลิตจากนั้นสิ่งเหล่านี้จะถูกถ่ายทอดผ่านเถาวัลย์ไปยังไวน์ในที่สุด
ตัวอย่างเช่นเราอ่านว่า ‘เถาวัลย์ส่งสารอาหารจากดินที่เต็มไปด้วยหินไปจนถึงไวน์ขั้นสุดท้าย’ และ ‘เถาองุ่นจิบค็อกเทลที่มีแร่ธาตุในดินไร่องุ่นเพื่อให้เราได้ลิ้มรสในแก้วไวน์ของเรา’
บางคำกล่าวถึงกับชี้ให้เห็นว่าหินเหล่านี้กำลังทำให้มันผ่านเข้าสู่ไวน์ด้วยเช่นกันใน 'หินชนวนของดีโวเนียนที่ผุกร่อนอยู่ในแก้วของคุณ'
น่าเศร้า - ฉันคิดว่า - ความเข้าใจทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับการเติบโตของเถาวัลย์หมายถึงเรื่องแบบนี้จะไม่เกิดขึ้น เพื่ออธิบายเรามาดูบางแง่มุมว่าเถาวัลย์และดินทำงานอย่างไร
ดูบทวิจารณ์ของ Andrew Jefford Vineyards, Rocks & Soils: The Wine Lover’s Guide to Geology
แนวคิดธาตุ
ตามหลักโภชนาการเราหมายถึงองค์ประกอบ 14 อย่างที่เถาวัลย์ต้องการนอกเหนือจากคาร์บอนออกซิเจนและไฮโดรเจนเพื่อที่จะเติบโต ส่วนใหญ่เป็นโลหะสิ่งต่างๆเช่นโพแทสเซียมแคลเซียมและเหล็กและในตอนแรกสิ่งเหล่านี้จะถูกขังอยู่ในแร่ธาตุทางธรณีวิทยาที่ทำให้หินหินและโครงสร้างทางกายภาพของดิน
เป็นเรื่องง่ายที่จะแสดงให้เห็นว่าสารอาหารเหล่านี้ต้องอยู่ในสารละลายเพื่อให้เถาวัลย์ดูดซึมพวกมันเพียงแค่โปรยตะไบเหล็กพูดบนเถาวัลย์หรือบนพื้นดินก็ไม่ได้ดีอะไรมากมาย รากเถาวัลย์ไม่สามารถดูดซับของแข็งได้
แต่ชุดของกระบวนการผุกร่อนที่ซับซ้อนและซับซ้อนสามารถปลดปล่อยองค์ประกอบเหล่านี้บางส่วนออกจากธรณีวิทยาแม่และทำให้พวกมันละลายในน้ำดินที่อยู่ติดกับรากเถาวัลย์
ลอว์ แอนด์ ออร์เดอร์ ยูนิตพิเศษเหยื่อผู้เคราะห์ร้าย ซีซั่น 19 ตอนที่ 12
แต่กระบวนการเหล่านี้ช้าช้าเกินไปที่จะสามารถจัดหาแร่ธาตุอาหารทดแทนในแต่ละฤดูการเจริญเติบโตได้ และนี่คือจุดที่ฮิวมัสซึ่งเป็นอินทรียวัตถุผุพังเข้ามา
ชาวนาและคนสวนทุกคนรู้ดีว่าพวกเขาไม่สามารถเก็บเกี่ยวพืชต่อไปได้ปีต่อปีโดยไม่ทำให้ดินมีคุณค่า ด้วยความต้องการทางโภชนาการที่เจียมเนื้อเจียมตัวขององุ่นทำให้ฮิวมัสต้องการดินเพียงเล็กน้อย แต่ก็ต้องมี
เหนือสิ่งอื่นใดฮิวมัสสามารถนำสารอาหารกลับมาใช้ใหม่ได้โดยมีการเชื่อมโยงกับสิ่งมีชีวิตที่เป็นประโยชน์ต่อดินและเป็นแหล่งไนโตรเจนและฟอสฟอรัสที่จำเป็นตามธรรมชาติเพียงแหล่งเดียวซึ่งขาดแคลนในหินส่วนใหญ่
เศษหินในไร่องุ่นของ Mosel, Priorat หรือChâteauneuf-du-Pape อาจดูแห้งแล้งอย่างไร้ความหวัง แต่รอบ ๆ รากเถาวัลย์มีซากพืช
ดังนั้นหากต้องการล้อเลียนประเด็นเล็กน้อยหากคุณรับรู้ถึงรสชาติของแร่ธาตุในไวน์ของคุณและบอกว่านี่เป็นเพราะพื้นไร่องุ่นคุณไม่ควรคิดในแง่ของหินปูนหินชนวนหินแกรนิต ฯลฯ แต่เป็นพืชที่ผุพัง .
เกี่ยวกับการดูดซึม
อีกเรื่องหนึ่งที่มักถูกมองข้ามคือแม้ว่าสารอาหารจะมีอยู่ในน้ำในดิน แต่ก็ไม่จำเป็นต้องดูดซึมโดยราก
สิ่งมีชีวิตทุกชนิดต้องการสารอาหารในสัดส่วนที่เฉพาะเจาะจง แต่ในขณะที่สัตว์อย่างเรากินเข้าไปในปริมาณมากและมีกลไกภายใน (ตับไต ฯลฯ ) เพื่อคัดแยกและขับส่วนเกินออกเป็นของเสียพืชเช่นเถาวัลย์จะควบคุมพวกมันระหว่างทาง
อย่างไร? พูดง่ายๆก็คือเถาวัลย์มีคลังอาวุธของกลไกที่ซับซ้อนซึ่งมุ่งเป้าไปที่การเลือกและปรับสมดุลการดูดซึมสารอาหารตามความต้องการแม้จะเปลี่ยนแปลงไปตามฤดูการเจริญเติบโตก็ตาม
มีการดูดซึมองค์ประกอบบางอย่างแบบพาสซีฟและกลไกการคัดเลือกยังห่างไกลจากความผิดปกติดังนั้นความไม่สมดุลของสารอาหารจึงอาจเกิดขึ้นได้ แต่สิ่งเหล่านี้จะได้รับการตรวจสอบเป็นประจำโดยผู้ปลูกที่มีสติรอบคอบและได้รับการแก้ไขตามความจำเป็น
สายพันธุ์เถาวัลย์บางชนิดมักถูกกล่าวว่าเหมาะกับหินโดยเฉพาะเช่น Chardonnay และหินปูน Syrah และหินแกรนิตเป็นต้น แต่สิ่งนี้ส่วนใหญ่เกิดจากธรณีวิทยาที่เกิดขึ้นในช่วงแรกที่พันธุ์ Syrah และ Chardonnay เจริญเติบโตได้ดีในดินหลายประเภทในปัจจุบัน
ไม่ว่าในกรณีใดมันเป็นต้นตอที่พวกเขาได้รับการต่อกิ่งซึ่งมีปฏิสัมพันธ์กับดิน เราอาจรู้สึกไม่ดีกับ Cabernets และ Pinots ที่หลากหลายและแม้แต่โคลนที่แตกต่างกันของ Sangiovese และ Malbec แต่สำหรับพวกเราหลายคน 140 Ruggeri, Kober 5BB, 1616 Couderc และสิ่งที่คล้ายกันคือโลกของมนุษย์ต่างดาว
เถาวัลย์จะรับสารอาหารไปเพราะมีความสำคัญต่อกระบวนการเจริญเติบโตของมัน แต่ถึงแม้ว่ามันอาจจะดูเป็นเรื่องจริงที่จะพูดเช่นนั้น แต่แหล่งที่มาที่แท้จริงของพวกมันก็ไม่เกี่ยวข้อง เถาวัลย์ไม่สนใจดังนั้นถ้าจะพูดถึงแร่ธาตุอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งที่มาจากแร่ธาตุนี้หรือแร่ธาตุทางธรณีวิทยาในซากพืชหรือในถุงปุ๋ย แมกนีเซียมเป็นแมกนีเซียมโดยไม่คำนึงถึงแหล่งที่มาและทำงานแบบเดียวกัน
สัดส่วนของสารอาหารเหล่านี้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมากในระหว่างการทำให้เป็นพิษแม้ว่าบางส่วนอาจมีชีวิตรอดผ่านไปยังไวน์สำเร็จรูป
แต่จำนวนน้อย ไวน์ทั่วไปมีสารอนินทรีย์ประมาณ 0.2% เท่านั้นและยังค่อนข้างจืดอีกด้วย
เกลือโซเดียมคลอไรด์เป็นข้อยกเว้น แต่องุ่นพยายามป้องกันการดูดซึมโซเดียมและด้วยเหตุนี้ไวน์ส่วนใหญ่จึงมีเกลือน้อยกว่าปริมาณขั้นต่ำที่กำหนดเพื่อให้เราตรวจพบได้แม้ในน้ำเปล่า
อย่างไรก็ตามประเด็นสำคัญก็คือการมีอยู่ของสารอาหารเหล่านี้ในไวน์อาจส่งผลทางอ้อมต่อปฏิกิริยาทางเคมีหลายประเภทและส่งผลต่อการรับรู้รสชาติของเรา แต่สิ่งเหล่านี้เป็นผลกระทบที่ซับซ้อนและอ้อมค้อมซึ่งเป็นทางยาวจากธรณีวิทยาของไร่องุ่นที่มีอิทธิพลเหนือไวน์
เทย์เลอร์ สวิฟท์เป็นสาวพรหมจารีหรือเปล่า?
นอกสายตา…
ความสำคัญที่ชัดเจนของธรณีวิทยาไร่องุ่นได้รับการสนับสนุนจากข้อเท็จจริงที่ว่าเรามักใช้คำทางธรณีวิทยาเพื่อสื่อสารการรับรู้รสชาติเป็นคำอุปมาอุปมัย
ตัวอย่างเช่นเราอาจรายงานรสชาติที่ละเอียดอ่อนในไวน์ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเรารู้ว่ามีหินเหล็กไฟอยู่ในไร่องุ่น!) แต่หินเหล็กไฟไม่มีรสชาติหรือกลิ่นใด ๆ และการเป็นสารประกอบที่เป็นของแข็งจะไม่สามารถใช้ได้กับรากของเถาวัลย์ เราอาจจะนึกถึงกลิ่นที่เกิดจากหินเหล็กไฟที่จับกันเป็นก้อนซึ่งมีสาเหตุทางเคมีที่ไม่เกี่ยวข้องกับไร่องุ่น
มีคำอธิบายทางเคมีและทางชีวเคมีที่คล้ายคลึงกันสำหรับการรับรู้เช่นกลิ่นของหินเปียกดินที่มีการไถพรวนเปลือกหอยทะเลหรือรสชาติของโลหะ
ในกรณีที่ไวน์ที่ผลิตเหมือนกันจากสถานที่ใกล้เคียงมีรสชาติแตกต่างกันและดินก็แตกต่างกันคำอธิบายจึงเป็นเรื่องง่ายที่จะกระโดดลงไปบนดิน อยู่ตรงนั้นชัดเจนและคุ้นเคย
แต่จะมีปัจจัยอื่น ๆ ในการเล่นในไร่องุ่นซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีว่ามีอิทธิพลต่อลักษณะของไวน์ แต่เป็นสิ่งที่มองไม่เห็นและด้วยเหตุนี้จึงถูกมองข้ามไป
สภาพภูมิอากาศ
ตัวอย่างเช่นการเปลี่ยนแปลงที่ดีของสภาพอากาศ
ดินแดนที่ไร่องุ่น Fault Line ที่ Abacela ใน Umpqua Valley ของ Oregon แสดงให้เห็นถึงความแตกต่างของประเภทดินในพื้นที่ขนาดเล็กและการเปลี่ยนแปลงที่คล้ายคลึงกันของไวน์
อย่างไรก็ตามที่นี่เจ้าของรวบรวมข้อมูลอุตุนิยมวิทยาจากจุดต่างๆ 23 จุดภายในไร่องุ่นทุกๆ 15 นาทีเป็นเวลาห้าปี สิ่งนี้เผยให้เห็นการเปลี่ยนแปลงที่ไม่คาดคิดในสิ่งต่างๆเช่นความเข้มของรังสีดวงอาทิตย์และอุณหภูมิในช่วงเวลาที่สุกซึ่งต่างกันเกือบ 5 ° C ซึ่งทั้งหมดนี้อยู่ในไร่องุ่นแห่งเดียว
ในรายการสรุปปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการสุกขององุ่นพบว่าความแตกต่างของดินไม่สูงนัก
กำลังดำเนินการ
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีความตื่นเต้นในแวดวงวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับความสำคัญที่เป็นไปได้ของจุลชีววิทยาในสวนองุ่นเนื่องจากเทคโนโลยีใหม่ได้เปิดเผยชุมชนของเชื้อราและแบคทีเรียที่แตกต่างกันในพื้นที่ต่างๆ
สิ่งที่มีผลต่อรสชาติไวน์ในปัจจุบันยังไม่ชัดเจน แต่เนื่องจากอาณาจักรของเชื้อรามีสิ่งมีชีวิตเช่นโบทริติสของราและเบรตาโนไมเซสของยีสต์จึงอาจมีความสำคัญมาก
อย่างไรก็ตามอาจเป็นเพราะทั้งหมดนี้เป็นสิ่งที่มองไม่เห็นและเป็นเรื่องทางเทคนิคทั้งหมดโดยขาดความสามารถพิเศษทางธรณีวิทยาที่ชัดเจนจึงหลีกเลี่ยงสิ่งเหล่านี้ในการประชาสัมพันธ์ไวน์ส่วนใหญ่
ดังนั้นเมื่อพิจารณาจากทั้งหมดนี้ก็เพียงพอแล้วหรือไม่ที่จะยืนยันเกี่ยวกับธรณีวิทยาโดยไม่ต้องมีพื้นฐาน ตัวอย่างเช่นการพูดว่า Riesling ของออสเตรียมี 'ความซับซ้อนเนื่องจากหินชนวน para-gneiss, amphibolite และ mica grounds' อาจฟังดูน่าประทับใจ แต่จำเป็นต้องมีข้อบ่งชี้บางประการเกี่ยวกับวิธีการทำงานนี้หรือไม่?
แน่นอนว่าเป็นไปได้อย่างสมบูรณ์แบบที่วิทยาศาสตร์ขาดบางสิ่งบางอย่างไป และฉันจะดีใจมากถ้ามีคนชี้ให้เห็นความสำคัญบางอย่างของธรณีวิทยาไร่องุ่นที่ฉันไม่ได้พิจารณา
ฉันพยายามเน้นมานานแล้วว่าธรณีวิทยาหนุนหลายสิ่งหลายอย่างในชีวิตสมัยใหม่ของเราอย่างไรถ้าฉันรู้ว่าจะทำอย่างไรเพื่อให้ได้รสชาติของไวน์ฉันก็จะมีความสุขมาก
