วิธีการริน...

• การรินไวน์

ไม่มีกฎที่ยากและรวดเร็วสตีเวนสเปอร์เรียร์กล่าว แต่ไม่ต้องสงสัยเลยว่าการเติมอากาศเพียงเล็กน้อยจะช่วยให้ไวน์มีคุณภาพ ...

Oxford Companion to Wine มีคำจำกัดความอย่างหนึ่งของการแบ่งขวด: 'ขั้นตอนที่เป็นทางเลือกและเป็นที่ถกเถียงกันในการเสิร์ฟไวน์ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเทไวน์ออกจากขวดลงในภาชนะอื่นที่เรียกว่าขวดเหล้า' ในความเป็นจริงมีเกือบหลายทฤษฎีเกี่ยวกับขวดเหล้าเนื่องจากมีรูปแบบของขวดเหล้าเอง

อาชญากรจิตใจ ซีซั่น 13 ตอนที่ 13

ทำไมขวดเหล้า?

หากจุดมุ่งหมายคือเพื่อเพิ่มความสุขในการมองเห็นและสัมผัสของไวน์ให้มากที่สุดก็สามารถกล่าวได้อย่างปลอดภัยว่าผู้ที่ดื่มไวน์อยู่เสมอไม่ว่าจะเป็นไวน์อะไรก็ไม่ผิดในขณะที่ผู้ที่ไม่เคยดื่มไวน์บ่อย เหตุผลก็คือกระบวนการรินถ้าทำอย่างถูกต้องจะแยกไวน์ออกจากตะกอนดังนั้นหากคุณไม่ต้องการตะกอนในแก้วคุณต้องค่อยๆริน

ดูสิ่งนี้ด้วย:

วิดีโอ: วิธีการรินไวน์แดง

วิดีโอ: วิธี Decant Vintage Port

เมื่อไหร่ที่คุณควรดื่มไวน์? การทดสอบรสชาติโดยผู้เชี่ยวชาญ

Professeur Peynaud ผู้ยิ่งใหญ่ชายแห่งปี 1990 ของ Decanter และบิดาแห่งการผลิตไวน์ฝรั่งเศสสมัยใหม่เป็นทางการในหัวข้อ Le Goût du Vin แปลว่า The Taste of Wine โดย Michael Schuster (Macdonald Orbis, 1987): 'ขวดเท่านั้นที่ ต้องมีการแบ่งเงินฝากไม่ว่าจะเป็นลักษณะของเงินฝากและอายุของขวดเท่าใดก็ตาม '

แต่เขาเสริมว่า: 'ดังนั้นขวดที่ไม่มีค่ามัดจำสามารถเสิร์ฟได้ทันที' ทำได้ แต่จะดีที่สุดโดยไม่มีการเติมอากาศหรือไม่? Peynaud คิดอย่างนั้น: 'ถ้าจำเป็นต้องค่อยๆรินควรทำในช่วงสุดท้ายก่อนนั่งลงหรือก่อนเสิร์ฟ - อย่าล่วงหน้า'

แต่อาจมีหลายคนที่ชื่นชอบไวน์รสเลิศอาจไม่เห็นด้วย

โดยทั่วไปแล้วการแบ่งสัดส่วนการโต้เถียงหรือไม่โดยทั่วไปถือว่าจำเป็นสำหรับไวน์ชั้นดีเท่านั้น ก่อนที่ผู้ผลิตไวน์จะเชี่ยวชาญศิลปะการชี้แจงผ่านการกรองไวน์ทั้งหมดจะโยนเงินฝากตามธรรมชาติและเสิร์ฟในขวดเหล้าคาราเฟสหรือเหยือก ความสามารถในห้องใต้ดินของวันนี้สอดคล้องกับความต้องการของซูเปอร์มาร์เก็ตเพื่อให้แน่ใจว่าไวน์ประจำวันซึ่งโดยทั่วไปจะเป็นไวน์ที่ดื่มในวัยเยาว์จะสดใส

แฟชั่นที่เริ่มต้นในหมู่ผู้ปลูกอย่างระมัดระวังในเบอร์กันดีและRhône Valley ไปจนถึงขวดที่ 'ไม่ผ่านการกรองและไม่กรอง' ได้แพร่กระจายไปทั่วโลกแล้ว แต่ไวน์เหล่านี้ไม่ใช่ 'ทุกวัน' ทั้งยังราคาถูกดังนั้นเพื่อให้ได้รับสิ่งที่ดีที่สุดจากพวกเขาคุณต้องใส่ใจกับวิธีการเสิร์ฟ

ไวน์ชั้นดีจำนวนมากที่ผ่านการกรองหรือไม่โดยเฉพาะอย่างยิ่งสีแดงจะทิ้งแทนนินตามธรรมชาติและเม็ดสีที่สะสมไว้ที่ด้านข้างของขวดหากเก็บไว้ในแนวนอนหรือในถ่อหากเก็บไว้ในแนวตั้ง ไวน์ขาวบางชนิดมีการสะสมของผลึกเนื่องจากการตกตะกอนของทาร์เตรต นี่คือผู้สมัครของ Professeur Peynaud ในการแบ่งขวดซึ่งในตัวมันเองเป็นกระบวนการที่ง่ายมาก

สิ่งที่ต้องค่อยๆ

ประเด็นหลักสองประการในการค่อยๆรินคือสิ่งที่ต้องค่อยๆรินและเวลาที่จะค่อยๆริน 'อะไร' มีตัวเลือกมากกว่าแค่ไวน์ที่มีตะกอนดังที่จะกล่าวถึงในภายหลัง คำว่า 'when' แสดงถึงการปะทะกันระหว่างข้อเท็จจริงทางวิทยาศาสตร์ของ Professeur Peynaud และประสบการณ์ส่วนตัวที่ไม่สิ้นสุด

กฎที่ได้รับการยอมรับคือไวน์ที่มีอายุมากขึ้นการปล่อยให้มีการเติมอากาศเป็นเวลานานก็ยิ่งอันตราย นี่เป็นเรื่องจริงสำหรับไวน์ที่เก่าแก่ที่สุดที่ฉันเคยดื่มChâteau Lafite 1806 (ได้รับการจัดทำครั้งสุดท้ายที่Châteauในปีพ. ศ. 2496) มีการตัดสินใจที่จะเทไวน์ลงในแก้วบอร์โดซ์รูปดอกทิวลิปเจ็ดแก้ว - หนึ่งแก้วสำหรับผู้รับประทานอาหารแต่ละมื้อ - เพื่อเสิร์ฟเป็นไวน์แดงแก้วแรกไม่ใช่ตามอายุ สีเป็นสีแดงอ่อนใสจมูกไม่มีตัวตนด้วยกลิ่นกุหลาบจาง ๆ รสชาติดียังคงมีความหวานเล็กน้อยของผลไม้เป็นประสบการณ์ที่ยากจะลืมเลือน แต่ 20 นาทีหลังจากรินไวน์ก็ยุบลงทั้งหมดกลายเป็นแห้งและอ่อนลง

โรนัลด์บาร์ตันซึ่งกลุ่มChâteau Langoa ได้เดินทางครั้งนี้มักจะเสิร์ฟแคลร์สามคนในงานเลี้ยงอาหารค่ำอย่างเป็นทางการโดยใช้เวลาหนึ่งทศวรรษหรือมากกว่านั้นโดยแบ่งพวกเขาทั้งหมดประมาณ 19.00 น. หยุดพวกเขาและถอดจุกออกจากขวดเหล้าแต่ละขวด เสิร์ฟไวน์ ไม่มีไวน์ที่สมบูรณ์แบบ Michael Broadbent ใช้ระบบเดียวกันกับผลลัพธ์ที่คล้ายกัน แต่ให้เวลาไวน์ในการเติมอากาศสูงสุดและเปลี่ยนแก้ว

วิธีการริน

สิ่งที่คุณต้องมีคือขวดเหล้าที่สะอาดแหล่งกำเนิดแสง (เทียนไฟฉายหรือหลอดไฟเปล่า) และมือที่มั่นคง

ตั้งขวดไว้ก่อนสองสามชั่วโมงเพื่อให้ตะกอนตกลงไปในเรือ

ตัดแคปซูลลงไปที่ด้านล่างของช่องเปิดเป็นเซนติเมตรแล้วใช้ผ้าสะอาดเช็ดด้านบนของจุกไม้ก๊อกและขอบ

คุณสามารถใช้มัสลินกระดาษกรองกาแฟเกรดดีหรือตาข่ายละเอียด ช่องทางริน แม้ว่าฉันจะไม่ทำเช่นนี้

หยิบขวดด้วยมือข้างหนึ่งขวดเหล้าอีกข้างหนึ่งและโดยให้ขอบขวดอยู่บนหรือใกล้กับช่องเปิดของขวดเหล้าและไฟด้านล่างเทช้าๆและสม่ำเสมอ

ไวน์รุ่นเก่าควรเทช้าๆขวดจะทำมุมเพื่อให้ไวน์ไหลลงคอลงในโถใส่ขวดเหล้าโดยไม่กระเด็น ไวน์ที่มีอายุน้อยอาจเทอย่างเบามือน้อยลงเนื่องจากการเติมอากาศจะเปิดขึ้น

เมื่อเหลือไวน์ประมาณ 2.5 ซม. (สามเท่าสำหรับพอร์ตวินเทจ) และคุณเห็นตะกอนไหลมาที่คอให้หยุดทันที

rachel miner และ macaulay culkin งานแต่งงาน

วางขวดเหล้าบนโต๊ะโดยให้ตัวกั้นเข้าหรือออกตามระดับการเติมอากาศที่ต้องการ

ถึง ขวดเหล้าสองชั้น ขวดจะถูกล้างออกและเทไวน์กลับเข้าไปเพื่อให้แสดงขวดเดิมที่มีฉลากอยู่

ควรเปลี่ยนเบอร์กันดีหรือไม่?

หลักการที่ได้รับการยอมรับคือ Burgundy ไม่ได้ถูกย่อยสลายด้วยเหตุผลที่ว่า Pinot Noir มีสสารสีและแทนนินน้อยกว่าจึงเก็บไว้ในขวดน้อยลง นอกจากนี้แก้วสำหรับสีแดงเบอร์กันดียังมีขนาดใหญ่กว่าแก้วคลาสสิกสำหรับสีแดงบอร์โดซ์ซึ่งมีความกว้างที่ขอบโถมากกว่าสองเท่า

มันจะเต็มไม่เกินหนึ่งในสามเต็มและการเปิดรับอากาศทั่วชามแก้วจะใหญ่โต แต่เนื่องจากเบอร์กันดีชั้นดีจำนวนมากถูกบรรจุขวดโดยไม่ผ่านการกรองจึงจำเป็นต้องมีการแบ่งขวดเพื่อความชัดเจน ยกเว้นการอ้างสิทธิ์เล็กน้อยในปีแสงเช่นปี 2000 ฉันรินเบอร์กันดีสีแดงของฉันโดยให้การเติมอากาศนานขึ้นเมื่ออายุมากขึ้น ในสองขวดสุดท้ายของฉันของ Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac หนึ่งขวดที่ Le Gavroche หนึ่งชั่วโมงก่อนเสิร์ฟนั้นดีมาก อีกอันที่แยกออกจาก Dorset สามชั่วโมงก่อนเสิร์ฟนั้นประเสริฐ

ในทำนองเดียวกันฉันคิดว่ามันเป็นไปไม่ได้ที่จะไม่ใส่Rhôneสีแดงที่โตเต็มที่หรือสีแดงที่โตเต็มที่สำหรับเรื่องนั้น ฉันเห็นด้วยกับ Professeur Peynaud ว่าแทบจะไม่มีอะไรเกิดขึ้นเพียงแค่ดึงจุก

หนุ่มสาวสีแดงแทนนิก

สีแดงแทนนิกที่อ่อนเยาว์ยังได้รับประโยชน์โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากองุ่น Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah และ Tannat แม้ว่าจะเป็นเรื่องแปลกที่จะใส่ขวดเหล้า Beaujolais แต่ก็มีการเสิร์ฟในพื้นที่ขนาด 50 ซล. โดยไม่เป็นอันตรายต่อความสด ผู้สนใจรักไวน์หมุนไวน์ก่อนที่จะจิบแต่ละครั้งเพื่อ 'ปลุก': การรินก็เหมือนกัน

เมื่อจะค่อยๆริน

ฉันตั้งเป้าหมายว่าจะรินอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงก่อนเสิร์ฟและถ้าฉันต้องเปิดขวดในนาทีสุดท้ายฉันใช้ขวดเหล้า 'เรือ' ที่มีฐานกว้างมากและเหวี่ยงไวน์ (โดยไม่เขย่า) รอบ ๆ ด้านข้างประมาณ 30 วินาทีเพื่อชดเชยเวลาที่หายไป

พ่อของฉันเคยจิบอาหารเย็นหลังอาหารกลางวัน แต่สำหรับคนที่รู้จักกับ 'วินเทจ' พอร์ทร้านขายของชำของเขาด้วยการเติมบรั่นดีลงในขวดเหล้าบางทีความคลาเรตของเขาอาจจะ 'พอประมาณ' เพราะมันไม่เคยทำให้เบื่อเลย

ผู้ผลิตสไตล์เก่าของ Barolo และ Brunello มักจะรินในตอนเย็นก่อนหรือหลังอาหารเช้าในวันเดียวกัน คนรักท่าเรือหลายคนบอกว่าไวน์ของพวกเขาดีกว่า 'คืนที่สอง' บางทีอาจจะสูดดมและจิบอย่างเงียบ ๆ โดยไม่มีแขกมารบกวนให้เสียความเพลิดเพลิน อย่างไรก็ตามสิ่งที่แน่นอนอย่างหนึ่งก็คือเมื่อไวน์ได้ ‘หมดไป’ แล้วจะไม่มีสิ่งใดสามารถทำให้มันกลับมามีชีวิตอีกได้ เพื่อความปลอดภัยควรค่อยๆริน แต่เสิร์ฟในแก้วที่มีขนาดใหญ่พอที่จะเติมอากาศได้เพียงพอ

การรินสองครั้งนั้นได้รับการฝึกฝนอย่างมากในบอร์โดซ์ในฐานะการเติมอากาศอีกระดับหนึ่งเมื่อมีการเสิร์ฟไวน์ที่แตกต่างกันจำนวนมากและจำเป็นต้องมีฉลากชาโตที่มองเห็นได้ชัดเจน เนื่องจากสิ่งนี้เกิดขึ้นในงานเลี้ยงอาหารค่ำที่มีผู้คนจำนวนมากหลายร้อยคนการอำนวยความสะดวกจึงกำหนดให้ไวน์พร้อมก่อนเสิร์ฟหลายชั่วโมง ดูเหมือนว่าพวกเขาจะลุกขึ้นมาในโอกาสนี้เสมอสำหรับฉัน
ขาว

ในบรรดาคนผิวขาวคลาสสิกผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์มักจะพิจารณาว่าเฉพาะคนผิวขาวเยอรมันและแชมเปญเท่านั้นที่ดีที่สุดจากขวด ฉันไม่ดื่มแชมเปญ แต่ฉันชอบที่จะเห็นมันเสิร์ฟในโถ มีความเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ในการบ่มแชมเปญที่อยู่เหนือการเสิร์ฟด้วยขวดและไวน์จะไม่สูญเสียประกายแวววาวไปกว่าเบียร์สดอีกต่อไป

Richard Geoffroy พ่อครัวของถ้ำที่อยู่เบื้องหลัง Dom Pérignonไม่ได้ดื่ม แต่เขารินไวน์ก่อนเวลา 10 นาทีเพื่อให้เวลาดื่มแก้ว

ไวน์ขาวเก่า

ไวน์ขาวเก่า ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งบอร์โดซ์เบอร์กันดีและโรนที่แห้งและหวานควรได้รับการกำจัด: โทนสีทองดูดีเยี่ยมบนโต๊ะอาหารค่ำและอาจมีรสชาติที่ไม่ชัดเจนจางหายไป

ไวน์ขาว

ไวน์ขาวรุ่นเยาว์แม้ Muscadet หรือ Marlborough Sauvignon Blanc ก็อาจถูกเลือกเพื่อความเพลิดเพลิน
เครื่องช่วยในการย่อยสลายทางกล

เพื่อนนักชิมของฉันมองว่าอุปกรณ์ช่วยในการรินเชิงกลไม่จำเป็น Barry Phillips ใช้จุกดึง 'Ah-so' ซึ่งด้านข้างของหน้าแปลนยึดจุกไม้ก๊อกแบบเก่าได้ดีกว่าแบบเกลียวมากรวมทั้งมีช่องทางในการรินเพื่อให้แน่ใจว่าไวน์จะไม่กระเด็นเข้าไปในขวดเหล้า มีเครื่องช่วยเพ้อฝันมากมายในตลาดซึ่งส่วนใหญ่ไม่มีประโยชน์