แชมเปญ: ศิลปะแห่งการผสมผสาน...

• ไฮไลท์
• หน้าแรกข่าว

Séverine Frerson ทำงานใน แชมเปญ เป็นเวลา 20 ปี แต่นี่เป็นปีแรกของเธอในฐานะเชฟเดอเคฟที่ Perrier-Jouët โดยไม่ได้รับคำแนะนำจากHervé Deschamps บรรพบุรุษของเธอ เธอเข้าร่วมในเดือนตุลาคม 2018 และใช้เวลาสองปีในการทำงานร่วมกับ Deschamps เพื่อเตรียมพร้อมที่จะกุมบังเหียนในการเกษียณอายุของเขา การแต่งตั้งของเธอเป็นหนึ่งในการประกาศในภูมิภาคที่ว่า ' ให้ความสามารถของผู้หญิงเป็นที่สนใจในระดับที่ไม่เคยเห็นมาก่อน ’ดังที่ Anne Krebiehl MW สังเกตเมื่อปีที่แล้ว

ห้องใต้ดินแห่งที่แปดที่ Perrier-Jouëtนับตั้งแต่ก่อตั้งขึ้นเมื่อกว่า 200 ปีก่อน Frerson อยู่ที่บ้านที่นี่และไม่สะทกสะท้าน เธอเกิดในภูมิภาคแชมเปญเธอจบการศึกษาจากมหาวิทยาลัยแร็งส์จากนั้นทำงานขึ้นบันไดที่ Maisons Piper-Heidsieck และ Charles Heidsieck และกลายเป็นห้องใต้ดินในปี 2559

การย้ายไปที่ 'Perrier-Jouëtทำให้เธอตื่นเต้น 'บ้านอยู่ใกล้หัวใจของฉันมาตลอด' เธอกล่าว 'และมันก็เข้ากันได้ดีกับบุคลิกของฉัน แน่นอนว่ามีประวัติศาสตร์อันยาวนานและโดดเด่น แต่ก็มีจิตวิญญาณมากมายเช่นกัน '

ความคืบหน้าในการสร้างแผนภูมิ

ในช่วงเวลานี้ของปีการผสมผสานแชมเปญที่ทำให้เธอและทีมงานยุ่ง Séverineอธิบายว่าขั้นตอนสำคัญนี้อยู่ที่ใดในกระบวนการผลิตไวน์: 'หลังการเก็บเกี่ยวเราจะทำการหมักแอลกอฮอล์ครั้งแรกและชิมไวน์ทั้งหมดหลังจากนี้ (เมื่อเดือนกันยายนที่ผ่านมาสำหรับการเก็บเกี่ยวปี 2020) เราชิมอาหารทั้งหมดอีกครั้งหลังจากการหมัก malolactic (ในเดือนตุลาคม) จากนั้นอีกครั้งในเดือนธันวาคมเพื่อดูว่าพวกเขาจะเปิดตัวอย่างไร

“ ในเดือนมกราคมเราจะเริ่มตัดสินใจเกี่ยวกับการวางแนวของไวน์แต่ละตัวนั่นคือแต่ละถังจะจบลงที่ใด จากนั้นในเดือนกุมภาพันธ์เราจะชิมไวน์ทุกชนิดและรวมกลุ่มเข้าด้วยกันสำหรับการผสมผสานแต่ละครั้ง คุณกำลังพูดถึงไวน์ประมาณ 300 ชนิดในปีนี้ - Chardonnays ที่แตกต่างกัน 100 ชนิด - ดอกไม้บางชนิดที่มีลักษณะเฉพาะตัวผลไม้อื่น ๆ โดยมี Pinot Noirs จำนวนเท่ากันและ Pinot Meunier 50 หรือมากกว่านั้น นอกจากนี้เรากำลังชิมไวน์สำรองกว่า 100 ชนิดซึ่งจะรวมอยู่ในการผสมดังนั้นไวน์ทั้งหมดประมาณ 400 รายการ

ฝีมือการชิม

ตัวอย่างไวน์ - ซึ่งยังไม่ผ่านการหมักขั้นที่สองในขวดดังนั้นจึงยังคงเป็นไวน์ในขั้นตอนนี้หรือที่เรียกว่า ไวน์ใส - ได้รับการชิมและผสมในห้องปฏิบัติการโดยใช้หลอดทดลองขนาดใหญ่ 'อันดับแรกเราดูสีรวมถึงความสว่างก่อนที่จะอธิบายถึงกลิ่นและรสชาติ' Séverineอธิบาย ‘แต่ไม่ใช่ทั้งหมดที่เกี่ยวกับว่าไวน์แต่ละชนิดจะเป็นดอกไม้หรือผลไม้หรือรสเผ็ด เรากำลังดูโครงสร้างและพื้นผิวด้วย พื้นผิวมีความสำคัญมากในทุกส่วนประกอบ '

เซเวอรีนและทีมงานของเธอลิ้มรสในช่วง 90 นาทีทุกเช้า 'ฉันกินก่อนเวลาเล็กน้อยเพราะมันจะช่วยป้องกันกระเพาะอาหาร - โดยปกติจะเป็นแค่ขนมปังซึ่งเป็นกลาง' เธอกล่าวว่าเป็นกระบวนการที่เข้มข้นมากและ 'ต้องใช้สมาธิและความแม่นยำอย่างมาก' เพื่อให้ประสบความสำเร็จ a เครื่องปั่นต้องมีความหลงใหลสัญชาตญาณ - และความทรงจำที่ยอดเยี่ยม: ของไวน์, ของพล็อต, ลักษณะเฉพาะของไวน์สำรอง ‘ฉันมีห้องสมุดอยู่ในหัว!’

แบบบ้าน

เป้าหมายคือความสม่ำเสมอ และการรักษารูปแบบบ้าน. 'เรากำลังมองหาความซับซ้อนความมีเล่ห์เหลี่ยมและพื้นผิวในการออกแบบขั้นสุดท้าย' Séverineผู้อธิบายรูปแบบบ้านของ Perrier-Jouëtว่า 'ซับซ้อนและเป็นดอกไม้โดยมี Chardonnay เป็นเสาหลัก'

การตัดสินใจเลือกวันที่เลือกมีความสำคัญพอ ๆ กับการผสมที่นี่เธอกล่าวเสริมว่า: 'เราตรวจสอบความสมบูรณ์ขององุ่นอย่างใกล้ชิดดังนั้นเมื่อเราเลือกเราจะบรรลุความเป็นดอกไม้ที่เรากำลังมองหา - เราต้องการความสมดุลของการเกิดผล ความเป็นดอกไม้และโครงสร้างในวัตถุดิบ '

ปี 2020 เป็นปีที่สวยงามและมีคุณภาพดีเยี่ยม โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับ Chardonnay ตามที่Séverine - Perrier-Jouëtได้นำ Chardonnay ทั้งหมดเข้ามาในปลายเดือนสิงหาคม 'ไวน์มีความแม่นยำสูงและมีกลิ่นดอกไม้ที่โดดเด่น: ดอกโบตั๋นและสายน้ำผึ้งและโดยเฉพาะอย่างยิ่งจะเพิ่มขึ้นในปี 2020'

ไวน์

เซเวอรีนพูดคุยกับผู้จัดรายการหลักสามประการของบ้าน:

แกรนด์บรูท เป็น DNA ของ Perrier-Jouët ส่วนผสมของ Chardonnay ประมาณ 35%, Pinot Noir 40% และ Meunier 25% ซึ่งเป็นสไตล์ที่โดดเด่นของกลิ่นหอมของดอกไม้ Pinots Noir และ Meunier สร้างขึ้นรอบ ๆ Chardonnay เพื่อแสดงออกถึงองุ่นขาวได้ดีที่สุดโดยเพิ่มโครงสร้าง ไม่มีการใช้ไวน์สำรองของ Meunier เนื่องจากส่วนประกอบของ Meunier นั้นเกี่ยวกับการเพิ่มความมีชีวิตชีวาของกลิ่นผลไม้

Perrier-Jouët’s สีขาวของคนผิวขาว เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ล่าสุดในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่เปิดตัวในปี 2560 มองหากลิ่นดอกไม้ทั่วไปของบ้านSéverine - สายน้ำผึ้งดอกโบตั๋น - ด้วยแอปริคอทและพลัมมิราเบลล์จากนั้นจึงนำไปปรุงรสในภายหลัง (ยี่หร่าพริกไทยขาว) เหมาะสำหรับเป็นเหล้าก่อนอาหารหรือกับปลาคาร์ปาชโช

Belle Epoque : ไวน์วินเทจควรมีความแม่นยำซับซ้อนและประณีต รุ่นปัจจุบัน (2012) เป็นการผสมผสานระหว่าง Chardonnay 50% และ Pinot Noir 45% โดยมี Meunier เป็นเส้นประ (5%) ในร้านนี้ให้มองหาดอกไม้เครื่องเทศแร่ธาตุและความเค็ม คุณควรพบกับความร่ำรวยความละเอียดอ่อนและความแม่นยำ Séverineแนะนำให้จับคู่กับ langoustine หรือ lobster - หรือชีสแข็งที่มีความเค็ม (เช่นComtéเก่าหรือ Parmesan เป็นต้น) วินเทจปี 2012 ยังคงเป็นวัยรุ่นเธอกล่าวและอาจถูกเก็บรักษาไว้ได้อีก 10 ปี