การหมักที่ติดอยู่คืออะไร? ถามขวดเหล้า...

สาเหตุของการหมักที่ติดอยู่คืออะไร? เครดิต: Marco Bianchetti / Unsplash

• ถามขวดเหล้า
• ไฮไลท์

เจนแอนสัน ขวดเหล้า หัวหน้าผู้ตรวจสอบ Bordeaux กล่าวว่าน่าจะเป็น ปัญหาที่อาจเกิดขึ้นกับการหมักที่ติดค้างในตัวอย่างเหล้าองุ่น Bordeaux 2018 ของเธอ - ในกรณีนี้เนื่องจากน้ำตาลสูงและระดับ pH สูง

'การหมักแบบติดค้างคือการหมักแอลกอฮอล์ที่หยุดก่อนที่ผู้ผลิตไวน์จะต้องการ' กล่าว Matt Walls ประธานภูมิภาค DWWA ของRhône .

มีปัจจัยหลายอย่างที่ทำให้สิ่งนี้เกิดขึ้นได้และอาจเป็นปัญหาสำหรับใครก็ตามที่ไม่ได้ใช้ถังหมักแบบควบคุมอุณหภูมิ

'ทุกวันนี้มักเกิดจากการขาดไนโตรเจนในองุ่นซึ่งเซลล์ของยีสต์ต้องเจริญเติบโตและพัฒนา' วอลล์กล่าว

'องุ่นที่สุกมาก ๆ อาจทำให้เกิดปัญหาได้เช่นกันเนื่องจากระดับน้ำตาลที่สูงจะนำไปสู่ระดับแอลกอฮอล์ที่สูงซึ่งอาจก่อให้เกิดความท้าทายต่อยีสต์ได้เช่นกัน' Walls กล่าว

ไวน์หมายความว่าอย่างไร?

'มันเป็นปัญหาร้ายแรงเพราะต้องหมักบางส่วนมีแนวโน้มที่จะเกิดการเน่าเสียของแบคทีเรียและการเกิดออกซิเดชั่น' Walls กล่าว

'การหมักที่ติดอยู่อาจเป็นเรื่องยากมากที่จะเริ่มต้นใหม่โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากเมื่อยีสต์ตายมันจะหลั่งสารประกอบที่ยับยั้งการเติบโตของเซลล์ยีสต์ในชุดนั้นในอนาคต'

สามารถป้องกันการหมักที่ติดอยู่ได้อย่างไร?

เช่นเดียวกับการควบคุมอุณหภูมิดังกล่าวข้างต้นการเพิ่มไนโตรเจนและยีสต์เพาะเลี้ยงที่ทนต่ออุณหภูมิสูงและระดับแอลกอฮอล์สูงสามารถช่วยป้องกันการหมักที่ติดค้างได้ 'Walls กล่าว

‘แต่สิ่งเหล่านี้อาจส่งผลที่ไม่พึงปรารถนาต่อไวน์สำเร็จรูปเช่นส่งผลต่อรสชาติ’

มีคำตอบสำหรับคำถามเกี่ยวกับไวน์เพิ่มเติมที่นี่