แทนนิน - มันคืออะไรและทำอะไร?...

สิ่งที่สามารถทำได้ในโรงกลั่นเหล้าองุ่นเพื่อลดแทนนิน? เครดิต: ขวดเหล้า

• ไฮไลท์

คู่มืออ้างอิงฉบับย่อเพื่อทำความเข้าใจแทนนินบทบาทในไวน์และวิธีระบุและอธิบาย

แทนนินคืออะไร?

แทนนินเป็นสารประกอบทางเคมีที่มีรสขมและฝาดซึ่งอยู่ในกลุ่มใหญ่ที่เรียกว่าโพลีฟีนอล เกิดขึ้นมากมายในธรรมชาติ ได้แก่ ในเปลือกของต้นไม้หลายชนิดและในใบไม้พืชตระกูลถั่วและผลไม้รวมทั้งองุ่น

โดยทั่วไปโมเลกุลของแทนนินจะมีขนาดใหญ่กว่าที่พบในโพลีฟีนอลประเภทอื่น ๆ มากและมีความสามารถพิเศษในการรวมตัวกับโมเลกุลอื่น ๆ ได้อย่างง่ายดายนั่นคือโปรตีนทำให้พวกมันตกตะกอน นี่คือพื้นฐานของการผลิตเครื่องหนังซึ่งมีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของหนังสัตว์ ( ดำขำ ) โดยใช้เปลือกไม้ต่างๆ

• ถามขวดเหล้า: คำแนะนำสั้น ๆ ของแทนนินคืออะไร

แทนนินทำอะไร?

เนื่องจากแทนนินจับตัวกับโปรตีนอื่น ๆ รวมทั้งในน้ำลายของมนุษย์จึงสร้างความรู้สึกฝาดเคลือบปากในปาก

บทบาทหลักในธรรมชาติของพวกมันคือทำให้ผลไม้และเมล็ดไม่สุกไม่อร่อยดังนั้นจึงห้ามไม่ให้สัตว์กินมัน

แทนนินในไวน์มาจากไหน?

แทนนินในไวน์ส่วนใหญ่มาจากผิวหนังเมล็ดและลำต้นขององุ่นในระดับที่น้อยกว่า ในระหว่างการหมักน้ำผลไม้สกินและไพพ์ (และบางครั้งก็เกิดขึ้นหากผู้ผลิตไวน์ตัดสินใจที่จะทำการหมักแบบคลัสเตอร์ทั้งหมดหรือบางส่วน) จะรวมเข้าด้วยกัน ในขณะที่น้ำตาลถูกแปรรูปและผลิตแอลกอฮอล์สีและแทนนินจะถูกปล่อยลงในไวน์แอลกอฮอล์จะละลายแทนนินได้มากกว่าน้ำดังนั้นยิ่งสกินและสปิปเมซเรตในระหว่างและหลังการหมักนานเท่าไหร่ไวน์สุดท้ายก็จะมีสีแทนนินมากขึ้นเท่านั้น

เนื่องจากไวน์ขาวและไวน์โรเซ่ได้รับการหมักโดยยกเว้นหรือลดการสัมผัสกับส่วนประกอบขององุ่นให้น้อยที่สุดระดับแทนนินจะต่ำกว่าสีแดง ในทางกลับกันหากไวน์ขาวถูกหมักด้วยผิวหนังที่ขยายออกและสัมผัสกับ pip (เช่นการผลิตไวน์ส้มที่เรียกว่า) ระดับของแทนนินอาจมีความสำคัญพอ ๆ กับไวน์แดง ไวน์ขาวมีโครงสร้างคล้ายกับแทนนินที่มีสีของไวน์แดง แต่ไม่มีแอนโธไซยานินซึ่งเป็นสารประกอบที่ทำให้เกิดเม็ดสีแดงอธิบายได้ว่าทำไมพวกมันจึงดูแตกต่างกันและไม่ให้สีเดียวกัน

แทนนินยังสามารถมาจากภาชนะไม้ที่ไวน์หมักและ / หรืออายุ ไม้สามารถให้ทั้งแทนนินและรสชาติของไวน์

จะอธิบายแทนนินได้อย่างไร?

แทนนินสามารถอธิบายได้ดีที่สุดผ่านความรู้สึกสัมผัสที่ผลิตขึ้น - นึกถึงความรู้สึกทางปากมากกว่ากลิ่นหรือรสชาติ สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาทั้งปริมาณและคุณภาพ ไม่ว่าจะมีอยู่มากหรือน้อยแทนนินอาจมีโครงสร้างที่แตกต่างกันมากและทำให้เกิดความรู้สึกที่แตกต่างกันมากเมื่อคุณลิ้มรสไวน์

มีตัวบ่งชี้ที่มีประโยชน์สองกลุ่มในการกำหนดแทนนิน - ตามพื้นผิวและวุฒิภาวะ

แทนนินนุ่มลื่นเนียนไหม? หรือหยาบเป็นเม็ด ๆ จั๊วะ? นี่คือตัวอย่างของลักษณะทางสัมผัสที่สะท้อนถึงความรู้สึกแทนนินที่อาจทำให้เกิดในปากของคุณ

เกี่ยวกับความเป็นผู้ใหญ่พวกเขาทำให้คุณนึกถึงผลไม้สีเขียวกรุบกรอบหรือไม่? หรือเนื้อฉ่ำเนียนหวาน? ธรรมชาติของแทนนินมีความเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับระดับความสุกขององุ่นดังนั้นจึงสะท้อนลักษณะของรายละเอียดผลไม้ของไวน์

ความแตกต่างที่สำคัญอีกอย่างที่ต้องทำคือความฝาดกับความขมขื่น ความขมเป็นลักษณะของรสชาติในขณะที่ความฝาดเป็นความรู้สึกทางเนื้อสัมผัสตามที่กล่าวไปแล้ว ถึงแม้ว่าแทนนินจะไม่ใช่สารแต่งกลิ่น แต่ก็สามารถสร้างความรู้สึกขมขื่นได้นอกเหนือจากกริปเคลือบปาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับไวน์แดงและส้มรุ่นเยาว์

สบู่ที่เธอรู้จัก y และ r

องุ่นชนิดใดมีแทนนินสูง?

องุ่นบางชนิดมีแทนนินสูงกว่าองุ่นชนิดอื่น ๆ ตามธรรมชาติ โดยทั่วไปและเนื่องจากแทนนินส่วนใหญ่อยู่ในผิวหนังและเมล็ดขององุ่นแต่ละพันธุ์พันธุ์ที่มีผิวหนาจะมีศักยภาพในการผลิตไวน์ที่มีแทนนินสูงกว่า พันธุ์ที่มีแทนนินสูงมาก ได้แก่ Cabernet Sauvignon เนบบิโอโล , Sangiovese , Malbec , Mourvèdre / โมนาสเทรล, Syrah / ชิราซ , Tannat และ Tempranillo. องุ่นที่มีผิวบางกว่าเช่น Pinot Noir, Gamay, Grenache - จึงมีสีแทนน้อยกว่า

นี่เป็นเรื่องจริงสำหรับองุ่นที่มีผิวสีอ่อนกว่า พันธุ์ผิวขาวที่มีผิวหนาจะมีแทนนินในปริมาณที่ค่อนข้างสูง

ถึงกระนั้นสภาพการปลูกและทางเลือกในการผลิตไวน์ก็มีผลกระทบอย่างมากต่อการพัฒนาและการสกัดแทนนินและปริมาณที่จะเข้าสู่ไวน์จากความหลากหลายที่กำหนด

สิ่งนี้อธิบายถึงความแตกต่างอย่างมากในไวน์จากภูมิภาคหนึ่ง ๆ ซึ่งผลิตจากองุ่นชนิดเดียวกันในไวน์ที่แตกต่างกัน หรือสำหรับการแสดงออกของพันธุ์เดียวกันจากภูมิภาคที่เติบโตต่างกันมาก ยกตัวอย่างเช่น Barossa Shiraz vs Rhône Syrah เดิมน่าจะทำด้วยผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์มากขึ้นและแทนนินจะนุ่มกลมและนุ่ม ผลไม้ชนิดหลังซึ่งมาจากฝั่งที่เย็นกว่าของRhôneจะไม่สุกเท่าและแทนนินที่ไม่ได้รับการพัฒนาเพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นเม็ดเล็กและมีมุมปากมากกว่า

ในแง่ของการผลิตไวน์การตัดสินใจเช่นอุณหภูมิในการหมักความยาวของการหมัก (ระยะเวลาที่น้ำผลไม้สัมผัสกับหนังขององุ่น) จำนวนและความแข็งแรงของการชกลงหรือแม้แต่ชนิดของยีสต์ที่ใช้จะมีผลต่อปริมาณ แทนนินที่สกัดจากองุ่นและชะลงไปในไวน์

แทนนินช่วยอายุไวน์หรือไม่?

แทนนินมีส่วนสำคัญในการชะลอวัยของไวน์ วิวัฒนาการของแทนนินองุ่นและแทนนินที่มาจากไม้มีส่วนทำให้กลิ่นรสและลักษณะทางสัมผัสเปลี่ยนไปตามกาลเวลา ธรรมชาติและจำนวนของแทนนินเปลี่ยนแปลงไปตามธรรมชาติโมเลกุลของแทนนินจะค่อยๆพอลิเมอร์ (รวมกันเป็นโซ่ขนาดใหญ่) และตกตะกอนเป็นตะกอนในที่สุด

เมื่อพอลิเมอไรเซสแทนนินจะไม่ส่งผลต่อความขมหรือความฝาดอีกต่อไป แต่ในฐานะที่เป็นส่วนประกอบโครงสร้างที่สำคัญการมีแทนนินจะทำให้ไวน์มีอายุยืนยาวมากขึ้นซึ่ง 'การยึดเกาะ' ที่เกิดจากความฝาดของแทนนิกจะทำให้ไวน์รู้สึก 'สดใหม่' เมื่อกลิ่นของผลไม้หลักหายไป

อาหารอะไรบ้างที่มีแทนนินสูง?

แทนนินส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับไวน์ - ทั้งคนผิวขาวแดงและผิวขาว (ที่เรียกว่าไวน์ส้ม) แต่คุณจะพบได้ง่ายในชากาแฟและดาร์กช็อกโกแลต ในขณะที่มีอยู่ในผลไม้หลายชนิด (เช่นองุ่น!) ถั่วเครื่องเทศและพืชตระกูลถั่วพวกเขาจะมีความเข้มข้นต่ำกว่ามากดังนั้นจึงไม่สามารถมองเห็นได้

แต่ลิ้มรสชาดำที่มีความเข้มข้นมากเกินไปแล้วคุณจะไม่มีปัญหาในการระบุลักษณะความฝาดของแทนนิน