เครดิต: Hermes Rivera / Unsplash
เชฟชื่อดัง Alain Senderens ได้พลิกโฉมเมนูของ Lucas Carton ร้านอาหารปารีสระดับมิชลินสามดาวโดยนำไวน์ Fiona Beckett กล่าวว่าความใส่ใจในการจับคู่อาหารและไวน์ทำให้เกิดประสบการณ์การรับประทานอาหารที่น่าจดจำ
ตั้งแต่แรกเห็น Alain Senderens ดูเหมือนเชฟชาวฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมทุกกระเบียดนิ้ว ตัดแต่งให้ดูดีพร้อมเคราเคราแพะที่เรียบร้อยเขาเป็นประธานในห้องอาหารแบบดั้งเดิม (และสวยงาม) ที่สุดแห่งหนึ่งในปารีส เมื่ออายุ 65 ปีซึ่งเป็นวัยที่คนรุ่นราวคราวเดียวกันหลายคนออกจากครัวไปนานแล้วชายผู้หลงใหลและขับเคลื่อนอย่างดุเดือดคนนี้กำลังทำการปฏิวัติอย่างเงียบ ๆ
สองปีครึ่งที่ผ่านมาเชฟ Alain Senderens ได้เปลี่ยนวิธีการเขียนเมนูที่ Lucas Carton ซึ่งเป็นร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์สามดาวของเขาเพื่อไม่ให้อาหารนำหน้า แต่เป็นไวน์ Alain Senderens กล่าวว่าขั้นตอนต่อไปที่มีเหตุผลเกิดจากการตระหนักว่าไวน์ชั้นเยี่ยมที่เขาเสิร์ฟจะไม่มีทางแสดงให้เห็นได้ดีที่สุดเว้นแต่เขาจะทำงานรอบ ๆ พวกเขา ‘ไวน์มีเอกลักษณ์มากกว่าอาหาร คุณสามารถเปลี่ยนอาหารได้ แต่จะเปลี่ยนไวน์ไม่ได้ถ้าคุณไม่ใส่ใจกับอาหารที่คุณทำลายมัน 'เขาเรียกมันว่าอาหารเดอคอร์ทอยซีซึ่งเป็นอาหารที่มีมารยาท
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
สิ่งนี้ได้ปลดปล่อยการทำอาหารของเขา Alain Senderens กล่าวซึ่งเป็นสไตล์ที่ผสมผสานอย่างที่คุณจะพบในปารีส ตั้งแต่เริ่มมื้ออาหารเพดานปากของคุณจะเต็มไปด้วยรสสัมผัสที่ทำให้คุณอ้าปากค้างด้วยความสุข แม้แต่เหล้าองุ่นก็เข้ากันได้กับไวน์ ตัวอย่างเช่นมานซานิลลาหนึ่งแก้ว (โปรดของเซนเดอเรนส์) มีหอยนางรมย่างกับเนยเฮเซลนัทและแฮม Iberio Bellota ในขณะที่คำแนะนำของแกงกะหรี่ในซอสแตงกวาที่มาพร้อมกับเทมปุระเพียงอย่างเดียวคือสัมผัสแห่งเวทมนตร์ที่ดึงออกมา ความมั่งคั่งอันมั่งคั่งของ Condrieu Les Grandes Chailléesในปี 2001 จาก Domaine du Monteillet
Alain Senderens หมกมุ่นอยู่กับการดูแลของเขาเพื่อค้นหาคู่ที่เหมาะสม หนึ่งในอาหารจานเด่นของเขาคือ Canard Apicius rôti au miel et aux épicesเป็ดปรุงในน้ำผึ้งและเครื่องเทศสูตรโรมันซึ่งเข้ากันได้กับ Banyuls 2 ชนิด ได้แก่ Cave de l'Etoile สำหรับเต้านมในปี 1985 ซึ่งหายากและอิ่มกว่า Banyuls Solera 'Hors d'age' สำหรับขา 'เนื้อส่วนขาจะกระชับขึ้นจึงต้องการไวน์ชนิดอื่น' เขากล่าว
เขาพูดถูก. เป็นเช่นนั้น แต่ไม่ใช่ Gaja Barbaresco ซึ่งอยู่บนโต๊ะเพื่อร่วมรับประทานเนื้อแกะสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนปรุงด้วยสมุนไพรและมะกอก ฉันจิบส่อเสียดหลังจากกินเป็ดเต็มปากแล้วพบว่ามันทำลายผลไม้โดยสิ้นเชิงและบิดเบือนแทนนินของไวน์อิตาลี 'ฉันสามารถช่วยภาพวาดหรือทำลายเขาได้' เซนเดอเรนส์กล่าว ‘แต่ผู้ผลิตไวน์เอาไวน์มาให้ฉันลองตลอดเวลา’
เขาทำการวิจัยในช่วงพักเที่ยงในห้องอาหารส่วนตัวของเขา จุดเริ่มต้นของอาหารจานใหม่คือไวน์ที่ทำให้เขาประทับใจ วันที่ฉันอยู่ที่นั่นเขาถูก Ostertag Pinot Gris ซึ่งเขาคิดว่าจะจับคู่กับหอยเชลล์ คำถามคือจะนำเสนออย่างไร ‘ฉันจะพบบางสิ่งบางอย่างแม้ว่าฉันจะต้องผ่าน 15 ขวดก็ตาม ฉันมองหาส่วนผสมหลักที่มีความสม่ำเสมอและเนื้อสัมผัสเช่นเดียวกับไวน์ ความจริงที่แท้จริงคือความสอดคล้องระหว่างความหนาแน่นของไวน์และเนื้อสัมผัสของอาหาร กลิ่นหอมคือการตกแต่งหน้าต่าง '
ในบางครั้งเขาอาจจะค้นหาไวน์ใหม่สำหรับอาหารที่มีอยู่แล้วในเมนู ในวันเดียวกันนั้นเขาได้จัดไวน์เจ็ดชนิดพร้อมกับอาหารจานเด่นของ langoustines ห่อด้วยวุ้นเส้นกรอบพร้อมครีมหอยและอัลมอนด์คั่ว เขาชิมไวน์อย่างพิถีพิถันจดบันทึกบนแผนภูมิขนาดใหญ่อย่างระมัดระวัง ‘เบอร์กันดีทั้งเจ็ดและของดีเพียงหนึ่งเดียวเท่านั้น!’ เขาตะคอก ‘นี่เป็นชื่อที่ดี แต่ไม่ใช่ไวน์ชั้นยอดทั้งหมด’
ในที่สุดก็มีการผสมผสานที่เขาชอบ - Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000 จากนั้นเขาก็ปรับแต่งจานเล็กน้อยจุ่มนิ้วลงในชามขนาดเล็กที่มีอัลมอนด์บดเฮเซลนัทและเลมอนเพื่อดูว่าสูตรนี้ต้องการอะไรเพื่อให้เข้ากับไวน์อย่างสมบูรณ์แบบ เฮเซลนัทและน้ำส้มสายชูสองสามหยดลงในซอส
เขาอธิบายว่าอาหารจานนี้จะเปลี่ยนไปตามฤดูกาล ‘ความแตกต่างที่เล็กที่สุดสามารถสร้างผลกระทบ เราให้บริการนี้ด้วย Meursault จาก Comtes Lafon ไร่องุ่นสองแห่งเคียงข้างกัน หนึ่งไปกับอัลมอนด์และอีกอันมีเฮเซลนัท
ในอีกโอกาสหนึ่งฉันนั่งกับเขาในระหว่างการชิมไวน์ของ Dom Pérignonเจ็ดขวดและคาเวียร์หกคอร์สที่แตกต่างกัน หนึ่งมาพร้อมกับหัวหอมที่ปรุงในดินและเสิร์ฟพร้อมไข่ต้มสุกและถั่วพิสตาชิโอที่เซนเดอเรนส์รวมไว้ด้วยเพราะเขารู้อยู่แล้วว่าพิสตาชิโอเข้ากันได้ดีกับปี 1993 แต่เขาไม่พอใจกับหัวหอม ‘มันมีมากเกินไปและมันเป็นสิ่งที่ผิด ฉันใช้ oignon de Cévennesในฤดูหนาว แต่ฉันคิดว่าตอนนี้ในฤดูใบไม้ผลิฉันจะใช้หัวหอมชนิดอื่น
ความปรารถนาที่ไม่หยุดยั้งที่จะทำให้สิ่งต่างๆถูกต้องไม่ได้ทำให้เขากลายเป็นผู้ควบคุมงานได้ง่ายๆ ในขณะที่เราอยู่ที่นั่นเขาได้พบกับทรีทเม้นต์ไดร์เป่าผมสไตล์ Alex Ferguson ให้กับซอมเมอลิเยร์ของเขาเพราะไม่ได้เสิร์ฟไวน์ก่อน เขาพูดถูกแน่นอน ในราคาที่เขาเรียกเก็บ (การจับคู่จำนวนมากมีราคามากกว่า t100) เขาไม่สามารถจ่ายอะไรได้น้อยไปกว่าความสมบูรณ์แบบทั้งหมด และ 60 วินาทีที่ใช้ในการรอรินไวน์อาจทำให้ประสบการณ์ทั้งหมดลดลง
เขาปกป้องราคาของเขาอย่างกล้าหาญ รสชาติที่ละเอียดอ่อนของไวน์รุ่นเก่าอาจหายไปภายในสองสามชั่วโมง - ไม่มีคำถามที่จะเก็บไว้เพื่อรับบริการครั้งต่อไป แน่นอนเขาประเมินว่าหนึ่งใน 10 จะผ่านพ้นช่วงเวลาที่ดีที่สุดไปแล้ว จากนั้นมีการขนส่งที่แท้จริงของสถานการณ์ที่คน ๆ หนึ่งอาจดื่มไวน์ที่แตกต่างกันสี่หรือห้าครั้งในระหว่างมื้ออาหาร
ราคาแพงใช่ แต่ถ้าคุณต้องการเข้าใจว่าการทำอาหารหมายถึงอะไรจริงๆ - ไวน์สามารถทำอะไรได้บ้างและเป็นอาหารสำหรับไวน์ไม่มีที่ไหนที่จะดีไปกว่าการค้นพบ ใช้ประโยชน์จากข้อเท็จจริงที่ว่าพ่อครัวที่ไม่ธรรมดาคนนี้ยังไม่ได้แขวนผ้ากันเปื้อน เซนเดอเรนส์เป็นตำนาน
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Paris
โทร: +33 1 42 65 22 90. เมนูปัจจุบันบน www.lucascarton.com
