เป็นการทำงานร่วมกันของอูมามิแนะนำให้ศึกษา เครดิต: ADDICTIVE STOCK CREATIVES / Alamy Stock Photo
- การจับคู่อาหารและไวน์
- ไฮไลท์
- หน้าแรกข่าว
ไม่ใช่การจับคู่อาหารและไวน์ที่เป็นมิตรกับกระเป๋าสตางค์มากที่สุด แต่แชมเปญและหอยนางรมเป็นคู่ที่คลาสสิกและเป็นที่ชื่นชอบมาก
ผลการศึกษาใหม่จากมหาวิทยาลัยโคเปนเฮเกน (UCPH) กล่าวว่าความลับอาจอยู่ที่รสชาติอูมามิในหอยนางรมบางประเภทและ Champagnes บางชนิด
'คำตอบสามารถพบได้ในรสชาติอูมามิที่เรียกว่ารสหวานและเค็มเป็นหนึ่งในห้ารสชาติพื้นฐานที่ตรวจพบได้จากการรับรสของมนุษย์' ศาสตราจารย์ Ole G. Mouritsen จากภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารกล่าว UCPH.
‘หลายคนเชื่อมโยงอูมามิกับรสชาติของเนื้อสัตว์ แต่ตอนนี้เราค้นพบแล้วว่ามีทั้งหอยนางรมและแชมเปญด้วย ’
เซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วหรือ 'lees' มีส่วนทำให้เกิดรสอูมามิในแชมเปญผ่านทางกลูตาเมตในขณะที่ลักษณะของอูมามิสามารถพบได้ในกล้ามเนื้อของหอยนางรมผ่านทางนิวคลีโอไทด์
ระดับในแชมเปญอาจไม่สามารถสังเกตเห็นได้ด้วยตัวเอง แต่เมื่อบริโภคกับหอยนางรมการพัฒนาแบบ 'umami synergy' ที่ทำให้การจับคู่มีเสน่ห์โดยเฉพาะอย่างยิ่งการศึกษาที่ตีพิมพ์ใน ธรรมชาติรายงานทางวิทยาศาสตร์ .
นักวิจัยกล่าวว่ามนุษย์มีความ 'กระหาย' อูมามิเพราะเป็นสัญญาณของอาหารที่อุดมด้วยโปรตีน
'แชมเปญและหอยนางรมสร้างผลงานที่เข้ากันอย่างโดดเด่นซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติของแชมเปญได้อย่างมาก' Charlotte Vinther Schmidt นักศึกษาระดับปริญญาเอกผู้เขียนนำการศึกษากล่าว
'นอกจากนี้แชมเปญยังช่วยสร้างความประทับใจโดยรวมด้วยตัวอย่างเช่นความเป็นกรดและฟองสบู่ 'เธอกล่าว
ข้อเสนอแชมเปญที่ดีที่สุด
อย่างไรก็ตามนักวิจัยพบว่า Champagnes บางชนิดมีรสอูมามิมากกว่าชนิดอื่น ๆ
Champagnes ที่มีอายุยืนยาวขึ้นมีระดับกลูตาเมตที่สูงขึ้นเช่น
ไวน์วินเทจและไวน์ที่ไม่ใช่เหล้าองุ่นหลายชนิดเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษา ได้แก่ 'Chouilly' grand cru blanc de blancs NV ของ AR Lenoble , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy ‘Femme de Champagne’ grand cru 2000 และ Taittinger Brut Millésime 2000
ตัวอย่างหอยนางรมยุโรปที่วิเคราะห์มีระดับ 'กลูตาเมตและนิวคลีโอไทด์อิสระ' ในระดับที่สูงกว่าหอยนางรมพันธุ์แปซิฟิกที่ทดสอบแม้ว่าทั้งสองชนิดจะมีปริมาณเพียงพอที่จะสร้างการทำงานร่วมกันของอูมามิกับแชมเปญได้
หอยนางรมทั้งหมดถูกรวบรวมจากน่านน้ำใน Limfjorden ทางตอนเหนือของเดนมาร์ก
หรืออีกวิธีหนึ่งผู้เชี่ยวชาญบางคนก็ยกย่องเช่นกัน ข้อดีของการจับคู่แชมเปญกับหัวไชเท้าดิบ .
เอกสารอ้างอิงฉบับเต็ม: Schmidt, C.V. , Olsen, K. & Mouritsen, O.G. การทำงานร่วมกันของอูมามิเป็นหลักการทางวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังแชมเปญและหอยนางรมที่จับคู่รสชาติ . ตัวแทนวิทย์ 10, 25507 (พ.ศ. 2563).
