การจับคู่ไวน์สเปน: จากซอมเมอลิเยร์...

อาหารที่ร้าน Mugaritz เครดิต: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

ร่วมมือกับ ARAEX Grands

ร่วมมือกับ ARAEX Grands

การจับคู่ไวน์สเปน: จากซอมเมอลิเยร์

Guillermo Cruz นักชิมชาวสเปนยอดนิยม, Best Sommelier of Spain 2014 และ Head Sommelier ที่ร้านอาหาร Mugaritz และ Manuel Jiménez, Best Sommelier of Spain 2017 และ Sommelier ที่ La Cava de Pyrene แบ่งปันเคล็ดลับและการผสมผสานรสชาติที่ชื่นชอบในการจับคู่ไวน์สเปนกับอาหาร

วาง Cava ไว้บนโต๊ะอาหารเย็น

Vintage Cava กำลังอยู่ในช่วงยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาหลังจากการประกาศของ Paraje Calificado และสปาร์กลิงไวน์ที่ซับซ้อนเหล่านี้เป็นไวน์อาหารที่ยอดเยี่ยม

“ Cavas เหล่านี้มักถูกทำให้เป็นสีโอ๊กและหลายคนใช้เวลามากกว่าห้าปีในขวดดังนั้นจึงมีความซับซ้อนเต็มไปด้วยร่างกายและโดยทั่วไปจะแห้งโดยมีปริมาณต่ำ” Jiménezอธิบายแนะนำให้คุณลองใช้ Cava Paraje Calificado ที่มีประโยชน์มากกว่า อาหาร.

โบนส์ ซีซั่น 8 ตอนที่ 7

“ พวกเขาจับคู่ได้อย่างยอดเยี่ยมกับเนื้อแกะย่างแบบดั้งเดิมกับสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมและแอปเปิ้ลย่างหรือพลัมหรือกับเทอร์โบต์ป่าและเนยดำ”

เนื้อแกะเคลือบคาราเมลที่ห้องอาหาร Mugaritz เครดิต: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

ครูซยังเป็นผู้สนับสนุนการจับคู่ Cava กับอาหารหลากหลายประเภทและบนโต๊ะอาหารเย็นเขาชอบจับคู่ Cava Gran Reserva Brut Nature กับทาร์ทาร์หอยนางรม

“ อายุที่ยาวนานของ Cava โดยมีการสัมผัสเป็นเวลานานทำให้ไวน์มีการควบคุมออกซิเดชั่นซึ่งเข้ากันได้ดีกับทาร์ทาร์หอยนางรมซึ่งมีโน๊ตเสริมไอโอดีนซึ่งเลียนแบบการรับรู้ของการเกิดออกซิเดชัน ฟองของ Cava ทำสิ่งที่เหลือทั้งหมด - ทำความสะอาดเพดานปากและสร้างความสัมพันธ์ระหว่างของเหลวและพื้นผิวที่เป็นของแข็ง '

คิดถึงสามเหลี่ยมเชอร์รี่

เครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยแบบสเปนที่เลือกได้ Sherry เป็นวัตถุดิบหลักในทาปาสบาร์ทุกแห่งทั่วประเทศและเสิร์ฟแบบคลาสสิกด้วยทรินิตี้อันศักดิ์สิทธิ์ของJamónibéricoมะกอกและอาหารทะเลในท้องถิ่น แต่มีขอบเขตมากกว่าสำหรับการจับคู่เชอร์รี่ตามช่วงเวลาที่เหมาะสม

ในขณะที่ครูซบอกว่าเชอร์รี่ Manzanilla จากSanlúcarกับกุ้งย่างเป็นการจับคู่แบบคลาสสิกการจับคู่เชอร์รี่ที่เขาโปรดปรานที่ Mugaritz คือ Palo Cortado (VORS) ที่เก่าแก่มากกับกระเทียมในการลดเนื้อแกะ

“ Palo Cortado เป็นอุบัติเหตุพิเศษที่ทำให้ Fino sherry หยุดพัฒนาและไวน์ก็ผ่านกระบวนการออกซิเดชั่นด้วยเช่นกัน ด้วยอาหารจานนี้กระเทียมเป็นตัวชูโรงที่เรานำมาปรุงและเสิร์ฟพร้อมกับการลดเนื้อแกะ การจับคู่เป็นคอนทราสต์ที่สมบูรณ์และเป็นหนึ่งในสิ่งที่สวยงามที่สุดที่ฉันเคยลองมา”

Jiménezยังชื่นชอบการจับคู่เชอร์รี่ที่ไม่เหมือนใครและนอกจากนี้ขอแนะนำให้มองหาไวน์ที่ไม่ได้มาตรฐานจากภูมิภาคของ Jerez -“ มีไวน์ขาวบางชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำ แต่มีความบริสุทธิ์ของกลิ่นหอมและเนื้อสัมผัสที่เป็นฟองในปากซึ่ง อร่อยมากกับหอยเช่นหอยแมลงภู่และหอยนางรม ที่สำคัญที่สุด [เมื่อวางแผนจับคู่] คุณต้องเคารพผลิตผลสด - ความเรียบง่ายไม่ใช่เรื่องง่าย!”

คุมะ ซีซั่น 10 ตอนที่ 14

สีแดงของสเปนสำหรับอาหารหลากหลายประเภท

Rioja เป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องของสีแดงที่มีส่วนผสมของ Tempranillo ซึ่งมักจับคู่กับหมูย่างท้องถิ่น chorizo ​​และชีสอายุ แต่สำหรับ Gran Reserva Rioja ครูซแนะนำให้ลองเนื้อสัตว์ที่มีโปรตีนสูงกว่านี้และคำแนะนำในการจับคู่อันดับต้น ๆ ของเขาคือนกพิราบย่างกับเห็ดทรัฟเฟิลขาว

อกไก่ย่างเห็ดทรัฟเฟิลขาวที่ห้องอาหาร Mugaritz เครดิต: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

“ โปรตีนจากเนื้อสัตว์กับแทนนินของไวน์ทำให้เป็นหนึ่งในส่วนผสมที่คลาสสิกและสง่างามที่สุด” สำหรับไวน์ Tempranillo ที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นของ Ribera del Duero ที่อยู่ใกล้เคียงคำแนะนำในการจับคู่แบบคลาสสิกของเขาคือเนื้อสัตว์ที่มีไขมันมากกว่าเช่นหมูหันและเด็กย่าง

ในอีกด้านหนึ่งของระดับสีแดงJiménezขอแนะนำความสามารถในการจับคู่ไวน์แดงที่เบากว่าจาก Galicia

“ ถ้ามีไวน์แดงสไตล์สเปนที่เหมาะกับอาหารเป็นพิเศษล่ะก็นี่เลย สำหรับอาหารเอเชียสีแดงแบบกาลิเซียเหล่านี้ (โดยเฉพาะจาก Ribeira Sacra) กำลังกลายเป็นการจับคู่ที่พบบ่อยมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับซูชิที่มีเครื่องเทศและความเผ็ดร้อนและด้วยปลาที่มีไขมันมากกว่าพันธุ์สีแดงเช่น Merenzao และ Bastardo นั้นมีน้ำหนักเบาและสง่างามด้วยความเป็นกรดที่คมชัดและกลิ่นของผลไม้และเครื่องเทศสีแดงกรุบกรอบ ไวน์ Mencia แบบเบาหรือCaiño, Sousónและ Mouraton ก็กลายเป็นอาวุธลับของนักชิมชาวสเปนเช่นกัน!”

สำหรับอาหารจานหนักJiménezแนะนำให้ลอง Garnacha เถาวัลย์เก่าจาก Aragon

“ ไวน์การ์นาชาจากเถาวัลย์เก่าที่ระดับความสูงสามารถทนต่ออาหารจานหนักที่ซับซ้อนได้มากกว่าการจับคู่ 'เนื้อแดงกับไวน์แดง' แบบทั่วไป ... ลองชิมกับเกมที่เสิร์ฟพร้อมซอสเห็ดทรัฟเฟิลหรือเป็ดกับแคสซิสหรือชะมด (ภาษาสเปนแบบดั้งเดิม สตูว์) กับหมูป่า การจับคู่มีความสมดุลที่ดีอย่างน่าประหลาดใจ”