เครดิตขวดสาเก: ภาพโดย Zaji Kanamajina บน Unsplash
- ถามขวดเหล้า
- ไฮไลท์
ไวน์ข้าวญี่ปุ่นกำลังได้รับความนิยมในตะวันตกเนื่องจากผู้บริโภคค้นพบเสน่ห์อันละเอียดอ่อนและความสามารถที่ยอดเยี่ยมในการจับคู่กับอาหารทุกประเภท เรามาดูกันว่าสาเกทำอย่างไรคุณภาพของข้าวและน้ำมีความสำคัญต่อกระบวนการอย่างไรและหมักแบบเดียวกับไวน์หรือไม่?
ข้าว
ข้อดีที่สำคัญที่สุดของข้าวสาเกแตกต่างจากข้าวหุงในชีวิตประจำวันของเราอยู่ที่หัวใจสีขาวที่ใหญ่กว่า (‘心白’) หากคุณใส่เมล็ดข้าวสาเกหน้าพื้นหลังสีดำและมองอย่างละเอียดคุณจะเห็นแป้งสีขาวอยู่ตรงหัวใจและมีโปรตีนใสและไขมันอยู่ด้านนอก
ด้านนอกของข้าวเมื่อหุงสุกแล้วจะทำให้เรามีกลิ่นหอมและสัมผัสที่ชวนน้ำลายสอ แต่ถ้าใช้ในการผลิตสาเกข้าวส่วนนี้มีแนวโน้มที่จะทำให้การหมักช้าลงและนำมาซึ่งรสชาติเพิ่มเติมซึ่งไม่เป็นที่ต้องการเสมอไป ดังนั้นผู้ผลิตสาเกจึงต้องสีข้าวลงไปก่อน
อัตราการสีจะวัดด้วยเปอร์เซ็นต์ที่เรียกว่า ‘เซมายบุย (精米歩合)’ ซึ่งระบุอัตราส่วนของข้าวที่เหลือหลังจากการสี เปอร์เซ็นต์ที่ต่ำกว่าวัสดุก็จะยิ่งมีความละเอียดและดูดซับน้ำได้มากขึ้น
ออลซีซั่น 17 ตอนที่ 17
เงื่อนไขการติดฉลาก ‘Ginjyo (吟醸)’ และ ‘Dai Ginjyo (大吟醸)’ ระบุว่าหลังการสีข้าวสาเกจะเหลือน้อยกว่า 60% และ 50% ตามลำดับ ตัวอย่างสุดขีดของ Dai Ginjyo ได้แก่ 'Komyo (光明, Light)' Junmai Daiginjyo จาก Tate no Kawa (楯の川) ซึ่งลดขนาดลงเหลือเพียง 1%
อย่างไรก็ตามอัตราการกัดไม่ได้เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพเสมอไป ผู้ผลิตบางรายเชื่อว่ารสชาติพิเศษที่ได้จากชั้นนอกของข้าวเป็นส่วนหนึ่งของเอกลักษณ์เฉพาะของ Shuzo (โรงกลั่นเหล้าสาเก) พวกเขาอาจเลือกที่จะเก็บข้าวไว้ได้มากถึง 80% หลังการสี
กาลครั้งหนึ่ง
ยามาดะนิชิกิ (山田錦) และมิยามะนิชิกิ (美山錦) เป็นหนึ่งในผู้ผลิตข้าวสาเกที่ดีที่สุดที่สามารถเลือกพันธุ์ข้าวได้หลายสายพันธุ์แม้กระทั่งข้าวหุงบางชนิดเพื่อสร้างสูตรที่ซับซ้อน
น้ำ
แน่นอนว่าน้ำเป็นอีกหนึ่งส่วนประกอบสำคัญในการผลิตสาเก สามารถส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อรูปแบบรสชาติของสาเกเนื่องจากแร่ธาตุและสารเคมีที่มีอยู่ในน้ำอาจส่งผลต่อประสิทธิภาพของจุลินทรีย์ในระหว่างการหมัก ดังนั้นชูโซแต่ละแห่งจึงต้องเลือกแหล่งน้ำอย่างระมัดระวัง
การหมัก
กระบวนการหมักแอลกอฮอล์ของการผลิตไวน์ค่อนข้างตรงไปตรงมาสิ่งที่คุณต้องทำคือรอให้ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลซึ่งมีอยู่ตามธรรมชาติในน้ำองุ่นเป็นแอลกอฮอล์
สำหรับเบียร์ขั้นตอนนั้นซับซ้อนกว่าเนื่องจากคุณต้องเปลี่ยนแป้งในข้าวบาร์เลย์เป็นน้ำตาลในขั้นแรกโดยการมอลต์และการบดก่อนจึงจะเริ่มหมักด้วยยีสต์ได้ โดยทั่วไปกระบวนการยังคงเป็นเส้นตรง
เมื่อพูดถึงสาเกกระบวนการเปลี่ยนแป้งข้าวเป็นน้ำตาลและน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์จะทำงานพร้อมกัน
อนุญาตให้มีข้อยกเว้นต่างๆกระบวนการผลิตที่พบมากที่สุดสำหรับสาเกยังคงมีดังต่อไปนี้
- ผู้ผลิตไอน้ำแช่ข้าวบดไว้ในน้ำก่อนแล้วจึงนึ่งให้นุ่ม
- จากนั้นพวกเขาก็นำส่วนหนึ่งของข้าวไปแพร่เชื้อรา ‘โคจิ’ ซึ่งสามารถปล่อยเอนไซม์ที่เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล ข้าวส่วนนี้เรียกว่า ‘โคจิโคเมะ (麹米)’
- แม่ของแอลกอฮอล์ต่อไปพวกเขาจะเป็นส่วนหนึ่งของข้าวที่ติดเชื้อโคจินี้และเพิ่มข้าวสวยและน้ำมากขึ้นรวมทั้งแบคทีเรียกรดแลคติกบางชนิดสร้างที่อยู่อาศัยที่สมบูรณ์แบบสำหรับยีสต์ในการผสมพันธุ์ เมื่อส่วนนี้ของข้าวมียีสต์จำนวนมหาศาลตอนนี้เรามี ‘Shubo (酒母ตัวแม่ของแอลกอฮอล์)’
- การหมักถึงเวลาแล้วที่จะเริ่มการหมักอย่างถูกต้อง Shubo ถูกทิ้งลงในเรือที่ใหญ่กว่าซึ่งมีการเติมข้าวสวยข้าวที่ติดเชื้อโคจิและน้ำทีละน้อยทีละสามถึงสี่ขั้นในช่วงสามสัปดาห์ถึงหนึ่งเดือน
เป็นที่น่าสังเกตว่าการหมักสาเกนั้นดำเนินการภายใต้อุณหภูมิที่ต่ำกว่าไวน์มาก - เพียง 6 ถึง 15 องศาเซลเซียสดังนั้นเมื่อแบคทีเรียโคจิค่อยๆปล่อยน้ำตาลยีสต์จึงดูดกินมันอย่างช้าๆ
เมื่อรวมกับน้ำที่เติมในปริมาณที่ จำกัด หมายถึงระดับแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น (บางครั้งสูงกว่า 20% abv) ในสาเกที่คั้นสด จากการเปรียบเทียบในกรณีส่วนใหญ่ยีสต์ไวน์สามารถเข้าถึงได้ตามธรรมชาติประมาณ 15% abv ก่อนที่มันจะตายจากแอลกอฮอล์ที่สร้างขึ้น
คุณดื่มชาดอนเน่เย็นไหม
ก่อนที่จะกดผู้ผลิตสามารถเลือกที่จะเติมแอลกอฮอล์เล็กน้อยเพื่อปรับแต่งรสชาติให้ดียิ่งขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งการปล่อยกลิ่นดอกไม้ที่มีกลิ่นเหม็น ‘Junmai (純米ข้าวบริสุทธิ์)’ เป็นคำที่ใช้ติดฉลากเพื่ออธิบายสาเกโดยไม่เติมแอลกอฮอล์ สาเกเหล่านี้มักจะมีกลิ่นที่เข้มข้นกว่าและกลิ่นอูมามิที่เด่นชัดกว่า
อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับการแบ่งประเภทของสาเกจากคู่มือสำหรับผู้เริ่มต้นของ Anthony Rose …
'รักษาด้วยไฟ' และการจัดเก็บ
หลังจากกด (เวลาเป็นสิ่งสำคัญ!) โดยปกติแล้ว ‘Genshu (原酒, สาเกดั้งเดิม)’ จะถูกกรองเพื่อลบสีและรสนิยมที่ไม่ต้องการออกไป
เปิดขวดไวน์ทิ้งไว้ได้นานแค่ไหน
แตกต่างจากไวน์ตรงที่สาเกยังคงมีชีวิตอยู่ในขั้นตอนนี้และจะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวค่อนข้างเร็วในอุณหภูมิห้อง สาเหตุนี้เกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติกชนิดหนึ่งที่เรียกว่า ‘Hiochi (火落ちตกอยู่ในไฟ)’ ซึ่งแพร่พันธุ์อย่างรวดเร็วในสภาพแวดล้อมที่มีแอลกอฮอล์และเป็นกรดเล็กน้อยของสาเกดิบ
ในการแก้ไขปัญหานี้ผู้ผลิตจำเป็นต้องพาสเจอร์ไรส์สาเก สิ่งนี้เรียกว่า 'Hiire (火入れหรือรักษาด้วยไฟ) ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ด้วยน้ำร้อน 2 ครั้งเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย การรักษาครั้งแรกเกิดขึ้นทันทีหลังจากการกรอง
จากนั้นสาเกดิบจะมีอายุ 6 เดือนถึงหนึ่งปีเพื่อปัดเศษรสชาติก่อนปรับสภาพและบรรจุขวด ตอนนี้ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ครั้งที่สอง ในขั้นตอนนี้สาเกจะมีความทนทานมากขึ้นและสามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องได้
อย่างไรก็ตามความคงตัวนั้นมาพร้อมกับต้นทุน - กลิ่นที่สดใหม่และมีชีวิตชีวาของสาเกดิบอาจสูญหายไปได้ในความร้อนที่ผ่านการฆ่าเชื้อ โชคดีที่ยังมีวิธีรักษาความสดใหม่ ตัวอย่างเช่นสาเก 'Nama (生, ดิบ)' บรรจุขวดโดยไม่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อนดังนั้นจึงต้องเก็บไว้ที่ 0 องศาเซลเซียสเพื่อไม่ให้แบคทีเรียอยู่ในช่อง
ผู้ผลิตอาจเลือกที่จะแสดง Hiire เพียงครั้งเดียวหากคุณเห็น 'Nama Zume (生詰, บรรจุขวดดิบ)' บนฉลากนั่นหมายความว่าสาเกผ่านการพาสเจอร์ไรส์เพียงครั้งเดียวก่อนที่จะแก่ ในทางกลับกัน ‘Nama Chozo (生貯蔵เก็บดิบ)’ บ่งชี้ว่าการบำบัดเกิดขึ้นหลังจากบรรจุขวดเท่านั้น
แม้ว่าทั้งสองสไตล์นี้จะมีความเสถียรมากกว่านามะสาเก แต่ก็ยังแนะนำให้เก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อคงความอ่อนเยาว์และมีกลิ่นหอม
คือ โรเจอร์ ฮาวเวิร์ด ออกจากโรงพยาบาลทั่วไป
รูปแบบสาเกที่ควรทราบ:
Daiginjo - เหล้าสาเกที่มีกลิ่นหอมระดับซุปเปอร์พรีเมี่ยมด้วยอัตราส่วนการขัดขั้นต่ำ 50% และเติมแอลกอฮอล์กลั่นในปริมาณเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอม มักจะเสิร์ฟแบบแช่เย็น
กินโจ - สาเกหอมระดับพรีเมี่ยมที่มีอัตราการขัดขั้นต่ำ 40% คล้ายกับ Daiginjo
ฮอนโจโซ - เหล้าสาเกพรีเมี่ยมบางเบากลิ่นหอมอ่อน ๆ ขัดเงาขั้นต่ำ 70% ด้วยแอลกอฮอล์กลั่นเล็กน้อยเพิ่มเพื่อดึงกลิ่นและรสชาติ
มิถุนายน - สาเกที่ทำจากข้าวน้ำยีสต์และโคจิโดยไม่มีอัตราส่วนการขัดขั้นต่ำ เมื่อต่อท้าย daiginjo และ ginjo จะไม่มีการเติมแอลกอฮอล์
พูดอย่างกว้าง ๆ Daiginjo และ Ginjo ด้วยกลิ่นผลไม้และกลิ่นดอกไม้ที่ดึงดูดใจมักจะได้รับความนิยมในฐานะเครื่องดื่มแช่เย็นในขณะที่ Honjozo และ Junmai มักให้คุณค่าและความอเนกประสงค์ที่หลากหลายโดยเฉพาะเมื่อดื่มกับอาหารและสามารถเสิร์ฟได้ในวงกว้าง ช่วงอุณหภูมิ
