เครดิต: www.aristawinery.com/
ถ้าคุณลอง Sonoma Chardonnay ตัวใหม่ในปีนี้แล้วจะหมักกับยีสต์ป่าเป็นเวลา 12 เดือนเต็มได้อย่างไร? Jane Anson รายงานการเยี่ยมชม Arista Winery ...
Chardonnay มีความโดดเด่นอย่างชัดเจน แต่เมื่อฉันค้นพบว่าการหมักถังหมักถูกดึงออกมาเป็นเวลา 12 เดือนเต็มด้วยยีสต์พื้นเมืองทั้งหมดฉันรู้ว่าฉันต้องไปพบกับผู้ผลิตไวน์
ดูบันทึกการชิม Arista ของ Jane Anson ด้านล่าง
ฉันจะสำรองข้อมูลเล็กน้อยเพื่ออธิบายสาเหตุ ไม่น่าแปลกใจที่ศาสตราจารย์ Denis Dubourdieu มีความสามารถในการผลิตไวน์ขาวแห้งที่ยอดเยี่ยมทำให้เขามีชื่อเสียงในระดับสากล แม้ว่าอิทธิพลที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของเขาที่มีต่อโลกแห่งไวน์ แต่การแยกและขยายพันธุ์ของยีสต์ที่ทำให้การหมักง่ายขึ้นเร็วขึ้นและสะอาดขึ้นนั้นมีให้เห็นน้อยมาก
อาชญากรจิตใจ ซีซั่น 11 ตอนที่ 4
การเข้าร่วมชั้นเรียนของเขาในหัวข้อนี้ที่ Bordeaux school of oenology ทำให้ฉันมีความรู้สึกแปลก ๆ เกี่ยวกับความเป็นเครือญาติกับยีสต์ saccharomyces cerevisiae ที่รับผิดชอบในการเปลี่ยนน้ำตาลองุ่นให้เป็นแอลกอฮอล์และความสนใจที่ไม่เหมือนใครในยีสต์ป่าที่ถูกปล่อยให้ทำงานตามธรรมชาติ .
ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมตอนเช้าหลังจากชิมที่ Vinexpo Explorer ใน Sonoma County, California ฉันพบว่าตัวเองจ้องมองเข้าไปในกล้องจุลทรรศน์ที่ Arista Winery ใน Russian River Valley ดูเซลล์ยีสต์ของ Chardonnay ปี 2017 เมื่อพวกมันมาถึงจุดสิ้นสุดของการหมัก ใช่นั่นคือการหมักในปี 2017 หลายวันหลังจากที่องุ่นปี 2018 ได้เดินทางเข้าสู่ห้องใต้ดินเป็นครั้งสุดท้าย
การหมักแบบช้าๆนั้นแท้จริงแล้วมีอะไรบางอย่างอยู่สักครู่ เมื่อไม่กี่สัปดาห์ที่ผ่านมา Jean-Baptiste Lecaillon แห่ง Roederer Champagne พูดถึงช่วงเวลา ‘อาหารช้า’ โดยใช้ยีสต์พื้นเมืองในการเก็บเกี่ยวในปี 2018 ที่ยอดเยี่ยมโดยการหมักนานกว่าสองเดือนเพื่อความซับซ้อนของรสชาติที่เหนือกว่า แต่ Arista กำลังนำความคิดนี้ไปไกลกว่านั้น
'การหมักหนึ่งปีฟังดูบ้าไปแล้ว' Matt Courtney ผู้ผลิตไวน์ของ Arista บอกฉันว่า 'และไม่ต้องสงสัยเลยว่าคุณจะไม่มีวันอ่านเรื่องนี้ในตำราเรียน สิ่งที่เกี่ยวข้องจริงๆคือการทำงานของกล้องจุลทรรศน์จำนวนมากติดตามประชากรยีสต์และมองหาสิ่งผิดปกติ และระมัดระวังอย่างยิ่งในการควบคุมออกซิเจนผ่านการเติมถังเพื่อให้แน่ใจว่ามีพื้นที่ว่างเป็นศูนย์และรักษาอุณหภูมิให้ต่ำที่ประมาณ 18 องศาเซนติเกรด เราไม่เคยเริ่มต้นกระบวนการนี้และในช่วงสองสามเดือนแรกอาจมียีสต์ป่าทั้งหมดอยู่ในกล้องจุลทรรศน์ ในตอนท้ายเท่านั้นที่ saccharomyces จะเข้าครอบครองอย่างเต็มที่ เห็นได้ชัดว่าพวกเขาไม่ใช่ถังหมักที่แข็งแกร่ง แต่ให้ความซับซ้อนและเราเชื่อในสิ่งเหล่านี้
เท่าที่ฉันเห็นนี่หมายถึงการสร้างสรรค์เล็กน้อยและหมกมุ่นมาก ไวน์เหล่านี้ - ทั้ง Pinots และ Chardonnays - เน้นเต็มไปด้วยรสชาติสดใสคงอยู่และอร่อย ฉันไม่คาดคิดว่าจะได้รับความสนใจจากพันธุ์เหล่านี้ในขณะที่อยู่ในแคลิฟอร์เนียโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อฉันใช้เวลาครึ่งสัปดาห์ในโอเรกอนเพื่อลิ้มรสอาหารผ่านตัวอย่างที่น่าทึ่งจาก Drouhin, Evening Land, Eyrie Vineyards และ Domaine Serene แต่ Arista จับคู่พวกเขาเอาชนะเพื่อเอาชนะ
บางทีอาจช่วยได้ที่คอร์ทนีย์ทำงานร่วมกับทีมเดิมจากงานเดิมของเขาที่ Marcassin ซึ่งเป็นป้ายกำกับที่ Helen Turley และ John Wetlaufer ตั้งขึ้นซึ่งสร้าง Pinot และ Chardonnays ที่ได้รับการยกย่องมากที่สุดในอเมริกาและเขาทำงานที่ไหนเมื่อแปดปีก่อน ย้ายไปที่ Arista ในปี 2013 ทั้ง Cory Stewart ผู้จัดการไร่องุ่นและรองผู้ผลิตไวน์ Gordon Miller อยู่ที่ Marcassin ดังนั้นพวกเขาจึงมีเวลาสั้น ๆ ในการทำความเข้าใจเงื่อนไขที่เข้มงวดซึ่งจำเป็นเพื่อให้ผ่อนคลายเกี่ยวกับยีสต์ “ พวกเขายังเชื่อในการหมักอย่างช้าๆที่ Marcassin ด้วย” Miller กล่าว“ แต่โดยปกติจะใช้เวลาสี่เดือน ที่นี่เราทอยลูกเต๋าและเชื่อ
นอกจากนี้ยังช่วยให้คอร์ทนีย์มีรสชาติที่ครอบงำอยู่เสมอ ก่อนที่เขาจะกลายเป็นผู้ผลิตไวน์เขากำลังศึกษาเพื่อสอบปริญญาโทซอมเมอลิเยร์และทำงานผ่านวิทยาลัยในฐานะพนักงานเสิร์ฟที่ Chez Panisse ในเบิร์กลีย์แคลิฟอร์เนีย เขาได้รับการว่าจ้างจากครอบครัว McWilliam ให้ไปที่ Arista ซึ่งตอนนี้เบ็นและมาร์คเป็นพี่น้องกัน
ครอบครัวนี้ทำไร่ในโซโนมาเป็นเวลา 25 ปีและเป็นเวลาหลายปีที่ไร่องุ่นใช้สถานที่บดแบบกำหนดเองในท้องถิ่นเพื่อทำไวน์จากองุ่นที่มีแหล่งที่มาจากทั่วชายฝั่งตะวันตกจากโซโนมาถึงโอเรกอนและลงไปที่ซานตาโรซาฮิลส์ โดยใช้องุ่นหลายสายพันธุ์ ในปี 2002 พวกเขาซื้อฟาร์มปศุสัตว์ Harper’s Rest และสร้างโรงกลั่นเหล้าองุ่นของตัวเองในสถานที่ทำงานส่วนใหญ่ด้วยตัวเอง อัลพ่อของเบ็นและมาร์คยังทำเฟอร์นิเจอร์ส่วนใหญ่ด้วยตัวเองและตอนนี้พวกเขาทำทุกอย่างในบ้านควบคู่ไปกับทีมไร่องุ่นเต็มเวลา Arista ยัง จำกัด โฟกัสให้แคบลงอย่างมาก
แผนภูมิการจับคู่ช็อคโกแลตและไวน์
'แนวคิดคือให้จดจ่อกับสิ่งที่เราถนัด' Mark McWilliam อธิบาย ‘เราคือบ้านแม่น้ำ Pinot ของรัสเซียและบ้าน Chardonnay และเรากำลังต้องการสร้างตัวอย่างที่ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ ก่อนปี 2013 โรงกลั่นเหล้าองุ่นเป็นจุดสนใจของเรา แต่ปัจจุบันกลายเป็นไร่องุ่น เราทำงานร่วมกับเก้าแปลงที่แยกจากกันในพื้นที่ไร่องุ่นสามแห่งซึ่งทั้งหมดอยู่ใน Russian River ทุกสิ่งที่เราทำในไร่องุ่นและห้องใต้ดินล้วนเกี่ยวกับการได้รับความเป็นกรดจากธรรมชาติที่ดีที่สุดความลึกของรสชาติและความซับซ้อน ต้นทุนของผลไม้ Pinot และ Chard ในแม่น้ำรัสเซียสูงกว่าส่วนอื่น ๆ ของ Sonoma ดังนั้นผู้ผลิตไวน์จึงมักจะเล่นอย่างปลอดภัย เราต้องการทำมากกว่านั้น”
