ทำไมไวน์ซัลไฟต์ต่ำจึงมีรสชาติดีกว่า

มีซัลไฟต์เป็นคำกล่าวที่ค่อนข้างดูถูกกับขวดไวน์ที่คุณหวังว่าจะรับประทานพร้อมกับของขวัญอาหารให้เพื่อนหรือแบ่งปันกับคนที่คุณรัก เอิ่ม คุณหมายถึงมีสารเคมีอยู่ที่นี่เหรอ? พวกเขาก็ไม่ดีสำหรับฉันเช่นกัน - นั่นเป็นสาเหตุที่บางครั้งไวน์ทำให้ฉันปวดหัวใช่ไหม? และไวน์สามารถผลิตได้โดยปราศจากซัลไฟต์เหล่านี้หรือไม่?

ก่อนอื่น สิ่งสำคัญคือต้องชี้ให้เห็นว่าสิ่งที่อยู่บนฉลากเป็นเพียงการแจ้งให้คุณทราบเท่านั้น เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ซัลไฟต์พบได้ในไวน์ทุกขวด นี่เป็นเรื่องแยกต่างหากจากคำถามที่เพิ่มเข้ามา กำมะถัน ซึ่งจริงๆ แล้วมีความเกี่ยวข้องมากกว่าในแง่ของรสชาติของไวน์และความรู้สึกของมัน แต่เราจะไปถึงจุดนั้น

ประการแรกซัลไฟต์คืออะไร? โดยทั่วไปคำนี้หมายถึงซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO2) เหตุผลที่ฉลากไวน์ทั้งหมดในสหรัฐอเมริกามีคำเตือนที่เป็นลางไม่ดีนี้ก็คือ SO2 เป็นผลพลอยได้ตามธรรมชาติจากการหมัก ดังนั้นไวน์เกือบทั้งหมดจึงมีคำเตือนที่เป็นลางไม่ดีนี้ มันจะยุ่งยากตรงไหน (และอาจน่าสนใจถ้าคุณชอบดื่มไวน์ซึ่งคุณต้องทำ เพราะเหตุใดคุณถึงอ่านข้อความนี้อีก) คือคำถามของ เพิ่มกำมะถัน เป็นเทคนิคการผลิตไวน์

คริสตี้ คลาร์ก วันแห่งชีวิตเรา

ซัลเฟอร์ถูกเติมลงในไวน์มาเป็นเวลานาน นักปรัชญาธรรมชาติวิทยา พลินี ยังเขียนเกี่ยวกับผู้ผลิตไวน์ชาวโรมันในศตวรรษแรกโดยใช้สารเปราะสีเหลืองอ่อนที่ฉุนตาม ของแจนซิส โรบินสัน เผด็จการ Oxford Companion กับไวน์ - กำมะถันเป็นหลักช่วยให้มั่นใจในความเสถียรของไวน์โดยการฆ่าเชื้อยีสต์และแบคทีเรียที่ออกฤทธิ์ และปกป้องไวน์จากออกซิเจนซึ่งสามารถเปลี่ยนสภาพได้หลายวิธี การเติมกำมะถันมีประโยชน์ในหลายสถานการณ์ เช่น เมื่อคุณเพิ่งเก็บเกี่ยวองุ่นพวงหนึ่งและอากาศร้อนมาก และคุณไม่ต้องการให้องุ่นหมัก เป็นต้น สาเหตุทั่วไปอีกประการหนึ่งคือมีการส่งออกไวน์จำนวนมากและกำมะถันทำให้ไม่สามารถหมักซ้ำได้ในระหว่างการขนส่ง

แต่สิ่งที่เกี่ยวกับกำมะถันก็คือสามารถป้องกันไม่ให้ไวน์แสดงความแตกต่างได้ ไวน์ที่มีกำมะถันเต็มสามารถคาดเดาได้ ซึ่งเป็นสิ่งที่ดี แต่เมื่อคุณลองไวน์ที่มีกำมะถันต่ำหรือไวน์ที่ไม่มีกำมะถัน น้ำผลไม้จะมีชีวิตชีวาอย่างน่าประหลาดใจ มีบางอย่างที่พิเศษเกี่ยวกับไวน์ที่ทำจากกำมะถันน้อย นักเขียนไวน์ งานเฉลิมฉลองของอลิซ เคยบอกฉันว่าการดื่มขวดที่ไม่มีกำมะถันหมายความว่าแก้วสุดท้ายจะน่าสนใจกว่าแก้วแรกเพราะไวน์จะเปลี่ยนเมื่อคุณเปิดมันแล้วปล่อยทิ้งไว้ มันเจ๋งมากใช่มั้ย? ไวน์สามารถแสดงออกได้หลายแง่มุม แทนที่จะแค่ชิมอย่างเดียวตลอดทาง

สิ่งที่กำมะถันไม่ได้ทำคือทำให้คุณป่วยตามที่ถูกกล่าวหา แพ้ซัลไฟต์ ซึ่งหลายคนอ้างว่าเป็นสาเหตุของอาการปวดหัวหลังดื่มไวน์หรือการตอบสนองที่ไม่ดีอื่นๆ จะทำให้คุณเชื่อได้ ผลการศึกษาพบว่ามีเพียงไม่กี่คน (ประมาณ 1 ใน 100) ที่มีอาการแพ้ซัลไฟต์ในไวน์ และไม่มีความเชื่อมโยงทางวิทยาศาสตร์ที่แท้จริงระหว่างซัลไฟต์กับอาการปวดหัว (ซึ่งบอกไว้มากมาย) ปราศจากกำมะถัน ผู้เสนอสาบานว่าระดับกำมะถันที่ต่ำกว่าจะเท่ากับอาการปวดหัวน้อยลง ซึ่งอาจเป็นเรื่องจริงอย่างน้อยในประสบการณ์ของฉัน) โดยทั่วไปแล้ว มีแนวโน้มว่าแทนนินจะมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงหรือสารเติมแต่งบางอย่างที่ผู้ผลิตไวน์ใช้ในการปรุงรสไวน์ ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการปวดหัวได้ เพื่อหลีกเลี่ยงอาการปวดหัว ให้ลองดื่มน้ำควบคู่ไปกับไวน์ โดยมองหาน้ำ ABV ที่ต่ำกว่า (11-13 เปอร์เซ็นต์) และหลีกเลี่ยงไวน์ที่ผลิตในปริมาณมากซึ่งรับประกันว่าจะมีการเติมสารเคมีได้มากเท่ากับโซดาราคาถูก

แล้วกำมะถันต่ำคืออะไรกันแน่? ขึ้นอยู่กับว่าไวน์มาจากไหน แต่นี่เป็นแนวคิดทั่วไป: ไวน์ที่ผลิตตามอัตภาพในสหรัฐอเมริกาจะมีปริมาณมากถึง 350 ppm (นั่นคือ ส่วนต่อล้าน - ใดๆ ภายในประเทศ ไวน์ที่ได้รับการรับรอง USDA ออร์แกนิก จะได้ไม่เติมกำมะถันลงไป (นี่ไม่ใช่สิ่งเดียวกับไวน์ที่ทำจากองุ่นออร์แกนิก ซึ่งหมายความว่าในความเป็นจริงอนุญาตให้ทำด้วยกำมะถัน) และแม้ว่าองุ่นจะไม่ได้รับการรับรองจากฟาร์มออร์แกนิกก็มักจะหมักไวน์ด้วยกำมะถันน้อยกว่า เนื่องจากไร่องุ่นที่ดีต่อสุขภาพต้องการกำมะถันน้อยลงในลักษณะเดียวกับที่มนุษย์ที่มีร่างกายแข็งแรงต้องการยาน้อยลง

ในยุโรป ไวน์ออร์แกนิกที่ได้รับการรับรองส่วนใหญ่* อนุญาตให้มีกำมะถันสูงถึง 100 ppm สำหรับสีแดง และ 150 ppm สำหรับไวน์ขาวและโรเซ่ ในขณะที่ไวน์รุ่นทั่วไปมีขีดจำกัดอยู่ที่ 150 ppm และ 200 ppm ตามลำดับ ที่ ชีวพลศาสตร์ การรับรองของ Demeter ยังมีข้อจำกัดเกี่ยวกับปริมาณกำมะถันที่สามารถใช้ได้ต่ำกว่าการรับรองแบบออร์แกนิกเล็กน้อย ในฝรั่งเศสผู้ผลิตไวน์มักจะเขียน ปราศจากกำมะถัน บนขวดเมื่อพวกเขาไม่ได้เติมกำมะถัน พวกเขาอาจเลือกที่จะทำเช่นนี้โดยไม่ต้องมีใบรับรองใด ๆ เพียงเพราะสภาพวินเทจเหมาะสมที่จะละทิ้งกำมะถันหรือเพราะเป็นการทดลอง ในอิตาลีมันเป็น ไม่มีซัลไฟต์

ไวน์ที่ไม่มีกำมะถันเป็นการทดลองที่น่าลอง บางครั้งคุณอาจจะได้ไวน์ขี้ขลาดจริงๆ และอาจไม่ชอบเลย แต่บ่อยครั้งแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะบอกได้ว่าไม่มีการเติมกำมะถัน โดยส่วนตัวแล้วฉันพบว่าไวน์ที่มีกำมะถันต่ำและไม่มีกำมะถันนั้นน่าสนุกและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว หากมีกลิ่นแปลกๆ มาจากแบคทีเรียและยีสต์ที่มีชีวิตชีวาเหล่านี้ในตอนแรก ฉันมักจะพบว่ากลิ่นจะหายไปหลังจากเปิดขวดเป็นเวลาห้านาที

ใครคือมกราคม โจนส์ พ่อที่รัก

พร้อมที่จะลองไวน์ไร้กำมะถันหรือไวน์กำมะถันต่ำแล้วหรือยัง? ยอดเยี่ยม. แต่เป็นเพียงคำเตือนว่าคุณอาจไม่พบพวกมันที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตของคุณ เนื่องจากไวน์เหล่านี้มักจะเป็นไวน์ที่ผลิตขนาดเล็กที่แปลกตา ผู้ค้าปลีกที่ดีจึงเป็นทางออกที่ดีที่สุดของคุณ

บางอย่างที่ต้องมองหา:

- ฌอง ฟอยล์ลาร์ด ยามเช้า : เมื่อคุณดื่มไวน์กำมะถันต่ำจาก Jean Follard ที่ทำจากองุ่นแดงสีอ่อน เล็ก ในภูมิภาค Beaujolais ของฝรั่งเศส คุณจะได้สัมผัสถึงประวัติศาสตร์เล็กน้อย ฟอยล์ลาร์ดเป็นหนึ่งในผู้ผลิตไวน์ดั้งเดิมของ Gang of Four ที่เหลือคือ Guy Breton Marcel Lapierre และ Jean-Paul Thenevet ซึ่งเริ่มทดลองการผลิตไวน์แบบไม่มีกำมะถันและกำมะถันต่ำในช่วงทศวรรษ 1980 Kermit Lynch เข้าใจเรื่องนี้และเริ่มนำเข้าฉลากเพื่อช่วยปรับปรุงการเข้าถึงไวน์ฝรั่งเศสชั้นเลิศของชาวอเมริกัน ไวน์ของฟอยล์ลาร์ดมีชื่อเสียงในเรื่องเสียงหวือหวาของสัตว์ -

- ควอนติโก เอตน่า ขาว / เอตน่า เรด : ไวน์สดไร้ไขมันและสดใสจากดินภูเขาไฟของ ซิซิลี - นี่เป็นตัวอย่างที่ดีของไวน์ที่ไม่มีกำมะถันซึ่งก็เชื่อถือได้เช่นกัน ป้ายนี้เป็นความร่วมมือระหว่างเพื่อนสองคน ทำให้ได้ส่วนผสมสีแดงและสีขาวโดยไม่เติมกำมะถัน (-30)

htgawm ซีซั่น 4 ตอนที่ 12

- Bonny Doon เป็น Claret ที่เหมาะสม - นี่คือไวน์ที่เราเคยรีวิวมาก่อนและชื่นชอบ Bonny Doon ที่ตั้งอยู่ในภูมิภาคชายฝั่งตอนกลางของรัฐแคลิฟอร์เนียอาจเป็นหนึ่งในโรงบ่มไวน์ไบโอไดนามิกที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดในสหรัฐอเมริกาพร้อมด้วย โรเบิร์ต ซินสกี้ ใน Napa - ไวน์ Bonny Doon มีจำหน่ายกันอย่างแพร่หลายทั่วประเทศ และมักจะมีราคาไม่แพงและรสชาติอร่อย ก่อนบรรจุขวดจะต้องเติมซัลเฟอร์เล็กน้อย ซึ่งเป็นวิธีปฏิบัติทั่วไปในการเก็บรักษาไวน์ -

- โยเชน บอยเรอร์ รีสลิ่ง : องุ่นชนิดหนึ่งที่คุณได้ยินผู้ผลิตไวน์พูดซ้ำแล้วซ้ำอีกว่าต้องใช้กำมะถันบ้างก็คือ รีสลิง - ด้วยเหตุผลบางประการ การใช้กำมะถันจึงถือว่าเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการผลิตไวน์ของแม่น้ำไรน์เกาไรน์เฮสเซินและแม่น้ำโมเซล ซึ่งเป็นสามประวัติศาสตร์หลัก การผลิตรีสลิง โซน แต่โปรดิวเซอร์คนหนึ่งอย่าง Jochen Beurer กำลังทำ Rieslings ที่ปราศจากกำมะถันที่สวยงามทางตอนใต้ของเยอรมนีในภูมิภาคที่เรียกว่า Swabia ไวน์มีแร่ธาตุที่สดใสและซับซ้อนอย่างที่ไม่เคยลิ้มลองมาก่อน -

- เบนจามิน เทเลอร์แลนเดียร์ ลากูเซลล์: ในโรงรถเล็กๆ ในเมือง Minervois เบนจามิน เทลเลอร์แลนเดียร์ ทำให้ได้ไวน์ที่ไม่มีกำมะถันที่มีชีวิตชีวาและมีรสชาติอร่อยเลิศ เขาทำการผสมผสานสีขาวกับ Grenache Gris และพันธุ์พื้นเมืองที่เรียกว่า Terret และสีแดงอีกสองสามลูกที่ผสมผสานระหว่าง Grenache Cinsault และ Carignan ซึ่งเป็นองุ่น Languedoc แบบดั้งเดิม นี่เป็นไวน์บนโต๊ะที่ดื่มง่ายรสชาติเบาและสดชื่น -

*กฎเกี่ยวกับกำมะถันในไวน์มีความซับซ้อนอย่างไม่น่าเชื่อ เนื่องจากองค์กรกำกับดูแลแต่ละแห่งมีข้อจำกัดที่แตกต่างกัน และไม่จำเป็นต้องระบุปริมาณที่อนุญาตที่แตกต่างกันทั้งหมดในบทความนี้ เนื่องจากเป็นข้อมูลเบื้องต้นและไม่ได้มีไว้สำหรับผู้ผลิตไวน์หรือซอมเมอลิเยร์ที่เชี่ยวชาญ หากต้องการข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับกฎระเบียบเกี่ยวกับการใช้กำมะถันในไวน์ ฉันขอแนะนำหนังสือของนักเขียนไวน์ Britt และ Per Karlsson การผลิตไวน์อินทรีย์และธรรมชาติแบบชีวพลศาสตร์: การปลูกองุ่นและการปลูกองุ่นอย่างยั่งยืน -