เมื่อใดควรผสมผสานไวน์: การถกเถียงครั้งใหญ่...

เวลาคือทุกสิ่งและไม่เคยมากไปกว่าการผสมไวน์ แล้วผู้ผลิตไวน์จะตัดสินใจอย่างไรเมื่อจะทำ? และจะดีกว่าที่จะผสมผสานในกระบวนการผลิตไวน์ตั้งแต่เนิ่นๆหรือในภายหลัง? Stephen Brook รายงาน

ขั้นสุดท้ายของไวน์คืออะไร? คนเจ้าระเบียบจะโต้แย้งว่าเฉพาะเมื่อไม้ก๊อกถูกผลักเข้าไปในขวดที่เติมใหม่เท่านั้นจึงจะเป็นไวน์ที่มีความชัดเจนอย่างแท้จริง ในโลกแห่งความเป็นจริงการค้าไวน์หากไม่ใช่ผู้บริโภคจำเป็นต้องประเมินคุณภาพของไวน์ที่เพิ่งผลิตใหม่

ที่Château Climens ใน Sauternes การผสมผสานขั้นสุดท้ายจะไม่ได้รับการปรุงแต่งจนกระทั่งอย่างน้อยหนึ่งปีหลังการเก็บเกี่ยว ผู้เยี่ยมชมที่ดินก่อนหน้านั้นสามารถลิ้มรสไวน์ได้ แต่ต้องใช้เวลาหนึ่งชั่วโมงในการชิมแต่ละถังแต่ละถังแสดงถึงความหลากหลายหรือเวลาในการเก็บเกี่ยวที่แตกต่างกัน (ดังนั้นนักวิจารณ์ไวน์ที่กำหนดคะแนนให้ไคลเมนส์ในขั้นตอนนี้จึงมีพลังแห่งการพยากรณ์ที่น่าทึ่งเนื่องจากผู้ผลิตไวน์ไม่ทราบว่าไวน์ขั้นสุดท้ายจะเป็นอย่างไร)

ส่วนผสมที่ซับซ้อนที่สุดคือแชมเปญซึ่งบางครั้งไวน์หลายสิบชนิดรวมถึงไวน์สำรองต้องผสมก่อนที่จะเกิดการหมักครั้งที่สอง ในบอร์โดซ์ก็เช่นกันการผสมผสานมักจะเกิดขึ้นในช่วงต้น ๆ แต่จะเป็นอันตรายหากอธิบายว่าไวน์สำหรับทารกเป็นขั้นสุดท้าย

ดังนั้นจึงมีสองวิธีพื้นฐานโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับไวน์แดง หนึ่งคือการผสมไวน์ในช่วงต้นซึ่งในทางปฏิบัติหมายถึงเมื่อการหมัก malolactic เสร็จสิ้นแล้ว ในบอร์โดซ์จะอยู่ในช่วงเดือนกุมภาพันธ์หรือมีนาคมตามแนววินเทจ การผสมผสานในขั้นตอนนี้ยังช่วยให้มั่นใจได้ว่า - การหลีกเลี่ยงการปฏิบัติที่แตกต่างกัน - การค้าและสื่อมีการผสมผสานที่สม่ำเสมอเพื่อลิ้มรสและตัดสินในช่วงสัปดาห์ที่สำคัญทั้งหมด (นั่นคือทฤษฎีที่ปรึกษาด้านน้ำวิทยาStéphane Derenoncourt ยอมรับอย่างไม่ระมัดระวังว่าบางครั้งมีการปรับแต่งตัวอย่างที่สำคัญเพื่อให้พวกเขามีความน่าสนใจยิ่งขึ้นลัทธิปฏิบัตินิยมหรือการหลอกลวง?)

Claire Villars Lurton เป็นเจ้าของการเติบโตสองระดับในMédoc - Ferrièreใน Margaux และ Haut-Bages - Libéralใน Pauillac - และจ้าง Jacques Boissenot และตอนนี้ Eric ลูกชายของเขาเป็นที่ปรึกษาด้านสัตววิทยาเช่นเดียวกับสามในสี่ของการเติบโตแบบคลาสทั้งหมด “ เราผสมผสานกันตั้งแต่เนิ่นๆเพื่อให้ไวน์มีความสมดุลที่ดีขึ้น” เธอกล่าว ‘ไวน์แบบกดที่ทำโดยการกดสกินเมื่อการหมักแอลกอฮอล์เสร็จสิ้นจะถูกแยกเก็บไว้ต่างหากเนื่องจากอาจหยาบกว่า แต่ก็สามารถเพิ่มโครงสร้างให้กับไวน์ขั้นสุดท้ายได้ด้วย Eric และทีมงานของเราจะประเมินไวน์ของสื่อมวลชนในอีกไม่กี่สัปดาห์ต่อมาและเลือกบาร์เรลที่ดีที่สุด หลังจากการหมัก malolactic เสร็จสิ้นโดยปกติในเดือนมกราคมเราจะทำการผสมและตัดสินใจว่าจะใส่ไวน์แบบกดเท่าไร โดยปกติจะเป็นประมาณ 12% ของส่วนผสมสุดท้าย เราจะเริ่มในเดือนกุมภาพันธ์จากนั้นจะรวบรวมส่วนผสมสุดท้ายของเรา ในไวน์บางขวดฉันได้เก็บไว้คนละหนึ่งถังจากแต่ละล็อตที่เข้าสู่แกรนด์ไวน์และเมื่อฉันผสมผสานพวกมันในตอนท้ายของระดับความสูงฉันพบว่าคุณภาพไม่เคยดีเท่าไวน์ที่ถูกผสมในช่วงต้น ๆ เลย '

ทุกอย่างอยู่ในช่วงเวลา

แนวทางที่สองคือการแยกชิ้นส่วนต่างๆออกจากกันจนกว่าการเสื่อมสภาพของลำกล้อง (élevage) จะเสร็จสิ้น ด้วยวิธีนี้ผู้ผลิตไวน์สามารถตรวจสอบวิวัฒนาการในถังขององุ่นแต่ละสายพันธุ์และแต่ละบล็อกที่สำคัญในไร่องุ่น ล็อตที่ด้อยกว่าหรือน่าผิดหวังสามารถแบ่งประเภทเป็นไวน์ที่สองได้ (ถ้ามี) หรือขายให้กับพ่อค้าขายส่ง นี่เป็นทางเลือกที่ต้องใช้แรงงานมากขึ้นเนื่องจากต้องมีการเฝ้าระวังล็อตต่างๆเป็นเวลาประมาณ 18 เดือน Michel Rolland นักชิมและนักปั่นระดับปรมาจารย์แห่งบอร์กโดซ์ชื่นชอบแนวทางนี้มาโดยตลอด

ที่ Pegasus Bay ใน Waipara ครอบครัว Donaldson เป็นผู้สนับสนุนที่ชัดเจนในการผสมล่าช้า Matt Donaldson ผู้ผลิตไวน์กล่าวว่า 'มันช่วยในการทดลองซึ่งโดยปกติแล้วจะมีอายุระหว่าง 40 ถึง 50 ปีโดยแยกกันสำหรับ Pinot Noirs ของโรงกลั่นเหล้าองุ่นทั้งสองเล่นกับ 12 โคลนที่แตกต่างกันองุ่นที่เลือกในระดับความสุกที่แตกต่างกันหรือเห็นความยาวของผิวสัมผัสที่แตกต่างกันและประเภทต่างๆ ของโอ๊ค 'ขั้นตอนการชิมใช้เวลาประมาณหกสัปดาห์และเราผสมผสานกันก่อนบรรจุขวด - เราเชื่อว่านี่จะทำให้เรามีโอกาสที่ดีที่สุดในการผลิตไวน์ที่ดีที่สุดสมดุลและซับซ้อนที่สุด'

ในทางปฏิบัติการเลือกเวลาที่จะผสมผสานนั้นมีน้อยกว่าโดยสิ้นเชิง ตัวอย่างเช่นที่Château Figeac การผสมผสานจะถูกสร้างขึ้นภายในเดือนมีนาคมตามแนววินเทจ ทีมตาบอดชิมประมาณ 25 ล็อตและตัดสินใจเลือกส่วนผสมที่เป็นไปได้สองสามอย่าง เหล่านี้บรรจุขวดและมีการชิมเพิ่มเติมในอีกหนึ่งสัปดาห์ต่อมาเพื่อค้นหาไวน์ที่มีลักษณะเฉพาะของ Figeac ที่ยิ่งใหญ่ที่สุด การมาของ Rolland ในปี 2013 ในฐานะที่ปรึกษาจะไม่สร้างความแตกต่าง ตั้งแต่ปี 2009 ไวน์กดได้รับการผสมในเวลาต่อมาและพวกเขาจะยังคงทำเช่นนี้ต่อไป ไวน์ทั้งหมดไม่จำเป็นต้องรวมอยู่ใน Figeac หรือ Petit Figeac ดังนั้นในปี 2554 และ 2555 จึงมีการขายถังไม่กี่ถังให้กับผู้ค้าส่งหรือผู้กลั่น

Jonathan Maltus จากChâteaux Teyssier และ Laforge ไม่ได้เลือกระหว่างการผสมในช่วงต้นและช่วงปลาย 'บอร์โดซ์พูดถึงเทอร์รัว แต่มันคือการผสมผสานทั้งหมด' เขาบอกฉันว่า 'ในขณะที่เราทำงานกับองุ่นหลายสายพันธุ์ วิธีการผสมผสานเป็นสิ่งแรกที่เจ้าของใหม่หรือผู้ผลิตไวน์ในบอร์โดซ์ต้องเรียนรู้ ฉันบอกว่าฉันใช้เวลาประมาณแปดปีกว่าจะได้รับมัน

ไวน์ทั้งหมดของเราถูกนำมาปั่นก่อนที่จะเริ่มชิมในช่วงปลายเดือนมีนาคม แต่อาจสะท้อนประมาณ 85% ของการผสมผสานขั้นสุดท้าย ก่อนบรรจุขวดเราจะดึงตัวอย่างออกมาและอาจปรับเปลี่ยน ในการเริ่มต้นเราต้องพิจารณาว่าจะใช้ไวน์แบบกดซึ่งแยกออกจากกันเพื่อใช้ในปริมาณเท่าใด และอาจมีถัง Laforge ที่ไม่น่าพอใจที่เราตัดสินใจใส่ลงใน Teyssier ไวน์ชั้นนำของเราไม่ได้รับการปรับแต่งมากนักเนื่องจากมีปริมาณน้อย ฉันจะปกป้องวิธีการทำสิ่งต่างๆเช่นเดียวกับในไวน์บางอย่างและปี 2012 เป็นตัวอย่างที่ดีไวน์สามารถเปลี่ยนแปลงได้อย่างมากในช่วงระดับความสูง ถ้าเราทำการผสมผสานขั้นสุดท้ายของปี 2012 ในเดือนมีนาคม 2013 มันจะเป็นความผิดพลาดครั้งใหญ่ '

ไม่เคยมีใครพูดถึงแนวทางปฏิบัติในการผสมผสานในไวน์อื่น ๆ แต่ถูกกฎหมายอย่างสมบูรณ์ในบอร์โดซ์เช่นเดียวกับในแคลิฟอร์เนียที่จะผสมผสาน 15% จากปีอื่น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Maltus ไม่อายที่จะยอมรับว่านี่เป็นสิ่งที่เขาจะทำเป็นครั้งคราว: 'ถ้าปีนั้นให้ไวน์ที่ค่อนข้างน่าผิดหวังกับคุณและคุณมีเหล้าองุ่นที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นจากเหล้าองุ่นต่อไปนี้ให้ผสมผสานในช่วงหลังคุณ สามารถปรับปรุงรสชาติระดับกลางและจบลงด้วยไวน์ที่ดีกว่า '

เช่นเดียวกับ Maltus ตระกูล Moueix ของ Pomerol และ St-Emilion ไม่ชอบเร่งกระบวนการผสม Edouard Moueix ยอมรับว่าไวน์ที่แสดงในช่วงสัปดาห์ที่สำคัญยังไม่สิ้นสุด 'มันใกล้มาก แต่ไม่ชัดเจน' เขากล่าว “ ในเดือนพฤษภาคมเราจะวางไวน์อีกครั้งและตัดสินว่า 99% จะเป็นอย่างไร องค์ประกอบเดียวที่ยังไม่แน่นอนคือการรวมกันของไวน์กดเนื่องจากเราต้องดูว่ามันพัฒนาอย่างไรในถัง ฉันรู้ว่าเพื่อนของเราในMédocชอบที่จะทำการผสมผสานครั้งสุดท้ายไม่เกินเดือนมีนาคม แต่ฉันไม่มั่นใจว่านั่นเป็นทางออกที่ดีที่สุด ฉันจำได้ว่าแสดงให้พนักงานของเราเห็นในปี 2010 ในเดือนกุมภาพันธ์หลังจากวินเทจและพวกเขาก็ตกใจมาก ไวน์ไม่ได้บ่งบอกอะไรเลยและเราสงสัยว่าความกระตือรือร้นก่อนหน้านี้ของเราเกี่ยวกับปี 2010 ถูกนำไปใช้ผิดที่หรือไม่ จากนั้นไม่กี่สัปดาห์ต่อมาไวน์ก็เปิดขึ้นและเราตระหนักถึงศักยภาพที่ยอดเยี่ยมของพวกเขา หากเราพิจารณาจากการผสมผสานของเราตามวิธีการแสดงของไวน์ในเดือนกุมภาพันธ์เราอาจทำผิดพลาดร้ายแรงบางอย่างได้ '

แต่ละคนเป็นของตัวเอง

ในเบอร์กันดีก็ไม่มีการปฏิบัติเหมือนกัน ที่ Domaine Dujac ทุกอย่างจะถูกผสมให้เร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อให้cuvéeที่สอดคล้องกันเข้าไปในถัง แน่นอนว่าถังบรรจุนั้นแตกต่างกันตามอายุและที่มาและเนื่องจากไวน์ในแต่ละถังจะมีการพัฒนาที่แตกต่างกันจึงจำเป็นต้องมีการผสมครั้งที่สอง ถังจะถูกบรรจุลงในถังซึ่งเนื้อหาจะถูกผสมเพื่อให้มีcuvéeที่เหมือนกันอีกครั้ง ไวน์ก็พร้อมสำหรับการบรรจุขวด แม้ว่าถังแต่ละถังจะพัฒนาได้ไม่ดี แต่ก็ไม่ต้องสงสัยเลยว่าจะถูกกำจัดออกจากการผสมผสานขั้นสุดท้าย แต่ความตั้งใจของ Dujac คือการบรรจุทุกอย่างในหมวดหมู่ของมัน ดังนั้นไวน์ของหมู่บ้าน Morey-St-Denis ทั้งหมดจะถูกผสมและบรรจุขวดและเช่นเดียวกันกับ Charmes-Chambertin ของพวกเขา

นิคมเบอร์กันดีอื่น ๆ อาจใช้แนวทางที่แตกต่างออกไป ที่ Clos des Lambrays เรือสำราญขนาด 8.6ha ใน Morey-St-Denis เพิ่งซื้อโดย LVMH มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ระหว่างพัสดุในแง่ของอายุเถาหรือการคัดเลือกโคลนนิ่ง ดังนั้นโดเมนจะปฏิบัติตามแนวทางปฏิบัติของ Bordelais ในการปล่อยไวน์ที่สองจากล็อตที่ไม่ได้เลือก ไวน์ที่นี่มีชื่อว่า Les Loups, Morey-St- Denis Premier Cru Les Loups เป็นชื่อที่คิดค้นขึ้นสำหรับไวน์ที่ผสมจากจำนวนน้อยกว่าของ Clos และเฮกตาร์หรือมากกว่านั้นขององุ่น cru ชั้นนำที่เป็นส่วนหนึ่งของโดเมน

ที่ Domaine de la Romanée-Conti ลูกหลานที่มีขนาดใหญ่กว่าจะต้องได้รับการรับรองในถังสองหรือสามถัง แต่จะถูกผสมก่อนที่ไวน์จะเข้าถัง แต่แนวทางนี้เป็นแนวทางปฏิบัติ Aubert de Villaine กล่าวว่าการผสมถังจะล่าช้าออกไป 'ก็ต่อเมื่อเรามีข้อสงสัยเกี่ยวกับระดับคุณภาพ' ด้วยเหตุผลบางประการ ในกรณีเช่นนี้ภาษีมูลค่าเพิ่มหรือเนื้อหาจะถูกแยกออกจากกันและได้รับการประเมินในภายหลัง ไวน์จากเถาวัลย์อายุน้อยจะได้รับการจัดการด้วยวิธีนี้เช่นกันเนื่องจากถังดังกล่าวจะไม่ถูกบรรจุขวดในรูปแบบแกรนด์ครู แต่ไม่ได้รับการจัดประเภทให้เป็นไวน์ชั้นนำของ Vosne-Romanéeที่เรียกว่า Duvault-Blochet

เป็นที่ชัดเจนว่าชาวเบอร์กันดีมีมุมมองเชิงปฏิบัติมากกว่า Bordelais ส่วนใหญ่และไม่เพียงเพราะพวกเขาปราศจากแรงกดดันใด ๆ ในการแสดงส่วนผสม 'ขั้นสุดท้าย' สำหรับการชิม ในสหราชอาณาจักรผู้นำเข้าจะแสดงเบอร์กันดีของตนต่อสื่อมวลชนและต่อลูกค้าในช่วงเดือนมกราคมที่สองหลังจากวินเทจ แต่เมื่อถึงเวลานั้นคนผิวขาวส่วนใหญ่จะถูกบรรจุขวดและสีแดงจำนวนมากจะถูกบรรจุขวดภายในไม่กี่เดือนของการชิมเหล่านี้ Jacques d’Angerville แห่ง Domaine Marquis d’Angerville ใน Volnay ยอมรับว่า ‘เราไม่มีกฎเกณฑ์ที่แท้จริง ด้วย cru ที่ใหญ่กว่าเราจะแยกถังสามหรือสี่ถังแยกกันแม้ว่าฉันจะตัดสินใจว่าองุ่นควรจะใส่ถังไหน หลังจากการสร้าง malolactic fermenation เราจะวางและ ณ จุดนั้นอาจผสมผสาน cru - แต่เราก็ไม่อาจทำเช่นนั้นได้ โดยปกติเราจะวางถังเถาอ่อนไว้ข้างๆ ล็อตใด ๆ ที่เราไม่พอใจจะถูกแยกประเภทออกเป็น Volnay premier cru, Volnay village หรือแม้แต่ Bourgogne

มีทางเลือกมากมาย

ชาวเบอร์กันดีนมักทำงานกับไวน์ในปริมาณเล็กน้อย ในแคลิฟอร์เนียหรือออสเตรเลียการผลิตไวน์แม้แต่ไวน์ชั้นนำก็สามารถเปรียบเทียบได้ในระดับอุตสาหกรรม Beringer สร้าง Cabernet Sauvignon ของ Private Reserve จากไร่องุ่นจำนวนมากและมีการผลิตเฉลี่ย 10,000 ราย ผู้ผลิตไวน์ Laurie Hook กล่าวว่าปริมาณที่เป็นไปได้จากไร่องุ่นที่เลือกคือ 30,000 ราย ทุกอย่างได้รับการรับรองว่าเป็นผู้สมัครสำหรับการผสมผสานขั้นสุดท้าย แต่มีขั้นตอนการแยกประเภทอย่างต่อเนื่อง

'ข้อดีของการเป็นโรงกลั่นไวน์ขนาดใหญ่' Hook กล่าว 'ก็คือเราสามารถเข้าถึงไวน์ได้มากถึง 100 ชนิด เราชิมหลังจากหมักเสร็จแล้วทุกวันในช่วงอายุในถัง เราแยกประเภทตามที่เราดำเนินการไป มีเรื่องน่าประหลาดใจอยู่เสมอดังนั้นจึงช่วยในการทำงานกับจานสีที่มีขนาดใหญ่ขึ้น เราอาจทำการผสมล่วงหน้าและปรับแต่งในภายหลังในการผสมผสานขั้นสุดท้าย ทั้งหมดขึ้นอยู่กับการชิม เราโชคดีที่นักบัญชีไม่ได้บอกเราว่าต้องทำเท่าไร ตัวอย่างเช่นในปี 2010 เราสร้าง Private Reserve ไว้เพียง 5,000 เคสเท่านั้น

ดังนั้นการผสมจึงเป็นการดำเนินการในทางปฏิบัติและผู้ผลิตไวน์ต้องการที่จะรักษาองค์ประกอบของความยืดหยุ่นไว้ อย่างไรก็ตามเป้าหมายก็เหมือนกันนั่นคือการผลิตไวน์ที่ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในแต่ละปี

เขียนโดย Stephen Brook