เจฟฟอร์ดในวันจันทร์: พันธบัตรที่สวยงาม...

ความเป็นกรด

ไวน์แบบไหนที่เข้ากับไก่งวงได้ดีที่สุด

แน่นอนว่าไม่มีหัวข้อใดที่น่าสนใจในเรื่องเคมีของไวน์มากไปกว่าคำถามเรื่องความเป็นกรด นอกจากนี้ยังไม่มีหัวข้อที่ทำให้เกิดความวุ่นวายในสุนทรียภาพของไวน์มากไปกว่าบทบาทของความเป็นกรด ด้วยเหตุผลเหล่านี้ฉันหวังว่าผู้เขียนที่มีคุณสมบัติเหมาะสม (เช่นเจมี่กู๊ดที่เปิดกว้างและมีความคิด) จะอุทิศหนังสือทั้งเล่มให้กับเรื่องนี้ในวันหนึ่ง

เครดิตรูปภาพ: © Rafael Ben-Ari / Alamy

เริ่มจากสิ่งที่แม้แต่เรื่องง่ายๆอย่างฉันก็เข้าใจได้ ไวน์ทุกชนิดแม้กระทั่งไวน์ที่มีกรดต่ำก็ยังมีฤทธิ์เป็นกรด กล่าวอีกนัยหนึ่งของเหลวเหล่านี้มีค่า pH น้อยกว่า 7 ในเกือบทุกกรณีค่า pH จะอยู่ระหว่าง 3 ถึง 4 (pH น้อยกว่า 3 เฟลิร์ตซึ่งมีความไม่อร่อยแม้ว่าไวน์ดังกล่าวจะสามารถถ่วงดุลกับความหวานได้โดยมีค่า pH เป็น 4 หรือมากกว่ามักจะหมายถึงไวน์ไม่เสถียรทางจุลชีววิทยา)

มากสำหรับความเรียบง่าย การจุ่มเครื่องวัดค่า pH ลงในไวน์เป็นเพียงวิธีเดียวในการวัดความเป็นกรดโดยสามารถวัดเป็น 'ความเป็นกรดทั้งหมด' หรือ 'ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้' แม้ว่าทั้งสองจะย่อมาจาก TA ตามปกติ แต่ก็ไม่ได้มีความหมายเหมือนกันความเป็นกรดของไตเตรต (วัดได้ง่ายกว่า) จะต่ำกว่าความเป็นกรดทั้งหมดเสมอ นอกจากนี้ ‘TA’ ยังแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับว่ามันแสดงเป็นกรดซัลฟิวริก (บ่อยครั้งในฝรั่งเศส) หรือกรดทาร์ทาริก (ส่วนใหญ่เป็นที่อื่น) คุณต้องคูณค่าก่อนหน้าด้วย 1.53 เพื่อปรับเทียบให้เป็นกรดหลัง ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ยิ่งไปกว่านั้นจะวัดถึงจุดสิ้นสุดที่ระบุและผลลัพธ์จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับจุดสิ้นสุดที่เลือก ดังนั้นตัวเลข ‘TA’ จึงเป็นอันตราย แต่จากประสบการณ์ของฉันที่จริงแล้วคำแนะนำที่มีประโยชน์มากกว่าในการรับรู้ความเป็นกรดในไวน์มากกว่าค่า pH 'TA' ของไวน์ขาวส่วนใหญ่ (แสดงเป็นกรดทาร์ทาริก) จะแตกต่างกันไปตั้งแต่ต่ำกว่า 4 กรัม / ลิตรสำหรับคนผิวขาวRhôneบางส่วนจนถึงมากกว่า 15 กรัม / ลิตรในกรณีของไวน์แดงน้ำแข็งบางชนิดโดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 4 กรัม / ลิตร กรัม / ลิตร

แม้ว่าจะมีกรดกลุ่มใหญ่อยู่ในไวน์สำเร็จรูป ทาร์ทาริกมาลิกและซิตริกเป็นกรดหลักในกรดอะซิติกบิวทิริกแลคติกและซัคซินิกถูกสร้างขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิตไวน์และกรดเหล่านี้และกรดอื่น ๆ บางส่วนจะถูกเพิ่มเป็นส่วนเสริมในการผลิตไวน์ แม้ว่ากรดเหล่านี้จะเป็นเพียงกรดหลักที่มีอยู่ในปริมาณที่น้อยลงหรือน้อยมาก เล็ก ๆ แต่ไม่มีนัยสำคัญ: กรดต่อสู้กับน้ำหนักของมันได้มากในแง่รสชาติ

ลองนึกถึงรสชาติของโคล่ามะขามมะนาวและรูบาร์บและส่วนหนึ่งคุณกำลังคิดถึงรสชาติของกรดฟอสฟอริกกรดทาร์ทาริกกรดซิตริกและกรดออกซาลิก ด้วยไวน์เพิ่มความซับซ้อนของสเปกตรัมของกรดเป็นร้อยเท่า ไม่มีอะไรจะทำให้ฉันโกรธมากขึ้นในวาทกรรมเกี่ยวกับไวน์มากไปกว่าการให้การยอมรับอย่างจริงใจเกี่ยวกับ 'ความเป็นกรด' ของไวน์เนื่องจาก 25 ปีของการชิมได้สอนฉันว่ามีกรดที่มีอยู่เกือบเท่าที่มีอยู่ในไวน์ แม้ว่าเราจะรู้น้อยมากเกี่ยวกับเรื่องนี้ แต่ก็ยากที่จะพูดมากกว่านี้

อย่างที่คุณเห็นเราได้เข้าถึงความสวยงามแล้ว ตำนานที่ใหญ่ที่สุดอย่างหนึ่งของสุนทรียศาสตร์ของไวน์คือไวน์“ ต้องการความเป็นกรดเพื่ออายุที่ดี” แม้แต่การสำรวจไวน์บอร์กโดซ์ชั้นดีเพียงสั้น ๆ ก็แสดงให้เห็นว่าสิ่งนี้ไม่เป็นความจริงเลย ความเป็นกรดไม่ได้เป็นองค์ประกอบโครงสร้างที่สำคัญที่สุดในไวน์ ความเป็นกรดในตัวเองไม่ดีหรือไม่ดี แต่เป็นหนึ่งในองค์ประกอบชั้นนำหลายประการที่อาจเป็นโครงสร้างของไวน์ มีไวน์ชั้นเยี่ยมที่มีความเป็นกรดที่โดดเด่น แต่ก็มีไวน์ชั้นเยี่ยมที่ความเป็นกรดแทบจะมองไม่เห็น นี่คือปรากฏการณ์ของ terroir (ความหลากหลายที่ระบุถึงความสุกในพื้นที่ใดไซต์หนึ่ง) และเป็นสาเหตุที่ทำให้การปรับกรดไหลออกหรือลบความรู้สึกของเทอร์รัวในไวน์

สิ่งที่สำคัญที่สุดสองประการของความเป็นกรดของไวน์สำหรับฉันคือลักษณะที่ความเป็นกรดถูกผูกมัดและรวมเข้ากับผลไม้ที่มีอยู่ในไวน์ (การปรากฏตัวของผลไม้นั้นมักจะมีร่องรอยของกลิ่นหอม) และวิธีการ 'สุก' 'ความเป็นกรดเองดูเหมือนจะได้ลิ้มรส สิ่งนี้สามารถนำมาใช้โดยการวิเคราะห์ทางเคมีได้หรือไม่? ฉันสงสัยอย่างใด แต่ในหนังสือชิมของฉันคุณสมบัติเหล่านี้มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อความสำเร็จด้านสุนทรียศาสตร์ของไวน์และการพิสูจน์ว่าไวน์สามารถดื่มได้อย่างไร

คอเนอร์ เคนเนดี้ และ เทย์เลอร์ สวิฟต์

นอกจากนี้ยังเป็นสาเหตุที่ไวน์ชนิดหนึ่งมักมีรสชาติเป็นกรดมากกว่าไวน์ชนิดอื่นที่มี TA เหมือนกัน 'ไวน์ที่มีกรด' มักจะมีผลไม้ที่มีพันธะไม่ดีหรือมีความเป็นกรดในการทำให้สุกไม่เพียงพอ ในไวน์ที่ประสบความสำเร็จความเป็นกรดจะละลายและขยายผลที่มีอยู่ (นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับไวน์แดงดังนั้นฉันไม่ได้หมายถึงเปอร์เซ็นต์ของกรดมาลิกหรือกรดทาร์ทาริก แต่มันซับซ้อนกว่านั้น)

ฉันยังสังเกตเห็นว่าเพดานปากของมนุษย์แตกต่างกันไปในระดับที่น่าอัศจรรย์ในการเปิดรับและความชอบความเป็นกรดในไวน์ เพดานเบอร์กันดี (เพื่อให้ง่ายขึ้น) ชอบความเป็นกรด แต่สงสัยว่าเพดานของแทนนินบอร์โดซ์จะใช้เวลาตรงกันข้าม

ฉันยังเสี่ยงที่จะกล่าวหาว่าไม่เหมาะสมที่จะพูดถึง 'เพดานปากระดับชาติ' ในเรื่องนี้ เพดานปากของเยอรมันและออสเตรเลียดูเหมือนจะกระหายความเป็นกรดเพดานปากของฝรั่งเศสสเปนโปรตุเกสและอเมริกาเหนือและใต้มีความรักกรดน้อยกว่าในขณะที่เพดานปากของอิตาลีตั้งอยู่ที่ไหนสักแห่งในบริเวณกึ่งกลางเช่นเดียวกับเพดานของออสเตรียนิวซีแลนด์และแอฟริกาใต้ สิ่งนี้อธิบายได้มากมายเกี่ยวกับรูปแบบของไวน์ที่ผลิตในแต่ละแห่ง (ซึ่ง 'รสชาติถูกต้อง' สำหรับผู้ผลิตไวน์และผู้ที่ดื่มทั่วไป) และยังสะท้อนให้เห็นในการตัดสินของนักวิจารณ์จากแต่ละวัฒนธรรมด้วย ตัวอย่างเช่น James Halliday ในออสเตรเลียชื่นชอบและยกย่องความเป็นกรดสูงในไวน์แดง American Robert Parker ก็ทำเช่นเดียวกันกับความเป็นกรดต่ำในไวน์แดง

ครั้งต่อไปที่คุณลิ้มรสไวน์สักแก้วโดยรวมอย่าเพิ่งวัดค่า 'ความเป็นกรด' มองไปข้างหลังและไกลออกไป

เขียนโดย Decanter