คุณจะกินองุ่นเหล่านี้หรือไม่? อาจจะไม่ใช่ แต่ไวน์ที่ทำจากพวกเขาเป็นสิ่งที่สวยงาม JEFF COX กล่าว เขาสรุปการเดินทางของบอทริติส
จากเชื้อราและเน่าทั้งหมดที่โจมตีองุ่นที่แขวนอยู่บนเถาวัลย์ Botrytis cinerea
อาจเป็นสิ่งที่น่ากลัวที่สุด ผลเบอร์รี่องุ่นหดตัวและเหี่ยวเฉาและถูกปกคลุมไปด้วยราสีขี้เถ้าที่น่าเกลียด
หากมีคนยื่นพวงมาให้คุณมักจะโยนมันลงถังขยะแล้วรีบล้างมือ แต่คุณควรโยนพวงที่ติดเชื้อลงในเครื่องกดไวน์แทนจะดีกว่า เมื่อคุณกดอาจต้องใช้แรงกดสองหรือสามครั้งก่อนที่ของเหลวสีทองเล็กน้อยจะหมด
แต่หลังจากการหมักที่ซบเซาและยากลำบากน้ำหวานที่เกิดขึ้นกลายเป็นเพลงรักของเกรปไวน์สำหรับมนุษย์ที่ดูแลพวกเขา Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
และไวน์ขนมหวานอื่น ๆ ทั้งหมดเริ่มต้นจากองุ่นเน่าเสียเป็นพวง
กลิ่นและรสชาติของน้ำผึ้งแอปริคอทพีชคาราเมลทอฟฟี่ดอกไม้แห้งเสาวรสมะม่วงมาร์มาเลดและมะตูมจะเกิดขึ้นได้อย่างไร - เกิดขึ้นจากองุ่นที่ดูน่าขยะแขยงเหล่านี้ได้อย่างไร?
Botrytis สามารถทำลายหรือเป็นประโยชน์ เมื่อมันทำลายต้นองุ่นในช่วงที่เปียกชื้นและมีอากาศเย็นเป็นเวลานานมันเรียกว่าพวงเน่าหรือเน่าสีเทา (ซ้าย) แต่เมื่อหมอกที่เปียกชื้นในตอนกลางคืนตามมาด้วยช่วงบ่ายที่แห้งและมีแดดจะใช้เวทมนตร์และเปลี่ยนองุ่นขาวธรรมดาให้เป็นอย่างที่ชาวฮังกาเรียนกล่าวไว้ว่า ‘ราชาแห่งไวน์และไวน์แห่งราชา’
เมื่อสปอร์ของเชื้อราบอทริติสที่เกาะอยู่บนผลเบอร์รี่องุ่นงอกพวกมันจะเติบโตเส้นใยซึ่งปลายของมันจะหลั่งเอนไซม์ที่ละลายรูเล็ก ๆ ในผิวของผลไม้เล็ก ๆ (ด้านบน) และปล่อยให้เส้นใยทำงานเข้าไปข้างใน (ด้านบนขวา)
พวกเขายังกระดิกไปตามรอยแตกในหนัง เมื่ออยู่ในผลไม้เล็ก ๆ ความสนุกก็เริ่มขึ้น ...
เส้นใยปกคลุมผิวหนังและสร้างสปอร์หลายล้านสปอร์ (ขวา) น้ำมากกว่าครึ่งหนึ่งในผลเบอร์รี่แต่ละผลจะสูญเสียไปกับการเน่าและเมื่อผลเบอร์รี่หดตัวน้ำตาลในความเข้มข้นจะเพิ่มเป็นสองเท่า เน่าจะเผาผลาญกรดพร้อมกับน้ำตาลเล็กน้อย ผลลัพธ์ที่ได้คือน้ำผลไม้ที่มีรสหวานและมีความเป็นกรดในริมฝีปาก
ในขณะที่องุ่นเน่า (ซ้าย) บอทริทิสจะย่อยน้ำตาลและกรดของมันและขับกลีเซอรอลออกมาซึ่งมีส่วนช่วยให้ไวน์มีรสสัมผัสที่นุ่มนวล นอกจากนี้ยังฉีดเอนไซม์ - แล็กเคสเข้าไปในผลเบอร์รี่ซึ่งจะทำให้น้ำผลไม้มีสีทองน่ารักและทำปฏิกิริยากับแทนนินและฟีนอลิกอื่น ๆ เพื่อลดความขมและความฝาดด้วยผลลัพธ์ที่น่าอัศจรรย์
แลคเคสยังเป็นเอนไซม์ออกซิไดซ์และเมื่อน้ำตาลออกซิไดซ์พวกมันจะผลิตน้ำผึ้งแอปริคอทและคาราเมลที่น่าทึ่ง
กระบวนการของบอทริติสทิ้งสารประกอบอื่น ๆ ในน้ำผลไม้รวมทั้งกรดอะซิติกกรดกลูโคนิกเพคติเนสและยาปฏิชีวนะบอทริติซีนของตัวเอง ในอดีตไวน์ที่ผ่านการเผาแล้วถูกใช้เป็นยารักษาอาการเจ็บป่วยทุกประเภทและเมื่อคุณได้ลิ้มรส Sauternes หรือไวน์ขนมหวานอื่น ๆ คุณจะเข้าใจได้ว่าทำไม
เขียนโดย Jeff Cox
