นักวิทยาศาสตร์หนุ่มชาวบอร์กโดซ์ได้ค้นพบสาเหตุของ geosmin ซึ่งเป็นสารประกอบที่ให้กลิ่นเหม็นอับที่ทำให้การผลิตไวน์ผิดปกติมาเป็นเวลาหลายปี
แหกคุก ซีซั่น 5 ตอนที่ 7
กลิ่นนี้มักถูกอธิบายว่าเป็น 'หัวผักกาด', 'เหม็นอับ', 'เน่าเสีย' หรือเหมือนดินเปียกที่ได้รับความอบอุ่นจากดวงอาทิตย์ มันแตกต่างจากรสชาติที่เหม็นอับแบบคลาสสิกของ TCA หรือไม้ก๊อกซึ่งไม่มีขอบพืช
Geosmin เป็นที่รู้จักกันมานานหลายทศวรรษแล้ว แต่ไม่ใช่ความรู้ทั่วไปในหมู่ผู้ผลิตไวน์เมื่อมันรบกวน Beaujolais อย่างจริงจังในไวน์ปี 2000 และ 2002 นอกจากนี้ยังส่งผลกระทบต่อไวน์แดงจากภูมิภาคต่างๆเช่นบอร์โดซ์เบอร์กันดีและลัวร์ตั้งแต่อย่างน้อยปี 2000
เช่นเดียวกับ brettanomyces ซึ่งทำให้มีกลิ่นเหม็นอับก็มักจะใส่ลงไปที่ 'terroir'
“ ปี 2002 เป็นปีที่ฉันจะลืมไม่ลง ไวน์หลายชนิดมีรสชาติเหม็นอับและไม่มีใครรู้ว่าทำไม 'Etienne Akar จาก Beaujolais négociant Paul Beaudet กล่าว
Stéphane Laguerche นักวิทยาศาสตร์ของบอร์โดซ์ได้ค้นพบสาเหตุของ geosmin แล้ว
วิทยานิพนธ์ปริญญาเอกของ Laguerche มุ่งเน้นไปที่สาเหตุที่เถาวัลย์ที่ได้รับผลกระทบจากบอทริติสบางชนิดไม่ได้รับการปนเปื้อนจาก geosmin ด้วย เขาพบว่า geosmin ต้องการทั้งเชื้อรา botrytis และเชื้อราที่เรียกว่า Penicillium Expansum (มักพบในผักที่กำลังจะดับ) เพื่อให้องุ่นปนเปื้อน
แม้ว่าปัญหา geosmin จะปรากฏบนเถาวัลย์อย่างรวดเร็ว แต่การปนเปื้อนของไวน์อาจคงอยู่ได้หลายปีก่อนที่มันจะสลายตัว การสุกของถังในระยะยาวสามารถทำลายมันได้มากกว่าสองปีสำหรับ Pinot Noir - แต่นี่เป็นความสะดวกสบายเพียงเล็กน้อยสำหรับผู้ผลิตที่ขายไวน์ของพวกเขาในช่วงไพรม์เมอร์
‘แม้ว่าคลัสเตอร์จะดูดี แต่กลิ่นของมันบ่งบอกถึงการมีอยู่ของ geosmin Philippe Darriet อาจารย์และนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยบอร์โดซ์สองถึงห้ากลุ่มในร้อยกลุ่มก็เพียงพอแล้ว
ใน Beaujolais ในปี 2543 และ 2545 เป็นเรื่องปกติที่ผู้ผลิตไวน์จะเติมน้ำมันหรือนมหรือในบางกรณีถ่าน - ในไวน์เพื่อกำจัดกลิ่น สิ่งเหล่านี้เป็นสารปรุงแต่งที่ผิดกฎหมาย แต่เป็นที่เข้าใจกันว่า Direction de la Concurrence et des Fraudes (สำนักงานการฉ้อโกง) ทำให้คนตาบอดในการใช้งานของพวกเขา
ขณะนี้ทางการฝรั่งเศสได้ตอบสนองต่อปัญหาดังกล่าวแล้วและสำหรับผู้ผลิตไวน์วินเทจในปี 2547 จะได้รับอนุญาตให้ใช้วิธีการกรองที่ต้องห้ามอย่างเป็นทางการกับไวน์ที่ปนเปื้อน ทั้งนมและน้ำมันมีโปรตีนที่ดึงดูด geosmine โดยไม่ทำลายรสชาติของไวน์
แม้ว่าการอนุญาตนี้จะช่วยบรรเทาให้กับผู้ผลิตไวน์หลายราย แต่ก็มีความเห็นที่ชี้ให้เห็นว่าการคัดแยกที่ดีขึ้นในระหว่างการเก็บเกี่ยวสามารถแก้ปัญหาได้
'ในปี 2004 ผู้ที่คัดแยกกลุ่มในไร่องุ่นของตนอย่างขยันขันแข็งไม่พบปัญหา geosmin นี้' Jean-Luc Berger ประธานสถาบันเทคนิคแห่งไวน์และไวน์ (ITV) กล่าว
ตอนนี้ Laguerche ได้รับเงินสนับสนุนจากรัฐบาลท้องถิ่นเบอร์กันดีเพื่อศึกษาปัญหา geosmin ที่นั่น
เขียนโดย Florence Kennel
