ไวน์ชั้นดีสามารถทำที่แอลกอฮอล์ 14% ได้หรือไม่? และ 15%? หรือระดับดังกล่าวมีผลต่อคุณภาพที่แท้จริงหรือไม่? ด้วยระดับที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องไม่น้อยในปี 2009 ที่บอร์โดซ์ประกาศให้ทราบแอนดรูว์เจฟฟอร์ดได้ยินทั้งสองฝ่าย
ไวน์ก็เหมือนทารกมนุษย์เป็นกลุ่มสารประกอบและโมเลกุลที่ซับซ้อนทางอารมณ์และมีส่วนร่วมทางอารมณ์ แม้ว่าอารมณ์ส่วนใหญ่ในไวน์ชั้นดีจะไม่สามารถนำมาประกอบกับปริมาณแอลกอฮอล์ได้ ในทางเคมีแอลกอฮอล์คือเอทานอล: C2H6O ระดับของไวน์แตกต่างกันไปตั้งแต่ประมาณ 4.5% abv (แอลกอฮอล์ตามปริมาตรดูข้างกล่องสำหรับคำอธิบาย) ใน Moscato d’Asti ถึง 20% ในไวน์เสริมเช่น Port แต่มีอุดมคติหรือไม่?
คำถามสองสามข้อที่มีการถกเถียงกันอย่างมากในแวดวงการผลิตไวน์ในปัจจุบันมากกว่าคำถามนี้ เริ่มจากการเตรียมไวน์ที่ได้รับการเสริมคุณภาพไว้ก่อนโดยพิจารณาว่าระดับแอลกอฮอล์ของพวกเขาได้รับการปรับเทียม - แม้ว่าจะไม่ได้สังเกตว่านักชิมชาวพอร์ตที่มีประสบการณ์มักจะถือว่า ‘ความมีจิตวิญญาณ’ (แอลกอฮอล์ที่เห็นได้ชัด) ในท่าเรือใด ๆ เป็นความล้มเหลว ดังนั้นพอร์ตที่ดีจึงเป็นส่วนผสมที่ราบรื่นและกลมกลืนกันโดยที่แอลกอฮอล์ในปัจจุบันไม่สร้างความรำคาญ - แม้ว่าจะเต็ม 6% จากไวน์ชั้นดีของเราที่มีส่วนผสมของไวน์ชั้นดีสูงสุด 14% แม้ว่าพอร์ตจะมีรสหวานและมักมีสารสกัดหรือออกซิเดชั่นสูง กล่าวอีกนัยหนึ่งก็คือมีหลายสิ่งที่แอลกอฮอล์จะขังอยู่
ไวน์โต๊ะก่อนปี 1980 มีหลากหลายระหว่าง 11% ถึง 12.5% ไม่กี่ยอด 13% (ตัวอย่างเช่นเหล้าองุ่นในบอร์โดในปี 1959 เป็นของที่แห้งและร้อน แต่Château Latour ของเหล้าองุ่นนั้นวัดได้เพียง 11.6% ตามที่Frédéric Engerer ประธานของ Latour กล่าว) ปัจจุบันไวน์โต๊ะใด ๆ ที่น้อยกว่า 13% เป็นของหายาก .
ภูมิภาคที่อบอุ่นและมีแสงแดดจัดส่งไวน์มากกว่า 14% เป็นประจำและไวน์บางชนิดที่ทำจากผลไม้ที่มีรอยบุ๋มหรือผึ่งให้แห้งในสถานที่ที่มีอากาศร้อนสามารถเข้าถึงได้ถึง 17% หรือมากกว่านั้น ทำไมต้องเปลี่ยน? ผลผลิตที่ลดลงการเก็บเกี่ยวในเวลาต่อมาและการคัดเลือกมากขึ้นและยีสต์ที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นเป็นปัจจัยหลักสามประการโดยการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศเป็นปัจจัยสำคัญ (10 ปีที่อบอุ่นที่สุดทั่วโลกนับตั้งแต่ปีพ. ศ. 2403 ได้รับการบันทึกไว้ตั้งแต่ปีพ. ศ. 2523)
เดอะฟอสเตอร์ส ซีซั่นสี่ ตอนที่ 11
แต่เหตุใดผู้ผลิตไวน์อาจต้องการให้ผลผลิตลดลงและเก็บเกี่ยวในภายหลัง? ไวน์ชั้นยอดในภูมิภาคคลาสสิกของยุโรปมักจะส่งไวน์ที่สุกและเข้มข้นมาโดยตลอดทำให้ไวน์ที่มีน้ำหนักเบาและคมกว่า
หากคุณต้องการความสุกและความเข้มข้นในเหล้าองุ่นทุกชิ้นและไม่ใช่แค่ผลไม้ที่ยอดเยี่ยมเพียงไม่กี่ชิ้นวิธีที่แน่นอนที่สุดคือการขอให้เถาวัลย์ของคุณให้ผลผลิตน้อยลงและเก็บเกี่ยวผลในช่วงปลายอายุมากกว่าที่จะสุกเร็ว ไวน์ที่สุกและเข้มข้นในประเภทนี้นอกจากนี้ยังได้รับการกล่าวขานว่าได้รับการต้อนรับที่อบอุ่นและได้คะแนนสูงขึ้นจากนักเขียนและนักวิจารณ์ไวน์โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกามากกว่าไวน์ที่เบากว่าและสดกว่า
การตั้งค่าบาร์ของเราที่ 14% เป็นวิธีการถามคำถามสองข้อ ประการแรกคือในโลกที่มีสภาพอากาศร้อนขึ้นและไวน์ที่มีเปอร์เซ็นต์เพิ่มขึ้นมาจากสถานที่ที่อบอุ่นและมีแสงแดดถึงเวลาแล้วที่ผู้ปลูกไวน์จะต้อง จำกัด ระดับแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้นก่อนที่ความรู้สึกในการดื่มไวน์จะหายไป แต่สิ่งนี้ขอเป็นคำถามที่สองที่ครอบคลุม รสชาติใดดีที่สุด: ไวน์เข้มข้นขึ้นหรือไวน์ที่เบาและสดชื่น? และมีอะไรบ้าง
ผิดทั้งคู่?
รายละเอียดต่ำ
น่าแปลกที่หลายเสียงที่เรียกร้องให้ใช้วิธีการลดแอลกอฮอล์ที่ต่ำกว่านั้นพบได้ในออสเตรเลียแม้ว่าไวน์ส่งออกที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดของประเทศบางแห่งจะพุ่งสูงถึง 14% (ฉันได้ชิม Greenock Creek Apricot Block Shiraz ในปี 2006 เมื่อไม่กี่เดือนก่อนซึ่งวัดได้ 18.5%) 'ไวน์ชั้นดีมีรายละเอียดความรู้สึกของสถานที่ความแตกต่างของความหลากหลายและความสมดุล' Steve Webber จาก De Bortoli ใน Yarra Valley ของรัฐวิกตอเรียกล่าว
‘ไวน์ที่มีแอลกอฮอล์สูงกว่า 14% โดยทั่วไปจะขาดความสุขเหล่านี้ ใน Yarra และฉันสงสัยว่าภูมิภาคส่วนใหญ่เราสูญเสียความรู้สึกของรายละเอียดและวางอักขระที่มีรูปแบบมากเกินไป องุ่นที่เราคิดว่าสมดุลสุกเต็มที่ระหว่าง 12% ถึง 13.5% แอลกอฮอล์ที่มีศักยภาพ เรายังคงสร้าง Syrah และ Cabernet Sauvignon ที่ได้รับถึง 14% แต่ไร่องุ่นเหล่านี้ยังไม่สมดุล '
'ฉันไม่เชื่อว่าจะมีไวน์ขาวแห้งในโลกที่ได้รับประโยชน์จากระดับแอลกอฮอล์มากกว่า 14%' Tom Carson จาก Victoria’s Yabby Lake กล่าวแม้ว่าเขาจะรู้สึกว่า 'สีแดงเป็นคนละเรื่อง' Vanya Cullen จาก Margaret River ในออสเตรเลียตะวันตกอ้างว่าการปฏิบัติทางชีวภาพช่วยให้เธอสามารถเก็บเกี่ยวผลไม้ที่สุกฟีนอล (สุกในแง่ของแทนนินเม็ดสีและสารแต่งกลิ่น) ที่ระดับน้ำตาลต่ำกว่าที่เป็นไปได้เมื่อเธอทำการเกษตรตามอัตภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับ คนผิวขาว
ฆาตกรต่อเนื่องในวันชีวิตของเรา
'แอลกอฮอล์ขั้นสุดท้ายเคยเป็น 13% ถึง 14% สำหรับ Sauvignon Blanc และ Semillon ตอนนี้ความสุกของฟีนอลิกมาเร็วถึง 10% หรือ 11% ที่มีศักยภาพแอลกอฮอล์' เธอกล่าว 'Cabernet เองก็เป็นไวน์ที่มีร่างกายปานกลางที่ดีที่สุดที่มีความสง่างามและน้ำหอมที่มีแอลกอฮอล์สูงก็ไม่สนับสนุนสิ่งนี้ ด้วยการผสมผสานคุณจะสูญเสียตัวละครที่หลากหลายมากกว่า 14%
นี่เป็นทฤษฎีที่สะท้อนไปทางเหนือหลายพันกิโลเมตรโดยGérard Gauby ใน Roussillon ซึ่งเป็นผู้ที่โพสต์ชีวพลศาสตร์ตอนนี้เลือก Syrah ของเขาและแม้แต่Mourvèdreของเขาด้วยแอลกอฮอล์ที่มีศักยภาพน้อยกว่า 12% Roy Richards ซึ่งเป็นตัวแทนผู้เชี่ยวชาญชาวเบอร์กันดีของ Gauby จำได้ว่า Henri Jayer บอกเขาว่า ‘ราสเบอร์รี่ที่สุกเกินไปคือราสเบอร์รี่รสจืด’ เขาบอกว่า Jayer ‘ชอบเก็บองุ่นของเขาตอนที่ผลไม้ยังกรุบกรอบ ไวน์ชั้นเยี่ยมไม่จำเป็นต้องมีแอลกอฮอล์สูงริชาร์ดส์กล่าวว่า 'ในฐานะนักดื่มฉันได้รับความเพลิดเพลินมากขึ้นจากการดื่มไวน์นอกบ้านมากกว่าที่สื่อเข้าใจได้ง่ายกว่า '
ไม่มีขีด จำกัด
มุมมองเหล่านี้พบเสียงสะท้อนของยุโรปอื่น ๆ Douro มีความหมายเหมือนกันกับไวน์ที่อุดมไปด้วยไม่ว่าจะเสริมหรือไม่ แต่ Dirk van der Niepoort แนะนำอย่างชัดเจนว่าระดับแอลกอฮอล์ในอุดมคติอยู่ระหว่าง 12% ถึง 13% 'ในความเป็นจริงสิ่งที่ถือว่าเป็นศัตรูหมายเลขหนึ่งในปัจจุบันซึ่งเป็นตัวละครสีเขียวในไวน์รุ่นเยาว์สำหรับฉันเป็นสิ่งที่ดีมากและสำคัญมากในการมีอายุยืนยาวของไวน์ทุกชนิด'
Fiona Thienpont MW จาก Le Pin ใน Pomerol กล่าวว่า 'ไม่ว่า Jacques และฉันคิดว่าคุณสามารถทำไวน์ที่สมดุลได้มากกว่า 14% และเราทำทุกอย่างเท่าที่ทำได้เพื่อรักษาระดับไว้รวมถึงไม่ลดผลตอบแทนมากเกินไปและเลือกก่อนหน้านี้ - บางครั้งเร็วกว่าคุณสมบัติที่แนะนำโดย Michel Rolland สองสัปดาห์ ยิ่งคุณทำให้เถาวัลย์ทำงานได้มากเท่าไหร่คุณก็ยิ่งเปลี่ยนให้เป็น Arnie Schwarzeneggers ซึ่งเป็นพืชที่มีความเข้มข้นสูงด้วยองุ่นที่มีความเข้มข้นสูง
ฝั่งตรงข้ามฝั่งซ้ายFrédéric Engerer ที่Château Latour ไม่แน่ใจนัก ไม่มี Latour มียอด 14% (แม้ว่าแต่ละชิ้นจะมี) แม้กระทั่งการผสมผสานในปี 2009 ที่ยังไม่เสร็จมีเพียง 13.9% แต่เขาบอกว่า 'ฉันไม่ชอบ 14% ที่เป็นสายเหลืองและฉันไม่อยากบอกว่าแอลกอฮอล์คือศัตรูตัวใหม่ การแสดงออกของผลไม้เป็นสิ่งที่มีค่า เมื่อคุณมีการแสดงออกของผลไม้ที่สมดุลแอลกอฮอล์ก็ดูเหมือนจะซ่อนตัวอยู่หลังผลไม้ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับสถานที่และความหลากหลาย ’
Engerer อยู่ในตำแหน่งที่ดีที่จะแสดงความคิดเห็นในเรื่องนี้ในขณะที่เขาสร้าง Cabernet Sauvignon ใน Roussillon (Marius) เช่นเดียวกับสีแดง Burgundy (Domaine de l’Eugénie) และRhôneสีแดง (Font Bonau) ‘เพื่อให้ได้ความสุกของฟีนอลิกใน Cabernet ใน Roussillon เราต้องเลือก [ที่อาจมีแอลกอฮอล์] ระหว่าง 14.5% ถึง 15%
ฉันต้องการแสดงออกถึงผลไม้ที่ 13% แต่ฉันอยากให้มันอยู่ที่ 15% มากกว่าไม่เลย และด้วย Grenache ในRhôneมักมีค่าใกล้เคียงกับ 16% ขีด จำกัด ในเงื่อนไขที่แน่นอนคืออะไร? ฉันไม่แน่ใจ. แต่สิ่งที่ฉันสามารถบอกคุณได้ก็คือถ้าคุณได้ลิ้มรสตัวอย่างล็อต 10 อันดับแรกที่ Latour หลังจากเหล้าองุ่นแอลกอฮอล์จะไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับคุณภาพอย่างแน่นอน '
ที่ปรึกษาผู้ผลิตไวน์Stéphane Derenoncourt ก้าวไปอีกขั้น ‘เป็นเรื่องน่าขันที่จะบอกว่าคุณไม่สามารถทำไวน์รสเลิศเกิน 14% ได้ เหมือนกับการบอกว่าผู้ชายที่สูงเกิน 190 ซม. จะใช้ชีวิตตามปกติไม่ได้ นั่นเป็นความโง่เขลาเหมือนกัน แอลกอฮอล์เป็นเพียงการเชื่อมโยงในห่วงโซ่แห่งความสมดุล คุณสามารถหาไวน์ที่ ‘มีแอลกอฮอล์’ ได้ในราคา 12% หากไม่มีความสำคัญเพียงพอที่จะทำให้แอลกอฮอล์นั้นสมดุลและคุณสามารถหาไวน์ที่สมดุลอย่างยอดเยี่ยมได้ที่ 15%
เมื่อฉันตั้งคำถามเกี่ยวกับเพดาน 14% ให้กับนักวิจารณ์ของ Wine Advocate David Schildknecht เขาก็พูดอุปมาด้วยความโกรธเช่นกัน ‘ฉันพบว่าหัวข้อนี้ร้ายแรง เหมือนกับการถามใครสักคนว่าสามารถทำคะแนนเพลงที่ยอดเยี่ยมได้มากกว่า 70 ชิ้นส่วนที่เป็นเครื่องดนตรีหรือพื้นที่สถาปัตยกรรมขนาดใหญ่ที่มีความสูงมากกว่า 75 ม.
ในการเลือกแอลกอฮอล์ 14% เป็นขีด จำกัด หมายความว่าคุณตั้งคำถามถึงหนึ่งในห้าของสิ่งที่ผลิตโดยผู้ปลูกที่มีชื่อเสียงที่สุดของ Bordeaux, Burgundy, Wachau หรือ Kamptal บางทีอาจจะเป็น 40% ของRhôneและ 75% ถึง 90% ของอะไร ปัญหาจากผู้ปลูกชั้นยอดทางตอนใต้ของฝรั่งเศสสเปนแคลิฟอร์เนียหรือออสเตรเลีย สิ่งที่เป็นความจริงก็คือการทำไวน์ชั้นดีนั้นยากกว่าอย่างชัดเจนในขณะที่คุณก้าวไปสู่จุดสูงสุดของแอลกอฮอล์ไม่ว่าจะสูงหรือต่ำก็ตาม
Steve Edmunds แห่ง Edmunds St John ผู้ผลิตไวน์ในสี่มณฑลต่างๆของแคลิฟอร์เนียสะท้อนให้เห็นว่า Engerer กล่าวว่า 'บางพันธุ์ดูเหมือนจะผลิตไวน์เกิน 14% ซึ่งระดับแอลกอฮอล์นั้นเหมาะสมกับการแสดงออกของพันธุ์เหล่านั้นในไซต์เหล่านั้น' คำถามเกี่ยวกับระดับแอลกอฮอล์ที่แม่นยำซึ่งขึ้นอยู่กับความหลากหลายนั้นได้รับการกล่าวถึงอย่างกว้างขวางจากทุกคนที่ฉันพูดถึง (ดูกรอบใน p41 ซึ่งสรุปความคิดเห็นบางส่วน)
htgawm ซีซั่น 5 ตอนที่ 9
เช่นเคยกับไวน์มีความแน่นอนน้อย มุมมองของฉันเองคือแอลกอฮอล์มักถูกทำลายอย่างไม่เป็นธรรมในไวน์ที่มีความกลมกลืนที่น่าสงสัยและหากนักดื่มไวน์ต้องการ
เพลิดเพลินกับเทอร์รัวร์ในไวน์ที่มีสภาพอากาศอบอุ่นและไวน์ที่มีอากาศเย็นอย่างน้อยรสชาติของพวกเขาจะต้องยังคงเปิดกว้างสำหรับระดับแอลกอฮอล์ที่หลากหลาย
แม้ว่าข้อพิสูจน์จะอยู่ในแก้วที่สองและสามและในความสามัคคีในการย่อยอาหารหลังจากที่ดื่มไวน์แล้ว ในสุนทรียศาสตร์ของไวน์ไม่มีอะไรอันตรายไปกว่าการชิมไวน์ที่ไม่ได้รับการสนับสนุนจากการดื่มอย่างมีเหตุผล
เขียนโดย Andrew Jefford
