ครั้งหนึ่งกลิ่นและรสชาติเป็นตัวกำหนดว่าคุณชอบไวน์หรือไม่ แต่เนื่องจากผู้บริโภคนิยมสีแดงเข้มและสีขาวซีดมากขึ้นเรื่อย ๆ SARAH JANE EVANS MW จึงพบกับสีสันและเสียงร้องไห้ในโรงกลั่นเหล้าองุ่น
สงสารนักชิมไวน์ที่น่าสงสาร
เป็นความพยายามอย่างยิ่งที่จะหาคำที่ถูกต้องเพื่ออธิบายไวน์แดงที่อยู่ตรงหน้านั่นคือการต่อสู้ระหว่างโกเมนทับทิมม่วงน้ำเงินกุ้งมังกรและเพื่อแยกความแตกต่างอย่างสมเหตุสมผลจาก
รายการถัดไปในรายการ อย่างไรก็ตามหลังจากนั้น 99.9% ของบันทึกการชิมที่ตีพิมพ์ไม่เคยอ้างถึงสี
พื้นที่ใดที่มีให้มากกว่ากลิ่นหอมและเพดานปาก
อย่างไรก็ตามนักเรียนไวน์ทุกคนเรียนรู้ตั้งแต่เริ่มแรกว่าการจดบันทึกการชิมที่ดีเริ่มต้นด้วยการอธิบายอย่างเป็นระบบว่าไวน์มีลักษณะอย่างไร
เราจัดการกับการไล่ระดับสีของ 'สีเขียว' 'น้ำสีขาว' 'สีเหลืองอ่อน' 'สีทองอ่อน' 'สีทองอ่อน' 'สีเหลืองอำพัน' และความลึกของขอบน้ำ การใช้กิจวัตรในการชิมอย่างถูกต้องและละเอียดถี่ถ้วนเป็นสิ่งสำคัญ: การแสดงไวน์และการแข่งขันมักจะต้องมีเครื่องหมายสำหรับสีเสมอ แต่ไม่ต้องสงสัยเลยว่านักเขียนจะรู้สึกหงุดหงิดเมื่อบรรณาธิการหั่นออกในภายหลัง
ที่คัดสรรคำคุณศัพท์
แล้วทำไมนักชิมคนใดไม่สนใจที่จะแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับสี? ท้ายที่สุดตามที่ผู้ค้าปลีกรายหนึ่งชี้ให้เห็นอย่างรวดเร็วว่า ‘นอกเหนือจากการตัดสินใจเลือกสีแดงหรือสีขาวแล้วไม่มีใครเคยซื้อไวน์เพราะสีของมัน’
โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากซ่อนไว้ในขวดสีน้ำตาลหรือสีเขียว อย่างไรก็ตามเมื่อเปิดขวดและรินไวน์ดูเหมือนว่าสีจะตอกย้ำความคิดเห็นที่ดีหรือไม่ดีของเราเกี่ยวกับไวน์แม้ว่าความคิดเห็นอาจขัดแย้งกัน
ที่โรงกลั่นเหล้าองุ่นเชิงพาณิชย์ของ Geisenheim Research Institute ของเยอรมนีนักวิทยาศาสตร์พบว่าผู้บริโภคมีความคิดเห็นที่ไม่เห็นด้วยกับ Pinot Noir ของตน 'บางคนบ่นว่ามันซีดเกินไป' ศาสตราจารย์ Monica Christmann กล่าว 'ในขณะที่คนอื่น ๆ กล่าวว่า' ในที่สุดเราก็พบ Pinot Noir ทั่วไปแล้ว ''
เมื่อติดตามสิ่งนี้ด้วยการทดสอบและเสิร์ฟไวน์ที่เหมือนกันจากขวดที่แตกต่างกันพวกเขาพบว่าผู้บริโภคชอบไวน์ที่มีสีแดงเข้มขึ้น แม้ว่าความจริงแล้วความลึกของสีจะไม่สัมพันธ์กับความแรงของแอลกอฮอล์
Syrah มักเป็นสีแดงเข้มที่ลึกและมันวาวเป็นตัวอย่างหนึ่ง
อีกประการหนึ่งที่อาจรุนแรงกว่านั้นคือ Vinho Verde สีแดงซึ่งมีสีมากมาย แต่มีแอลกอฮอล์เล็กน้อย
ใน Columbia Valley ของรัฐวอชิงตัน Bob Betz MW จาก Betz Family Winery ได้ศึกษาคำตอบของลูกค้าว่า 'ผู้บริโภคส่วนใหญ่ต้องการไวน์แดงที่มีสีสันที่ลึกซึ้ง เราลงทุนทรัพยากรกายสิทธิ์และกายภาพของเราจำนวนมากเพื่อให้ได้สีแดงดำที่เข้มจนเป็นสีม่วง ’
แดนซ์มัม ซีซั่น 6 ตอนที่ 9
ไม่ใช่แค่สำหรับผู้บริโภคเท่านั้นที่สีมีความสำคัญ
Michael Silacci หัวหน้าผู้ผลิตไวน์ของ Opus One กล่าวย้ำว่า“ สีเป็นสิ่งสำคัญและฉันไม่ได้มองข้ามมันไป เป็นตัวแปรหนึ่งที่ฉันให้ความสนใจเมื่อทำความรู้จักกับสวนองุ่นแห่งใหม่ ’
แล้วสีมาจากไหน?
ไวน์ขาวสามารถทำจากองุ่นขาว (จริงๆแล้วคือสีเหลืองสีชมพูหรือสีเหลืองอำพัน) แต่ยังมาจากองุ่นดำด้วย ตัวอย่างคลาสสิกคือ Champagne ซึ่งทั้งหมดยกเว้น blanc de blancs ทำจากองุ่นดำบางส่วนหรือทั้งหมด
ไวน์แดงสามารถทำจากองุ่นดำเท่านั้น สีอยู่ในสกิน เพียงแค่
ไม่กี่พันธุ์ที่มีเนื้อสี เหล่านี้เช่น Alicante Bouschet เรียกว่า
teinturiers - 'dyers' - สำหรับวิธีที่สามารถใช้เพื่อเพิ่มสีสัน
การพบปะใกล้ชิด
สีที่ดีเช่นความหอมความสุกและแทนนินเริ่มต้นด้วยการทำงานในไร่องุ่น
ในบอร์โดซ์ผู้จัดการของ Dourthe Estates Frédéric Bonnaffous สรุปกิจกรรมที่พิถีพิถันโดยเน้นว่ากระบวนการนี้เริ่มต้นด้วยการจับคู่พันธุ์องุ่นและต้นตอกับดินและในกรณีของสีแดงให้ปรับเถาวัลย์ให้เข้ากับน้ำที่มีอยู่ซึ่งจะทำให้
บางจุดมีอิทธิพลต่อกระบวนการสุกขององุ่นและด้วยเหตุนี้
การสังเคราะห์ส่วนประกอบของสี
เมื่ออยู่ในโรงกลั่นเหล้าองุ่นสีเช่นกลิ่นหอมจะถูกสกัดโดยการควบคุมเวลาที่น้ำผลไม้สัมผัสกับผิวหนังก่อนที่การหมักแอลกอฮอล์จะเริ่มขึ้น (มักเรียกกันว่า 'แช่น้ำเย็น') การสกัดอาจเพิ่มขึ้นด้วยความร้อนและโดยการเคลื่อนย้ายของเหลวและผิวหนัง
ผู้เชี่ยวชาญในศิลปะการสกัดสีอย่างรวดเร็วคือผู้ผลิตท่าเรือที่ต้องได้รับสีทั้งหมดที่สามารถทำได้ก่อนที่จะหยุดกระบวนการหมักกลางคันโดยการเสริมปราการ Adrian Bridge, MD จาก Fladgate Partnership มีความกระตือรือร้นในการสร้างสีสัน
'มันสำคัญสำหรับเรามาก' เขากล่าว ‘เมื่อคุณสัมผัสผิวหนังได้เพียงสามวันมันเป็นความหมกมุ่น นั่นคือเหตุผลที่เรายังคงเหยียบองุ่นต่อไป '
ที่อื่น ๆ ในผู้ผลิตไวน์แดงในโลกใช้ภาษาคล้ายกับการชกมวยตั้งแต่การปั๊มไปจนถึงการชกดาวน์เพื่ออธิบายกระบวนการที่หนักหน่วงทั้งหมดที่มีเป้าหมายเพื่อให้ได้ผลเช่นเดียวกัน กระบวนการสกัดนี้ไม่ได้มุ่งเป้าไปที่สีแดงที่น่าดึงดูดเท่านั้น
ประเด็นก็คือเมื่อแอนโธไซยานินเริ่มทำปฏิกิริยากับแทนนิน - ในก้านเมล็ดพืชถังไม้โอ๊คจากนั้น ‘โซ่’ ที่มั่นคงจะเริ่มก่อตัวขึ้นเพื่อแก้ไขสี ‘วิธีที่ดูน่าทึ่งก็คือแอนโธไซยานินมีสีม่วง / ม่วงแดง / น้ำเงินที่
ถูกแสดงออกมาก่อนหน้านี้ในการหมักและมีอายุสั้น 'Betz กล่าว
‘แทนนินเป็นเม็ดสีที่แดงกว่าและโดยทั่วไปแล้วผิวหนังจะปล่อยออกมาตามการหมัก การเชื่อมโยงระหว่างแอนโธไซยานินและแทนนินเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับสีที่ดี
นั่นเป็นเหตุผลที่ผู้ผลิตไวน์บางรายเพิ่มแทนนิน (สกัดจากองุ่นหรือเกาลัด) เข้าไป
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเกิดการพอลิเมอไรเซชัน
ความลึกและรูปแบบของสีได้รับผลกระทบจากตัวแปรต่างๆ ได้แก่ ความหลากหลายอายุเถาและการเปิดรับไร่องุ่นเหล้าองุ่น สภาพขององุ่นสร้างความแตกต่าง - ไวน์จากองุ่นที่เน่าอย่างมีเกียรติมีไวน์สีทองที่ยอดเยี่ยมที่มี pH ต่ำ (มีความเป็นกรดตามธรรมชาติสูง) จะสว่างกว่าและมีโน้ตสีน้ำเงินมากกว่า
ผู้ผลิตไวน์สามารถช่วยกระบวนการนี้ได้โดยการเพิ่มเอนไซม์ในช่วงต้นของการหมักเพื่อช่วยในการปลดปล่อยสีออกจากผิวหนัง การเพิ่มก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ลงในน้ำผลไม้ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการผลิตไวน์ยังมีผลข้างเคียงในการช่วยสกัดสี
ประเพณีและแนวโน้ม
ความลึกลับของลอร่า ความลึกลับของก้นหอย
ก่อนที่การอภิปรายเกี่ยวกับกระบวนการนี้จะกลายเป็นเรื่องเทคนิคมากเกินไปให้ผู้ผลิตไบโอไดนามิคเพิ่มบทกวีบางส่วนในการดำเนินการ
Nuno Araújoแห่ง Quinta da Covela อุทานเมื่อถูกถามว่าคิดถึงเรื่องสีไหม: ‘ไม่! ฉันไม่ได้กังวลกับการเคลือบเงาของภาพวาด ฉันกังวลกับภาพวาดเอง
ธรรมชาติบอกคุณถึงสีที่เหมาะสม
แม้ว่าเขาจะยอมรับว่าเมื่อพูดถึงคนผิวขาวและโรเซ่ แต่เขาก็ดูแลเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดออกซิเดชั่น
ทั้งหมดนี้พูดถึงชาวยุโรปเกี่ยวกับสีที่น่าประหลาดใจ Peter Schulz จาก Turkey Flat ใน Barossa Valley ‘ในออสเตรเลียเราไม่ขาดสีสัน เราได้สีของเราทั้งหมดใน 48 ชั่วโมงแรก ’Schulz ยังมีการผสมผสานประเพณีเก่าแก่ของตัวเองนั่นคือการหมักร่วม
ในสมัยก่อนการหมัก Syrah ร่วมกับ Viognier เป็นนิสัยตามธรรมชาติในไร่องุ่นแบบผสมผสาน ประโยชน์ที่ได้คือช่วยแก้ไขสีของไวน์และ Viognier เพียงเล็กน้อยก็ให้น้ำหอมที่มีกลิ่นหอม
การปฏิบัติได้รับการฟื้นฟูในวันนี้ สีอาจสดใสและมันวาว แต่ไวน์มีรสหวานและแอลกอฮอล์มากเกินไป ไก่งวง Flat Shiraz ของเขาหมักร่วมกับ Marsanne เล็กน้อย แต่ 'เราไม่ได้ประกาศไว้บนขวด'
ในหุบเขาแคลร์อดัม Eggins หัวหน้าผู้ผลิตไวน์ที่เวคฟิลด์เห็นด้วยกับสีแดงว่า“ โดยทั่วไปแล้วสีไวน์แดงของเราเป็นไวน์ขาวที่เข้มข้นมากจะจัดการได้ยากกว่า Pinot Gris และ Gewurztraminer เป็นสิ่งที่น่าสนใจในการทำงานด้วยเนื่องจาก Gris ต้องการให้เป็นสีเทาหรือมากกว่านั้นคือผิวหัวหอมและ Gewurz มีนิสัยเปลี่ยนเป็นสีชมพูแม้ว่าจะเป็นเพียงชั่วคราวก็ตาม '
เมื่อพูดถึงไวน์ขาวจุดเน้นคือระยะเวลาที่น้ำผลไม้สัมผัสกับผิวหนังและออกซิเจน lees (ยีสต์ที่ใช้แล้ว) ก็มีส่วนในการเล่นเช่นกันเนื่องจากไวน์ขาวสามารถขัดและเพิ่มความสว่างได้ตามเวลาที่ใช้นั่งบน lees
Jerez ซึ่งเป็นภูมิภาคที่ผลิตเหล้าเชอร์รี่ได้ผลิตไวน์ในรูปแบบสีรุ้ง แต่ปัจจุบันผู้ผลิต Manzanilla และ Fino ต้องเผชิญกับความต้องการไวน์ที่ซีดจาง Javier Hidalgo เป็นนักร้องเกี่ยวกับนักดื่ม Manzanilla แห่งเซบียาที่ยืนกรานใน waterywhite
ไวน์
ในเซบียาเช่นเดียวกับในซานฟรานซิสโกและเซาธ์เอนด์แฟชั่นมีส่วนสำคัญ
ไวน์ขาวโดยทั่วไปมีสีซีดลงเรื่อย ๆ - ชาร์ดอนเนย์เลมอนมากขึ้น Rieslings มีสีเขียวมากขึ้น ผู้บริโภคต้องการไม้โอ๊คที่ชัดเจนน้อยลงและเชื่อมโยงไวน์ทองคำกับไม้โอ๊คหรือที่มีความสุกมากเกินไป
โรเซ่ในเชิงพาณิชย์อาจมีสีเข้มกว่าสีแดงอ่อนหลายชนิดในขณะที่ไวน์แดงได้รับความนิยม
กลายเป็นสีดำ Michael Silacci เป็นผู้สังเกตเห็นแนวโน้มที่ไม่ดี: 'ฉันพบว่าผู้ผลิตไวน์
โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่ทำไวน์แดงมีความซับซ้อนเล็กน้อยหากไวน์ของพวกเขาไม่มีความเข้มของสีและสีสันที่ดี
Peter Finlayson จาก Bouchard Finlayson ในแอฟริกาใต้รู้สึกอย่างมากเกี่ยวกับการสูญเสียสีที่อ่อนกว่านี้และเห็นด้วยกับ Christian Moueix จากChâteauPétrusซึ่งกล่าวไว้เมื่อปีที่แล้ว (Decanter, เมษายน 2008): 'ไวน์ดำกลายเป็นเรื่องโกรธแค้นในช่วง 20 ที่ผ่านมา ปี - ฉันชอบไวน์ที่มีสีแดงมากกว่า '
ทั้งสองคนรู้สึกผิดหวังเนื่องจากแฟชั่นยังคงอยู่สำหรับไวน์สีเข้มมันวาว ในโปรตุเกส Bridge มีการต่อสู้ของตัวเองเพื่อต่อสู้กับสี ‘ตอว์นีของเรามีอายุอยู่ในวิลาโนวาเดกายา เป็นผลให้เด็กอายุ 10 ขวบของเราจะมืดกว่าวัย Douro คนหนึ่ง
ผู้ที่ไม่จำเป็นต้องปรับสีไวน์อาจเสี่ยงต่อคุณภาพของไวน์ที่ลดลง ตัวอย่างเช่นใน Jerez ผู้ผลิต Fino และ Manzanilla อาจใช้ถ่านเพื่อกำจัดสีออกจากไวน์ของตน
ถ่านก็เหมือนกับการกรองเป็นกระบวนการที่ทำให้เกิดเงาบนแก้วไวน์ชั้นดีที่แวววาว ไม่ต้องสงสัยเลยว่าเป็นการรักษาที่รวดเร็วและลดความสวยงามและพื้นผิวของเชอร์รี่ชั้นดี
หากคุณต้องการหารสชาติที่เข้มข้นขึ้นและสีที่ลึกขึ้นให้ทำตามคำแนะนำของ Hidalgo: 'ปู่ของฉันจะดื่ม Manzanilla อายุ 8 ถึง 12 ปีซึ่งกำลังจะเป็น Amontillado '
รับเอฟเฟกต์แบบเดียวกันวันนี้ด้วย Manzanilla pasada ไม่ใช่เรื่องกะล่อนเกินไปที่จะบอกว่ามีสีสันมากกว่าที่ตาเห็น
โชคดีที่มีบุคคลที่เตรียมพร้อมที่จะตั้งค่าให้อยู่ฝ่ายเดียว Master Sommelier Ronan Sayburn จากร้านอาหาร Greenhouse ในลอนดอนสามารถเอาชนะใจลูกค้าได้ 'สีของไวน์ไม่ใช่ปัญหา แต่เป็นรสชาติ' เขากล่าว 'เป็นไปได้ที่จะให้ความรู้แก่ผู้คนให้เพลิดเพลินกับไวน์ที่มีสีซีดมากเช่น Grenache Gris, Tiburon และ Cinsault'
ในออสเตรียในขณะเดียวกัน Willi Brundlmayer ก็ยิ้มให้กับผู้ชายที่ไม่ได้รับการดูแล
แฟชั่นที่มีสีสัน: ‘ถ้าไวน์เป็นของแท้มันอาจจะแตกต่างและยังคงดีอยู่ ไวน์ชั้นเยี่ยมมักจะเป็นที่ถูกใจของผู้บริโภคเสมอ ’
เขียนโดย Sarah Jane Evans
