Redzepi ที่ Noma: 'ฉันต้องรีบูตเครื่องใหม่'...

Rene Redzepi

René Redzepi หัวหน้าพ่อครัวของ 'ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก' Noma กล่าวว่าเขากลัวไอน้ำหมดและอาจออกไปทำอย่างอื่นได้

เกือบสามเดือนหลังจากที่โคเปนเฮเกนได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 2 ดาวได้รับการโหวตให้เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกในรางวัล 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดของ San Pellegrino World เชฟRené Redzepi กล่าวว่าเขาต้องการการ 'รีบูตเครื่องใหม่'

เช่นเดียวกับอดีตเจ้านายของเขา Ferran Adria แห่ง El Bulli ที่ประกาศเมื่อต้นปีนี้ว่าเขากำลังจะปิดร้านอาหารอันเป็นสัญลักษณ์ของเขาในปีหน้า Redzepi มองเห็นชีวิตที่เหนือกว่า Noma อย่างชัดเจน

‘ฉันได้เห็นตัวเองในที่อื่นตั้งแต่เริ่มต้น เขาบอกกับ decanter.com ‘เมื่อถึงจุดหนึ่งฉันต้องรีบูตตัวเองและเริ่มใหม่อีกครั้งเพื่อให้สิ่งใหม่ ๆ เกิดขึ้น คุณใช้ไอน้ำหมดแล้ว '

ไม่ว่าจะเป็นอะไรก็ตาม - และเขาไม่มีโปรเจ็กต์เฉพาะในใจ - มันจะไม่ใช่ Noma อื่น

'ฉันสามารถเปิดร้านอาหารหลายแห่งทั่วโลกได้แล้ว แต่ฉันไม่เคยทำ Noma เพราะฉันหาแหล่งผลิตไม่ได้'

ความต้องการหนึ่งใน 12 โต๊ะที่ Noma นั้นรุนแรงโดยลูกค้าจองโต๊ะล่วงหน้าสามเดือน

แต่เช่นเดียวกับเอเดรียความสำเร็จของวัย 32 ปีนั้นเบียดเบียนเวลาที่เขามีอยู่ในการสำรวจหาอาหารที่กระตุ้นความคิดสร้างสรรค์ของเขาส่วนผสมของเขาเกือบทั้งหมดมาจากเกษตรกรในท้องถิ่นและจากสวนสาธารณะป่าไม้และชายหาดของโคเปนเฮเกนและ ล้อมรอบ

‘เมื่อฉันไม่อยู่ที่นี่ฉันไม่สามารถไปเยี่ยมซัพพลายเออร์ของฉันได้และฉันต้องการเพราะเมนูของเรามีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เราตั้งเป้าหมายอย่างน้อยสี่จานใหม่ต่อเดือน ทุกวันคุณต้องการทำให้ตัวเองดีขึ้นกว่าวันก่อน ๆ นิดหน่อย ’

ตัวอย่างอาหารของ Redzepi ได้แก่ 'กุ้งและหอยเม่นทะเลครีมและผักชีลาว' ก้อนกรวดที่มี 'ทราย' ซึ่งทำจากเม่นทะเลแช่แข็งที่มีกุ้งดิบและสมุนไพรชายหาดและดอกไม้ที่ดูเหมือนจะเติบโตท่ามกลางโขดหิน

อีกอย่างหนึ่งคือ 'แม่ไก่กับไข่' ลูกค้าจะปรุงไข่เป็ดป่าด้วยตัวเองบนกระทะร้อนที่มีพืชชนิดเดียวกับที่นกหาอาหาร

คู่หมั้น 90 วัน ก่อน 90 วัน ซีซั่น 3 ตอนที่ 8

Redzepi กล่าวว่าเขาไม่ได้กังวลเกี่ยวกับดาวที่สามของมิชลินที่หายากและบอกว่าเขา ‘จะไม่มีวันเปลี่ยนแปลงอะไรสำหรับมิชลิน’ แม้ว่าเขาจะยอมรับว่า ‘เชฟกำลังโกหกถ้าพวกเขาบอกว่าพวกเขาไม่ได้ฝันถึงสิ่งนี้’

'พูดตามตรงเราไม่จำเป็นต้องใช้มันเพื่อเติมเต็มร้านอาหารอีกต่อไป ลูกค้าของเราจำนวนมากเป็นคนประเภทที่กินร้านอาหารระดับสามดาวบ่อยๆอยู่ดี ’

สำหรับบทสรุปของเชฟชั้นนำของโลกของ Fiona Beckett รวมถึงเรื่องอื่น ๆ เกี่ยวกับ Redzepi โปรดดูฉบับหน้าของ ขวดเหล้าออกวันที่ 4 สิงหาคม

ติดตามเราได้ที่ Twitter

เขียนโดย Fiona Beckett