น้ำหอมของชีส...

น้ำหอมของไวน์ไม่ว่าจะเป็นกุหลาบเชอร์รี่หรือโอ๊ครสเผ็ดดึงดูดให้เราจิบ แต่คุณจะกินชีสในคริสต์มาสนี้ที่มีกลิ่นเหมือนห้องเปลี่ยนเสื้อผ้าของสโมสรรักบี้หรือไม่? ฟิโอน่าเบ็คเก็ตต์เข้าใกล้ตัวอย่างสุกๆ

หากคุณกำลังจะช้อปปิ้งชีสสำหรับคริสต์มาสลองคิดให้ดีว่าคุณจะขนส่งมันอย่างไร ในการค้นคว้าหนังสือเกี่ยวกับชีสฉันซื้อชีสสองสามชิ้นที่ไม่เคยลองมาก่อน แต่ไม่มีกลิ่นใดที่ฉุนไปกว่าCarré de l’Est

เดินไปตาม Piccadilly ห้านาทีหลังจากซื้อที่ London cheesemonger Paxton & Whitfield ฉันรู้สึกได้ถึงกลิ่นหอมจาง ๆ ตอนที่ฉันขึ้นรถไฟไปบริสตอลฉันรู้สึกแปลก ๆ และแม้จะห่อด้วยกระดาษถึงสามครั้งและปิดผนึกไว้ในกล่องพลาสติกกลิ่นของมันก็ยังอบอวลไปทั่วตู้เย็นจนถึงขนาดที่สามีขอร้องให้ฉันเอามันออก

hawaii five-0 ซีซั่น 7 ตอนที่ 8

ทำไมเราถึงชอบชีสเหม็น ๆ ? กลิ่นหอมที่เข้มข้นกว่าส่งสัญญาณถึงรสชาติที่จริงจังและลึกซึ้งมากขึ้นหรือไม่? จมูกของมันจะได้รับการลิ้มรสเช่นเดียวกับไวน์หรือไม่? และกลิ่นมาจากไหน - กำลังทำให้ชีสมีกลิ่นหอมแรงที่นักทำชีสอาร์ตปรารถนา?

เปลือกของชีสแย่กว่าการกัดของมันมาก ชีสที่ล้างเปลือกส่วนใหญ่ - เหล่านั้น

ผู้กินกลิ่นที่ส่วนใหญ่มีกลิ่นฉุน - มีรสชาติที่ล้ำลึกเป็นพิเศษ แต่รสชาติที่ไม่น่ารับประทานเกือบเท่ากับกลิ่น ‘ตัวละครที่ออกมาส่วนใหญ่จะเป็นอาหารรสเผ็ดอูมามิหรือโน้ต Marmite ที่อร่อยมาก’ Richard Veal จาก La Fromagerie ในลอนดอนกล่าว บางอย่างฉันพบว่ามีรสหวานเกือบเป็นผลไม้ พวกเขายังพัฒนาพื้นผิวที่เย้ายวนและลื่นไหลโดยเฉพาะซึ่งจะมีความยั่วยวนมากขึ้นตามอายุ

วิธีเอาตัวรอดจากการฆาตกรรม ซีซั่น 6 ตอนที่ 9

ความมหัศจรรย์ของแม่พิมพ์

กลิ่นถุงเท้าที่มีกลิ่นเหม็นในไร่นาของชีสสไตล์นี้เป็นผลมาจากการที่เปลือกถูกล้างหรือถูด้วยของเหลวหรือสารละลายที่มีตั้งแต่น้ำเกลือธรรมดาไปจนถึงไวน์เบียร์ไซเดอร์มาร์คและโอเดอวี สิ่งนี้ส่งเสริมการเจริญเติบโตของผ้าปูที่นอน Brevibacterium ซึ่งทำให้เปลือกของชีสที่ล้างแล้วมีสีที่เป็นลักษณะเฉพาะ ได้แก่ สีส้มสีชมพูหรือสีน้ำตาลที่สดใสและมีกลิ่นฉุน

ผลงานหลักของสหราชอาณาจักรในประเภทนี้คือ Stinking Bishop ซึ่งได้รับการโหวตให้เป็น British’s Smelliest Cheese 2009 และอธิบายว่า 'มีกลิ่นเหมือนห้องเปลี่ยนเสื้อผ้าของสโมสรรักบี้' (ดูช่องตรงข้าม) มันถูกล้างในเพอร์รี่และตั้งชื่อตามลูกแพร์ที่เติบโตในฟาร์มของผู้ผลิต Charles Martell ความสำเร็จของมันเป็นสิ่งที่อธิบายได้มากสำหรับความบันเทิงของเขา “ ตอนที่เราตั้งชื่อนี้เรากังวลว่าผู้หญิงหน้าตาดีบางคนจะซื้อชีสของเราที่กำลังมองหาเชดดาร์มาชิ้นหนึ่งและเธอจะรายงานให้เจ้าหน้าที่ตรวจสุขภาพสิ่งแวดล้อมทราบ และเรายังอยากจะบอกคนที่จะฆ่าชีสเหม็น ๆ ว่านี่คือของพวกเขา แต่เราไม่เคยคาดหวังความสนใจในระดับนี้

กลิ่นและเนื้อสัมผัสพัฒนาไปตามอายุของชีส 'เราได้รับ Stinking Bishop เมื่ออายุประมาณห้าสัปดาห์และโตเต็มที่ได้ถึงแปดสัปดาห์' Ruaridh Buchanan จาก Paxton & Whitfield กล่าว 'นั่นคือสำหรับการรับประทานอาหารในสุดสัปดาห์นี้' เขากล่าวโดยชี้ไปที่ตัวอย่างที่ขู่ว่าจะซึ่มออกจากบรรจุภัณฑ์ ชีสมีแฟนพันธุ์แท้ของเจ้าชายแห่งเวลส์ซึ่งได้มอบใบสำคัญแสดงสิทธิส่วนบุคคลของเขา

ชีสที่ผ่านการล้างแล้วส่วนใหญ่มีอายุย้อนไปหลายศตวรรษในสำนักสงฆ์ที่ซึ่งพระสงฆ์จะทำเบียร์ไซเดอร์หรือเหล้าเป็นของตัวเอง 'ผู้คนจะใช้เครื่องดื่มในท้องถิ่นที่มีอยู่มากมาย' Buchanan กล่าว ตัวอย่างเช่น ‘Langres ถูกล้างด้วย marc de Champagne ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตแชมเปญ’ โดยทั่วไปยิ่งเครื่องดื่มเข้มข้นมากเท่าไหร่รสชาติก็ยิ่งเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น ความเข้มข้นยังขึ้นอยู่กับขนาดของชีสด้วย (เห็นได้ชัดว่าชิ้นที่เล็กกว่ารับรสชาติได้มากกว่า) และใช้ของเหลวบ่อยแค่ไหน สามารถถูเบา ๆ ด้วยเศษผ้าฉีดพ่นละอองหรือแม้แต่จุ่มลงในน้ำเกลือ

สุกอย่างงดงาม

นานแค่ไหนให้ไวน์หายใจ

อุณหภูมิก็สำคัญเช่นกัน 'แม้อุณหภูมิในการจัดเก็บที่เปลี่ยนแปลงไป 2 ° C ก็สามารถสร้างความแตกต่างให้กับการเจริญเติบโตของชีสได้' Buchanan กล่าว 'ชีสที่ล้างเปลือกแล้วต้องเก็บไว้ในที่เย็นไม่เช่นนั้นชีสจะเน่าเสีย: โดยปกติจะอยู่ระหว่าง 8 ° C ถึง 12 ° C ต่ำกว่า 15 ° C อย่างแน่นอน' สิ่งสำคัญคืออย่าเสิร์ฟให้อุ่นเกินไปซึ่งจะทำให้กลิ่นเหม็นมากขึ้นเท่านั้น และการย่อยสลายเมื่อไขมันเริ่มแยกออก

ปัจจัยอื่น ๆ ที่จะส่งผลต่อความเผ็ดร้อนของชีสคือสูตรอาหารที่ทำขึ้นนมที่ผลิตขึ้นและสภาพอากาศที่สุก ชีสแพะราเชลของ White Lake จาก Somerset มีรสชาติค่อนข้างละเอียดอ่อนในขณะที่Mahónที่มีน้ำมันและเครื่องเทศที่แหลมคมและมีรสเปรี้ยวนั้นได้รับอิทธิพลอย่างไม่ต้องสงสัยจากสภาพอากาศทางทะเลของ Menorca ซึ่งเป็นที่ตั้งของมัน Taleggio ของอิตาลีมีการล้างด้วยน้ำเกลือซึ่งมีความครีมมากขึ้นเช่นเดียวกับ Brie ในขณะที่ Burgundy’s Epoisses นั้นแข็งแกร่งมากจนถูกห้ามในระบบขนส่งสาธารณะของฝรั่งเศส

ชีสบางชนิดสามารถพัฒนา B Linens ได้ตามธรรมชาติหากทำจากทะเลหรือเก็บไว้ในสภาพชื้นตามข้อมูลของ Todd Trethowan จาก Trethowan’s Dairy ผู้ผลิตชีสเพิ่งเริ่มสร้าง Gorwydd Caerphilly รุ่นล้างที่ได้รับรางวัลชื่อ GWR ‘เราเริ่มต้นด้วยน้ำเกลือก่อนและตอนนี้กำลังทดลองไซเดอร์และลดขนาดของชีสลงเพื่อเร่งการสลายของศูนย์ แน่นอนว่าจะเพิ่มเนื้อสัมผัสและรสชาติ ’

ชิคาโก ไฟร์ ซีซั่น 2 ตอนที่ 20

สำหรับคนที่ชอบนมเปรี้ยวโดยเฉพาะยิ่งชีสมีกลิ่นมากเท่าไหร่ความตื่นเต้นก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น แต่กลิ่นที่หอมรุนแรงนั้นไม่จำเป็นต้องได้รับการยกย่องจากชีสคอนโนเซนติมากไปกว่านี้ 'มีเอฟเฟกต์ Marmite - ผู้ที่เกลียดชังพวกเขามองว่าเป็นเรื่องที่นึกไม่ถึงว่าใคร ๆ ควรกินของที่มีกลิ่นเหม็นมาก' Matt March-Smith แห่ง Pong Cheese ชื่อเหมาะเจาะซึ่งขายชีสอังกฤษ (ไม่ใช่ทั้งหมดที่เหม็น) ทางออนไลน์ เขากล่าวว่า 'มันคือโลกแห่งชีสที่เทียบเท่ากับพริกขี้หนู' เขากล่าว หรือ 15% -alcohol Shiraz บางที ...

เขียนโดย Fiona Beckett