คุณรู้ไหมว่ากวางชอบด้วยเหตุผลบางอย่างแต่ลุงเท็ดดี้ของคุณควรจะถูกตัดทอนลง? สิ่งที่คุณแอบเติมลงในซุปโฮมเมดและกินซุปกระป๋องโดยไม่ตั้งใจใช่ไหม? มันเป็นความแตกต่างระหว่างมันฝรั่งแท่งร้อนมันเยิ้มกับเฟรนช์ฟรายที่ยอดเยี่ยม มันคือเกลือ และใช่ คุณควรใส่มันลงในค็อกเทลของคุณ
เราไม่ได้พูดถึงเรื่องก้อนนั้น มาร์การิต้า ขอบเกลือ เรากำลังพูดถึงการเติม NaCl ลงในค็อกเทลแก้วโปรดของคุณอย่างรอบคอบ (แม้ว่าคุณจะลองคิดดูว่ามันแปลกไหม เราเพิ่งเริ่มคิดถึงการเติมเกลือค็อกเทลของเราเมื่อขอบ Margarita นั้นดูเหมือนว่าจะทำงานได้ดีมาก)
การทำค็อกเทลใส่เกลือไม่ใช่เรื่องใหม่ และแน่นอนว่าไม่ใช่ในอุตสาหกรรมนี้ บาร์เทนเดอร์เขย่าเกลือลงในเชคเกอร์ค็อกเทล (หรือมักจะเทเกลือลงในสารละลาย) มาหลายปีแล้วและเราก็ได้ บาร์เทนเดอร์นักทดลองผู้กล้าหาญอย่าง Kirk Estopinal และ Maks Pazunkiak เพื่อขอบคุณสำหรับสิ่งนั้น - บาร์เทนเดอร์จากนิวออร์ลีนส์เหล่านี้เริ่มเล่นกับเกลือเมื่อหลายปีก่อน Estopinal ทำค็อกเทลชื่อ The Search for Delicious with Cynar และต้องการปรุงรสรสชาติอาติโชกใน แต่แรก ด้วยเกลือ
โบนัสอีกอย่างของการเติมเกลือลงในเครื่องดื่มที่มีรสขมเช่น Cynar: เกลือสามารถช่วยระงับความขมได้ - แต่ทำไม? เกลือไปเอามาจากไหน ความสามารถเด่นชัดในการ...รสชาติที่เด่นชัดใช่ไหม?
Estopinal และ Pazuniak พบคำตอบของนักเคมี/เชฟชาวฝรั่งเศสในหนังสือ Hervé This’ วิธีทำอาหารระดับโมเลกุล: การสำรวจศาสตร์แห่งรสชาติ - เหนือสิ่งอื่นใด เกลือจะเพิ่มความแข็งแรงของไอออนิกของสารละลายในน้ำ ซึ่งหมายถึงน้ำเป็นหลัก ทำให้โมเลกุลของกลิ่นแยกตัวออกจากอาหารได้ง่ายขึ้น โดยพื้นฐานแล้ว ถ้าคุณใส่เกลือลงในน้ำซุปหรือสารละลายน้ำอื่นๆ (เช่น ค็อกเทล?) มันจะไม่มีสารประกอบอะโรมาติกที่ทำให้คุณมีรสชาติโดยรวมมากขึ้น
แล้วเกลือและความขมขื่นล่ะ? การทดลองแสดงให้เห็นว่าเกลือช่วยกลบความขมได้ดีกว่าน้ำตาลจริงๆ (เห็นได้ชัดว่าสามารถทำได้ด้วยซ้ำ ทำให้มีรสชาติเหมือนน้ำหวาน - นี่คือเหตุผลที่คุณควรเติมเกลือลงในกาแฟและน้ำตาลที่คุณโรยบนเกรปฟรุต (โดยพื้นฐานแล้วเกลือเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเช้าที่สมดุล) นี่เป็นสาเหตุที่เกลือทำงานได้ดีเช่นกัน ค็อกเทลจากคัมพารี หรือสิ่งอื่นใดที่ทำด้วยส่วนผสมที่มีรสขมบางส่วน เกลือจะไม่ขจัดความขมขื่นออกไปโดยสิ้นเชิงและไม่ควรขจัดความขมขื่นออกไปโดยสิ้นเชิง ในรสขมของค็อกเทลให้โครงสร้างขอบ แต่เกลือจะบรรเทาความขมในขณะเดียวกันก็ดึงสารประกอบอะโรมาติกอื่นๆ ออกมาและ—คะแนนพิเศษ—จะขยายความเป็นกรดอย่างอ่อนโยน
ก่อนที่คุณจะเติมเกลือค็อกเทล คุณควรคำนึงถึงปริมาณเช่นเดียวกับเครื่องปรุงรสอื่นๆ ที่คุณให้ความสำคัญ เกลือมากเกินไปทำให้ความเป็นกรดลดลงจริง ๆ ค็อกเทลชนิดใดที่เหมาะกับโซเดียมคลอไรด์? นี่คือข้อเสนอแนะบางประการ แต่เช่นเดียวกับการใช้เกลือตลอดประวัติศาสตร์และทั่วโลก มันเป็นเรื่องของรสนิยม
เนโกรนี
เกลือจะช่วยบรรเทาความขมขื่นของคัมพารีได้บ้าง
ไดควิริ
เกลือเล็กน้อยจะเข้าไปเล่นกับกรดซิตริก
วอดก้ากิมเล็ต
เพิ่มความเป็นกรดสำหรับเกลือ (คุณสามารถผสมกับจินหรือวอดก้าได้)
จินและโทนิค
เกลือจะระงับความขมของโทนิคบางส่วน
แฮนกี้ แพงกี้
ไม่เพียงแต่การสร้างสรรค์สิ่งที่ยอดเยี่ยมเท่านั้น นั่นโคลแมน แต่เหมือนเนโกรนีด้วย เฟอร์เน็ต เป็นส่วนผสมที่ดีเยี่ยมสำหรับเกลือไว้เล่น
