ไวน์สกัดเกินคืออะไร? ถาม Decanter- Winestealssd.com

เครดิต: Theme Photos / Unsplash

ถามขวดเหล้า
ไฮไลท์

'เป้าหมายคือสกัดให้เพียงพอ แต่ไม่มากเกินไป '

ไวน์แดงได้รับสีและแทนนินจากกระบวนการสกัดซึ่งจะเกิดขึ้นได้ตราบเท่าที่น้ำผลไม้สัมผัสกับวัสดุองุ่นอื่น ๆ เช่นสกินพิปและลำต้นเป็นต้น

'การสกัดเป็นส่วนสำคัญของกระบวนการผลิตไวน์' Matt Walls ผู้เชี่ยวชาญด้านRhôneของ Decanter กล่าว

‘โดยพื้นฐานแล้วมันหมายถึงการวาดรสชาติแทนนินและสีจากหนังองุ่นก่อนระหว่างและหลังกระบวนการหมัก เป้าหมายคือสกัดให้เพียงพอ แต่ไม่มากเกินไป '

การสกัดมากเกินไปเกิดขึ้นได้อย่างไร?

'ในการผลิตไวน์แดงส่วนใหญ่องุ่นจะถูกบดเป็นอันดับแรกจากนั้นในขณะที่น้ำหมักของแข็งขององุ่นสกินเป็นเมล็ดและลำต้นอาจจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำเพื่อให้เกิด' ฝาปิด 'ซึ่งลอยอยู่ด้านบน' Walls กล่าว

‘ต้องเก็บฝาให้เปียกเพื่อหลีกเลี่ยงการเน่าเสียของไวน์ บ่อยครั้งที่สามารถทำได้โดยการทิ้งลง ('นกพิราบ') หรือปั๊มน้ำหมักกลับลงไป ('remontage') วิธีการเหล่านี้สนับสนุนการสกัด ฟีนอลิก - แม้ว่าระดับแอลกอฮอล์และอุณหภูมิก็มีส่วนร่วมด้วยเช่นกัน '

การสกัดมากเกินไปอาจเกิดขึ้นได้หากรวมไวน์แบบกด 'กดแรงเกินไปและคุณจะแยกรสชาติที่รุนแรงขมและส่วนประกอบทางสัมผัสออกจากน้ำผลไม้และหนังที่เหลือ' วอลล์กล่าว

องุ่นที่มีหนังหนาเป็นพิเศษและแทนนินสุกมีความเสี่ยงที่จะถูกสกัดมากเกินไป

ตัวอย่างเช่นวินเทจปี 2010 ในบอร์โดซ์ได้รับการชื่นชมจากองุ่นสุกที่มีผิวหนาและมีสีเข้ม: 'สกิน [มี] หนามากซึ่งเป็นสิ่งที่ดี ... แต่ผู้ผลิตไวน์ที่มีความเชี่ยวชาญทุกคนจะระมัดระวังเป็นพิเศษเกี่ยวกับการสกัดมากเกินไป ‘เจฟฟรีย์เดวีส์’ พ่อค้าบอกกับ Decanter.com ในเวลานั้น

ไวน์สกัดมากเกินไปมีปัญหาอะไร?

มีช่วงหนึ่งที่ผู้ผลิตไวน์บางรายผลักดันการสกัดจนถึงขีด จำกัด เพื่อเพิ่มรสชาติสีและโครงสร้างให้ได้มากที่สุดเพื่อดึงดูด 'เพดานปากแบบอเมริกัน' ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมาวิธีนี้ไม่ได้รับความนิยมและผู้ผลิตไวน์ที่มีคุณภาพมีแนวโน้มที่จะเลือกใช้วิธีการที่หรูหรากว่า

ไวน์ที่สกัดมากเกินไปอาจมีแทนนินมากเกินไปและอาจทำให้ไวน์ฝาดและไม่สมดุลได้

'สกัดมากเกินไปและคุณจะได้ไวน์สีเข้มที่สามารถให้ความรู้สึกหนักและแทนนิกมากเกินไป - ไวน์ที่สกัดมากเกินไปจะขาดความมีชีวิตชีวาและความสามารถในการดื่มได้' Walls อธิบาย