สีมีผลต่อรสชาติหรือไม่?...

สีในไวน์

• บทความเกี่ยวกับไวน์แบบยาว

ในการรับรู้ไวน์ของเราทางประสาทสัมผัสสีมีแนวโน้มที่จะอยู่ห่างออกไปเป็นอันดับสามรองจากกลิ่นและรสชาติ แต่นั่นเป็นธรรมหรือไม่? Richard Hemming รายงาน ...

ถ้าโลกของไวน์มีธงก็จะเป็นสีแดงขาวและชมพู ท้ายที่สุดแล้วสีของไวน์เป็นสิ่งที่เราทุกคนเห็นพ้องต้องกัน ใช่หรือไม่

ยกเว้นว่ามันจะไม่ขาวจริงๆ Chablis อธิบายว่าเป็นสีเขียวมะนาวในขณะที่ Sauternes เป็นสีทองขัดเงาในขณะที่ไวน์แดงมีตั้งแต่สีม่วงสดใสของชาวอาร์เจนติน่า Malbec สู่โกเมนแห่งความคลาสสิกที่จางหายไป ปิโนต์นัวร์ มันไม่เคยเรียกง่ายๆว่าสีแดง แม้แต่โรเซ่ก็มีเฉดสีที่แตกต่างกัน 21 เฉดตามการวิจัยของ Provence

สีกลายเป็นสิ่งที่ตรงกันข้ามและเป็นที่ถกเถียงกันในไวน์ซึ่งส่งผลกระทบอย่างมากต่อความคาดหวังการผลิตไวน์และที่สำคัญที่สุดคือการรับรู้ที่กระปรี้กระเปร่าของผู้ดื่ม

• วิธีวิเคราะห์สีไวน์ด้วย Steven Spurrier

ความประทับใจแรกของไวน์เกิดจากสีดังนั้นความสำคัญของการใช้เครื่องแก้วใส ใน วิทยาศาสตร์ไวน์ ดร. เจมี่กู๊ดกล่าวถึง 'ปรากฏการณ์ก่อนการเอาใจใส่' โดยอัตโนมัติโดยจิตใต้สำนึกจะตั้งสมมติฐานเกี่ยวกับรสชาติของบางสิ่งตามลักษณะที่ปรากฏ

สีแดงขุ่นทำให้เกิดความคาดหวังในรสชาติเข้มข้นตามธรรมชาติและอาจมีแทนนินและแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น Goode อ้างคำพูดของศาสตราจารย์ Charles Spence จากมหาวิทยาลัย Oxford ซึ่งอธิบายว่า 'สีแดงมักจะเท่ากับการสุกของผลไม้ในธรรมชาติ' ด้วยเหตุนี้การเชื่อมโยงตามธรรมชาติของสีที่ลึกกว่ากับรสชาติที่เข้มข้นขึ้น

แต่ไวน์แดงหลายชนิดสามารถท้าทายความคาดหวังเหล่านี้ได้ ตัวอย่างเช่น Beaujolais Nouveau มักมีสีม่วงสดใส แต่มีน้ำหนักเบามากในร่างกายและแทนนิน ตายังสามารถเล่นกลบนเพดานปากได้ ในการทดลองในปี 2544 ซึ่งดำเนินการโดยผู้ผลิตไวน์บอร์โดซ์ที่ปรึกษาด้านไวน์และศาสตราจารย์ด้านชีววิทยา Denis Dubourdieu นักชิมใช้คำเช่นเชอร์รี่พรุนและโกโก้หลังจากชิมไวน์ขาวที่ย้อมสีแดงโดยใช้แอนโธไซยานินที่ไม่มีกลิ่น

สำหรับไวน์ขาวผู้ที่มีสีทองมากกว่ามักจะแนะนำบางอย่างเกี่ยวกับรสชาติของพวกเขาอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้นั่นคือความหวานการสัมผัสผิวหนังหรือการใช้ไม้โอ๊คหรืออาจเป็นทั้งสาม ความนิยมล่าสุดสำหรับคนผิวขาวที่หมักบนผิวหนังของพวกเขาได้กำเนิดประเภทที่เรียกว่าไวน์ส้มซึ่งเป็นที่รู้จักในทันทีสำหรับความรู้สึกแทนนิกที่เห็นได้ชัดของพวกเขามักจะมีกลิ่นรสออกซิเดชั่นและแน่นอนว่าเป็นสีส้มของพวกเขา อย่างไรก็ตามโดยทั่วไปแล้วคนผิวขาวส่วนใหญ่จะมีสีแตกต่างกันน้อยกว่าสีแดงหรือสีโรส

ออลซีซั่น 18 ตอนที่ 13

อิทธิพลของผู้ผลิตไวน์

จนถึงตอนนี้ซับซ้อนมาก - แต่มีความแน่นอนอย่างน้อยหนึ่งอย่าง สำหรับไวน์ทุกสีการเพิ่มสีน้ำตาลเป็นตัวบ่งชี้การเกิดออกซิเดชั่นที่แน่นอนดังนั้นจึงเป็นสัญญาณสำคัญของการเจริญเติบโตไม่ว่าจะเป็นโดยเจตนาและเจตนาหรืออย่างอื่นเนื่องจากผู้ที่ชื่นชอบเบอร์กันดีผิวขาวจะทราบดี

เมื่อทราบว่าสีมีความสำคัญต่อการรับรู้ไวน์ของเราเพียงใดจึงไม่น่าแปลกใจเลยที่มีงานวิจัยมากมายในหัวข้อนี้และมีตัวเลือกมากมายสำหรับผู้ผลิตไวน์ การปรุงไวน์ไม่ใช่เรื่องใหม่ผู้ผลิตไวน์มักใช้การผสมการให้ความร้อนและกระบวนการผลิตไวน์อื่น ๆ เพื่อปรับเปลี่ยนรูปแบบของไวน์ สิ่งเหล่านี้บางส่วนส่งผลกระทบต่อสีของไวน์โดยเจตนาบางส่วนก็ทำโดยบังเอิญเช่นกัน ในประเภทหลังคือความเป็นกรด (โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ph) การจัดการและการยุ่ย

การปรับความเป็นกรดเป็นเรื่องปกติทั่วโลกไวน์ แต่มีแนวโน้มที่จะทำเพื่อความเสถียรทางจุลชีววิทยาและความสมดุลของเพดานปากมากกว่าการใช้สีเป็นหลักโดยที่ ph ที่ต่ำกว่าจะทำให้เกิดสีแดงที่สว่างกว่า ในทำนองเดียวกันข้อดีของการจัดการออกซิเดชั่นกับการลดลงส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการมีอิทธิพลต่อรสชาติและแทนนินแม้ว่าจะมีผลต่อสีอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้เช่นกัน การทำให้สีแดงเข้มขึ้น - การปั๊มเกินการชกลงและอื่น ๆ - มีการฝึกฝนเพื่อดึงรสชาติและแทนนินโดยที่สีเป็นสิ่งสำคัญหากไม่ใช่ประเด็นหลัก

วิธีเอาตัวรอดจากการฆาตกรรม ซีซั่น 6 ตอนที่ 2

อุณหภูมิในการหมักเป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่ต้องพิจารณา อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะช่วยดึงสีออกจากหนังขององุ่นดำ ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือสามารถใช้ thermovinification ได้โดย Iain Munson ผู้ผลิตไวน์ของ Languedoc กล่าวว่า 30 นาทีที่ 65oC จะแยกสีออกมาได้เกือบเท่ากับการหมักแบบคลาสสิกสามสัปดาห์

อย่างไรก็ตามจากการกระทำโดยเจตนาทั้งหมดที่มีผลต่อสีการผสมผสานถือเป็น 'อันดับแรกและสำคัญที่สุด' ตามที่ Munson กล่าว ‘ลงที่นี่ในล็องก์ด็อกมันเป็นเรื่องดีเสมอที่จะมี Alicante Bouschet สักสองคัน แม้แต่ไวน์ที่ไม่มีสีถึง 10% ก็สร้างความแตกต่างได้ 'เขากล่าวและเสริมว่า:' มีข่าวลือว่าถ้าคุณเดินทางไปเบอร์กันดีในช่วงฤดูใบไม้ร่วงคุณจะเห็นใบไม้สีแดงสดสองสามแถว - Alicante ท่ามกลาง Pinot Noir ! '

Alicante Bouschet เป็นพันธุ์ที่มีสีอ่อนกว่าซึ่งมีเนื้อสีแดงเช่นเดียวกับผิวหนังและเป็นส่วนผสมที่ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการผสมสีขั้นสุดท้าย ที่ถกเถียงกันมากคือการใช้ Mega Purple องุ่นเข้มข้นที่ผ่านการแปรรูปอย่างหนักนี้ทำจากพันธุ์ลูกผสม Rubired และการเติมเพียงเล็กน้อยสามารถเปลี่ยนสีของไวน์ได้อย่างมหาศาล (รวมถึงความรู้สึกและความหวาน) โดยทั่วไปการใช้งานมักจะเงียบ แต่มีข่าวลือว่าเป็นส่วนผสมที่สำคัญของสีแดงราคาไม่แพงจำนวนมากในแคลิฟอร์เนีย

ระบายสีตามตัวเลข

เทคนิคทางเลือกที่ช่วยให้บรรลุจุดจบเดียวกันนั้นมีความลับน้อยกว่าแม้ว่าจะมีข้อขัดแย้งไม่น้อย การเติมเอนไซม์ผงโอ๊คและแทนนินล้วนมีผลต่อสีของไวน์ Gavin Monery ผู้ผลิตไวน์ที่ London Cru อธิบายว่า: 'การดำเนินงานทางการค้ามักใช้เอนไซม์เพื่อช่วยในการสกัดสีและเติมแทนนินเพื่อทำให้สีนี้คงที่ (โดยการสร้างแทนนินที่เป็นเม็ดสี) ผงไม้โอ๊คในระหว่างการหมักขั้นต้นก็ช่วยได้เช่นกัน ’

เทคนิคเหล่านี้ส่วนใหญ่ใช้กับไวน์แดงโดยเฉพาะ แต่สามารถควบคุมสีของสีขาวและสีโรเซ่ได้ในโรงกลั่นเหล้าองุ่น Monery กล่าวถึงการปรับแต่งเคซีนเพื่อต่อสู้กับสีน้ำตาลในผ้าขาวและการใช้ถ่านกัมมันต์เพื่อลอกสีออกจากดอกกุหลาบเพื่อให้เหมาะกับความต้องการของตลาดในปัจจุบัน

Ken Mackay MW ผู้จัดการฝ่ายซื้อไวน์ของ Waitrose อธิบายว่า 'สมัยนี้มีไว้สำหรับเฉดสีชมพูกว่า - ไม่ส้มเกินไปและไม่เข้มเกินไป' โดยเสริมว่า 'นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับไวน์โรเซ่ในขวดใสซึ่งมีลักษณะเป็นของเหลว ภายในสามารถช่วยขายไวน์ได้จริงๆ 'ที่ปรึกษาผู้ผลิตไวน์นายันโกวดาเล่าถึงลูกค้ารายหนึ่งที่นำเสนอแผนภูมิสีดูลักซ์ให้เขาเพื่อระบุเฉดสีชมพูที่เหมาะสม ด้วยความจำเป็นเช่นนี้ในการได้รับเฉดสีที่แน่นอน Munson จึงบอกใบ้ว่าผู้ผลิตบางรายอาจเติมไวน์แดงในปริมาณเล็กน้อยลงในสีซีดเพื่อให้ได้ไวน์ที่ ‘ถูกต้อง’ แม้ว่าสิ่งนี้จะขัดต่อกฎข้อบังคับของสหภาพยุโรปที่ใดก็ตามนอกแชมเปญ

Mackay ตั้งข้อสังเกตว่าแนวโน้มในปัจจุบันดูเหมือนจะชอบคนผิวขาวที่ซีดกว่าและสีแดงที่มีสีเข้มขึ้นและ Munson ตั้งข้อสังเกตว่า 'ตลาดจีนถือว่าสีเข้มขึ้นและมีคุณภาพที่ดีกว่า' อย่างไรก็ตาม Gowda คิดว่า 'มีการใส่ค่าน้อยลงสำหรับความหนาแน่นของสีในฝรั่งเศสออสเตรเลียและสหรัฐอเมริกา แต่สิ่งนี้ก็เกิดขึ้นพร้อมกันกับการเปลี่ยนไปใช้ไวน์ที่มีน้ำหนักเบาและมีการสกัดน้อยซึ่งตลาดในปัจจุบันน่าจะชอบมากขึ้น '

มีเพียงสิ่งเดียวที่สามารถหักล้างอิทธิพลของสีที่มีต่อการประเมินไวน์ของคุณได้อย่างสิ้นเชิงนั่นคือเมื่อได้ลิ้มรสโดยไม่เห็นสีเลย การทดลองหลายครั้งได้พยายามตรวจสอบว่าสิ่งนี้สามารถสร้างความแตกต่างอะไรได้บ้าง

ความรู้สึกและการรับรู้

ใช้แว่นตาดำ (ภาพด้านบน) เป็นอุบายที่ชื่นชอบของการแข่งขันบางรายการเช่น ในรอบสุดท้ายของงาน UK Sommelier Of The Year ประจำปี 2012 Jan Konetzki จากร้านอาหาร Gordon Ramsay ต้องชิมเครื่องดื่มหกแก้ว (ไม่ใช่เฉพาะไวน์) จากแก้วดำและจัดกลุ่มตามส่วนผสมทั่วไป 'มันเป็นเรื่องยุ่งยากเพราะคุณสูญเสียความรู้สึกที่เชื่อถือได้ แต่ในขณะเดียวกันก็ทำให้กลิ่นและรสชาติของคุณแข็งแกร่งขึ้น' Konetzki ผู้ชนะการแข่งขันอธิบาย

Master Sommelier Xavier Rousset ซึ่งเคยเป็นร้านอาหารในลอนดอน 28-50 °และ Texture ยอมรับว่าแว่นตาดำทำให้เป็นเรื่องยากมาก ‘ฉันไม่เคยเข้าใจผิดว่าไวน์แดงเป็นไวน์ขาว แต่ฉันได้เห็นมันเสร็จแล้วและสามารถจินตนาการได้ว่าตัวเองทำมัน เป็นการยากโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่จะแยกแยะแชมเปญสีชมพูและสีขาว

แนวคิดนี้ถูกนำไปใช้ต่อไปในการศึกษาปี 2009 สำหรับ วารสารวิทยาศาสตร์ทางประสาทสัมผัส ซึ่งใช้แว่นตาดำและสีของแสงโดยรอบในห้องชิมเปลี่ยนไป ผลการทดลองบอกว่าแห้ง Riesling ได้รับการพิจารณาว่ามีคุณภาพดีกว่าเมื่อลิ้มรสภายใต้แสงสีแดงหรือสีน้ำเงินมากกว่าภายใต้แสงสีเขียวหรือแสงใส

สีมักได้รับการพิจารณาเพียงสั้น ๆ เมื่อชิมไวน์โดยให้ความสำคัญกับกลิ่นและรสชาติและโครงสร้างบนเพดานปากมากขึ้น ถึงกระนั้นการวิจัยพบว่าสีมีอิทธิพลต่อการรับรู้ไวน์ของเราอย่างมาก ในฐานะที่เป็นส่วนขยายเชิงตรรกะของสิ่งนี้เมื่อมีการปกปิดสีของไวน์จึงยากที่จะประเมินมากขึ้น

ในขณะที่กลิ่นรสและคุณภาพเป็นเรื่องของการโต้เถียงกันชั่วนิรันดร์สีอาจเป็นเพียงแง่มุมเดียวของไวน์ที่ไม่ได้เป็นเรื่องส่วนตัว มีตั้งแต่สีน้ำตาลไปจนถึงสีม่วงเลมอนไปจนถึงสีเหลืองอำพันจากปลาแซลมอนไปจนถึงสีชมพูช็อกและทุกเฉดสี ความหลากหลายของสีดังกล่าวสามารถเปิดเผยความจริงมากมายเกี่ยวกับไวน์ซึ่งหมายความว่าไม่เพียง แต่เป็นส่วนสำคัญของวิทยาศาสตร์และความเข้าใจเกี่ยวกับไวน์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงความเพลิดเพลินด้วย

Richard Hemming เป็นนักเขียนและนักการศึกษาไวน์อิสระที่เขียนให้ JancisRobinson.com

The Walking Dead: การเดินทางไกล

เขียนโดย Richard Hemming