ดัสตินวิลสัน
- ภาพยนตร์ไวน์
ดัสตินวิลสันเป็นผู้อำนวยการด้านไวน์ของ Eleven Madison Park ซึ่งเป็นหนึ่งในกลุ่มร้านอาหารชั้นนำในนิวยอร์กที่มีทั้งสามดาวมิชลินและสี่ดาวจาก New York Times เขาเป็นหนึ่งในสี่ซอมเมอลิเยร์ที่เข้าร่วมการสอบมาสเตอร์ซอมเมอลิเยร์ในภาพยนตร์ไวน์เรื่องใหม่ซอมเมอลิเยร์
ตั้งแต่ภาพยนตร์จบลงคุณได้ย้ายไปรับหน้าที่ผู้อำนวยการไวน์ที่ร้านอาหารชั้นนำแห่งหนึ่งของโลก อธิบายวันงาน ...
โดยปกติฉันจะไปถึงร้านอาหารประมาณ 9-10 ในตอนเช้ารับอีเมลไวน์สต็อกและเตรียมตัวให้พร้อมสำหรับวันนั้น ทุกเช้าเวลา 11:30 น. เราจะ 'เข้าแถว' กับพนักงานบริการก่อนรับประทานอาหารกลางวันตรวจทานไวน์ใหม่รายการเมนูและพูดคุยเกี่ยวกับปัญหาในการให้บริการ บริการอาหารกลางวันเป็นเวลาของฉันในการสั่งไวน์เปลี่ยนแปลงรายชื่อผู้จัดจำหน่ายสำหรับการชิมและจัดการงานธุรการอื่น ๆ แต่ฉันชอบออกไปที่พื้นเพื่อแวะโต๊ะหนึ่งหรืออีกโต๊ะหนึ่งเพื่อทักทายและพูดคุยเกี่ยวกับไวน์ ระหว่างมื้อกลางวันและมื้อค่ำจะมีการขับกล่อมเล็กน้อยนักชิมอาหารค่ำเริ่มมาถึงไวน์จะถูกกักตุนและดึงออกมาและมีการจัดห้องใต้ดิน ก่อนบริการอาหารค่ำเรามีเวลา 'ต่อแถว' กับพนักงานอาหารเย็นอีกครึ่งชั่วโมงและหลังจากเปิดเวลา 05:30 น. ฉันก็อยู่บนพื้นให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ลอยไปทั่วร้านอาหาร ฉันพูดคุยกับแขกเกี่ยวกับไวน์ตรวจสอบให้แน่ใจว่าการบริการไหลลื่นและจับตาดูร้านอาหารโดยรวม ที่นั่งสุดท้ายคือเวลา 9:30 น. ซึ่งเป็นเวลาที่คึกคักที่สุดของเรา - และฉันก้าวออกจากพื้นโดย 11 สรุปและพยายามออกไปภายในเที่ยงคืน 5 วันต่อสัปดาห์ ฉันดึงตัวเองออกจากโลกในช่วงสัปดาห์ทำงาน แต่ฉันก็สนุกกับมันตลอดเวลาที่อยู่ที่นี่
ในภาพยนตร์เรื่องซอมเมอลิเยร์ได้รับการอธิบายว่าเป็น 'ร็อคสตาร์คนใหม่' โดยไมเคิลมินาและภรรยาคนหนึ่งของดารายังอ้างถึงซอมเมอลิเยร์ว่าเป็น 'ผู้ไม่ฝักใฝ่ฝ่ายใด' - คำอธิบายเหล่านี้มีความจริงเพียงใด
(หัวเราะ). งอน. ความโดดเด่นของตำแหน่งความเย้ายวนใจมันสามารถบิดเบือนความคิดเห็นของผู้คนเกี่ยวกับตัวเองและมีแรงกดดันให้ซอมเมอลิเย่ร์ดูมั่นใจมีบุคลิกและประสบความสำเร็จสิ่งนี้สามารถแสดงให้เห็นถึงการรับรู้ของซอมเมอลิเยร์ เราเป็นร็อกสตาร์คนใหม่หรือไม่? ฉันไม่รู้ ฉันแค่อยากทำงานดูแลแขกและพยายามมีรายชื่อที่ดี ฉันชอบที่จะสอนพนักงานเกี่ยวกับไวน์ ฉันไม่มีแฟนคลับ แต่ถ้าการใช้เวลาหลายชั่วโมงในการเก็บกล่องในห้องใต้ดินทำให้เรามีคุณสมบัติเป็นร็อคสตาร์บางทีเราก็เป็นได้ มีอีโก้แน่นอนในธุรกิจ แต่มีอีโก้ในทุกธุรกิจที่ต้องการความเชี่ยวชาญระดับหนึ่ง
ทำไมต้องลองปริญญาโทซอมเมอลิเยร์? สาเหตุหลักมาจากเหตุผลส่วนตัวหรืออาชีพ?
สำหรับทั้ง. ฉันได้รับแรงบันดาลใจจากอาจารย์ซอมเมอลิเยร์รอบตัวฉันฉันมองดูจรรยาบรรณในการทำงานของพวกเขาและชื่นชมสิ่งที่พวกเขาทำสำเร็จ MS ไม่ใช่ตั๋วทองคำ ในตอนท้ายของวันคุณจะต้องก้าวเข้าประตูไปในหลาย ๆ เรื่อง แต่การทำงานหนักและพิสูจน์ตัวเองคือสิ่งที่กำหนดคุณในอาชีพการงานของคุณ ฉันดื่มไวน์ในช่วงเวลาที่ฉันไม่แน่ใจว่าตัวเองกำลังมุ่งหน้าไปในทิศทางใดและการได้รับประกาศนียบัตรทำให้ฉันมีโครงสร้างความภาคภูมิใจและระเบียบวินัย
ในความคิดของคุณอะไรคือส่วนที่ยากที่สุดของขั้นตอนการสอบ?
การชิม ทฤษฎีเกี่ยวกับการให้บริการตามเวลาเป็นเรื่องของการอยู่อย่างสงบมั่นใจและใจเย็น แต่การชิมอาจเป็นเรื่องยาก ไม่ว่าคุณจะฝึกฝนมากแค่ไหนคุณก็สามารถมีวันที่แย่ในการชิมได้เสมอ
แขกในร้านอาหารอาจสงสัยหรือไม่ไว้วางใจในความตั้งใจของซอมเมลิเย่ร์ ยังมีความเข้าใจผิดเกี่ยวกับอาชีพและ ‘SOMM’ จะส่งผลอย่างไร
ฉันหวังว่าภาพยนตร์เรื่องนี้จะมอบความน่าเชื่อถือให้กับผลงานเบื้องหลังการเป็นซอมเมอลิเย่ร์แม้กระทั่งผู้ที่ไม่เกี่ยวข้องกับศาล เราทุกคนกำลังศึกษาชิมตลอดเวลาเยี่ยมชมภูมิภาค ชุมชนต้องใช้เวลานานมากในการกำจัดภาพลักษณ์ 'ซอมซ่อ' ที่วางมาดและติดอยู่ - บางทีคนอาจคิดว่าเราออกไปแซะพวกเขา แต่จริงๆแล้วฉันไม่รู้ว่ามีซอมเมอลิเยร์คนเดียวที่ทำแบบนั้น หากมีสิ่งใดซอมเมอลิเยร์ส่วนใหญ่พยายามให้ความรู้และขยายขอบเขตกว้างไกลและทำให้แขกของพวกเขาหันไปหาสิ่งใหม่ ๆ และน่าสนใจ ฉันเข้าใจว่าการรับรู้แบบเก่ามาจากไหน แต่ฉันคิดว่าเราเริ่มที่จะเปลี่ยนความคิดที่มีมายาวนานเกี่ยวกับสิ่งที่ซอมเมอลิเยร์คืออะไรและฉันคิดว่าภาพยนตร์เรื่องนี้จะยังคงส่งผลกระทบต่อไป
เมื่อโรเบิร์ตปาร์กเกอร์แกะ 'ซอมเมอลิเยร์ล้ำค่าที่พยายามขายไวน์เคลือบฟันเพื่อขจัดฟันให้เรา…. ทำโดยเกษตรกรเลี้ยงแกะบางคน” เขาก็แค่ถ่ายภาพในการต่อสู้ที่กำลังดำเนินอยู่ 'sommelier palate' คืออะไรและแตกต่างจากเพดานปากของนักวิจารณ์ตรงไหน?
ฉันกำลังพูดโดยทั่วไปอย่างสมบูรณ์เนื่องจากมีนักวิจารณ์จำนวนมากและพวกเขาทั้งหมดมุ่งเน้นไปที่สิ่งต่าง ๆ แต่ฉันทามติของ 'นักวิจารณ์ไวน์ชาวอเมริกัน' ในสิ่งพิมพ์ที่เป็นที่รู้จักกันดีคือพวกเขาชอบไวน์ที่เน้นไปที่พลังและความร่ำรวย - ไวน์ที่สร้างความประทับใจ - ในขณะที่ ซอมเมอลิเยร์ชอบไวน์ที่มีความเป็นกรดโครงสร้างความสง่างามและความละเอียดอ่อน ใส่รองเท้าของแต่ละคน: นักวิจารณ์ชิมไวน์โดยไม่ต้องรับประทานอาหารในขณะที่ซอมเมอลิเยร์แนะนำไวน์ให้กับแขกที่มารับประทานอาหารในร้านอาหารของตน ไวน์ที่ใหญ่ขึ้นและมีพลังมากขึ้นไม่ได้เข้ากันกับอาหารที่ละเอียดอ่อนกว่าเสมอไป
ava jerome ออกจากโรงพยาบาลทั่วไป
คำแนะนำในการขายอาหารและไวน์กลายเป็นอุตสาหกรรมกระท่อมโดยมีหนังสือมากมายเกี่ยวกับเรื่องนี้ เรื่องนี้เป็นเรื่องส่วนตัวมากน้อยเพียงใดและ 'กฎ' มีความสำคัญเพียงใด
มีหลายสิ่งหลายอย่างในการจับคู่อาหารและไวน์และไม่มีกฎเกณฑ์ที่ยากและรวดเร็วตัวอย่างเช่นสีแดงจำนวนมากใช้ได้กับปลา แต่มีแนวทางที่เป็นประโยชน์อยู่สองสามข้อ สำหรับฉันความเป็นกรดมีบทบาทสำคัญเสมอ ตัดผ่านอาหารที่อุดมไปด้วยไขมันและให้ความสมดุลกับอาหารทาร์ตด้วย ฉันมองหาไวน์ที่เข้ากับเนื้อสัมผัสของจานและกลิ่นหอมของไวน์ที่เข้ากันได้กับอาหารบางชนิด Grünerมักมีกลิ่นเหมือนพริกไทยขาวหัวไชเท้าและพาร์สนิปดังนั้นจึงใช้ได้กับสลัดที่มีส่วนประกอบเดียวกัน Chablis มีสีขาวอมชมพูและมีกลิ่นเหมือนเปลือกหอยซึ่งเข้ากันได้ดีกับหอยนางรมและคาเวียร์ แต่ฉันชอบที่จะเล่นกับมัน บางครั้งสิ่งต่างๆได้ผลเมื่อคุณคาดหวังน้อยที่สุด
คุณมีความคิดเห็นอย่างไรกับระบบ 100 คะแนน?
ฉันคิดว่ามันมีประโยชน์และช่วยให้คนจำนวนมากดื่มไวน์ได้ การซื้อไวน์เป็นเรื่องง่ายและตรงไปตรงมากว่าสำหรับผู้ที่ไม่มีประสบการณ์มากนัก แต่มันก็มีผลเสีย: มันทำให้เพดานปากของคนอเมริกันเป็นเนื้อเดียวกันและผู้คนก็ละทิ้งความสามารถในการตัดสินใจและความชอบส่วนตัวของตนเองเพื่อเข้าข้างคนอื่น ไวน์ 100 คะแนนเหล่านี้ส่วนใหญ่มีรสชาติเหมือนกันหรืออย่างน้อยก็มีโปรไฟล์ที่คล้ายกันมาก ผู้คนเริ่มมองหาไวน์ที่มีรสชาติเหมือนกับไวน์ 100 คะแนนแทนที่จะชื่นชมไวน์ในสิ่งที่พวกเขาเป็นเพราะพวกเขาเชื่อมั่นว่านี่คือไวน์ที่มีรสชาติดี
การทำให้เข้าใจผิดไม่จำเป็นเท่าที่จำเป็นในขณะนี้เนื่องจากชาวอเมริกันยังคงพัฒนาเพดานปากและให้ความรู้แก่ตนเอง ลองนึกดูว่าสินค้าฟุ่มเฟือยอื่น ๆ เช่นสูทเสื้อเชิ้ตมีระบบการให้คะแนนเช่นนี้หรือไม่ หากเสื้อเชิ้ตเรตติ้ง 100 เหมือนกันแฟชั่นก็น่าเบื่อ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่เป็นนักดื่มไวน์และไม่ใช่ทุกคนที่ต้องการหรือต้องการการบรรยายเกี่ยวกับดินเพื่อตัดสินใจดื่มดังนั้นระบบคะแนนอาจมีที่มาที่ไป แต่ฉันไม่จำเป็นต้องชอบมัน
ไวน์อเมริกันที่คุณชื่นชอบที่จะเสิร์ฟให้กับเพื่อนร่วมวงคืออะไร?
ตอนนี้ฉันสนุกกับสิ่งที่เกิดขึ้นในแคลิฟอร์เนียกับ Pinot Noir และ Chardonnay ผู้ผลิตคลื่นลูกใหม่กำลังมุ่งเน้นไปที่รูปแบบที่เหมาะสมและสมดุล สไตล์ Pinot Noir ขนาดใหญ่ที่ฉ่ำและยอดเยี่ยมกำลังรวมตัวกันเป็นไวน์ที่หรูหรามากขึ้น Syrah อาจอร่อยโดยเฉพาะจาก Gramercy Cellars ใน Walla Walla และผู้ผลิตบางรายในแคลิฟอร์เนีย ฉันชอบสิ่งที่ Wells Guthrie ที่ Copain ทำร่วมกับ Pinot Noir และ Syrah Arnot Roberts ยอดเยี่ยมมากและ Eric Railsback และ Justin Willett ที่ Lieu Dit กำลังทำสิ่งดีๆกับองุ่นพันธุ์ Loire ในซานตาบาร์บารา
เล่าให้เราฟังเกี่ยวกับโครงการผลิตไวน์ของคุณเอง Vallin ร่วมกับ Brian McClintic นักแสดงคนอื่น ๆ ของภาพยนตร์เรื่องนี้ ...
‘Vallin’ เป็นชื่อถนนที่ Domaine Jamet ตั้งอยู่ในCôte-Rôtie พันธุ์Rhôneจาก Santa Barbara: Syrah, Viognier, ส่วนผสมจาก Grenache, กุหลาบเล็กน้อย, Marsanne-Roussanne ปี 2012 เป็นวินเทจชิ้นแรกและกุหลาบและผ้าขาวของเราน่าจะออกในช่วงฤดูใบไม้ผลิ ตื่นเต้นสุด ๆ !
คุณชื่นชมใครมากที่สุดในโลกแห่งไวน์?
โดยส่วนตัวแล้ว Bobby Stuckey MS (เจ้าของ Frasca Food and Wine in Boulder, CO –ed.) คือผู้ชาย! เขาให้ฉันเริ่มต้นให้คำแนะนำที่ดีและเป็นที่ปรึกษาของฉัน เขากำหนดมาตรฐานระดับสูงของตัวเอง - ทั้งโดยส่วนตัวและเป็นมืออาชีพเขาติดตามความรู้และการชิมเป็นเจ้าของร้านอาหารชั้นเยี่ยมดูแลแขกของเขาอย่างดีเยี่ยมและอยู่ที่พื้นทุกคืน ถ่อมตัวเป็นอย่างยิ่งในแง่ของความสำเร็จของเขา
คุณใช้ไวน์สกรูแคปในร้านอาหารของคุณหรือไม่?
ใช่พวกเขาสบายดี บริการเป็นเรื่องง่าย มันสูญเสียความโรแมนติกของไม้ก๊อก แต่มีฟังก์ชันการทำงานที่ยอดเยี่ยม
ผู้อ่านอาจเดาคำตอบของคุณได้ แต่: Bordeaux หรือ Burgundy?
เบอร์กันดี. ไม่ใช่นักดื่ม Cabernet
ชีวประวัติของดัสตินวิลสัน:
ดัสตินเกิดและเติบโตนอกเมืองบัลติมอร์ ความสนใจในไวน์ของเขาเริ่มจากการเป็นพนักงานเสิร์ฟในร้านสเต็กระดับไฮเอนด์ในบัลติมอร์ในขณะที่ทำงานเพื่อจ่ายค่าเรียนให้กับวิทยาลัย หลังจากสำเร็จการศึกษาระดับปริญญาภูมิศาสตร์เขาตัดสินใจใช้เวลาในการติดตามไวน์และเล่นสกี สิ่งนี้นำเขาไปสู่ Boulder, CO ซึ่งเขารับงานเป็นนักวิ่งอาหารและพนักงานเสิร์ฟด้านหลังที่ Frasca Food and Wine เพื่อศึกษาไวน์ภายใต้ Bobby Stuckey, MS ที่มีชื่อเสียงและสามารถเข้าถึงการเล่นสกีที่ดีที่สุดในอเมริกาเหนือ
ในช่วงสามปีที่เขาทำงานที่ Frasca บทบาทของเขาได้พัฒนาไปสู่ซอมเมอลิเยร์และในที่สุดก็เป็นผู้ซื้อไวน์ ในปี 2008 เขาออกจาก Boulder เพื่อไปที่ Aspen ในฐานะซอมเมอลิเยร์ที่ Grand Award ซึ่งได้รับรางวัล 5 Star / 5 Diamond restaurant Montagna ที่โรงแรม The Little Nell ในขณะนั้นเขายังคงพัฒนาและฝึกฝนทักษะของเขาอย่างต่อเนื่อง ขณะอยู่ที่ The Nell เขาได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งในนักชิมไวน์หน้าใหม่ที่ดีที่สุดของอเมริกาในนิตยสาร Wine and Spirits
สวนสัตว์ ซีซั่น 3 ตอนที่ 8
ในฤดูใบไม้ร่วงปี 2010 เขาย้ายไปที่ซานฟรานซิสโกเพื่อที่เขาจะได้รับตำแหน่งภายใต้การดูแลของ Rajat Parr ที่ร้านอาหารเบอร์กันดี RN74 ด้วยการฝึกฝนหลายปีกับสิ่งที่ดีที่สุดในธุรกิจภายใต้เข็มขัดของเขาในฤดูใบไม้ร่วงปี 2011 เขาและภรรยาของเขา Rachael และสุนัขของพวกเขา Max ย้ายกลับไปทางตะวันออกไปยังนิวยอร์กในขณะที่ดัสตินเข้ารับตำแหน่งผู้อำนวยการไวน์ของ Eleven Madison Park ซึ่งเป็นหนึ่งใน กลุ่มร้านอาหารชั้นนำในนิวยอร์กที่ได้รับรางวัลทั้ง 3 ดาวมิชลินและ 4 ดาวจากนิวยอร์กไทม์ส
เขียนโดย Matt Stamp
