แอลกอฮอล์ในไวน์บอร์โดซ์: ภาวะโลกร้อนไม่ใช่ข้อแก้ตัว...

Merlot เถาวัลย์ใน St-Emilion เครดิต: Ian Shaw / Alamy รูปถ่ายหุ้น

• ไฮไลท์
• บทความเกี่ยวกับไวน์แบบยาว
• หน้าแรกข่าว

ผู้ผลิตไวน์ของบอร์กโดซ์ขึ้นอยู่กับการควบคุมแอลกอฮอล์ในไวน์และภาวะโลกร้อนไม่ควรเป็นข้ออ้างในการปล่อยให้ระดับสูงเกินไป John Salvi MW ให้เหตุผลโดยใช้มุมมองทางประวัติศาสตร์ของแอลกอฮอล์ในไวน์บอร์โดซ์

เดอะ คิทเช่น ซีซั่น 17 ตอนที่ 3

Chateau Mouton Rothschild 1948 มีแอลกอฮอล์ 10.5 °เท่านั้น (ขั้นต่ำที่กฎหมายกำหนด) ในขณะที่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา Pavillon Blanc จาก Château Margaux และ Chateau La Mission Haut Brion มีทั้งยอด 15 °ในบางครั้ง - เพิ่มขึ้นมากกว่า 40%

บอร์โดซ์ เหมาะที่จะอยู่ที่ประมาณ 12.5 °เนื่องจากไม่ใช่ไวน์ที่ให้พลัง แต่เป็นไวน์ที่ให้ความสง่างามความละเอียดอ่อนและความมีเล่ห์เหลี่ยมและระดับแอลกอฮอล์ที่สูงมักจะทำให้การรับรู้ของลักษณะเหล่านี้ไม่ชัดเจน

ทำไมระดับจึงเพิ่มขึ้นมาก? มันเป็นเรื่องง่ายที่จะตำหนิภาวะโลกร้อน แต่สิ่งนี้สามารถรับผิดชอบได้เพียงส่วนเล็ก ๆ ของการเพิ่มขึ้น เรา [นักวิจารณ์และผู้ผลิต] เป็นผู้รับผิดชอบส่วนใหญ่

จนกระทั่งถึงจุดเริ่มต้นของการเติบโตของไวน์การปลูกองุ่นในบอร์โดซ์ก็หยุดนิ่งและแม้แต่ชาโตซ์ที่ยิ่งใหญ่ก็แทบจะไม่ได้รับผลกำไร

การประมูลไวน์ช่วยนำเงินมาสู่บอร์กโดซ์มากขึ้นในช่วงปี 1960 เครดิต: Ian Shaw / Alamy รูปถ่ายหุ้น

ความเฟื่องฟูเริ่มต้นขึ้นเมื่อ Christie เริ่มการประมูลไวน์ในปี 1966 ราคาที่เพิ่มขึ้นและผลกำไรก็มาจากเงินสำหรับการวิจัย

ประการแรกและสำคัญมาจากพืชที่ปราศจากไวรัส สิ่งเหล่านี้มีความแข็งแรงมากขึ้นจึงผลิตน้ำตาลมากขึ้น จากนั้นก็มีการวิจัยเกี่ยวกับองค์ประกอบของดินและการจับคู่พืชกับดินในอุดมคติซึ่งจะช่วยเพิ่มความแข็งแรงให้กับเถาวัลย์ ถัดไปคือการตัดแต่งกิ่งการฝึกอบรมและการจัดการทรงพุ่มที่ดีขึ้นเพื่อให้ได้ผลผลิตที่เหมาะสมสำหรับแต่ละพันธุ์ น้ำตาลมากขึ้นอีกครั้ง

การชลประทานก็ช่วยได้เช่นกัน แต่เป็นสิ่งต้องห้ามในบอร์โดซ์ จากนั้นทำการวิจัยยีสต์สำหรับสายพันธุ์ที่บริสุทธิ์กว่าที่มีความแข็งแรงและความสามารถในการผลิตแอลกอฮอล์มากขึ้น ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาผู้ปลูกให้ความสำคัญกับโพลีฟีนอลซึ่งส่วนใหญ่เป็นแทนนิน

นอกจากนี้การเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วยังได้รับการสนับสนุนในช่วงทศวรรษที่ 1980 เมื่อนักวิจารณ์ไวน์ที่มีอำนาจและนิตยสารไวน์เริ่มยกย่องไวน์ที่ทรงพลัง 14 °, 15 °และ 16 °

ชิคาโก ไฟร์ ซีซั่น 5 ตอนที่ 16

ในอดีตผู้ปลูกเลือกต้นเพื่อหลีกเลี่ยงการเน่าในสภาพอากาศชื้นของบอร์โดซ์ดังนั้นแทนนินจึงมักไม่สุก แต่แน่นอนว่าระดับแอลกอฮอล์ต่ำกว่าและความเป็นกรดสูงกว่า

ทุกวันนี้คนทั่วไปถูกมองว่าต้องการไวน์ที่มีรสหวานผลไม้มากกว่าไวน์แทนนิกน้อยลงและรอให้แทนนินสุกมีอำนาจเหนือกว่าและองุ่นยังคงสะสมน้ำตาลอยู่บ่อยครั้งมากเกินไป! องุ่นไรเปอร์หมายถึงแทนนินที่อ่อนกว่าความเป็นกรดลดลง แต่มีแอลกอฮอล์มากขึ้น

ปริมาณน้ำตาลที่เหลืออยู่ในไวน์เป็นประเด็นร้อนที่ครอบคลุมโดยนิตยสาร Decanter ฉบับเดือนกันยายน 2017 เครดิต: Mike Prior / Decanter

ในขณะที่ปริมาณน้ำตาลธรรมชาติในองุ่นถูกมองว่าต่ำเกินไปคำตอบก็คือการแบ่งส่วน - การเติมน้ำตาลลงในการหมักต้อง ไวน์ที่ถูกกฎหมายอาจมีปริมาณแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้นสูงสุด 2 °

Chaptalisation เป็นสิ่งที่ไม่จำเป็นทั้งหมดในตอนนี้เป็นเวลาประมาณ 10 ปีแล้ว สิ่งที่เรากำลังพิจารณาคือวิธีลดแอลกอฮอล์มากกว่าการเพิ่ม

มีหลายวิธี แต่ส่วนใหญ่ไม่ใช่เชิงคุณภาพ วิธีที่ง่ายที่สุดคือการเติมน้ำ - ห้ามสำหรับไวน์ Appellation การเลือกก่อนหน้านี้แน่นอน แต่เรามีแทนนินที่ไม่สุกเหล่านั้น

วิธีที่เป็นธรรมชาติที่สุดสองวิธีที่ได้รับการวิจัยในปัจจุบันคือยีสต์ที่ผลิตแอลกอฮอล์ได้น้อยลง (น้ำตาลประมาณ 17 กรัมจะหมักเป็นแอลกอฮอล์ 1 °) และต้นตอที่หมุนเวียนนานขึ้นและโคลนที่ทำให้สุกในภายหลังซึ่งหมายถึงการปลูกองุ่นใหม่

ภาวะโลกร้อนหมายถึงอุณหภูมิที่สูงขึ้นดังนั้นการสะสมน้ำตาลจึงมากขึ้น นี่เป็นปัจจัยสนับสนุนที่ร้ายแรง แต่สิ่งอื่น ๆ ทั้งหมดนั้นยิ่งกว่านั้น

เรามีความรับผิดชอบและเป็นเราไม่ใช่สภาพอากาศที่ต้องทำตามขั้นตอนที่จำเป็นเพื่อให้แอลกอฮอล์อยู่ในไวน์ในระดับที่เหมาะสมกับความสง่างามและความละเอียดอ่อนของไวน์ชั้นยอดของบอร์โดซ์

John Salvi เป็นนักข่าวผู้คร่ำหวอดและผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์จากบอร์โดซ์ เขากลายเป็นปรมาจารย์ด้านไวน์ในปีพ. ศ. 2513

บทความอื่น ๆ เช่นนี้:

• Bordeaux 2016 en Primeur Wine Ratings โดย Jane Anson

• Andrew Jefford เกี่ยวกับไวน์และภาวะโลกร้อนหลังจากน้ำค้างแข็งในฤดูใบไม้ผลิปี 2017