การให้ไวน์สตูว์: การหมัก - ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อไวน์ - WSET ระดับ 2...

Pumping Over - นิตยสาร Gamay Juice- Winestealssd.com

ลิงค์: ค้นหาเรื่องราว WSET เพิ่มเติม

โดย โรเบิร์ตเฮย์เนส - ปีเตอร์สัน

ในรูปแบบพื้นฐาน ' ความยุ่ย ” คือการแช่ผลไม้สมุนไพรหรือเครื่องเทศในของเหลวที่มีฤทธิ์ยืน เป็นวิธีการที่สำคัญในการทำทุกอย่างตั้งแต่เหล้ายินเบียร์ไปจนถึงสบู่ อย่างไรก็ตามสำหรับผู้ผลิตไวน์มันเป็นมากกว่านั้นมันเป็นองค์ประกอบที่น่าอัศจรรย์ของ การหมัก กระบวนการ.

ตามที่เราคุยกันในชั้นเรียนเมื่อเตรียมเปลี่ยนน้ำองุ่นน้ำและยีสต์เป็นแอลกอฮอล์ (และคาร์บอนไดออกไซด์) ผ่านการหมักผู้ผลิตไวน์มีทางเลือกมากมาย: พวกเขาหมักน้ำองุ่น (หรือที่เรียกว่า 'ต้อง') ด้วยตัวเองหรือไม่ หรือสัมผัสกับส่วนที่เหลือของกลุ่มองุ่น (ผิวหนังเยื่อเมล็ดและลำต้น)? พวกเขา…ยุ่ยไหม?

'คุณเป็นผู้เลือกในไร่องุ่นระหว่างการผลิตไวน์การสุกและการบรรจุขวด' ผู้สอนของเรากล่าว May Matta-Aliah ผู้สอนไวน์ที่มีประสบการณ์ . “ ทุกการตัดสินใจเหล่านี้จะส่งผลกระทบต่อไวน์”

Maceration น่าจะเป็นตัวเลือกของผู้ผลิตไวน์ที่มองเห็นได้ชัดเจนที่สุดนั่นคือความแตกต่างระหว่างไวน์ขาวและไวน์แดง นั่นเป็นเพราะเนื้อและน้ำองุ่นแดงที่ไม่มีสีเกือบจะเหมือนกับองุ่นขาว สีแทนนินและรสชาติมากมายที่เราเชื่อมโยงด้วย Cabernet Sauvignon, Merlot หรือ ปิโนต์นัวร์ มาจากผิวขององุ่น คุณได้สีโดยการ 'บด' องุ่นเล็กน้อย (ให้น้ำและหนังผสมกัน) จากนั้นปล่อยให้ทุกอย่างหมักเข้าด้วยกัน

• ใช้แผนที่สถานที่ศึกษาบนเว็บไซต์ WSET เพื่อดูว่าหลักสูตรใดบ้าง มีอยู่ใกล้คุณ .

นั่งอยู่ในถังหมักเหล็กขนาดใหญ่ (หรือไม้โอ๊คหรือดินเหนียว) โดยปกติหลังจากการบดน้ำผลไม้ผิวหนังเนื้อและชิ้นส่วนอื่น ๆ จะแช่รวมกันเป็นเวลาประมาณ 2 ถึงเจ็ดวันขึ้นอยู่กับชนิดขององุ่นและความเข้มข้นของไวน์ที่ผู้ผลิตไวน์ต้องการ ไวน์ที่จะเป็น องุ่นผิวหนา (เช่น Cabernet Sauvignon ) จะใส่สีลงในน้ำหมักได้เร็วกว่าน้ำผลไม้ที่มีผิวบาง (เช่น ปิโนต์นัวร์ ). พฤษภาคมช่วยชี้ให้เราทราบอย่างรวดเร็วว่าสีเข้มไม่ได้หมายความว่าจะเป็นไวน์ที่ดีกว่าเสมอไป อันที่จริงแล้ว Pinot Noir แบบทึบแสง (ซึ่งคุณไม่สามารถอ่านเมนูผ่านได้หากคุณเอียงแก้วไปด้านบน) อาจเกี่ยวข้องกับการเพิ่มสี “ เรียนรู้ที่จะชอบความโปร่งแสงในไวน์” เธอยืนยัน

โดยวิธีการที่ไวน์ขาวจะถูกทำให้ขาวโดยการกดน้ำผลไม้ / ต้องออกจากองุ่นจากนั้นล้างออกและหมักโดยไม่ติดหนัง (ไวน์ขาวบางชนิดจะได้รับการสัมผัสเพียงไม่กี่ชั่วโมงเพื่อให้ได้สีและความซับซ้อนเพิ่มขึ้นเล็กน้อยอีกครั้ง ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตไวน์)

ในขณะที่ของเหลวในการผสมจะเปลี่ยนจากน้ำผลไม้เป็นไวน์วัสดุที่เป็นของแข็งจะลอยไปที่ด้านบนของถังหมักอย่างต่อเนื่องทำให้เกิด“ ฝาปิด” ที่มั่นคง (ลองนึกภาพผิวที่หนาเท่าเท้าบนช็อกโกแลตพุดดิ้งหรือโยเกิร์ต) สิ่งนี้จะต้องผสมกลับเข้าไปในไวน์ที่กำลังพัฒนาหลาย ๆ ครั้งต่อวันไม่ว่าจะผ่านทาง“ สูบน้ำ ” (โดยที่น้ำผลไม้ถูกระบายออกทางด้านล่างของถังผ่านสายยางและสูบกลับขึ้นไปที่ด้านบนของถังหรือทางกายภาพ“ เจาะลง ” ฝาครอบด้วยเครื่องมือที่ดูเหมือน Swiffer โลหะยาว ๆ ฉันพยายามทำสิ่งนี้แล้วและเชื่อใจฉันมันไม่ใช่เรื่องง่ายเลย โชคดีที่วิดีโอของ Periscope ใช้เวลาเพียง 24 ชั่วโมงเท่านั้นมิฉะนั้นความพยายามที่ไม่ตั้งใจของฉันจะถูกแพร่กระจาย

ในที่สุดไวน์รุ่นเยาว์จากของเหลวและของแข็งสีม่วงที่เลอะเทอะนั้นจะถูกระบายออกจากก้นถัง (หรือที่เรียกว่าไวน์“ ฟรีรัน”) โดยปกติแล้วสิ่งที่ทิ้งไว้จะถูกกดหนึ่งหรือสองครั้งเพื่อให้ได้ไวน์ออกมามากขึ้นซึ่งอาจถูกทิ้งผสมลงในการวิ่งฟรีเพื่อให้เกิดการผสมผสานที่เป็นตัวละครมากขึ้นก่อนที่จะอายุมากขึ้นแยกต่างหากจากการวิ่งฟรีเพื่อผสมในภายหลังหรือ ขายให้กับผู้ผลิตไวน์รายอื่น (ตัวเลือกตัวเลือก)

นอกจากนี้ยังอาจตั้งข้อสังเกตในชั้นเรียนนี้ (และในช่วงอื่น ๆ ) ว่าหลังจากการตัดสินใจที่จะปล่อยให้น้ำองุ่นปั่นป่วนผู้ผลิตไวน์มีทางเลือกมากมายในระหว่างทาง สีชมพู ไวน์ทำในลักษณะเดียวกับไวน์แดง แต่กระบวนการนี้เรียกว่า 'ย่อ' โดยมีการสัมผัสกับผิวหนังเพียงวันหรือสองวัน (สัมผัสน้อยเท่ากับสีน้อยลง) สำหรับไวน์ Pinot Noir จากเบอร์กันดีผู้ผลิตบางรายยังคง 'แช่เย็น' องุ่นและน้ำผลไม้: ส่วนผสมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำพอที่การหมักจะไม่เริ่มขึ้นภายในสองสามวัน แนวคิดก็คือการถ่ายโอนสีไปยังน้ำผลไม้เพื่อให้ได้ไวน์ที่ลึกและสมบูรณ์ยิ่งขึ้นกว่าการที่องุ่นผิวบางถูกหมักเพียงอย่างเดียว (อาจกล่าวว่าผู้ผลิตไวน์บางรายไม่เห็นด้วยว่าการถ่ายโอนดังกล่าวเกิดขึ้นจริงในระดับที่สำคัญใด ๆ ) ถ่านคาร์บอนิก (ยังไม่ครอบคลุมในชั้นเรียน) เป็นกระบวนการที่แยกจากกันโดยสิ้นเชิงซึ่งองุ่นทั้งหมดจะถูกหมักในถังที่อุดมด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก่อนบด ความคิดที่ว่ามันสร้างไวน์“ ผลไม้” ที่นุ่มนวลและเขียวชอุ่มมาก (คิดว่า Beaujolais Nouveau โดยที่กระบวนการนี้เป็นเรื่องปกติ)

อะไรนะ ผม เรียนรู้? ในที่สุดฉันก็สามารถแยกแยะขั้นตอนที่แตกต่างระหว่างไวน์ขาวและไวน์แดงได้ เวอร์ชันสั้น: ไวน์ขาว: องุ่นถูกบดแล้วกด จากนั้นน้ำผลไม้ทั้งหมด (ยังไม่ใช่ไวน์) จะถูกหมักด้วยตัวเองโดยไม่มีเศษของแข็งใด ๆ ไวน์แดง: องุ่นถูกบดและ * ไม่ * กด น้ำผลไม้หมักกับเศษอื่น ๆ ทั้งหมดของกลุ่มองุ่นที่โยนเข้ามาหลังจากการหมักไวน์ (ไม่ใช่น้ำผลไม้) จะถูกกดออกเพื่อให้มีอายุหรือบรรจุขวด

ดูเหมือนจะไม่ยาก แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างจนกระทั่งถึงหลักสูตรนี้ฉันก็ไม่สามารถเก็บทุกอย่างไว้ในหัวได้เลย

สนใจเรียนต่อวุฒิ WSET เหมือน Robert ไหม? เรียนรู้เพิ่มเติม ที่นี่.

Robert Haynes-Peterson - WSET นักข่าวจากสหรัฐอเมริกา